一种具有挂浆层的膨化物及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，具体涉及一种具有挂浆层的膨化物及其制备方法。该膨化物膨化内芯由小麦粉40~80份、大米粉20~40份、玉米粉3~8份、糯米粉3~8份、薏仁粉3~8份、木薯淀粉3~8份、甘薯淀粉3~8份、葡萄糖5~9份、白砂糖10~15份、水10~14份制成；挂浆层由水溶性细菌纤维素2~5份、乳清蛋白粉2~5份、羧甲基壳聚糖2~5份、水15~25份、麦芽糖浆8~12份、果葡糖浆3~8份、白砂糖40~60份、奶油15~18份、植物油4~7份、焦麦香精0.01~0.02份、奶油香精0.01~0.02份、可可粉9~11份制成。该膨化物口感酥脆、营养丰富、促消化。

Bulking material with slurry layer and preparation method thereof

The invention relates to the technical field of food processing, in particular to an expansion material with slurry layer and a preparation method thereof. The extrudate swelling core made of wheat flour 40~80 parts, Rice noodles 20~40, corn flour 3~8, glutinous rice powder 3~8 parts, Adlay powder 3~8 parts, 3~8 parts of cassava starch and sweet potato starch 3~8, glucose 5~9, sugar 10~15, water 10~14 made; glue layer is composed of a water soluble bacteria cellulose 2~5, whey protein powder 2~5, carboxymethyl chitosan 2~5, water 15~25, maltose syrup, fructose syrup, 8~12 3~8, 40~60 portions of white granulated sugar and cream 15~18, vegetable oil 4~7, coke wheat flavor 0.01~0.02, cream flavor 0.01~0.02 parts, 9~11 parts made of cocoa powder. It has the advantages of crisp taste, rich nutrition and digestion.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种具有挂浆层的膨化物及其制备方法。
技术介绍
随着现代人的生活节奏越来越快，工作越来越繁忙，很多人面临吃饭时间短、营养不足的问题。膨化食品因为使用快捷方便，所以在消费者的膳食中起到越来越大的作用。但是目前市场上膨化食品的口味和营养成分都非常单一，使人食欲降低，且长期使用容易造成肥胖和人体营养不良。鉴于此，人们也针对丰富膨化食品的口感风味和营养价值做出了研究和创新，例如中国专利CN105341756公开了一种鸡肉夹心膨化食品，通过在膨化食品中加入鸡肉创新其口感，提升营养价值。但是无论是创新的新的口味的膨化食品，还是具有丰富的营养价值的膨化食品，大多都还存在着不能长时间的保持其酥脆的口感，纤维含量低，易造成肥胖的缺陷。
技术实现思路
为了克服现有技术的缺陷，本专利技术的目的之一是提供一种具有挂浆层的膨化物，该膨化物具有致密且口感细腻酥脆的挂浆层，长时间保持膨化物的酥脆口感，同时挂浆层纤维含量高，膨化内芯营养价值丰富，避免过多食用造成的营养不良和肥胖问题。本专利技术的目的之二在于提供一种具有挂浆层的膨化物的制备方法。为了实现以上目的，本专利技术所采用的技术方案是：一种具有挂浆层的膨化物，由在膨化内芯外包裹挂浆层制备而成；其中膨化内芯由以下重量份数的原料制备而成：小麦粉40~80份、大米粉20~40份、玉米粉3~8份、糯米粉3~8份、薏仁粉3~8份、木薯淀粉3~8份、甘薯淀粉3~8份、葡萄糖5~9份、白砂糖10~15份、水10~14份；其中每40~80份小麦粉对应的挂浆层由以下重量份数的原料制备而成：水溶性细菌纤维素2~5份、乳清蛋白粉2~5份、羧甲基壳聚糖2~5份、水15~25份、麦芽糖浆8~12份、果葡糖浆3~8份、白砂糖40~60份、奶油15~18份、植物油4~7份、焦麦香精0.01~0.02份、奶油香精0.01~0.02份、可可粉9~11份。