一种蛤味调味汤块及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种蛤味调味汤块及其制备方法，调味品包括主调味料和棕榈油，主调味料包括：蛤味固体粉末70-90%，余量为蛤蜊肉末；棕榈油的添加量为15-30g/100g蛤味固体粉末。制备时，先制备蛤蜊浆，然后部分蛤蜊浆冻干得蛤蜊肉末，剩余部分进行生物酶解，酶解后的上清液浓缩冻干得酶解冻干粉，沉淀进行美拉德反应后得得到美拉德反应粉，美拉德反应粉和酶解冻干粉混合；按照上述配方制备蛤味固体粉末，将蛤味固体粉末、蛤蜊肉末，棕榈油搅拌均匀压制即可。本发明专利技术汤块耐高温烹调，适用于各种汤类制作，本发明专利技术方法中由于采用生物酶解和美拉德结合的方法，充分提取出蛤蜊中的鲜香味物质，且富含蛋白质、氨基酸，能提升产品的风味。

【技术实现步骤摘要】
一种蛤味调味汤块及其制备方法
本专利技术涉及一种调味品，具体说是一种利用蛤蜊制作的营养丰富、味道鲜美的固体蛤味调味汤块及制备方法。
技术介绍
蛤蜊是高蛋白海产品，富含多种呈味物质，肉质细嫩，鲜美无比，是人们喜爱的特色海鲜产品。现有技术对蛤蜊的利用一般局限在直接食用，很少进行深加工，而且现有调味料主要以味精和鸡精为主，含有大量谷氨酸钠，随着人们生活水平的提高，人们对调味料的要求也越来越高，希望在调味的同时还能更加营养健康，更加具有特色口味。
技术实现思路
为了增加调味品的营养成分及特色口味，让调味品成为食品中的一个营养源，本专利技术的目的在于提供一种蛤味调味汤块及其制备方法。为实现上述目的，本专利技术所采用的技术方案为：一种蛤味调味汤块，包括主调味料和棕榈油，其中主调味料包括如下重量百分比的组分：蛤味固体粉末70-90%，余量为蛤蜊肉末；棕榈油的添加量为15-30g/100g蛤味固体粉末；其中，所述蛤味固体粉末包括如下重量百分比的组分：谷氨酸钠20-40%，食盐10-30%，干贝素1-2%，I+G0.5-1%，其余为蛤味基底料。上述蛤味调味汤块的制备方法，包括以下步骤：（1）预处理：选用新鲜的文蛤、花蛤、四角蛤蜊中的一种或几种，将新鲜的蛤蜊做吐沙、清理等前处理，开壳扒肉，煮熟，打成蛤蜊浆；取部分所述蛤蜊浆冷冻干燥得到蛤蜊肉末；（2）酶解：将剩余部分蛤蜊浆进行生物酶解，静置沉淀固液分离，酶解上清液进行浓缩冻干，得到酶解冻干粉；（3）美拉德反应：步骤（2）中酶解后得到的沉淀部分进行美拉德反应，然后离心得上清液，上清液进行浓缩冻干得到美拉德反应冻干粉，将美拉德反应冻干粉和步骤（2）得到的酶解冻干粉混合，即得蛤味基底料；（4）调配：在蛤味基底料中加入一定量的谷氨酸钠、食盐、干贝素、I+G，混合均匀得到蛤味固体粉末，将蛤味固体粉末、步骤（1）中得到的蛤蜊肉末，棕榈油搅拌均匀压制成蛤味调味汤块。进一步地，美拉德反应步骤为：酶解液沉淀加入2.5-3.5%的葡萄糖、0.3-0.6%的甘氨酸、0.3-0.6%的丙氨酸、0.2-0.4%的抗坏血酸、0.4-0.6%的牛磺酸在115-125℃下美拉德反应20-30min，将美拉德反应液离心得上清，将上清在90-100℃进行浓缩至浆状，冷冻干燥，得到美拉德反应粉末；将酶解液粉末与美拉德反应粉末按重量比1:1混合得蛤味基底料。有益效果：本专利技术蛤味调味品耐高温烹调，尤其适用于各种汤类的制作，且能保持原有的蛤蜊鲜香味。