可食用组合物中氧化风味特征的抑制制造技术

使用1，3-丙二醇制备的可食用组合物可包含相对于不包含1，3-丙二醇的可比可食用组合物的改良的风味层次。另外可使用低浓度的1，3-丙二醇，如可食用组合物中约0.01至约5重量％以产生改良风味层次的效果，包括对氧化的全谷物小麦风味的感觉等。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】可食用组合物中氧化风味特征的抑制相关申请的交叉引用本申请要求2012年3月9日提交的申请号61/609,044和2012年9月12日提交的申请号61/704,127的优先权，通过引用将其全文纳入本文。专利
本申请涉及风味层次和风味感觉的改良。更具体地，本申请涉及使用诸如1，3-丙二醇的化合物改良可食用组合物中的风味层次和风味感觉。背景1，2-丙二醇，也称为丙二醇，通常包含于多种食物产品中。美国食品药品管理局已经将丙二醇分类为“通常认为是安全的”(GRAS)以用作食物添加剂。丙二醇用于许多目的，包括但不限于，用作润湿剂、防腐剂或稳定剂。丙二醇的用途通常限于丙二醇向包含丙二醇的食物或饮料产品赋予风味。在许多应用中，消费者感觉到丙二醇对食物或饮料产生不希望的人工风味。另外，丙二醇是人工成份。最近对使用更多天然食物成份存在兴趣，并且因此，需要丙二醇的替代物用于可食用组合物、食物或其他饮料产品。另外，某些食物，诸如含有全谷物材料的食物，倾向于具有一些消费者可能不喜欢的风味特征。例如，如用于薄脆饼干、面包等的全谷物面粉会影响小麦风味特征。许多消费者喜欢白面粉的风味，其已经加工使其并不包含许多(如果存在)的小麦风味特征，并且因此避开包含全谷物面粉的产品。氧化(如脂质的氧化)被认为产生了这些小麦风味特征中的至少一些。然而，全谷物材料通常含有在经加工的面粉(如白面粉)中缺少的重要营养有益物。因此，可能需要提供包含全谷物材料(如全谷物面粉)但是没有强烈小麦风味特征的组合物。概述1，3-丙二醇是可以从玉米糖中制备的极性溶剂并且通常被认为是天然产品。已经提出1，3-丙二醇用于个人护理制剂和化妆品，但并不已知其在食品工业中常用。1，3-丙二醇通常具有与丙二醇相似的性质(例如，结构、分子量和极性)并且被期望提供与丙二醇相似的性质和味觉特征。已经意外地发现可食用组合物中可以使用1，3-丙二醇来与不含1，3-丙二醇的相似食物相比改良风味层次。另外，在一些方法中，由1，3-丙二醇制备的可食用组合物相比由丙二醇制备的食物展现出改良的风味层次。在一些方法中，可食用组合物中可如下述使用相对低量的1，3-丙二醇，例如约0.01至约10重量％干重并且在其他方法中，约0.2至约2重量％，以相对于不含1，3-丙二醇的可比可食用组合物有效改良可食用组合物的风味层次。在一个形式中，可以使用1，3-丙二醇来改良含全谷物组分的可食用组合物的风味层次。例如，在一个形式中，1，3-丙二醇可以与全谷物组分如全谷物面粉一起使用以改良可食用组合物的小麦风味层次。在其他形式中，1，3-丙二醇可以与未精制的全谷物组分一起使用，如与白面粉相对的全谷物面粉，以改良风味层次。另外，在其他形式中，1，3-丙二醇可与具有增加的小麦风味层次的某些全谷物组分一起使用。例如，已经较长时间的老化的全谷物面粉，可能倾向于氧化并且比较新鲜的全谷物面粉赋予更多的小麦风味。在一些形式中，1，3-丙二醇可以与较老的全谷物组分一起使用并提供与新鲜的全谷物组分和/或精制的组分(如白面粉)至少相同的风味层次。另外，在可食用组合物的相应保存期间，可食用组合物中使用1，3-丙二醇可有助于延缓可食用组合物中可闻出的小麦和/或氧化风味。因此，消费者可能更愿意食用接近其保存期终点的可食用组合物。在其他方法中，基于可食用组合物中全谷物的总量，可在可食用组合物中使用约0.05至约10重量％范围的1，3-丙二醇。在另一个形式中，可在可食用组合物中使用约0.5至约5重量％，在其他形式中约0.1至约3.5重量％，并且在其他形式中约1至约3重量％范围的1，3-丙二醇，其各自基于可食用组合物中全谷物的总量。按照一个形式，全谷物的形式是全谷物面粉。在一个形式中，可以使用一定量的1，3-丙二醇，使得1，3-丙二醇并不提供可感觉到的额外风味。另外，可以使用一定量的1，3-丙二醇，使得其功能并不是遮蔽可食用组合物的风味层次，但是另外其功能是改良可食用组合物的风味层次。在一个方法中，可在多种不同的可食用组合物中使用1，3-丙二醇。例如，可在含有小麦风味特征的可食用组合物和/或含有通常提供小麦风味特征的成份的可食用组合物中使用1，3-丙二醇。按照一个方法，可以提供一定量的1，3-丙二醇，使得其减少了相对于不含1，3-丙二醇的可比可食用组合物的小麦风味特征。在另一个方法中，可在其他可食用组合物中使用1，3-丙二醇，包括薄脆饼干、饼干、曲奇、谷类食品、面包、匹萨皮、意大利面、羊角面包、卷、小麦粉圆饼、蛋糕、松饼、比塔面包等。另外，可以与可食用组合物中的某些其他组分成一定比率使用1，3-丙二醇，以相对于不含1，3-丙二醇的可比可食用组合物改良风味层次。