一种用于保存冷冻肉糜的方法，所述方法包括如下步骤：a)将冷冻肉糜包装于密封的包装中；b)将包装的冷冻肉糜置于加压容器内并将所述容器封闭；c)将包含所述包装的冷冻肉糜的加压容器加压到至少约50,000psi压力的升高的压力，由此将所述包装的冷冻肉糜置于所述升高的压力下；d)在所述包装的冷冻肉糜上维持所述升高的压力约1至约300秒的时间以及约-50°F至约45°F的温度；e)然后将所述包装的冷冻肉糜上的压力降低至环境压力；以及f)将所述包装的冷冻肉糜从所述加压容器取出。利用该方法可有效地杀死病原体，提供生产效率以及与其他肉糜处理方法相比较长的产品保质期。
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及冷冻肉糜(ground meat)的保存。具体地，本专利技术涉及通过采用高压来保存冷冻肉糜。
技术介绍
肉糜产品以新鲜或以冷冻方式进行配送。利用冷冻肉产品(一般为120至365天)的优势在于保质期明显长于新鲜肉产品(一般为25天或更短)。因此库存风险(库存不足和过长)对新鲜配送来说不是问题。与冷冻肉糜相关的风险是由诸如大肠杆菌或沙门氏菌的病原体导致的潜在污染。根据美国专利第6，033，701号，在20世纪初发现可以利用压力对食品灭菌。使用压力灭菌的早期报告侧重于水果。高压已用于处理某些食品，诸如鱼肉和/或揉捏的鱼肉产品(描述于美国专利第6，440，484号)或生食食品，如生贝类(描述于美国专利第6，537，601 号)。美国专利第5，593，714号和第6，033, 701号描述了食品处理方法，其中在25，OOOpsi的压力和18° C至23° C的温度下将食品处理至少5天时间，或者在至少70MPa的压力下，这样所述食品或所述饲料置于所述压力下，分别在所述容器和所述食品或所述饲料上，于18° C至23° C之间的温度下保持所述压力超过12小时。这些专利中，这些产品在所需的压力下非常长的保持时间对于大规模生产的目的是不可取的。诸如美国巴氏灭菌公司(American Pasteurization Company)和Avure技术公司(AVure Technologies)的公司使用或提供进行高压加工(HPP)的设备或者使用和提供进行高压加工(HPP)的设备。这些公司都谨慎地指出，它们不是食品公司，而是食品生产者的设备供应商。Avure技术公司已获得多项专利，均侧重于设备和设备的使用方法。目前美国巴氏灭菌公司列出了可利用HPP进行处理的食品-即食肉类产品-汤和焖炖产品-各种水果和蔬菜-牡蛎和贝类_果醫及果冻-调味汁和浸泡食品-奶酪http://www. amerpastco. com/faq. html、显然，HPP对食品处理并不通用，并且已开发出针对特定产品的工艺参数。在2001年,美国食品安全与应用营养学(Food Safety and Applied Nutrition)FDA中心发表了潜在危险食品的评估和定义(Evaluation and Definition ofPotentially Hazardous Food),其中论述了利用HPP进行微生物灭活的策略。该报告指出牛肉糜可以由HPP巴氏灭菌以消除大肠杆菌0157 :H7、李斯特菌(Listeriaspp)、沙门氏菌(Salmonella spp)或葡萄球菌(Staphylococcus spp)。由于潜在的残洛(tailing)而需要更多的研究工作来开发580MPa下的建议保持时间。产品颜色和外观上的变化可能会限制从大于200MPa至300MPa的压力的HPP处理的可用性。http://www. cfsan. fda. gov/^comm/ift4~5. html自FDA报告以来，对使用HPP来对接种的牛肉糜中各种微生物菌群的灭活已进行了进一步研究。例如，A. Carlez et al.的文章“High Pressure Inactivation ofCitrobacter freundii, Pseudomonas fluorescens and Listeria innocua in InoculatedMinced Beef Muscle”-Wiss. u.-Technol.，26，pp. 357-363 (1993)描述了在不同温度、一定压力范围下对碎牛肉压力处理20分钟的时间段。该文章指出，在50° C下观察到微 生物的最大减少。类似地，Songming Zhu et al.的文章 “High-pressure destructionkinetics of Clostridium sporogenes spores in ground beef at elevatedtemperatures，，，International Journal of Food Microbiology, 126 (2008) pp. 86-92 则将80° C至100° C的热与高压处理组合来提供对孢子的有效破坏。美国专利第6，342，261号描述了使蔬菜与惰性气体、惰性气体的混合物或者包含至少一种惰性气体的混合物相接触来进行保存。
