草蛋白大理石花纹豆腐及其加工制作方法技术

本发明专利技术为草蛋白大理石花纹豆腐及其加工制作方法。该产品以优质新鲜牧草或叶菜类青绿饲料植物及大豆为原料，经由以下流程制作：制取草汁、豆浆；分别煮沸汁、浆；在微沸状态下冲汇汁、浆，使蛋白质凝固；用微沸清水漂煮凝固物，以降低涩味；入模具适当压榨成型。该产品为绿、白相嵌，切面十分美观，风味清爽独特，略带茶香的豆腐状蛋白质类食品，可承受普通豆腐的各种烹调方式。产品富含叶绿素、胡萝卜素及其它维生素，加工过程不使用任何化学制剂，同时牧草栽培中可免用农药，因此该产品及其生产工艺都是绿色环保的。与此前草蛋白的提取利用方式和产品相比，本发明专利技术使生产能耗大大降低，产品／原料比提高，使草蛋白提取利用更具经济效益。

【技术实现步骤摘要】
草蛋白大理石花纹豆腐及其加工制作方法所属
本专利技术涉及以新鲜牧草或青绿饲料植物为主要或重要原料，配以适量大豆制作的一种具有大理石纹理的豆腐样加工食品及其加工制作方法。技术背景开发蛋白质资源，以满足人类生活、生产之需是世界，尤其是象中国这样的人均耕地紧张的国家所面临的一个长期而艰巨的任务。牧草资源极为丰富而廉价，许多优质牧草中粗蛋白质含量(以干物质计)接近甚至高于豌豆、蚕豆等豆类籽实，是一个有待进一步开发的蛋白质资源库。从氨基酸平衡的角度评价，牧草蛋白质品质与大豆蛋白质相仿，而牧草蛋白因富含叶绿素、胡萝卜素、VE及其它维生素，加之牧草栽培中易于实现的无农药生产，如能有效地开发为人类食品，将具有籽实蛋白无法比拟的优势。人类从青草料中提取蛋白质加以利用已有数十年历史，但由于此前的加工利用方式需对草汁中通过加热或发酵凝聚出的高含水量蛋白进行干燥处理，使加工能耗过高(如采用喷雾干燥法，生产一公斤干粉约耗10度电；如采用新型的低温真空干燥法，电耗也在2.5～3度/kg之间)，产物比例过小(占草料鲜重的2.5～3％)，且产品主要用于饲用用途，售价有限，使其经济效益低微，从而制约了草蛋白提取利用的发展。
技术实现思路
本专利技术的目的和意义在于：1、提供一种以牧草为主要或重要原料的，切面具有大理石纹理的，风味独特、营养丰富、富含叶绿素和多种维生素的，以纯天然物质加工的豆腐样产品及其加工制作方法。2、本专利技术将其最终产品定位在高水分状态，勿需干燥处理，从而克服了在此前草蛋白提取利用方面存在的产物比例过小、加工能耗过高的致命性问题，大大降低生产成本，使提取利用草蛋白在经济角度上据有了合理性、可行性。-->3、本专利技术把草蛋白加工制作成人类食品，改变了此前以饲用用途为主的定位，使产品面向普通家庭及饭店、宾馆，使潜在消费面和需求量扩大，并且有利于产物(按单位干物质量计量)价格提升。本专利技术的技术方案为：1、原料及配比：新鲜豆科牧草或叶菜类青绿饲料植物(以自然风干重计量)∶大豆＝9～21∶10其中所述豆科牧草可以是紫花苜蓿、白三叶、红三叶、大翼豆、罗顿豆、百脉根、紫云英、红豆草及其它气味纯正、质优无毒的豆科牧草；叶菜类饲料植物可以是青菜、广心菜、小白菜。青草料均要求在盛花期前收获利用。在生产一款产品时，可同时用上述草料植物中的多种与大豆配合，也可以用上述草料中的任意一种与大豆配合。给出的牧草与大豆的比例采用自然风干物重量比，这是因为鲜草含水量因种类、季节、产地等不同而有较大差异，如以鲜重计量，则不利于控制本专利技术之产品中草蛋白与大豆蛋白的比例，从而影响产品的成型、外观特征及风味。在实际加工时需首先根据牧草鲜草与风干物之比例换算出牧草鲜重与大豆的比例，然后按所得牧草鲜重与大豆比例进行配料。2、加工制作方法：(1)其主要加工流程为：青草料及大豆分别经榨汁、磨浆→过滤→消泡→草汁、豆浆分别煮沸→汁、浆冲汇→蛋白质凝固→静置凝聚→清水漂煮凝固物→入型箱加压成型。(2)其工艺特征为：①草料榨汁或打浆后，以及大豆磨浆后，分别经80～100目过滤去渣；②草料榨汁、煮汁时不加水或仅用相当于牧草鲜重50％以下的清水；③大豆制浆总用水量(含泡豆时浸入大豆中的水)与干大豆之比为5～6∶1，煮浆时不再添水；④以棉织物对草汁进行消泡；-->⑤草汁与豆浆分别煮沸，在保持草料汁微沸的状态下将热豆浆徐徐冲入草料汁中；⑥草料汁既为蛋白质原料，又作为蛋白质凝固剂，勿需另加凝固剂；⑦采用40-50目的漏勺将凝固蛋白质从混合液中转移至漂煮清水中，以及从漂煮液中移入型箱中；⑧凝固的蛋白质经过清水漂煮后再成型；⑨成型时盖板压力约为450～550g/dm2。附图说明以下结合附图和具体实施举例对本专利技术做详细说明。附图为本专利技术之生产工艺流程图具体实施方式下面的实施举例能帮助理解本专利技术，但不是限制本专利技术的范围。实施举例：其原料及配比为：新鲜紫花苜蓿草(以自然风干重计量)    18kg            大豆  10kg在实际操作中，首先需将上述紫花苜蓿的风干物重量换算成鲜重，以便取料计量。具体作法为：在使用该地该茬紫花苜蓿草作为原料之前3～4日，在上述紫花苜蓿栽培地，按3～5cm的留茬高度多点随机割取紫花苜蓿鲜草1kg，置于通风避雨处充分摊开，在晴好的天气下于48小时(天气阴潮时需72小时)后对已风干好的苜蓿称重，得风干苜蓿23.5g，则该批紫花苜蓿的鲜草/风干物比例为100∶23.5。将上述原料配比中的紫花苜蓿草之风干重换算为鲜重，得原料配比：新鲜紫花苜蓿草   76.6kg                 大豆  10kg每次测定的牧草鲜重/风干物比例约可作为同一草地同茬牧草5天内的该值。大型企业可用饲草水分测定仪直接测出新鲜牧草水分含量，然后把本专利技术原料配比中牧草的风干重换算为鲜草重。(注：充分风干的牧草含水量约为17～18％)-->加工工艺：按附图所示的加工工艺进行加工制作。下面将工艺流程中一些步骤加以进一步说明：●清选新鲜牧草时要求将杂物、枯病枝叶去除。●原料使用量以清选后重量为准。本例称取76.6kg经过清选的鲜紫花苜蓿草。●牧草榨汁可选用牧草专用榨汁机或用蔬菜榨汁机，也可用打浆机打浆，然后过滤，滤网为80～100目。本例采用饲料打浆机打浆，然后用甩干机过滤，滤网为80目。●采用原色棉布对草汁进行消泡，具体做法是：将略大于草汁液表面积的棉布一块用温清水浸湿并稍拧干，然后展开棉布，将其轻覆于泡沫表面，待泡沫消失后取出棉布，缓缓将棉布上浸带的草汁拧挤回草汁盛器中。豆浆的消泡也可采用此法，但效果略差。草汁泡沫对下一步的操作有较大防碍，煮汁前必须消泡。●煮草汁时需轻轻搅动，防止凝固物粘着锅底、锅壁，同时起到使凝固物适当分散的作用。●大豆磨浆后经80～100目过滤去渣。本例采用80目过滤。●豆浆煮沸后趁热转入草汁中。●向草汁中冲入豆浆时，应使草汁保持微沸状态。豆浆应徐徐地冲入草汁，并且应边冲边顺一个方向轻轻搅动混合液，使草汁与豆浆均匀混合。●豆浆全部冲入草汁后，继续使混合液保持微沸状态，直至蛋白质等全部转为凝胶状态，此时混合物中液体由浊变清，呈透明茶红色。然后停止加热，静置5～15分钟，待凝固物聚集成块。●用40～50目漏勺把上一步所得凝聚物逐勺舀取，滤去多余残液后转入微沸的清水中漂煮，舀取凝聚物及将之转入清水时动作要轻，尽量避免凝聚物散碎。●漂煮用清水量约相当于鲜草料重量。本例用76kg清水。●漂煮后用40～50目漏勺将凝固物逐勺舀取，滤去多余残液后转入铺有白布的型箱中，约装至4cm厚度，然后压上盖板及重物，形成450～550g/dm2压力，使草豆腐成型。本文档来自技高网...

