一种发酵豆奶饮料及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种发酵豆奶饮料，发酵豆奶饮料的原料按照总重量为100重量份计，包括：3至10重量份大豆，0.5至15重量份白砂糖，3.0至9.0重量份还原糖，0.21至0.65重量份增稠剂和0至0.20重量份酸度调节剂；发酵豆奶饮料经过大豆磨浆、配料、褐变和发酵制备而成；增稠剂包括果胶、阿拉伯胶和结冷胶；其中增稠剂在发酵后加入。本发明专利技术还提供的一种发酵豆奶饮料的制备方法。本发明专利技术提供的发酵豆奶饮料产品体系均匀一致，常温放置几乎无上浮、沉淀和分层现象。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种豆奶饮料，具体来说，涉及。
技术介绍
活性乳酸菌饮料也叫褐色发酵乳饮料，可以采用瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌等菌种，发酵成熟后经过长时间的美拉德反应后，配料、均质、冷却而制成，其中基本美拉德褐变过程是酪蛋白末端氨基酸赖氨酸的氨基与乳糖(或其他糖类)的羰基发生反应，生成氨代葡萄糖胺，然后通过Amadori分子重排，再经裂解、脱水等过程而生成棕褐色物质。在使用大豆作为原材料制作发酵豆奶饮料时，为了使其产生美拉德反应，在制备褐色发酵豆奶时需要在豆奶体系中加入适量的还原糖。这时为了维持良好的产品状态，需要在褐色发酵豆奶中加入增稠剂。果胶是一种食品中常用的增稠剂，但是在发酵豆奶中使用增稠剂时，如单独使用果胶作为发酵豆奶饮料的增稠剂，发酵豆奶饮料常温放置长时间后，会出现析水和少量丝状脂肪上浮现象，影响产品口感。而阿拉伯胶被认为在制作豆奶时，即使添加量很大，也不会对豆奶的黏度产生很大影响，这一点在张黎的论文《全豆奶的制备工艺及增稠剂研究》中也有所提及。本专利技术却发现在经过美拉德反应的发酵豆奶饮料中加入在豆奶制作中认为增稠效果不大的阿拉伯胶，可以解决单独使用果胶作为发酵豆奶饮料的增稠剂时，出现蛋白变性，体系分层的问题。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种产品体系均匀一致的发酵豆奶饮料。本专利技术的另一个目的是提供了一种制备发酵豆奶饮料的制备方法，其制备的发酵豆奶饮料常温放置几乎无上浮、沉淀和分层现象。本专利技术提供了一种发酵豆奶饮料，发酵豆奶饮料的原料按照总重量为100重量份计，包括:3至10重量份大豆,0.5至15重量份白砂糖,3.0至9.0重量份还原糖,0.21至0.65重量份增稠剂和O至0.20重量份酸度调节剂；发酵豆奶饮料经过大豆磨浆、配料、褐变和发酵制备而成；增稠剂包括果胶、阿拉伯胶和结冷胶；其中增稠剂在发酵后加入。还原糖可以是葡萄糖、果糖或木糖等。在发酵豆奶饮料的再一种示意性的实施方式中，增稠剂为果胶、阿拉伯胶和结冷胶的组合。果胶、阿拉伯胶和结冷胶的重量比优选为(4-10):2:1。在发酵豆奶饮料的另一种示意性的实施方式中，原料进一步包括0.03至0.09重量份缓冲盐。缓冲盐优选为三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的组合，三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的优选的重量比为2:1。在发酵豆奶饮料的另一种示意性的实施方式中，酸度调节剂选自碳酸氢钠。在发酵豆奶饮料的另一种示意性的实施方式中，原料进一步包括乳化剂，所述乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、磷脂、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠和双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种或几种的组合。本专利技术提供了一种发酵豆奶饮料的制备方法，包括:将大豆加水磨浆，磨浆过程中在线添加碳酸氢钠，得到豆浆；将还原糖和部分白砂糖混合后加入50至70°C的水中溶解，再加入所述豆浆搅拌均匀，获得预混合料液；将预混合料液升温至92-97°C，保温褐变90至180分钟，得到褐变后料液；将褐变后料液冷却发酵，发酵至pH值为3.40至3.80，打冷后得到发酵后料液；将增稠剂和剩余的白砂糖加入65至85°C的水中溶解，冷却后得到增稠剂混合液；将发酵后料液与所述增稠剂混合液混合，得到混合料液；以及将混合料液均质并灭囷。本专利技术提供的发酵豆奶饮料产品体系均匀一致，常温放置几乎无上浮、沉淀和分层现象。本专利技术提供的发酵豆奶的制备方法制备的发酵豆奶饮料蛋白的提取率高，产品的体系较稳定。