一种搅拌型酸豆奶工业化加工方法技术

本发明专利技术公开了一种搅拌型酸豆奶工业化加工方法，包括以下步骤：a、大豆筛选后，经微波烘烤、浸泡；b、热水磨浆；c、煮沸、灭菌；d、加入配料；e、高压均质；f、发酵；g、灌装。本发明专利技术通过酸豆奶加工配方技术与工艺技术研发，显著改善酸豆奶产品的乳化性、胶凝性、持水性和品质结构，解决了搅拌型酸豆奶工业化生产中灌装机不能自动灌装、产品不易吸食等瓶颈问题。本发明专利技术的酸豆奶乳化性、胶凝性、持水性、品质结构得到显著改善，产品每100克含蛋白质≥2.3克、脂肪≥1.1克，其感官指标、理化要求等均符合GB/T30885-2014《植物蛋白饮料豆奶和豆奶饮料》。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及豆制品加工领域，尤其涉及。
技术介绍
几千年来，大豆一直是我国人民的主要食品之一，对中华民族的繁衍生存、体魄强 健起到了相当大的作用。我国政府从提高全民族的营养、健康水平和富民强国的角度出发， 十分重视大豆产业的发展。 以大豆为主要原料，采用先进的前处理后，经有益健康的乳酸菌发酵工艺而研发 的酸豆奶（发酵豆浆）系列产品，是大豆深加工、高档次产品。大豆发酵研发的豆制品，部 分蛋白质分解，较大豆更易吸收，维生素&等成分有所增加。酸豆奶营养价值高、吸收率高， 同时酸豆奶含有大豆特殊的"保健因子"及大量有益健康的功能活菌，具有诸多保健功能。 现有搅拌型酸豆奶加工工艺步骤及工艺条件如图1所示： (1)大豆筛选：选用粗蛋白质含量不低于40.0%的高蛋白质黄大豆品种；颗粒饱满、无 杂质、虫蛀和霉变，符合LS/T3241-2012《豆浆用大豆》要求。 (2)浸泡：浸泡前至少用清水冲洗3次，以除去大豆表面附着的尘土和微生物。用 3倍大豆重量的0. 15%NaHCO3溶液浸泡大豆，可防止产生豆腥味，缩短浸泡时间，提高均 质效果。大豆中的植酸盐含量大约是4. 5mg/g，大豆蛋白质通常是与植酸盐紧密结合，因而 对大豆蛋白质溶解性影响很大，而在PH= 5. 0-9. 0范围时，两者的溶解性差异最大，有"暂 时解离"的现象。浸泡大豆可防止产生豆腥味，缩短浸泡时间，增加蛋白提取率，提高均质效 果。 (3)磨衆、过滤：用磨浆机磨豆，加水比例为1 :6 ;为提高蛋白质提出率，需再细 磨1次。豆浆过连机尼龙布120目筛。(4)配料：按豆浆计，加入配料的比例分别为：白砂糖8. 20%，乳清粉0? 58%， 磷酸三钠〇. 05%，复合稳定剂0. 26%，搅拌至溶解。调pH值为6. 8左右。 (5)均质：1级压力30MPa，2级压力5MPa。 (6)杀菌、冷却：95°C，15min;速冷至 43°C左右（<45°C)。 (7)接种：保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus)和嗜热链球菌（S.thermophilus) 1 :1 的混合菌种液态工作发酵剂按3%的比例接种，搅拌均匀。所选用的乳酸菌分别经3代活 化培养、脱脂乳粉与豆浆等量复配液3代重复驯化至工作发酵剂菌数、活性符合要求。 (8)搅拌：搅拌均匀。 (9)发酵、搅拌：43°C恒温培养3-4h，间隔检测pH值，当发酵豆浆液pH值降至4. 6 左右立即进行搅拌；缓慢搅拌（5r/min)6 -8min。 (10)装杯（瓶）封口：自动灌装封口设备。 (11)后熟：将产品冷藏12_20h，有利于酸豆奶风味物质的进一步形成；产品酸度 将有所增加，酸甜可口，香味浓郁。产品冷链（2_6°C)贮运、销售。 存在不足之处及需要解决的问题： 以上现有搅拌型酸豆奶加工工艺步骤及工艺条件是实验室研究工艺，我国市场上目前 没有酸豆奶商品。90年代以来，我国一些单位开始进行酸豆奶研究工作，发表了不少试验室 研究文章，但由于其工业化加工工艺及配方工艺不理想，酸豆奶开发目前处于停滞状态。 我国酸豆奶研发存在以下不足：（1)大豆蛋白质中90%左右是大豆球蛋白，属于 糖蛋白，在乳酸菌发酵、豆浆PH值下降过程中，特别易凝固，不利于大豆多肽的形成，同时 造成产品香味、香气不足；另外，豆浆中不含乳糖，乳酸菌发酵性能差，豆清易析出，发酵不 均匀等。（2)没有从大豆前处理、配方、发酵工艺等方面研究出改善大豆发酵性能的理想工 艺。（3)工业化生产时，由于发酵后经搅拌的酸豆奶在20分钟即出现分层，罐内中下层发酵 豆浆稠度明显增大而无法用灌装机自动灌装。（4)酸豆奶产品蛋白质指标与风味酸牛乳相 近时，不能吸食。目前解决这些问题的方法主要是靠大幅增加牛奶比例以改善发酵性能的工艺不 能被厂家接受，因为其产品的主题之一仍然是牛奶，大豆发酵后产品功能不凸显、产品定位 存在问题。
技术实现思路