技术实现思路
在本专利技术的方法中，将冷冻肉糜包装于密封的包装内。在本专利技术的一实施方案中，将新鲜肉糜冷冻，然后包装于密封的包装内。在另一实施方案中，将新鲜肉糜包装于密封的包装内，然后冷冻。将冷冻肉糜的包装置于加压容器内，将该容器加压到至少约50，OOOpsi的压力，由此将包装的冷冻肉糜置于升高的压力下。将该升高的压力维持约I至约300秒的时间。优选地，在加压过程期间将包装的冷冻肉糜保持在约-50° F至约45° F的温度下。然后将施加于包装的冷冻肉糜上的压力降低至环境压力，并将包装的冷冻肉糜从加压容器中取出。本专利技术通过有效地杀死肉中的病原体或者将其灭活或使其无害并且减少消费者食入病原体污染食品的风险来提供肉糜产品保存的优势。在另一方面，甚至在肉对于使用是不健康的之前，腐败生物体经常使得肉发出异味和味道。与现有技术方法相比，本专利技术可提高肉产品处于高品质的时长。通过使用高压，可对肉糜进行有利地处理，而无需使用一些消费者一经发现就很反感的化学处理或掺入防腐剂。在本专利技术的一实施方案中，与不利用本专利技术所述的压力进行处理的类似肉糜产品相比，制备肉糜产品所用的防腐剂(如乳酸或盐)的量还不到一半。在本专利技术的一实施方案中，冷冻肉糜还包含非内源性抗微生物处理化学品，以进一步降低消费者食用病原体污染食品的风险。在本专利技术的一实施方案中，冷冻肉糜不含非内源性抗微生物处理化学品。在本专利技术的另一实施方案中，冷冻肉糜不含稳定齐U、防腐剂和类似的加工助剂。令人惊讶地发现，本专利技术的方法中在处理条件下使用的压力可有效地在很短的时间段内杀死肉中的病原体，这使得该方法可用于生产放大情况(setting)。因为杀死病原体的步骤可以在小于约300秒、优选小于约150秒、并且更优选小于约90秒的时间内进行，所以大规模生产设施可以使用本专利技术的方法而不会发生生产过程中不应有的延迟。这是有利的，因为肉类生产商可以通过快速提供健康肉糜产品来对产品短缺快速作出反应，所述肉糜产品已经对病原体进行了处理而无需耗时的产品处理步骤。此外，令人惊讶地，即使肉是冷冻的，本专利技术的方法也是有效的。因此，可有效地杀死肉糜中的病原体，同时维持优选的加工条件，由此使得肉糜不会经受超过45° F温度。这使得肉类生产商可以使用公认的安全温度处理协议而无需加热肉来建立HACCP计划。因此，本专利技术提供的方法使得肉无需经受不期望的温度范围(即高于常规冷藏温度和低于烹调温度)而对肉进行加工。令人惊讶地发现，以本专利技术的方式加工的冷冻肉糜通过将大肠杆菌0157 H7减少至少41og、并且优选51og而表现出显著降低的病原体风险。处理冷冻肉糜中认识到的上述优势在处理新鲜肉糜时同样明显。具体实施方式 下面所述的本专利技术实施方案并非意旨是详尽的或并非意旨将本专利技术限制到在以下的详细说明中所公开的确切形式。选择和描述本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2009.09.25 US 61/245,9611.一种用于保存冷冻肉糜的方法，所述方法包括如下步骤 a)将冷冻肉糜包装于密封的包装中； b)将包装的冷冻肉糜置于加压容器内并将所述容器封闭； c)将包含所述包装的冷冻肉糜的加压容器加压到至少约50，OOOpsi压力的升高的压力，由此将所述包装的冷冻肉糜置于所述升高的压力下； d)在所述包装的冷冻肉糜上维持所述升高的压力约I至约300秒的时间以及约-50° F至约45° F的温度； e)然后将所述包装的冷冻肉糜上的压力降低至环境压力；以及 f)将所述包装的冷冻肉糜从所述加压容器取出。2.根据权利要求I所述的方法，其中将肉在包装之前冷冻。3.根据权利要求I所述的方法，其中将肉在包装之后冷冻。4.根据权利要求I所述的方法，其中所述升高的压力为约50，OOOpsi至约130，500psio5.根据权利要求I所述的方法，其中所述升高的压力为约60，OOOpsi至约115，OOOpsi06.根据权利要求I所述的方法，其中所述升高的压力为约85，OOOpsi至约100，OOOpsi07.根据权利要求1-4中任一项所述的方法，其中将所述包装的冷冻肉糜在升高的压力下保持约30至约150秒的时间。8.根据权利要求1-4中任一...
【专利技术属性】
技术研发人员：J·D·帕克，B·A·岑茨，
申请(专利权)人：嘉吉公司，
类型：发明
国别省市：
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