例如，在一个方法中，含全谷物组分如全谷物面粉与1，3-丙二醇之比为约20∶1至约2000∶1。在其他方面，含全谷物组分与1，3-丙二醇之比为约100∶3至约100∶1。按照一个方法，1，3-丙二醇的使用提供了氧化的油的氧化草味减少。在一个方法中，1，3-丙二醇的使用提供了来自全谷物的氧化不良风味的减少。应该注意到，一些消费者感觉这些氧化的风味与全谷物材料的不良风味相关。在一些形式中，消费者可能将该风味与小麦风味特征相关联。按照一个形式，全谷物组分是全谷物面粉。这包括胚芽、麸皮和胚乳。在一个形式中，基于全谷物组分的重量，提供约0.1至约3.5重量％范围的1，3-丙二醇。按照一个形式，基于全谷物组分的重量，提供约1至约3重量％范围的1，3-丙二醇。按照一个形式，全谷物组分选自下组：小麦、燕麦、大麦、玉米、糙米、法鲁(faro)、斯佩尔特小麦、二粒小麦、黑麦、藜、苋菜、黑小麦、荞麦及其组合。在一个形式中，在包含于可食用组合物中之前，全谷物组分已经老化至少3个月。附图简述为了促进对待保护对象的理解的目的，附图从对以下检查角度说明了其实施方式：当认为与下面的说明相关时，该对象应受到保护，其构造和操作，以及许多优势应易于理解和考虑。图1是说明1，3-丙二醇对已经掺入选择的醛化合物的薄脆饼干的影响的图。详细描述在一些方法中，如下述，可食用组合物中可使用相对低的量的1，3-丙二醇以相对于不含1，3-丙二醇的可比可食用组合物产生改良可食用组合物的风味层次的效果。在一个形式中，可以使用一定量的1，3-丙二醇，使得1，3-丙二醇并不提供可感觉到的额外风味。另外，可以使用一定量的1，3-丙二醇，使得其功能并不是遮蔽可食用组合物的风味层次，但是另外其功能是改良可食用组合物的风味层次。在一个形式中，可以使用1，3-丙二醇来改良含全谷物组分的可食用组合物的风味层次。例如，在一个形式中，1，3-丙二醇可以与全谷物组分如全谷物面粉一起使用以改良可食用组合物的小麦风味层次。在其他形式中，1，3-丙二醇可与未精制的全谷物组分一起使用以改良风味层次。另外，在其他形式中，1，3-丙二醇可与具有增加的小麦风味层次的某些全谷物组分一起使用，如老化的全谷物组分。另外，在可食用组合物的相应保存期间，可食用组合物中使用1，3-丙二醇可有助于延缓可食用组合物中可闻出的小麦和/或氧化风味。因此，消费者可能更愿意食用接近其保存期终点的可食用组合物。虽然，本文所述的1，3-丙二醇用作提供对氧化的风味特征的抑制，应理解其他相似的化合物也可能本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种可食用组合物，所述组合物包含：含有具有风味层次的组分的全谷物；和基于所述全谷物组分的重量约0.05至约5重量％的1，3‑丙二醇，与含有相同量的相同类型的含全谷物组分但是不含1，3‑丙二醇的可比可食用组合物相比，所述1，3‑丙二醇的量能有效改良所述全谷物组分的风味层次。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2012.03.09 US 61/609,044;2012.09.21 US 61/704,1271.一种可食用组合物，所述组合物包含：含有具有风味层次的组分的全谷物；和基于所述全谷物组分的重量0.05至5重量％的1,3-丙二醇，与含有相同量的相同类型的含全谷物组分但是不含1,3-丙二醇的可比可食用组合物相比，所述1,3-丙二醇的量能有效改良所述全谷物组分的风味层次，所述全谷物组分包括胚芽、麸皮和胚乳。2.如权利要求1所述的可食用组合物，其特征在于，所述含全谷物组分与1,3-丙二醇之比为20:1至2000:1。3.如权利要求1所述的可食用组合物，其特征在于，所述全谷物组分是全谷物面粉。4.如权利要求1所述的可食用组合物，其特征在于，基于所述全谷物组分的重量，提供0.1至3.5重量％范围的1,3-丙二醇。5.如权利要求1所述的可食用组合物，其特征在于，基于所述全谷物组分的重量，提供1至3重量％范围的1,3-丙二醇。6.如权利要求1所述的可食用组合物，其特征在于，所述全谷物组分选自下组：小麦、燕麦、大麦、玉米、糙米、法鲁、黑麦、藜、苋菜、荞麦及其组合。7.如权利要求6所述的可食用组合物，其特征在于，所述小麦选自斯佩尔特小麦、二粒小麦、黑小麦及其组合。8.如权利要求1所述的可食用组合物，其特征在于，在包含于所述可食用组合物之前，所述全谷物组分已经老化至少3个月。9.如权利要求1所述的可食用组合物，其特征在于，所述可食用组合物的形式是意大利面。10.如权利要求1所述的可食用组合物，其特征在于，还含有按可食用组合物重量计至少0.05mg/kg的癸二烯醛。11.一种产生可食用组合物的增强风味层次的效果的方法，所述方法包括以下步骤：提供一种提供所述可食用组合物风味层次的全谷...

【专利技术属性】
技术研发人员：O·赫瑞拉戈麦斯，L·A·戴尔巴赫，J·B·托品卡，D·D·巴伯，
申请(专利权)人：卡夫食品集团品牌有限责任公司，
类型：发明
国别省市：美国;US