一种低酒精度多粮格瓦斯及其生产方法技术

本发明专利技术公开了一种低酒精度多粮格瓦斯及其生产方法，属于食品制造工艺领域。本发明专利技术以玉米、糯米、小米等多种谷物为主要原料，还可以添加枸杞、大枣等保健类食品原料，对其进行糊化，糖化后接入乳酸菌和酵母菌，在25-30℃进行发酵18-24小时，发酵完成后对发酵液进行离心、过滤、调酸得到低酒精度多粮格瓦斯，再经灌装、灭菌可成为成品。本发明专利技术的饮料具有酒精度低、营养丰富、芳香浓郁，绵甜净爽等特点，由于含有可溶性营养物，长期饮用还可具有促进人体新陈代谢，抗衰老等保健作用。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及，属于食品制造工艺领域。
技术介绍
随着年轻一代消费者消费观念的改变，低度、营养、健康成为他们的消费出发点， 格瓦斯起源于俄罗斯，酿造历史已经达一千多年，这种饮料除清凉爽口、消暑解渴、提神助 兴外，还有特殊的风味和香味，很受年轻消费者的青睐，越来越成为风靡市场的饮料，然而 传统格瓦斯的制作工艺比较粗矿，每批次格瓦斯质量都有一定差异，而且原料简单，营养单 一，酒精度数在软饮料中相对较高，目前从事驾驶类工作的从业人员还不能饮用，本专利技术提 供的格瓦斯产品质量稳定，营养丰富，口感独特，典型性突出，并具有一定保健成分。
技术实现思路
本专利技术的目的在于：提供一种低酒精度多粮格瓦斯的生产方法，原料来源丰富，口 感柔和、爽口，适应市场变化，满足年轻一代消费者需求，着力打造企业新的增长点。 本专利技术提供一种低酒精度多粮格瓦斯，所述格瓦斯是按总原料质量百分比，加入 53-67 %的谷物、18 % -29 %的保健类物质、12 % -22 %的食糖，经糊化糖化得到糖化料，接 种酵母和乳酸菌至每l〇〇g糖化料中含有1〇6-1〇8个酵母和1〇8-1〇 1(1个乳酸菌，发酵18-24 小时，发酵液经过滤、调配得到格瓦斯。 本专利技术所述总原料质量是指谷物、保健类物质和食糖的总质量。 本专利技术所述"总原料"包括谷物类原料、保健类物质、食糖，不包括糊化糖化过程中 加入的水、酶以及发酵过程中加入的菌粉或菌液。 本专利技术所述菌体数量是指在某一数量级上，比如说，"菌体数量在108"是指菌体数 目在1X108以上且小于1X109的任一数值，又比如说"菌体数量在10 6-108"是指菌体数量 在1X106以上且小于1X109的任一数值。 本专利技术提供一种低酒精度多粮格瓦斯的生产方法，是将两种或者多种谷物为主要 原料，与其他原辅料粉碎后进行糊化、糖化、发酵、过滤、调配即得到低酒精度多粮格瓦斯。 所述格瓦斯的生产方法，是以按总原料质量百分比，加入53-67 %的谷物、 18 % -29 %的保健类物质、12 % -22 %的食糖，混合后加水糊化、糖化得到糖化料，接种酵母 和乳酸菌至每l〇〇g糖化料中含有1〇6-1〇8个酵母和1〇8-1〇 1(1个乳酸菌，25°C-30°C下发酵 18-24小时，发酵液经过滤、调配得到低酒精度粗粮格瓦斯。 所述谷物是以下任意一种或者多种的混合：玉米、小米、糯米、大米、黑米。 所述保健类物质是以下任意一种或者多种的混合：枸杞、大枣，桂圆、罗汉果、莲 子、山楂。 所述谷物原料，在本专利技术的一种实施方式中，是玉米、小米和糯米，用量分别是 25-34%、13-20%、13-20%。 所述谷物原料，在本专利技术的一种实施方式中是玉米、小米和糯米，用量分别是 25%、13%、13%〇 所述保健类物质，当仅使用枸杞、大枣时，用量分别是10-20%、5-12%。 所述保健类物质，在本专利技术的一种实施方式中是枸杞、大枣，用量分别是12%、 6%〇 所述食糖，在本专利技术的一种实施方式中是白砂糖。 所述总原料，经粉碎后再加水进行糊化。 所述加水的质量为总原料质量的5-8倍。 所述糊化是指在60°C以上处理70-90min。 所述糖化是指按每克总原料中加入5000-8000U的淀粉酶于35-45°C处理0. 5-lh 后再按每克总原料中加入5000-8000U的糖化酶于50-65°C处理4-5h。 所述接种的酵母菌、乳酸菌是菌粉或者总质量占总原料质量17-54%的菌液。 所述酵母可以是以下任意一种或者多种的混合：酿酒酵母CGMCC2. 3866,酿酒酵 母CGMCC2. 3857,酿酒酵母CGMCC2. 