酸性乳化状蛋黄酱类食品制造技术

本发明专利技术的酸性乳化状蛋黄酱类食品含有淀粉或其水解物和烯基琥珀酸形成的酯化物及增粘多糖类，且蛋白质含量未满０．５质量％。（*该技术在2023年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
酸性乳化状蛋黄酱类食品
本专利技术涉及酸性乳化状蛋黄酱类食品，更具体涉及经时味道劣化和粘度降低被抑制、乳化稳定性有所提高的酸性乳化状蛋黄酱类食品。酸性乳化状蛋黄酱类食品是包括蛋黄酱及蛋黄酱型调味料的概念。蛋黄酱是指日本农林标准规定的蛋黄酱，蛋黄酱型调味料虽然不包括在日本农林标准中，但味道、外观、物性、使用目的等与蛋黄酱类似。它们在日本农林标准的调味汁分类中都被归为半固体状调味汁一类。
技术介绍
酸性乳化状蛋黄酱类食品是被用于以色拉料理类为代表的各种料理的广为利用的食品。酸性乳化状蛋黄酱类食品的味道一般主要由食用油脂、鸡蛋、食用醋构成。此外，在日本专利特开昭55-39725号公报中揭示了用大豆蛋白等替代鸡蛋的例子，在日本专利特开昭59-166059号公报中揭示了用发酵乳替代鸡蛋的例子。近年，因健康的原因对不含胆固醇的食品的需求越来越高，对于蛋黄酱，目前为止也尝试进行了用大豆蛋白替代鸡蛋作为乳化剂的蛋黄酱类食品的开发。但是，即使是利用上述公报揭示的蛋黄酱类食品的制造方法而制得的酸性乳化状蛋黄酱类食品，如果长期保存，也会出现经时味道劣化、粘度下降、保形性下降这样的现象，结果导致商品价值降低。此外，一般酸性乳化状蛋黄酱类食品有时会因外界气温的变化而导致乳化破坏，例如，因冰箱内的温度不均等造成的过度冷却会明显有损商品价值。另外，蛋黄酱型调味料与蛋黄酱相比，一般其油分有所减少，由淀粉等替代，有的比较注意口感和保形性(例如，日本专利特开平7-31414号公报)。但是，这类食品在味道的经时劣化方面可以说也不够理想。因此，希望开发出能够抑制经时味道劣化及粘度下降，乳化性稳定和保形性良好的酸性乳化状蛋黄酱类食品。-->因此，本专利技术的目的是提供能够抑制经时味道劣化及粘度下降、乳化性稳定、保形性良好的酸性乳化状蛋黄酱类食品。专利技术的揭示本专利技术者进行认真研究后发现，通过使酸性乳化状蛋黄酱类食品中含有特定的酯化物及增粘多糖类，且将蛋白质含量控制在特定范围，能够实现上述目的。本专利技术是基于上述发现的专利技术，提供了含有淀粉或其水解物和烯基琥珀酸形成的酯化物及增粘多糖类，且蛋白质含量未满0.5质量％的酸性乳化状蛋黄酱类食品。通过上述构成，形成能够抑制经时味道劣化和粘度下降、即使对应于外界气温的变化乳化稳定性也较高、保形性良好、且具有可溶于口的良好口感的酸性乳化状蛋黄酱类食品。本专利技术的酸性乳化状蛋黄酱类食品还可含有食用油脂、食用醋、食盐及调味料。作为上述酯化物，可以使用马铃薯淀粉或其水解物和烯基琥珀酸形成的酯化物，此外，也可并用马铃薯淀粉或其水解物和烯基琥珀酸形成的酯化物及蜡质种玉米淀粉或其水解物和烯基琥珀酸形成的酯化物。如果并用马铃薯淀粉或其水解物和烯基琥珀酸形成的酯化物及蜡质种玉米淀粉或其水解物和烯基琥珀酸形成的酯化物，则所得酸性乳化状蛋黄酱类食品的味道及口感(口溶性)有所提高，并可更长时间地保持刚制得后的酸性乳化状蛋黄酱类食品的光润的外观状态。此外，本专利技术还提供了蛋白质含量未满0.5质量％的酸性乳化状蛋黄酱类食品的制造方法，该方法的特征是，具备乳化含有淀粉或其水解物和烯基琥珀酸形成的酯化物及增粘多糖类、且实质上不含蛋白质的水相部和油相部的步骤。实施专利技术的最佳方式以下，对本专利技术的酸性乳化状蛋黄酱类食品进行说明。本说明书中，蛋黄酱类食品如上所述，包括蛋黄酱及蛋黄酱型调味料，具体可例举蛋黄酱、色拉调味汁、塔塔沙司(蛋黄橄榄油蔬菜混合调味酱，tartaresauce)及其它半固体状调味汁等。-->本专利技术的酸性乳化状蛋黄酱类食品含有淀粉或其水解物和烯基琥珀酸形成的酯化物及增粘多糖类，其蛋白质含量未满酸性乳化状蛋黄酱类食品的总质量的0.5质量％。上述淀粉，可例举马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、蜡质种玉米淀粉等。本专利技术的酸性乳化状蛋黄酱类食品也可采用上述淀粉的水解物。对水解上述淀粉获得淀粉的水解物的方法无特别限定，可根据以往公知的方法实施。此外，上述淀粉中，较好是采用马铃薯淀粉，如果并用马铃薯淀粉及蜡质种玉米淀粉则更理想。如果使用马铃薯淀粉，则可获得味道及口感(口溶性)都有所提高的酸性乳化状蛋黄酱类食品。如果并用马铃薯淀粉和蜡质种玉米淀粉，则在获得味道及口感(口溶性)有所提高的酸性乳化状蛋黄酱类食品的同时，可更长时间地保持刚制得后的酸性乳化状蛋黄酱类食品的光润的外观状态。外观的光润状态是指将酸性乳化状蛋黄酱类食品从管状容器压出后观察其表面时，酸性乳化状蛋黄酱类食品的表面具有光泽和亮度，呈现光润可见的状态。上述酯化物是上述淀粉或其水解物和烯基琥珀酸的酯化产物，该酯化物可单独使用，也可2种以上并用。作为上述酯化物，较好的是使用马铃薯淀粉或其水解物和烯基琥珀酸形成的酯化物，更好的是并用马铃薯淀粉或其水解物和烯基琥珀酸形成的酯化物及蜡质种玉米淀粉或其水解物和烯基琥珀酸形成的酯化物。该酯化物的酯基的置换度较好为0.005～0.020。置换度未满0.005的酯化物由于其乳化力较低，所以有时蛋黄酱类食品的乳化稳定性下降。另一方面，置换度超过0.020的酯化物不符合使用规定(FAO/WHO合同食品添加物专家会议[FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives(JECFA)])。这里，酯基的置换度是指与1分子作为淀粉的构成要素的葡萄糖进行酯结合的置换基(烯基琥珀酸酯基)的数目。例如，淀粉和辛烯基琥珀酸的酯化物的酯基的置换度为0.015时，表示对应于1分子淀粉的葡萄糖有0.015个置换基(辛烯基琥珀酸酯基)进行酯结合。淀粉或其水解物和烯基琥珀酸的酯化物的酯基的置换度可根据基于皂化法(Genung&Mallatt，1941)的Smith(1967)的方法进行测定。该方法是通过在酯化物中添加强碱，生成烯基琥珀酸盐，对此时所消耗的碱量进行定量来计算的方法。上述烯基琥珀酸可例举辛烯基琥珀酸、癸烯基琥珀酸、十二烯基琥珀酸、十四烯基琥珀酸、十六烯基琥珀酸、十八烯基琥珀酸等。对上述淀粉或其水解物和烯基琥珀酸形成的酯化物的制造方法无特别限定，可例举以下的方法进行制造。即，混合淀粉或其水解物和烯基琥珀酸，在-->酸或碱催化剂存在下，根据需要在惰性气体的气氛中，于室温～200℃的温度下进行5～20小时的酯化反应，获得酯化物。所得酯化物可根据需要再进行脱酸、脱色、脱臭等精制处理。以上制得的酯化物通常一方的羧酸基与淀粉或其水解物形成酯，另一方的羧酸基处于游离状态，或者可与钠、钾、氨、胺类等形成盐。从味道及口感(口溶性)方面考虑，用于本专利技术的酸性乳化状蛋黄酱类食品中的酯化物较好为马铃薯淀粉和辛烯基琥珀酸的酯化物。此外，为使味道及口感(口溶性)良好，长时间保持外观的光润状态，更好的是并用马铃薯淀粉和辛烯基琥珀酸的酯化物及蜡质种玉米淀粉和辛烯基琥珀酸的酯化物。根据前述理由，马铃薯淀粉和辛烯基琥珀酸的酯化物或蜡质种玉米淀粉和辛烯基琥珀酸的酯化物的酯基的置换度较好为0.005～0.020。此外，马铃薯淀粉和辛烯基琥珀酸的酯化物也可采用市售品，例如，可使用王子玉米淀粉(株)制トレコメックストウェルブ02(酯基的置换度为0.015，以马铃薯淀粉为原料制得的酯化物)等。此外，蜡质种玉米淀粉和辛烯基琥珀酸的酯化物也可采用市售品，例如，本文档来自技高网...

