本发明专利技术涉及一种具有纳米级粒径的鲜味剂微乳液，是在去离子水中加入大豆水解蛋白多肽、水解动、植物蛋白、水溶性鲜味物质、乳化剂、低聚异麦芽糖等组分，使用７０ＭＰａ和１５０ＭＰａ的高压均质机粉碎为纳米鲜味剂微乳液，经激光光散射仪测量粒度为７０～９３．４ｎｍ。纳米级鲜味剂极大地改善了鲜味剂在水中的溶解性、分散性和透析性能，改变了鲜味剂与烹饪食品之间的相容性，在烹调食物时，纳米级鲜味剂更容易迅速进入到食物的内部深层，食品的味道分布更均匀，口感更纯正、浓厚，鲜味散发更迅速，具有传统微米粒度鲜味剂无法比拟的独特气性、味质和鲜韵。
【技术实现步骤摘要】
纳米级鲜味剂微乳液及其制备方法所属
本专利技术涉及鲜味剂，更具体地说，本专利技术涉及一种具有纳米级粒径的鲜味剂微乳液。本专利技术还涉及该鲜味剂微乳液的制备方法。
技术介绍
鲜味剂是食品工业和家庭烹饪所必需的食品添加剂。鲜味是基本味之一，是对其它基础味的辅助。鲜味是一种复杂的综合味感，它不仅赋予食品以鲜味，而且可以提高食品总的味觉强度，体现整体味感，增强食品风味的持续性、口感性，温和感和厚实感等。目前市场上主要的鲜味剂是味精和鸡精。这些鲜味剂都是微米级的，尤其是鸡精中的鸡肉粉和蔬菜粉等，有的接近于毫米级，这样的鲜味剂在烹调过程中，仅能滞留在食物的表层，渗透不到烹调食物的内部深层，而且入味时间短，入味不均匀，严重影响了烹调食物的整体调鲜效果和风味，特别是在调制肉制品和豆制品时，这种缺陷表现的尤为突出。同时这些鲜味剂味感薄、不厚重，而且在口中残留时间长，有反胃等不良反应。鉴于此，开发新型的具有良好渗透性能和透析性能的复配型厚味鲜味剂，对食品工业和餐饮业来讲，就显的尤为重要。纳米材料作为物质存在的一种新状态，正逐渐为人们所认识，纳米技术和纳米材料的科学价值和应用前景，已逐渐被人们所接受。纳米材料的制备及其相关性能的理论与应用研究作为一个新的学科领域，正在形成与发展之中，目前已广泛应用在工业、农业、医疗和纺织等行业。运用纳米技术改善或改变鲜味剂的水溶性、分散性和入味性，改善鲜味剂和烹饪食品之间的相容性，是解决上述问题的一个有效途径。
技术实现思路
-->本专利技术的目的就在于提供一种高渗透、高分散和高溶解的具有纳米级粒径的鲜味剂微乳液，具有独特的气性、味质和鲜韵。本专利技术的另一个目的是提供一种具有纳米级粒径鲜味剂微乳液的制备方法。所谓的纳米级鲜味剂，是指通过一定的微细加工方法，把鲜味物质粉碎到70～100nm以内，直接操纵鲜味物质的原子、分子或原子团、分子团，利用调鲜技术使其重新排列，形成具有纳米尺度的新型鲜味剂。纳米级鲜味剂是由零维的鲜味物质纳米微粒、二维和三维鲜味物质纳米结构体所组成的纳米级非连续相液体，具有不同于微米粒度(10um～25um)鲜味物质的不同物理特性，即它的光学、热学、电学、磁学、力学、化学方面和调味调香性质方面，都与微米粒度的鲜味物质有显著的不同，在比表面积、表面活性、溶解性、入味性、填充性能、对人体的味觉、嗅觉的刺激度和在机体内的生理生化过程中与微米粒度鲜味物质之间存在巨大的差异。本专利技术所提供的纳米级鲜味剂微乳液中，包含有粒径小于100nm的以下组分(重量份数)： 50～80份大豆水解蛋白多肽， 20～30份水解动、植物蛋白， 80～100份低聚异麦芽糖， 500～800份水溶性鲜味物质， 1～4份香辛料精油， 50～80份酵母精， 5～10份维生素E， 10～20份氨基酸， 5～8份乳化剂， 10～20份糊精， 1～2份焦磷酸钠，和 1000份去离子水。所述的乳化剂为蔗糖脂肪酸酯，还可以添加少量的卵磷脂。-->所述的水溶性鲜味物质包括有盐、味精、鲜蘑菇提取物和核苷酸二钠，还可以包括有琥珀酸二钠。所述的香辛料精油是由丁香油、胡椒油、花椒油、辣椒油、桂皮油、茴香油、姜油、蒜油、芫荽油、洋葱油、咖喱粉中的几种组合而成。所述的氨基酸由蛋氨酸、赖氨酸和苏氨酸组合而成。为了增加纳米级鲜味剂微乳液的功能作用，我们还可以添加一些诸如鸡肉粉、鸡肉香精、牛肉膏、牛肉香精、蚝油、芝麻香油等的调味剂，以调配出各种不同口味的应用配方。纳米级鲜味剂微乳液的具体制备方法是：a.将去离子水加热至70～90℃，加入除维生素E、氨基酸、水溶性鲜味物质外的其余原料充分搅拌溶解制成乳液；b.降温至50～60℃，加入氨基酸和水溶性鲜味物质，充分搅拌溶解；c.继续降温至20～30℃，加入维生素E，充分搅拌溶解；d.使用高压均质机，在70Mpa压力下对乳液进行首次均质，并过滤；e.滤液使用高压均质机在150Mpa压力下再次进行均质，并过滤后，得到纳米级的鲜味剂微乳液。