一种膜过滤-超高压牛奶灭菌方法及灭菌牛奶技术

本发明专利技术涉及一种膜过滤-超高压牛奶灭菌方法，所述方法包括以下步骤：(1)取未经处理的牛奶原料乳，在45～55℃预热后，离心，分离得到脱脂乳和稀奶油，备用；(2)将脱脂乳于20～50℃进行膜过滤处理，同时，将稀奶油于115～125℃进行3～5s加热处理；将处理后的脱脂乳和稀奶油混合，均质，即得混合液；(3)将混合液于20～30℃、200～400Mpa条件下处理5～15min，再于20～30℃、500～700Mpa条件下处理20～30min，即得灭菌牛奶。本发明专利技术的灭菌方法采用陶瓷膜过滤与超高压技术相结合，不但可以有效地杀菌，而且保持了牛奶的色、香、味以及营养成分以及大大提高了牛奶的保质期，很大程度上保证产品原有的新鲜度，保证了产品的质量。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及牛奶的灭菌方法，具体涉及一种膜过滤-超高压技术相结合的牛奶灭 菌方法，以及采用所述方法获得的灭菌牛奶。
技术介绍
国外应用非热加工技术对液态乳进行处理的研宄较早。欧美、日本等国已实现了 高静压技术在某些食品领域中的商业化应用。我国在非热加工的基础研宄和设备开发方面 起步较晚，超高压加工技术与膜处理技术的联合应用在乳制品生产中也属于技术空白。超 高压处理技术与膜技术结合在液态乳加工中的应用必将提高特色乳制品开发能力，促进我 国乳业加工技术的升级，缩小与发达国家的差距。 近年来，随着超高压技术和设备的不断发展及完善。消费者对营养、安全和新鲜食 品需求的不断增加，以及超高压技术在食品领域应用的成功，极大地刺激了超高压技术在 乳及乳制品生产中的研宄。超高压技术是在常温或较低温度条件下，杀死细菌等微生物，且 很好地保留食品天然风味与营养的一种处理方法。同时可以应用于食品的加工与保藏，并 使得加工的产品商业化。在食品科学的基础研宄领域中，科学家已将其用于蛋白质结构、酶 活性、脂类、生物细胞，病原微生物等方面的研宄；此外，超高压技术也主要集中于牛奶的研 宄。 与热力杀菌相比，非热加工特别对热敏性食品的色、香、味、功能性及营养成分等 具有很好的保护作用，能够在很大程度上保证产品原有的新鲜度、确保产品的质量。将静 态超高压处理技术应用于液态乳制品的生产中，有助于进一步提高现有乳制品的质量安全 性，有助于更全面的保持液态乳的天然营养，有助于提升企业产品的附加值和竞争力。将超 高压技术与现有的超滤膜技术相结合，发挥超高压技术的优势，提高膜处理液态乳制品的 品质，延长低温液态乳的保质期，从总体上改善产品质量，节约能源，以促进企业技术创新 和产品升级，并带动相关产业发展。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种液态乳杀菌方法，与传统处理方法相比，不但能够保护 牛奶的营养成分不被破坏，而且可以延长产品的保质期。 本专利技术提供了一种膜过滤-超高压牛奶灭菌方法，所述方法包括以下步骤： (1)取未经处理的牛奶原料乳，在45~55°C预热，离心，分离得到脱脂乳和稀奶 油，备用； (2)将脱脂乳于20~50°C进行膜过滤处理，同时，将稀奶油于115~125°C进行 3~5s加热处理；将处理后的脱脂乳和稀奶油混合，均质，即得混合液； (3)将混合液于20~30°C、200~400Mpa条件下处理5~15min，再于20~30°C、 500~700Mpa条件下处理20~30min，即得灭菌的牛奶。 步骤（1)所述离心，采用分离脂肪的常规离心速度即可。 本专利技术通过大量实验发现，将原料乳离心脱脂后，将脱脂乳进行膜过滤处理可以 显著提高牛奶的灭菌效果。同时，本专利技术由于在高压灭菌前即去除了绝大部分种类和数量 的微生物，有效避免了高压环境下微生物发生物理、化学变化时对牛奶造成的影响。本专利技术 步骤（2)中优选使用孔径为0. 1~0. 2 μ m陶瓷膜，进一步优选使用0. 14 μ m的陶瓷膜，上 述方案与超高压处理结合后，在实现优异灭菌效果的同时，保证了牛奶良好的综合品质。过 滤速度应适当以确保过滤效率，过滤的流速优选为3~5m/s，进一步优选为4m/s。 