为了获得最佳的口感，优选的，上述具有挂浆层的膨化物，膨化内芯由以下重量份数的原料制备而成：小麦粉60份、大米粉30份、玉米粉5份、糯米粉5份、薏仁粉5份、木薯淀粉5份、甘薯淀粉5份、葡萄糖7份、白砂糖14份、水13份；其中每60份小麦粉对应的挂浆层由以下重量份数的原料制备而成：水溶性细菌纤维素3份、乳清蛋白粉3份、羧甲基壳聚糖3份、水20份、麦芽糖浆10份、果葡糖浆5份、白砂糖50份、奶油17.5份、植物油5份、焦麦香精0.018份、奶油香精0.018份、可可粉10.4份。所述植物油为棕榈油。上述具有挂浆层的膨化物的制备方法，包括以下操作步骤：1）制备膨化内芯：a：取白砂糖粉碎成白砂糖粉；然后取白砂糖粉、低筋小麦粉、大米粉、糯米粉、薏仁粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、葡萄糖和水混均匀，得湿粉料；b：将步骤a制得的湿粉料加入双螺杆挤压膨化设备中依次经过膨化挤出成型、剪切，得膨化内芯胚料；c：将步骤b制得的膨化内芯胚料烘烤，即得所述的膨化内芯；2）膨化内芯表面包裹挂浆层：A：熬制糖浆：取水溶性细菌纤维素、乳清蛋白粉、羟甲基壳聚糖、麦芽糖浆、白砂糖、奶油、植物油、焦麦香精和奶油香精混合熬制成糖浆，保温备用；B：将步骤1）制备的膨化内芯预热后，加入步骤A制备的糖浆，持续加热，搅拌均匀至膨化内芯表面形成均匀的糖衣层，然后均匀撒入可可粉，即得所述的具有挂浆层的膨化物。为了进一步提高膨化内芯的膨化性能，提升产品酥脆的口感，步骤b中将步骤a制得的湿粉料加入双螺杆挤压膨化设备膨化挤出成型的过程中依次经过四个温度区域，一区温度为20~30℃、二区温度85~90℃、三区温度115~120℃、四区温度120~125℃，经过每个温度区域的烘烤时间为45±3s。由于微波烘烤使产品去除水分，同时有二次膨化和杀菌作用，因此为了进一步提高产品的膨化性能，提升产品酥脆细腻的口感，根据产品原料相互作用后的加热膨化性能，进一步优选的，步骤c中所述烘烤为依次经过四个温度阶段微波烘烤，微波的频率为35±5Hz，第一阶段温度为80±5℃、烘烤时间为240~320s；第二阶段温度为100±5℃、烘烤时间为180~240s；第三阶段温度为90±5℃、烘烤时间为180~240s；第四个阶段温度为85±5℃、烘烤时间为240~320s。为了进一步确保产品平整的外观形状和膨化性能，优选的，步骤b中双螺杆挤压膨化机的下料速度为300~750r/min，主机转速为300~1350r/min，牵引切断的切刀速度为1800~2400r/min。为了进一步确保糖浆具有合适的粘稠度、色泽和成膜性能，优选的，步骤A中熬制糖浆的具体方法为：取部分水加入麦芽糖浆和果葡糖浆混合均匀至麦芽糖浆和果葡糖浆完全溶解后，再加入白砂糖，得混合物料1；取剩余的水加入水溶性细菌纤维素、乳清蛋白粉、羧甲基壳聚糖，搅拌混合均匀，得混合物料2；将混合物料1加热至沸腾后，加入奶油、植物油和混合物料2，在118℃温度条件下，熬煮1min后，加入焦麦香精和奶油香精，混合均匀，即得糖浆。进一步优选的，熬煮糖浆的终点温度为118℃，保温温度为117℃，并控制温度≤120℃。为了进一步提高膨化内芯形成挂浆层的成品率和均匀性，优选的，步骤B中膨化内芯的预热温度为30~40℃。上述具有挂浆层的膨化物可以根据实际需要制作成各种形状，如棒状、颗粒状或片状等等；可以应用到冰激凌上作为脆皮外挂或者作为杯状冰激凌、蛋糕等的装饰物，赋予其酥脆的口感，丰富其营养价值和膳食纤维含量，具有促消化的功效。上述水溶性细菌纤维素的制备：按质量分数0.5~10%的添加量将酶与细菌纤维素混合，在pH2.5~10和温度30~80℃条件下水解10~20min得到。本专利技术具有挂浆层的膨化物，有在膨化内芯外包裹挂浆层制备而成；其中膨化内芯由低筋小麦粉、大米粉、玉米粉、糯米粉、薏仁粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、葡萄糖和白砂糖为主要原料制备。