【技术保护点】
酸性乳化状蛋黄酱类食品，其特征在于，含有淀粉或其水解物和烯基琥珀酸形成的酯化物及增粘多糖类，且蛋白质含量未满０．５质量％。

【技术特征摘要】
JP 2002-11-18 333092/20021.酸性乳化状蛋黄酱类食品，其特征在于，含有淀粉或其水解物和烯基琥珀酸形成的酯化物及增粘多糖类，且蛋白质含量未满0.5质量％。2.如权利要求1所述的酸性乳化状蛋黄酱类食品，其特征还在于，还含有食用油脂、食用醋、食盐及调味料。3.如权利要求1或2所述的酸性乳化状蛋黄酱类食品，其特征还在于，对应于酸性乳化状蛋黄酱类食品的总质量的上述酯化物的含量为0.1～5.0质量％。4.如权利要求1～3中任一项所述的酸性乳化状蛋黄酱类食品，其特征还在于，对应于酸性乳化状蛋黄酱类食品的总质量的上述增粘多糖类的含量为0.01～2.5质量％。5.如权利要求1～4中任一项所述的酸性乳化状蛋黄酱类食品，其特征还在于，上述酯化物和上述增粘多糖类的质量比(上述酯化物的质量：上述增粘多糖类的质量)为2∶1～1...

【专利技术属性】
技术研发人员：齋藤康信，原田洋二，渡辺和子，室賀香織，
申请(专利权)人：日清奥利友集团株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]