本专利技术所提供的方法工艺简单，由于采用生物酶解和美拉德结合的方法，可充分提取出蛤蜊中的鲜香味物质，且富含蛋白质、氨基酸，因此既能使蛤蜊中含有的营养成分被保留下来，又能提升产品的风味。具体实施方式下面通过具体实施例来进一步详细阐述本专利技术。实施例1：一种蛤味调味汤块，包括主调味料和棕榈油，其中主调味料包括如下重量百分比的组分：蛤味固体粉末80%，蛤蜊肉末20%；棕榈油的添加量为20g/100g蛤味固体粉末；其中，所述蛤味固体粉末包括如下重量百分比的组分：谷氨酸钠20%，食盐30%，干贝素1%，I+G1%，其余为蛤味基底料。上述蛤味调味汤块的制备方法如下：（1）预处理：选用新鲜的文蛤，吐沙清洗后开壳扒肉，加入料酒、葱、姜、水煮沸10min，然后将熟化的肉与汤打碎成文蛤浆；取部分所述蛤蜊浆冷冻干燥得到蛤蜊肉末；其中料酒、葱、姜、水与文蛤肉的重量比为10:1:0.1:10：1。（2）酶解：将剩余部分蛤蜊浆进行生物酶解，加入蛤蜊肉重的0.4%的风味蛋白酶，在55℃的条件下，水解3h，然后在100℃灭活10min；对酶解液进行静置沉淀，将上清在100℃进行浓缩至浆状，冷冻干燥；得到酶解液粉末。（3）美拉德反应：酶解液沉淀加入以下配料，均以蛤蜊肉重计：3.2%的葡萄糖、0.5%的甘氨酸、0.5%的丙氨酸、0.3%的抗坏血酸、0.6%的牛磺酸；将上述配料在120℃下美拉德反应30min，将美拉德反应液离心得上清，将上清在100℃进行浓缩至浆状，冷冻干燥，得到美拉德反应粉末；将酶解液粉末与美拉德反应粉末按重量比1:1混合得蛤味基底料。（4）调配：首先制作蛤味固体粉末，蛤味固体粉末配比为：谷氨酸钠20%，食盐30%，干贝素1%，I+G1%，其余为蛤味基底料，混合均匀；取所得蛤味固体粉末80%，步骤（1）中的蛤蜊肉末20%，再添加棕榈油20g/100g固体粉末，搅拌均匀，压制成蛤味营养调味汤块；以上百分数均为重量百分数。下面按实施例1的方法制备得到的蛤味调味汤块，与市售文蛤精相比，结果见表1。表1　本专利技术产品市售文蛤精味道鲜味浓郁，味道醇厚，回味浓鲜味口感单薄，回味不足香味具有海鲜的香气，无腥味香气不明显，不具备海鲜特征粗蛋白55.20%＜20.0%总脂肪10.07%＜0.5%总糖10.40%8.70%EPA0.10%未检出DHA0.13%未检出氨基酸含有天冬氨酸、苏氨酸、甘氨酸等十八种含有谷氨酸等十种实施例2：一种蛤味调味汤块，包括主调味料和棕榈油，其中主调味料包括如下重量百分比的组分：蛤味固体粉末70%，蛤蜊肉末30%；棕榈油的添加量为15g/100g蛤味固体粉末；其中，所述蛤味固体粉末包括如下重量百分比的组分：谷氨酸钠40%，食盐10%，干贝素2%，I+G0.5%，其余为蛤味基底料。上述蛤味调味汤块的制备方法如下：（1）预处理：选用新鲜的文蛤，吐沙清洗后开壳扒肉，加入料酒、葱、姜、水煮沸10min，然后将熟化的肉与汤打碎成文蛤浆；取部分所述蛤蜊浆冷冻干燥得到蛤蜊肉末；其中料酒、葱、姜、水与文蛤肉的重量比为10:1:0.1:10：1。（2）将剩余部分蛤蜊浆进行生物酶解：在剩余部分蛤蜊浆中加入蛤蜊肉重的0.2%的风味蛋白酶，在50-55℃的条件下，水解5h，然后在90-100℃灭活15min；对酶解液进行静置沉淀，将上清在90-100℃进行浓缩至浆状，冷冻干燥；得到酶解液粉末。