3854,酿酒酵母CGMCC2. 3853。 所述乳酸菌可以是以下任意一种或者多种的混合：CGMCC1. 2442,CGMCC1. 2568， CGMCC1.2466,CGMCC1.577。 所述过滤是指将发酵液离心后再使用膜过滤。 所述过滤在本专利技术的一种实施方式在是离心后收集上端澄清液，用错流陶瓷膜过 滤机对上清液过滤两次。 所述调配是指调节pH至5. 5-6。 所述调配用的酸，在本专利技术的一种实施方式中是使用0.2 %的柠檬酸。 所述调配还包括调节糖度到30-35%。 所述格瓦斯经灌装、灭菌、降温后即得到成品。 所述生产方法具体步骤是： (1)预处理：按总原料质量百分比，加入53-67%的谷物、18% -29%的保健类物 质、12% -22%的食糖，将原料粉粹混合，得到混合料； (2)糊化：质量为混合料质量5-8倍的水，加热到沸腾，处理70-90分钟，得到糊化 料； (3)糖化：降温至40-42度，每克总原料中加入5000-8000U淀粉酶，38-42°C条件 下保温50-60分钟后，每克总原料中加入5000-8000U糖化酶，加热至60-65°C，处理4-5小 时，得到糖化料； (4)发酵：将糖化料灭菌后，于25-3CTC，接种酵母菌、乳酸菌，使接种后每100g糖 化料中含有106-108个酵母和10 8-10lcl个乳酸菌，于25°c-30°c发酵18-24小时； (5)将上一步得到的发酵液进行过滤，使用食品酸味剂调酸pH5. 5-6,即得到低 酒精度多粮格瓦斯。 所述步骤（5)中的食品酸味剂，在本专利技术的一种实施方式中是柠檬酸。由于本专利技术中添加一定的具有保健功能的中药材，其发酵过程不易控制，按照常 规方式底物利用率较低，本专利技术通过反复试验论证，将技术参数确定为一个利用率较高的 固定值。通过延长糊化及糖化时间，使得底物充分降解，以供微生物利用。本专利技术可以采用 的纯种酵母、乳酸菌发酵。根据本专利技术的物料比例，底物利用率较高，营养成分更多更复杂， 保健成分含量更高，同其他格瓦斯工艺配比相比，他的营养更加丰富，并具有一定的保健效 果。本专利技术的方法还具有工艺稳定、操作标准、酵母用量少，发酵期短等特点。 本专利技术具有以下优点： 1、原料多样化：本专利技术可使用各种谷物原料，所用原料种类多，得到的产品酒精度 在0. 2至0. 5,酒精度数低，口感柔和，爽口，提升满足年轻一代消费者的需求。 2、营养丰富：多粮营养结构丰富，淀粉分子结构多样化，所含矿物质和微量元素较 多，在发酵降解过程中，大量的营养成分和微量成分都使得本专利技术营养更加均衡，滋补效果 更佳，口感也更加丰满，柔和，饮后舒适度更高，同时本专利技术制备得到的格瓦斯含有多种微 生物和氨基酸。 3、保健功能：本专利技术制备得到的格瓦斯长期饮用可软化血管、治疗血栓、改善睡 目民、促进新陈代谢，提高免疫力。【具体实施方式】 实施例1 :依以下步骤生产低酒精度多粮格瓦斯 (1)预处理：按总原料质量百分比，取玉米25%、小米14%、懦米14%、枸杞17%、 大枣8%、白砂糖22%，混合后放入100目粉碎机进行粉碎混合，得到混合料； (2)糊化：将混合料放入糊化罐，加入其5倍水量调勾，加热至沸腾，保温70分钟， 得糊化料；(3)糖化：将糊化料降温至40-42°C，加入原料重量5%的淀粉酶（酶活为10万U/ g)，38-42°当前第1页1 2 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种格瓦斯的生产方法，其特征在于，是以按总原料质量百分比，加入53‑67％的谷物、18％‑29％的保健类物质、12％‑22％的食糖，粉碎混合后加水糊化、糖化得到糖化料，接种酵母和乳酸菌至每100g糖化料中含有106‑108个酵母和108‑1010个乳酸菌，25℃‑30℃下发酵18‑24小时，发酵液经过滤、调配得到低酒精度粗粮格瓦斯；所述总原料质量是指谷物、保健类物质和食糖的总质量。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：王耀，周新虎，陈翔，段占峰，朱超，贾亚伟，张春林，
申请(专利权)人：江苏洋河酒厂股份有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32