【技术保护点】
草蛋白大理石花纹豆腐，其原料及配比：新鲜豆科牧草或叶菜类青绿饲料植物（以自然风干重计量）∶大豆＝９～２１∶１０其中所述豆科牧草可以是紫花苜蓿、白三叶、红三叶、大翼豆、罗顿豆、百脉根、紫云英、红豆草及其它气味纯正、质优无毒的豆 科牧草；叶菜类饲料植物可以是青菜、广心菜、小白菜。草料均要求在盛花期前收割利用。在生产一款产品时，可同时用上述草料植物中的多种与大豆配合，也可以用上述草料中的任意一种与大豆配合。给出的牧草与大豆的比例采用自然风干物重量比。注释见说明 书中相关部分。

【技术特征摘要】
1.草蛋白大理石花纹豆腐，其原料及配比：新鲜豆科牧草或叶菜类青绿饲料植物(以自然风干重计量)∶大豆＝9～21∶10其中所述豆科牧草可以是紫花苜蓿、白三叶、红三叶、大翼豆、罗顿豆、百脉根、紫云英、红豆草及其它气味纯正、质优无毒的豆科牧草；叶菜类饲料植物可以是青菜、广心菜、小白菜。草料均要求在盛花期前收割利用。在生产一款产品时，可同时用上述草料植物中的多种与大豆配合，也可以用上述草料中的任意一种与大豆配合。给出的牧草与大豆的比例采用自然风干物重量比。注释见说明书中相关部分。2.草蛋白大理石花纹豆腐的加工制作方法：(1)其主要加工流程为：青草料及大豆分别经榨汁、磨浆→过滤→消泡→草汁、豆浆分别煮沸→汁、浆...

【专利技术属性】
技术研发人员：闫景彩，张石蕊，曲湘勇，张志飞，
申请(专利权)人：闫景彩，
类型：发明
国别省市：43[中国|湖南]