考虑到维生素E、氨基酸和一些水溶性鲜味物质是热敏营养物质，只有在制备过程中严格控制温度才能保证不损失营养物质的效价。因此，本专利技术在均质过程中使用了冷却装置，使乳液的温度保持在20～30℃。加入鲜味剂后的乳液如果先使用胶体磨进行粗均质乳化后，再使用高压均质机均质，可以达到更好的均质效果。均质后的乳液和微乳液都还需要使用聚碳酸酯柱状孔微滤膜过滤。制备纳米级鲜味剂所采用的方法是乳液法，其机理是利用水、油两种互不相容的溶剂在表面活性剂的作用下，采用高压均质机将液体粉碎后形成一个均匀的乳液，既而通过表面修饰作用，避免液滴之间的重新团聚。这一方法的关键之一是使每个油滴被一连续水相包围，即形成水包油(O/W)型的微乳液，这种非均相的液相合成法具有粒度分布窄并且容易控制的特点。纳米级鲜味剂的微乳液是由大豆水解蛋白多肽，动、植物水解蛋白，表-->面活性剂，稳定剂，香辛料精油(成分多为萜类和烃类及其含氧化合物)，水溶性鲜味物质(如盐、核苷酸钠)，酵母精等和去离子水组成的透明的各向同性的热力学稳定体系。在经过高压均质机粉碎后的微乳液中，微小的“油滴”被表面活性剂和稳定剂所组成的单分子层界面所包围，形成微乳颗粒，其粒径可控制在70～100nm之间。微小“油滴”的尺度小且彼此分离，因而构不成油相，通常称之为“准相”(pseduophase)，这种特殊的微环境，我们称之为“微反应器”(microreactor)。大量实验证明，“微反应器”是多种化学调鲜反应和物理调鲜反应，如催化反应、聚合物合成、香辛料精油离子之间、香辛料精油和鲜味物质离子之间、动物油脂离子和鲜味物质离子之间的配位和络合反应等的理想介质，且反应动力学也有较大的改变。这种反应过程我们称之为纳米级鲜味剂的“熟化”过程或“酿鲜”过程。鲜味物质微乳颗粒在不停地做布朗运动，不同颗粒在互相碰撞时，组成界面的表面活性剂和稳定剂的碳氢链可以相互渗入，与此同时，鲜味物质的脂肪“油滴”中的离子可以穿过界面进入另一个鲜味物质的脂肪“油滴”颗粒中。油滴中这种渗透可以在鲜味物质脂肪油滴之间进行，也可以在鲜味物质油滴和动物油滴之间进行，此外，水溶性鲜味物质和油滴之间通过碳氢键也有交叉。微乳液的这种物质交换的性质，使纳米级鲜味剂中的各种离子间进行调鲜反应成为了可能，这也是纳米级鲜味剂比微米粒度的鲜味剂具有更加鲜活的气性、味质和鲜韵的原因所在。纳米级鲜味剂微乳液的制备方法正是微乳液“油滴”成为“微反应器”的又一重要应用，也是微乳液“油滴”间可以进行物质交换的例证。将各种不同液相、在味道和香气方面互为补充、相互加强的水溶性鲜味物质、香辛料精油和动物油脂组合成透明的各向同性的热力学稳定体系，在高压均质机的粉碎作用下，形成70～100nm的微小颗粒，这种微小颗粒通过交换而彼此渗透，产生调鲜反应，同时又是非连续相中彼此分隔的质点，由此而生成不同风味的有着鲜活气性、味质和香韵，处于动态“酿鲜”的纳米级液体鲜味剂系列产品。-->形成稳定微乳液的必要条件是要有适当的表本文档来自技高网...
【技术保护点】
纳米级鲜味剂微乳液，其特征是在１０００份去离子水中添加：５０～８０份大豆水解蛋白多肽２０～３０份水解动、植物蛋白８０～１００份低聚异麦芽糖５００～８００份水溶性鲜味物质１～４份香辛料精油５０～ ８０份酵母精５～１０份维生素Ｅ１０～２０份氨基酸５～８份乳化剂１０～２０份糊精１～２份焦磷酸钠组成均相微乳液，且液体粒径小于１００ｎｍ，以上份数均为重量份数。
【技术特征摘要】
1、纳米级鲜味剂微乳液，其特征是在1000份去离子水中添加： 50～80份大豆水解蛋白多肽 20～30份水解动、植物蛋白 80～100份低聚异麦芽糖 500～800份水溶性鲜味物质 1～4份香辛料精油 50～80份酵母精 5～10份维生素E 10～20份氨基酸 5～8份乳化剂 10～20份糊精 1～2份焦磷酸钠组成均相微乳液，且液体粒径小于100nm，以上份数均为重量份数。2、根据权利要求1所述的纳米级鲜味剂微乳液，其特征是所述的乳化剂为蔗糖脂肪酸酯。3、根据权利要求1所述的纳米级鲜味剂微乳液，其特征是所述的乳化剂为蔗糖脂肪酸酯和卵磷脂。4、根据权利要求1所述的纳米级鲜味剂微乳液，其特征是所述的水溶性鲜味物质包括有盐、味精、鲜蘑菇提取物和核苷酸二钠。5、根据权利要求1所述的纳米级鲜味剂微乳液，其特征是所述的水溶性鲜味物质中还包括有琥珀酸二钠。6、根据权利要求1所述...
【专利技术属性】
技术研发人员：毛一鹏，毛昞华，
申请(专利权)人：毛一鹏，
类型：发明
国别省市：14[中国|山西]
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。