其中多种淀粉复配使用，一方面丰富膨化内芯的营养价值；另一方面，添加大米粉提高膨化性能，玉米粉和糯米粉提升原料之间的结合强度，薏仁粉、木薯淀粉和甘薯淀粉减少小麦粉和大米粉的用量，提高淀粉原料的抗老化性能，避免产品在制备过程中由于淀粉老化而口感变硬；即各种淀粉复配使用，协同作用，是膨化内芯具有致密细腻的多孔结构，口感酥脆。另外，添加使用葡萄糖与白砂糖复配使用，赋予膨化内芯以适口的甜度。葡萄糖属于单糖，甜度较低，口感清凉，可以部分替代白砂糖，容易使产品上色，产生焦香风味。挂浆层由水溶性细菌纤维素、乳清蛋白粉、羧甲基壳聚糖、麦芽糖浆、果葡糖浆、白砂糖、奶油、植物油脂、焦麦香精、奶油香精和可可粉制备而成。其中奶油香精复配奶油，赋予挂浆层浓郁的奶香味，再结合焦麦香精，融合焦糖风味，然后再结合可可粉，赋予挂浆层独特的焦香牛奶巧克力风味，刺激消费者的食欲，提升产品的适口性；水溶性细菌纤维素、乳清蛋白粉和羧甲基壳聚糖复配使用，具有一定的乳化增稠性能和成膜性，使得制备的糖浆能够在膨化内芯的表面形成一层致密细腻的糖衣层，口感酥脆，并对膨化内芯产生保护作用，使膨化内芯长时间的保持酥脆的口感；并且又添加使用了果葡糖浆和麦芽糖浆，两者复配后特有的保湿性能，提高糖衣层的防潮、防硬化性能，长时间的保持糖衣具有酥脆的口感。同时，水溶性细菌纤维素赋予产品挂浆层具有丰富的纤维，并结合本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种具有挂浆层的膨化物，其特征在于，由在膨化内芯外包裹挂浆层制备而成；其中膨化内芯由以下重量份数的原料制备而成：小麦粉40~80份、大米粉20~40份、玉米粉3~8份、糯米粉3~8份、薏仁粉3~8份、木薯淀粉3~8份、甘薯淀粉3~8份、葡萄糖5~9份、白砂糖10~15份、水10~14份；其中每40~80份小麦粉对应的挂浆层由以下重量份数的原料制备而成：水溶性细菌纤维素2~5份、乳清蛋白粉2~5份、羧甲基壳聚糖2~5份、水15~25份、麦芽糖浆8~12份、果葡糖浆3~8份、白砂糖40~60份、奶油15~18份、植物油4~7份、焦麦香精0.01~0.02份、奶油香精0.01~0.02份、可可粉9~11份。

【技术特征摘要】
1.一种具有挂浆层的膨化物，其特征在于，由在膨化内芯外包裹挂浆层制备而成；其中膨化内芯由以下重量份数的原料制备而成：小麦粉40~80份、大米粉20~40份、玉米粉3~8份、糯米粉3~8份、薏仁粉3~8份、木薯淀粉3~8份、甘薯淀粉3~8份、葡萄糖5~9份、白砂糖10~15份、水10~14份；其中每40~80份小麦粉对应的挂浆层由以下重量份数的原料制备而成：水溶性细菌纤维素2~5份、乳清蛋白粉2~5份、羧甲基壳聚糖2~5份、水15~25份、麦芽糖浆8~12份、果葡糖浆3~8份、白砂糖40~60份、奶油15~18份、植物油4~7份、焦麦香精0.01~0.02份、奶油香精0.01~0.02份、可可粉9~11份。2.如权利要求1所述的具有挂浆层的膨化物，其特征在于，膨化内芯由以下重量份数的原料制备而成：小麦粉60份、大米粉30份、玉米粉5份、糯米粉5份、薏仁粉5份、木薯淀粉5份、甘薯淀粉5份、葡萄糖7份、白砂糖14份、水13份；其中每60份小麦粉对应的挂浆层由以下重量份数的原料制备而成：水溶性细菌纤维素3份、乳清蛋白粉3份、羧甲基壳聚糖3份、水20份、麦芽糖浆10份、果葡糖浆5份、白砂糖50份、奶油17.5份、植物油5份、焦麦香精0.018份、奶油香精0.018份、可可粉10.4份。3.如权利要求1或2所述的具有挂浆层的膨化物，其特征在于，所述植物油为棕榈油。4.一种如权利要求1或2所述的具有挂浆层的膨化物的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：1）制备膨化内芯：a：取白砂糖粉碎成白砂糖粉；然后取白砂糖粉、小麦粉、大米粉、糯米粉、薏仁粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、葡萄糖和水混均匀，得湿粉料；b：将步骤a制得的湿粉料加入双螺杆挤压膨化设备中依次经过膨化挤出成型、剪切，得膨化内芯胚料；c：将步骤b制得的膨化内芯胚料烘烤，即得所述的膨化内芯；2）膨化内芯表面包裹挂浆层：A：熬制糖浆：取水溶性细菌纤维素、乳清蛋白粉、羟甲基壳...

【专利技术属性】
技术研发人员：张旭东，南宾鹏，王炎炎，董亚，
申请(专利权)人：郑州荣利达生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：河南;41