本专利技术进一步发现，经过上述膜过滤处理后，对牛奶进行分步超高压处理，即可实 现优异的灭菌效果。在处理过程中，若压强过低或处理时间过短，会导致灭菌不彻底；若 压强过高或处理时间过长，或直接采用超高压处理，会导致牛奶的颜色、口味等感官效果下 降，甚至影响牛奶中蛋白质和维生素的质量。综合考虑牛奶颜色、口味、蛋白质二级机构、 维生素含量、保质期等因素，本专利技术将步骤（3)所述处理优选为：将混合液于20~30°C、 250~350Mpa条件下处理5~15min，再于20~30°C、550~650Mpa条件下处理20~ 30min ;进一步优选为：将混合液于25°C、300Mpa条件下处理lOmin，再于25°C、600Mpa条件 下处理25min。 本专利技术进一步保护采用所述方法获得的灭菌牛奶。 所述灭菌牛奶微生物含量低，保质期长，牛奶中蛋白质的二级结构、颜色、口味、维 生素含量等均保持良好，综合性能优异。 本专利技术提供的技术方案采用陶瓷膜过滤与超高压技术相结合，不但可以有效地杀 菌，而且保持了牛奶的色、香、味以及营养成分以及大大提高了牛奶的保质期，很大程度上 保证产品原有的新鲜度，保证了产品的质量。【附图说明】 图1为实验例2中采用GC-MS检测CGY中游离脂肪酸的含量示意图。 图2为实验例2中各组样品以RefSol为基准、各口味的雷达图。 图3为实验例2中各组样品的有效味觉指标雷达图。 图4为实验例2中各组样品的鲜味和涩味的二维图。 图5为实验例3中CGY和BS的保质期检测结果示意图。【具体实施方式】 以下实施例用于说明本专利技术，但不用来限制本专利技术的范围。 本专利技术采用的牛奶原料乳（新鲜牛奶）取自京三元绿荷牛场。 实施例1 (1)取未经处理的牛奶原料乳，在50°C预热，离心，分离得到脱脂乳和稀奶油，备 用； (2)将脱脂乳于25°C进行陶瓷膜过滤处理，所述陶瓷膜的孔径为0. 14 μ m，过滤流 速为4m/s ;同时，将稀奶油于120°C进行4s加热处理；将处理后的脱脂乳和稀奶油混合，均 质，即得混合液； (3)将混合液于25°C、300Mpa条件下处理lOmin，再于25°C、600Mpa条件下处理 25min，即得灭菌的牛奶。 以GB 4789. 2-2010为标准，应用平板计数法对灭菌后的牛奶进行活菌计数，菌落 数为〈10cfu/mL ;牛奶颜色为乳白色。 实施例2 (1)取未经处理的牛奶原料乳，在45°C预热后，离心，分离得到脱脂乳和稀奶油， 备用； (2)将脱脂乳于20°C进行陶瓷膜过滤处理，所述陶瓷膜的孔径为0. 1 μ m，过滤流 速为3m/s ;同时，将稀奶油于115°C进行5s加热处理；将处理后的脱脂乳和稀奶油混合，均 质，即得混合液； (3)将混合液于20°C、250Mpa条件下处理15min，再于20°C、550Mpa条件下处理 30min，即得灭菌的牛奶。 经检测，灭菌牛奶的菌落数为〈lOcfu/mL ;牛奶颜色为乳白色。 实施例3 (1)取未经处理的牛奶原料乳，在55°C预热后，离心，分离得到脱脂乳和稀奶油， 备用； (2)将脱脂乳于30°C进行陶瓷膜过滤处理，所述陶瓷膜的孔径为0.当前第1页1 2 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种膜过滤‑超高压牛奶灭菌方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：(1)取未经处理的牛奶原料乳，在45～55℃预热，离心，分离得到脱脂乳和稀奶油，备用；(2)将脱脂乳于20～50℃进行膜过滤处理，同时，将稀奶油于115～125℃进行3～5s加热处理；将处理后的脱脂乳和稀奶油混合，均质，即得混合液；(3)将混合液于20～30℃、200～400Mpa条件下处理5～15min，再于20～30℃、500～700Mpa条件下处理20～30min，即得灭菌牛奶。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：陈历俊，姜铁民，梁雅洁，岳华，董学艳，周伟明，
申请(专利权)人：北京三元食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：北京;11