本专利技术需要解决的技术问题：通过酸豆奶加工配方技术与工艺技术研发，显著改 善酸豆奶产品的乳化性、胶凝性、持水性和品质结构；通过配方和杀菌工艺、高压均质等工 艺技术创新研究，以解决搅拌型酸豆奶工业化生产中灌装机不能自动灌装、产品不易吸食 等瓶颈问题。 为了解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案： ，包括以下步骤： a、 大豆筛选后，经微波烘烤至温度达77°C、维持2min，清洗后用3倍大豆重量的0. 15 % NaHC0j§液浸泡大豆； b、 大豆充分吸水、软化后，用重量比7倍的95°C左右的热水磨浆，豆浆再细磨1次，并过 连机尼龙布120目筛； c、 将制备的豆浆液用高压蒸汽煮沸、灭菌，豆浆呈沸腾状态维持IOmin; d、 按豆浆重量计，加入配料的比例分别为：白砂糖8. 20 %，乳清粉0. 58 %，磷酸三钠 0. 04-0. 05 %，玉米淀粉0. 18 %，复合稳定剂0. 22 %，搅拌至溶解，乳化均匀后调pH值为 6. 8 ； e、 将70°C左右上述豆浆进行高压均质，再经95°C/5min灭菌、冷却至43°C; f、 按豆浆体积计3%接种液态混合菌种工作发酵剂，搅拌均匀，43°C恒温培养3-4h， 当发酵豆衆pH值降至4. 7-4. 8时立即缓慢搅拌6-8min; g、 自动灌装封口机灌装、封口，后熟后冷链贮运、销售。 步骤a中大S筛选选用粗蛋白质含量不低于40. 0%的尚蛋白质黄大S品种，颗粒 饱满、无杂质、虫蛀和霉变，符合LS/T3241-2012《豆浆用大豆》要求。 步骤C中豆浆呈沸腾状态时分次加入消泡剂，消泡剂的用量按0. 03g/kg黄豆计； 步骤d中的复合稳定剂选用琼脂：羧甲基纤维素钠=1: 1。 步骤e中，高压均质压力选用30_35Mpa，灭菌采用板式UHT超高温灭菌机； 步骤f?中，液态工作发酵剂混合菌种比例为保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=3:2,缓慢 搅拌速度为5r/min。 步骤g中，后熟冷藏冷藏12_20h，冷链温度2_6°C。 本专利技术与现有技术相比所具有的优点： 1、微波烘烤破坏脂肪氧化酶和蛋白酶，减少产品豆腥味。 2、调整液态工作发酵剂混合菌种比例，即保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=3:2,有 利于发酵期产香、酸度降低放缓；发酵后及时搅拌有利于破坏热凝乳的凝胶结构和与乳清 蛋白的结合，同时也存在抑制发酵剂活性和降低产酸速率的作用。 3、筛选最佳均质压力进行高压均质，以提高产品稳定性，产品货架期内不出现分 层现象。 4、采用95°C/5min灭菌方式，产品组织较细腻、均匀、口感较好，在实际生产中能 耗、机器磨损较少，比较实用，。 5、通过实验筛选出了乳清粉、磷酸三钠的最佳添加量，大大提高产品风味和产品 品质。 6、本专利技术的酸豆奶乳化性、胶凝性、持水性、品质结构得到显著改善，产品每100 克含蛋白质彡2. 3克、脂肪彡I. 1克，其感官指标、理化要求等均符合GB/T30885-2014《植 物蛋白饮料豆奶和豆奶饮料》。【附图说明】 图1为现有搅拌型酸豆奶加工工艺步骤及工艺条件【具体实施方式】 下面具体阐述本专利技术的【具体实施方式】： 本专利技术通过工业化试验筛选获得的酸豆奶配方、加工工艺为：大豆筛选后，经微波烘 烤至温度达77°C、维持2min，清洗后用3倍大豆重量的0. 15%似11本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种搅拌型酸豆奶工业化加工方法，其特征在于包括以下步骤：a、大豆筛选后，经微波烘烤至温度达77℃、维持2min，清洗后用3倍大豆重量的0.15%NaHCO3溶液浸泡大豆；b、大豆充分吸水、软化后，用重量比7倍的95℃左右的热水磨浆，豆浆再细磨1次，并过连机尼龙布120目筛；c、将制备的豆浆液用高压蒸汽煮沸、灭菌，豆浆呈沸腾状态维持10min；d、按豆浆重量计，加入配料的比例分别为：白砂糖8.20％，乳清粉0.58％，磷酸三钠0.04‑0.05%，玉米淀粉0.18％，复合稳定剂0.22％，搅拌至溶解，乳化均匀后调pH值为6.8；e、将70℃左右上述豆浆进行高压均质，再经95℃/5min灭菌、冷却至43℃；f、按豆浆体积计3%接种液态混合菌种工作发酵剂,搅拌均匀,43℃恒温培养3‑4h,当发酵豆浆pH值降至4.7‑4.8时立即缓慢搅拌6‑8min；g、自动灌装封口机灌装、封口，后熟后冷链贮运、销售。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：程华平，章新启，
申请(专利权)人：安徽省成德食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34