【具体实施方式】本专利技术提供了一种发酵豆奶饮料，发酵豆奶饮料的原料按照总重量为100重量份计，包括:3至10重量份大豆,0.5至15重量份白砂糖,3.0至9.0重量份还原糖,0.21至0.65重量份增稠剂和O至0.20重量份碳酸氢钠；发酵豆奶饮料经过大豆磨浆、配料、褐变和发酵制备而成；增稠剂包括果胶、阿拉伯胶和结冷胶；其中增稠剂在发酵后加入。果胶、阿拉伯胶和结冷胶优选的重量比为(4-10):2:1。还原糖可以是葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖、乳糖或麦芽糖的一种或几种，也可以是果葡糖浆。乳化剂可以是单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、磷脂、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种或几种。在发酵豆奶饮料中也可加入甜味剂等增加其风味，甜味剂可以是纽甜、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖中的一种或几种。酸度调节剂可以是碳酸氢钠、三聚磷酸钠、磷酸氢二钠和磷酸二氢钠的一种或几种，此处的酸度调节剂在大豆磨浆时添加，目的是提高大豆蛋白的提取率。酸度调节剂优选为碳酸氢!纳，可进一步提闻蛋白的提取率，在线添加可以提闻生广效率，减少弃去浸泡液时造成的蛋白质损失。发酵剂可以使用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或几种。发酵豆奶饮料的原料可进一步包括0.03至0.09重量份缓冲盐。缓冲盐优选为三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的组合，三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的重量比为2:1时,对体系的稳定性改善更明显，金属离子(如Ca2+、Mg2+等)更好地起螯合作用，多聚磷酸根与豆奶中的多价金属离子更好地螯合形成胶粒，防止这些离子与发酵豆奶饮料中的其他成分作用产生沉淀，并使大豆蛋白胶束表面电荷增加，水化层增厚，更有利于提高体系稳定性。实施例1。原料: 大豆:30千克； 酸度调节剂:碳酸氢钠0.7千克； 白砂糖:100千克； 还原糖:葡萄糖粉80千克； 缓冲盐:三聚磷酸钠0.2千克、六偏磷酸钠0.1千克； 乳化剂:单甘脂0.40千克、蔗糖酯0.35千克； 增稠剂:共3.0千克，果胶、阿拉伯胶和结冷胶的比例为7:2:1 ; 用水补足共1000千克。发酵剂:干酪乳杆菌1.5U，购自科汉森。制备方法: a)大豆经脱皮，脱皮后大豆和85°C的水(大豆:水=1:6)进入磨浆机磨浆，磨浆过程中在线添加碳酸氢钠，磨衆机转速4000rad/min,第一次磨出的豆衆pH值为6.80,然后对第一次磨出的豆浆离心分离，对豆渣加水清洗后进行二次分离，得到豆浆，得到的豆浆的离心沉淀率彡1.5% ； b)在混料机中加入300千克水，将水加热到50°C，在开启搅拌的状态下，还原糖和20千克白砂糖干混后通过筛网缓慢投入混料机循环10分钟，充分溶解后加入豆浆，搅拌均匀，获得预混合料液； c)将预混合料液均质，均质压力为250Bar； d)均质后的料液升温至95°C，低转速搅拌保温褐变90分钟，得到褐变后料液； e)将褐变后料液冷却至37°C加入发酵罐中，将发酵剂在线加入发酵罐中，搅拌10分钟后关闭搅拌器，保温发酵至PH值为3.40，打冷降温至15°C后得到发酵后料液； f)在化料罐中加入剩余水并加热到65°C，开启搅拌，将增稠剂、剩余白砂糖、缓冲盐和乳化剂通过筛网缓慢加入化料罐中，搅拌分散10分钟，将分散好的料液冷却25°C得到增稠剂混合液； g)将发酵后料液与增稠剂混合液混合得到混合液； h)对混合液进行二次均质和超高温瞬时灭菌，均质压力为50/200Mpa;灭菌温度为115°C，杀菌时间为3秒，采用管式蒸汽灭菌。本实施例制备的发酵豆奶饮料，蛋白质的含量为1.15%，pH值为3.45?3.55之间，产品具有特殊的香气和风味。本实施例制备的产品在常温下放置8个月后，产品基本无上浮、无沉淀和分层现象，箭包倾倒样品时组织状态均本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种发酵豆奶饮料，其特征在于：所述发酵豆奶饮料的原料按照总重量为100重量份计，包括：3至10重量份大豆，0.5至15重量份白砂糖，3.0至9.0重量份还原糖，0.21至0.65重量份增稠剂和0至0.20重量份酸度调节剂；所述发酵豆奶饮料经过大豆磨浆、配料、褐变和发酵制备而成；所述增稠剂包括果胶、阿拉伯胶和结冷胶；其中所述增稠剂在所述发酵后加入。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：刘红霞，季国志，冯志宽，李洪亮，母智深，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古;15