用甘薯淀粉加工粉坨的工艺制造技术

一种用甘薯淀粉加工粉坨的工艺，包括打芡、调粉和面、漏粉注模工艺步骤，其特征在于：　　　　ａ、打芡：按制做１００公斤干淀粉的粉坨取其中４公斤干淀粉的比例作为打芡用干淀粉，将该打芡用干淀粉先用温水调成稀糊状，再用其５倍的沸水向已调好的该稀粉糊猛冲，快速搅拌，调至粉糊呈透明状即成芡；　　　　ｂ、调粉和面：在制做好的芡中加入明矾、植物油、羧甲基纤维素或瓜尔豆胶粉、琼脂和食盐，其加入量是：明矾、植物油、羧甲基纤维素或瓜尔豆胶粉分别占打芡用干淀粉重量的７．５％，琼脂和食盐各占打芡用干淀粉重量的１．２５％，和匀后，再将剩余的干淀粉与芡混合，并加入干淀粉总重３倍的４０℃温水，搅拌或揉至无疙瘩，不沾手，形成能拉成丝的软面团。（*该技术在2023年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】用甘薯淀粉加工粉坨的工艺
：本专利技术涉及淀粉食品加工技术，特别是一种用甘薯淀粉加工粉坨的工艺。
技术介绍
：淀粉制成品如凉粉、粉条等是深受我国大众普遍喜欢的副食品。但目前采用的传统工艺加工的凉粉、粉条等或质地松软，或口感不佳，加工菜肴有局限性、品种少。
技术实现思路
：本专利技术的目的旨在改进现有淀粉制成品品种少、食用有局限性的缺陷，而提供一种用甘薯淀粉加工粉坨的工艺。实现上述专利技术目的的技术方案是：该工艺步骤包括打芡、调粉和面、漏粉注模等工序，该打芡工艺步骤是：按制做100公斤干淀粉的粉坨取其中4公斤干淀粉的比例作为打芡用干淀粉，将该打芡用干淀粉先用温水调成稀糊状，再用其5倍的沸水向已调好的该稀粉糊猛冲，快速搅拌，调至粉糊呈透明状即成芡；该调粉和面工艺步骤是：在制做好的芡中加入明矾、植物油、羧甲基纤维素或瓜尔豆胶粉、琼脂和食盐，其加入量是：明矾、植物油、羧甲基纤维素或瓜尔豆胶粉分别占打芡用干淀粉重量的7.5％，琼脂和食盐各占打芡用干淀粉重量的1.25％，和匀后，再将剩余的干淀粉与芡混合，并加入干淀粉总重3倍的40℃温水，搅拌或揉至无疙瘩，不沾手，形成能拉成丝的软面团；以下按常规工艺进行漏粉注模即可。依照上述技术方案所给用甘薯淀粉加工粉坨的工艺而制成的粉坨，质地紧密，口感筋道，口味佳，是一种可加工多种菜肴的副食品。具体实施方式：-->以下结合实施例详述本专利技术：该粉坨加工工艺分为三部分。一、打芡以制做100公斤干淀粉的粉坨为例。先将干淀粉4公斤用温水调成稀糊状，再用20公斤沸水向已调好的该稀粉糊猛冲，快速搅拌，调至粉糊呈透明状即成芡；为增加粉坨的洁白、透明度，可在打芡时，向稀粉糊内加入占打芡用干淀粉重量75％即3公斤的绿豆精粉(蚕豆或藦芋精粉也可)。二、调粉和面在制做好的芡中加入明矾、植物油、羧甲基纤维素或瓜尔豆胶粉各0.3公斤、琼脂和食盐个0.05公斤，和匀后，再将剩余的96公斤干淀粉与芡混合，并加入300公斤40℃温水，搅拌或揉至无疙瘩(或装入和面机混合)，不沾手，形成能拉成丝的软面团。初学者可先用漏粉勺试一下，以漏下的粉丝不粗、不细、不断为好。若下条过快还断条，表示太稀；若条下不来或太慢，粗细不匀，表示太稠。太稀可加粉，太稠可加水，但以一次调好为宜。二、漏粉注模漏粉勺为上口直径18厘米、下口直径15厘米、高12厘米似通常的圆台形水舀子结构，其底部均匀排列19个直径2厘米的小孔。通过具有弹性的竹片将漏粉勺架在置于灶台上的支架上，把上述软面团放入漏粉勺，通过拍打震动，使面团顺勺底小孔成丝状漏入锅内沸水中，一般勺底与锅内水面距离为55-65厘米，在丝条将要煮熟但还没全熟时，及时用笊篱捞出，不需淋净水，即可装入模具。模具上口直径25-35厘米、下口直径23-32厘米、高10厘米，以陶瓷盆为好。粉坨在模具中冷却凝固后，可从容器中倒出，放在竹帘或苇帘上，粉坨冷却凝固温度以5-15℃为佳。储存温度同样以5-15℃为佳。本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1、一种用甘薯淀粉加工粉坨的工艺，包括打芡、调粉和面、漏粉注模工艺步骤，其特征在于：a、打芡：按制做100公斤干淀粉的粉坨取其中4公斤干淀粉的比例作为打芡用干淀粉，将该打芡用干淀粉先用温水调成稀糊状，再用其5倍的沸水向已调好的该稀粉糊猛冲，快速搅拌，调至粉糊呈透明状即成芡；b、调粉和面：在制做好的芡中加入明矾、植物油、羧甲基纤维素或瓜尔豆胶粉、琼脂和食盐，其...

【专利技术属性】
技术研发人员：董树海，
申请(专利权)人：董树海，
类型：发明
国别省市：