本发明专利技术公开了一种速食型无碱拉面的制作工艺，包括步骤：1)备料、2)和面、3)熟化、4)盘条、5)抻大条、6)抻小条、7)上架、8)制作拉条、9)低温慢速干燥、10)切断、包装，其特征在于：所述的步骤9)的低温慢速干燥工序包括：a、整型初干：将面条在温度45～50℃，相对湿度55～65％的干燥室内，低温慢速干燥除水至含水量为40～45％；b、回软：将面条在面条架上均匀分散摊开，用透气、干燥的白棉布盖住，在空气相对湿度为20～25％，温度为12～15℃的条件下，回软为3～5h；c、整形足干：以1～2℃的速度，逐渐升温至35～40℃，维持温度除水足干3～5h，控制空气相对湿度为10～13％。本发明专利技术工艺制作的面条筋道、不易断裂，食用口感好。
【技术实现步骤摘要】
-种速食型无碱拉面的制作工艺
本专利技术属于食品加工
，尤其涉及一种速食型无碱拉面的制作工艺。
技术介绍
面条是一种制作简单，食用方便，营养丰富，既可主食又可快餐的健康食品，是北 方人们的日常主食之一。随着人们生活节奏的加快，快餐面条应运而生并且快速蓬勃起来。 目前，我国快餐面条市场主要由方便面、挂面W及化面组成，其中，方便面因食用方便且 存放时间长，消费市场基本处于上升态势，但国内方便面市场已经形成了康师傅、华龙、统 一 H足鼎立的局面，发展空间较小；我国挂面的生产、研发技术水平普遍不高，产品内在品 质低，其消费量一直处于比较平稳的状况；化面条又称保湿鲜面，采用真空和面、恒温恒湿 熟化、波纹親连续压延、H段控温水煮、水洗、酸浸包装、蒸汽杀菌等工艺加工而成，虽然具 有口感滑爽、弹性好、筋力强，不含任何防腐剂的优点，但其保质期短，并且加工成本高，市 场价格高。由此可见，方便面、化面条在我国的发展空间不大，尤其是中小企业的研发价值 不高；而挂面的消费市场稳定，并且无绝对优势企业，具有很大的发展空间。 目前，我国的挂面普通存在品质差、营养价值较低、食品添加剂不安全等问题，随 着人们生活水平的提高，快餐面条的安全健康、食用口感、品质越来越受到重视。对于安全 健康和食用口感的问题，通过配料选择和加工工艺改进予W解决，目前有关速食面条配料 的报道较多，都能达到消费者的健康、美味需求，而有关加工工艺报道较少。速食面条加工 工艺的关键在于醒发和干燥步骤，其中，醒发质量决定面条筋道品质，干燥品质决定面条保 质期、筋道品质W及食用口感，目前的醒发方法通过盘条醒发、押大条醒发、押小条醒发和 上架醒发四个步骤完成，达到了很高的醒发质量和要求。目前的干燥方法通常有高温快速 干燥、低温慢速干燥、中温中速干燥H种。高温快速干燥是在5(TC的条件下干燥2?化，其 成本低、效率高，但质量不稳定，易形成外硬内软的状态，食用口感差；低温慢速干燥指是不 超过35C的条件下干燥7?她，其质量可靠，接近自然干燥，但成本过高；中温中速干燥是 在4(TC左右干燥化，成本较低，耗能较少，质量较好，当通过一次性干燥工艺，面条内外干 燥程度不均，仍然会形成内软外硬的状态，影响面条的食用品质，还会造成各部分水分含量 不均衡，干燥面条易断裂，不利于保存。
技术实现思路
本专利技术的目的在于；克服现有速食面条加工工艺中干燥品质差、产品内外水分不 均衡、易断裂，食用口感差的问题，提供一种速食型无碱拉面的制作工艺，采用初干、回软、 足干的交替干燥工艺，实现面条内外水分、营养物质均衡的目的，增加筋道度，改善产品食 用口感，提局速食面条品质。 为了实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案： -种无碱手工拉面面条的制作工艺，包括步骤；1)备料、2)和面、3)熟化、4)盘条、 W押大条、6)押小条、7)上架、8)制作拉条、9)低温慢速干燥、10)切断、包装，其特征在于： 所述的步骤9)的低温慢速干燥工序包括： a、整型初干；将制作的拉面面条放在面条架上，转入通风、透气的干燥室内，设置 干燥室内温度在45?5(TC，相对湿度在55?65%的范围内，低温慢速干燥除水，检测面条 水分含量为40?45%时，W 2?：TC /min的速度降至常温； b、回软；经整形初干的面条呈外干内湿状态，为了保证面条内水分及营养物质均 匀分配，将面条在面条架上均匀分散摊开，用透气、干燥的白棉布盖住，为保证面条不被挤 压变形，白棉布与面条应保持0. 5?1cm的距离，同时，设定干燥室内空气相对湿度为20? 25%，温度为12?15°C，回软时间为3?化； C、整形足干；经回软的面条内水分和营养物质分布均衡，撤去白棉布后疏散、整理 面条，然后W 1?2C的升温速度，逐渐升温至35?4(TC，维持温度除水足干3?化，其中， 空气相对湿度为10?13%。 进一步，所述步骤C的整形足干中，检测面条含水量《12. 5%，即可切断包装。 进一步，所述步骤1)的备料组分及配比为：优质小麦粉60. 3?64. 10%、食用盐 3. 45 ?3. 64%、饮用水 32. 45 ?36. 05%。 更进一步，所述优质小麦粉是用山区旱滩特产的高精度、无污染小麦磨制的面粉， 湿面筋含量> 26%。 [001引更进一步，所述饮用水的硬度< 10度值在7. 0 + 0. 2。 与现有速食面条加工工艺相比，本专利技术的有益效果在于： 1)本专利技术的速食型面条不使用任何添加剂，为绿色、安全的食品，符合广大消费者 的健康、安全需求。 2)碱变黄，影响面条的外观价值，并且会加速维生使面条具有初性、弹性及爽滑口 感，但使面条色泽素C及B族的破坏，对人体产生一定的影响，本专利技术的速食型面条不使用 碱面，保持了面粉原有的纯白色泽。 3)本专利技术的速食型面条采用初干、回软、足干的渐进式干燥工艺，使得面条内外水 分、养分含量均衡分布，面条各部分筋度相同，有效解决了面条易断裂的问题。 【具体实施方式】 下面结合具体实施例对本专利技术的技术方案作进一步说明，W便于同领域技术人员 的理解，但不限制权利范围。 [001引 实施例1 一种无碱手工拉面面条的制作工艺，包括步骤；1)备料、2)和面、3)熟化、4)盘条、 W押大条、6)押小条、7)上架、8)巧IJ作拉条、9)低温慢速干燥、10)切断、包装，具体过程如 下： 1)备料；优质小麦粉60. 3?64. 10%、食用盐3. 45?3. 64%、饮用水32. 45? 36. 05%。 所述优质小麦粉是用山区旱滩特产的高精度、无污染小麦磨制的面粉，湿面筋含 量> 26%。 [002引所述饮用水的硬度< 10度，PH值在7. 0 + 0. 2。 2)和面；将所述质量份的食用盐溶解于饮用水中并加热至3(TC，然后加入面粉中 进行和面，主要作用是通过面粉中的非溶性蛋白质吸水膨胀，逐步形成具有初性、弹性、延 伸性和可塑性的湿面筋质。 [00巧]3)熟化；将步骤2)和好的面存放置10?15min，促使水分最大限度地渗透到蛋白 质内部，进一步形成面筋质，并对粒状面团起调质作用，改善面团的工艺性质。 4)盘条；将熟化的面团取出，压成方形，切条并撞圆，放入木桶内，盖上薄膜，醒发 50 ?70min。 5)押大条：从木桶中取出盘条醒发的粗面条，在面板上撞成大条，并盘成单帽形， 醒发7?lOmin。 6)押小条：将大条撞成直径1cm左右的小圆条，并盘入不镑钢盆中，盖上薄膜，醒 发3. 5?4.化。 7)上架；取出小圆型面条绕在面竹上，边绕边押，然后放入面槽内吊起，盖上草席 醒发30?60min。 8)制作拉条；将醒发后的面条取出扑粉，然后将面竹插入面粧上端孔内，将面下 押，边押边扑粉，将面条押至40?60cm，面条自然吊在面槽内，发汗1?2h，面条自然押长 120?160畑1，即可拉面； [003。 9)低温慢速干燥：包括^下立个工序： a、整型初干；将制作的拉面面条放在面条架上，转入通风、透气的干燥室内，设置 干燥室内温度在45?5(TC，相对湿度在55?本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种速食型无碱拉面的制作工艺，包括步骤：1)备料、2)和面、3)熟化、4)盘条、5)抻大条、6)抻小条、7)上架、8)制作拉条、9)低温慢速干燥、10)切断、包装，其特征在于：所述的步骤9)的低温慢速干燥工序包括：a、整型初干：将制作的拉面面条放在面条架上，转入通风、透气的干燥室内，设置干燥室内温度在45～50℃，相对湿度在55～65％的范围内，低温慢速干燥除水，检测面条水分含量为40～45％时，以2～3℃/min的速度降至常温；b、回软：经整形初干的面条呈外干内湿状态，为了保证面条内水分及营养物质均匀分配，将面条在面条架上均匀分散摊开，用透气、干燥的白棉布盖住，为保证面条不被挤压变形，白棉布与面条应保持0.5～1cm的距离，同时，设定干燥室内空气相对湿度为20～25％，温度为12～15℃，回软时间为3～5h；c、整形足干：经回软的面条内水分和营养物质分布均衡，撤去白棉布后疏散、整理面条，然后以1～2℃的升温速度，逐渐升温至35～40℃，维持温度除水足干3～5h，其中，空气相对湿度为10～13％。
【技术特征摘要】
1. 一种速食型无碱拉面的制作工艺，包括步骤：1)备料、2)和面、3)熟化、4)盘条、5) 抻大条、6)抻小条、7)上架、8)制作拉条、9)低温慢速干燥、10)切断、包装，其特征在于：所 述的步骤9)的低温慢速干燥工序包括： a、 整型初干：将制作的拉面面条放在面条架上，转入通风、透气的干燥室内，设置干燥 室内温度在45?50°C，相对湿度在55?65%的范围内，低温慢速干燥除水，检测面条水分 含量为40?45%时，以2?3°C /min的速度降至常温； b、 回软：经整形初干的面条呈外干内湿状态，为了保证面条内水分及营养物质均匀 分配，将面条在...
【专利技术属性】
技术研发人员：骆军祥，王开全，何文杰，姚兴武，
申请(专利权)人：古浪伊禧堂伟业生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：甘肃;62
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