制备格瓦斯面包浓缩物的方法技术

本发明专利技术提供了一种制备格瓦斯面包浓缩物的方法，属于格瓦斯面包浓缩物生产方法技术领域。本发明专利技术面包片直接加入一定量的水，面包充分吸水后，通过机械搅拌将面包打成小块，保温浸提后压滤，收集滤液，滤渣转入糖化罐，加入一定量的水，并直接加入固定化液化酶、糖化酶和木瓜蛋白酶分阶段保温水解，收集滤液。强化复合氨基酸、蜂蜜后的美拉德反应产物中以呋喃为代表的风味物质含量提高了1.5倍以上。然后再降膜浓缩至指定固形物含量即得格瓦斯面包浓缩物。本发明专利技术将面包提取过程标准化，因为面包采用湿法破碎，制品澄清度得到明显改善。两步提取并采用固定化复合酶解，面包可溶性成分提取率提高了10％。对于提高格瓦斯成品的风味品质具有重要作用。

【技术实现步骤摘要】
制备格瓦斯面包浓缩物的方法
本专利技术涉及一种制备格瓦斯面包浓缩物的方法，属于格瓦斯面包浓缩物制备方法

技术介绍
格瓦斯是源于俄罗斯的传统发酵饮料，自上世纪初传入中国后，以其独特的异域风味，受到中国大众的喜爱。其中的益生菌可以抑制有害菌在肠内的繁殖，减少毒素，促进肠蠕动，从而提高肠道机能，改善排便状况。近年来，随着人民生活水平的提高和健康意识的增强，格瓦斯饮料越来越受到广大消费者的青睐。格瓦斯主要包括面包格瓦斯和麦芽格瓦斯。传统的格瓦斯酿制技术，工艺简单，生产的规范性差，所以也就导致了产品稳定性差等方面的问题。现代发酵工业技术的发展，对格瓦斯生产技术水平也起到了促进作用。除发酵方式的变革和纯种发酵取代自然发酵法外，在面包浸提液的制备标准化方面也有了长足进步，如：优化浸提条件的同时利用大麦芽中酶的水解作用，大大提高了碳水化合物的溶出效率，也提高了发酵液的非生物稳定性。现行的面包格瓦斯生产工艺主要包括：格瓦斯面包生产、面包干浸提、微生物发酵和配料灌装等工艺过程。以哈尔滨秋林-里道斯食品公司为代表的面包格瓦斯生产企业，均采用了该生产技术。该项技术在微生物纯种发酵方面相对传统工艺是本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制备格瓦斯面包浓缩物的方法，其特征在于，面包片焙烤至金黄色，按面包片质量加入4～10倍的水，常温吸水1小时后，机械搅拌法破碎面包片至小块，继续浸泡1小时，然后泵入压滤机，收集滤液，滤渣转入糖化罐后加入面包片质量1～4倍的水，自然PH值，按面包片质量每公斤加5000～20000U的比例添加耐高温α‑淀粉酶，升温至85～92℃后保温液化0.5～3小时；然后降温至50～65℃，加柠檬酸调节PH值至4.5～5.5，按面包片质量每公斤加入固定化糖化酶10000～50000U和固定化木瓜蛋白酶5000～50000U恒温酶解2～8小时；冷却至室温，然后泵入压滤机，收集糖化液滤液，合并前述两次滤液，通过超...

【技术特征摘要】
1.一种制备格瓦斯面包浓缩物的方法，其特征在于，面包片焙烤至金黄色，按面包片质量加入4～10倍的水，常温吸水1小时后，机械搅拌法破碎面包片至小块，继续浸泡1小时，然后泵入压滤机，收集滤液，滤渣转入糖化罐后加入面包片质量1～4倍的水，自然pH值，按面包片质量每公斤加5000～20000U的比例添加耐高温α-淀粉酶，升温至85～92℃后保温液化0.5～3小时；然后降温至50～65℃，加柠檬酸调节pH值至4.5～5.5，按面包片质量每公斤加入固定化糖化酶10000～50000U和固定化木瓜蛋白酶5000～50000U恒温酶解2～8小时；冷却至室温，然后泵入压滤机，收集糖化液滤液，合并前述两次滤液，通过超滤膜浓缩至固形物含量10～15Brix，然后按每升浓缩液加入0.2～2.0g复合氨基酸粉及1.0～5.0g蜂蜜，混合均匀后加入碳酸钠调节pH值7.0～10.0，加热至110～135℃，保温反应1～5小时，降温至室温，然后在真空度0.01～0.06MPa，浓缩至可溶性固形物含量为20～45Brix，将冷阱捕获的馏出物全量返回即...

【专利技术属性】
技术研发人员：马永强，仲兆敏，仲继东，房玉明，王金凤，
申请(专利权)人：哈尔滨秋林饮料有限责任公司，
类型：发明
国别省市：黑龙江;23