（3）美拉德反应：酶解液沉淀加入以下配料，均以蛤蜊肉重计：2.5%的葡萄糖、0.3%的甘氨酸、0.3%的丙氨酸、0.2%的抗坏血酸、0.4%的牛磺酸；将上述配料在125℃下美拉德反应20min，将美拉德反应液离心得上清，将上清在90-100℃进行浓缩至浆状，冷冻干燥，得到美拉德反应粉末。将酶解液粉末与美拉德反应粉末按重量比1:1混合得蛤味基底料。（4）调配：首先制作蛤味固体粉末，蛤味固体粉末配比为：谷氨酸钠40%，食盐10%，干贝素2%，I+G0.5%，其余为蛤味基底料，混合均匀；取所得蛤味固体粉末70%，步骤（1）中的蛤蜊肉末30%，再添加棕榈油15g/100g固体粉末，搅拌均匀，压制成蛤味营养调味汤块；以上百分数均为重量百分数。实施例3：与实施例1基本相同，所不同的是：一种蛤味调味汤块，其特征在于，包括主调味料和棕榈油，其中主调味料包括如下重量百分比的组分：蛤味固体粉末90%，蛤蜊肉末10%；棕榈油的添加量为30g/100g蛤味固体粉末。美拉德反应步骤为：酶解液沉淀加入3.5%的葡萄糖、0.6%的甘氨酸、0.6%的丙氨酸、0.4%的抗坏血酸、0.6%的牛磺酸在115℃下美拉德反应30min，将美拉德反应液离心得上清，将上清在90-100℃进行浓缩至浆状，冷冻干燥，得到美拉德反应粉末；将酶解液粉末与美拉德反应粉末按重量比本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种蛤味调味汤块，其特征在于，包括主调味料和棕榈油，其中主调味料包括如下重量百分比的组分：蛤味固体粉末70‑90%，余量为蛤蜊肉末；棕榈油的添加量为15‑30g/100g蛤味固体粉末；其中，所述蛤味固体粉末包括如下重量百分比的组分：谷氨酸钠20‑40%，食盐10‑30%，干贝素1‑2%，I+G 0.5‑1%，其余为蛤味基底料。

【技术特征摘要】
1.一种蛤味调味汤块的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)预处理：选用新鲜的文蛤、花蛤、四角蛤蜊中的一种或几种，将新鲜的蛤蜊做吐沙、清理前处理，吐沙清理后开壳扒肉，加入料酒、葱、姜、水，煮沸10-15min，将熟化的肉与汤粉碎成蛤蜊浆；取部分所述蛤蜊浆冷冻干燥得到蛤蜊肉末；(2)酶解：将剩余部分蛤蜊浆进行生物酶解，静置沉淀固液分离，酶解上清液进行浓缩冻干，得到酶解冻干粉；酶解步骤为：加入以蛤蜊肉重计0.2-0.4％的风味蛋白酶，在50-55℃的条件下，水解3-5h，90-100℃灭活10-15min；对酶解液进行静置沉淀，将上清在90-100℃进行浓缩至浆状，冷冻干燥；(3)美拉德反应：步骤(2)中酶解后得到的沉淀部分进行美拉德反应，然后离心得上清液，上清液进行浓缩冻干得到美拉德反应冻干粉，将美拉德反应冻干粉和步骤(2)得到的酶解冻干粉混合，即得蛤味基底料；美拉德反应步骤为：酶解液沉淀...

【专利技术属性】
技术研发人员：许正宏，史劲松，龚劲松，许泓瑜，陆震鸣，窦文芳，余永建，朱胜虎，王婷婷，
申请(专利权)人：江南大学，江苏恒顺醋业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32