一种简易奶酪涂抹酱的生产方法及其产品技术

新型奶酪产品和生产这种奶酪产品的方法，所述奶酪产品包括原位形成并与主要奶油奶酪发酵分离的生物生成的外泌多糖(EPS)。在一些方法中，本文中的方法和奶酪产品建立了独特的质地和/或微结构，允许奶酪利用简化的配料线，同时仍然模仿更传统的完全配料奶酪所需的感官特征。官特征。官特征。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】一种简易奶酪涂抹酱的生产方法及其产品


[0001]本专利技术涉及生产具有简化成分表的全脂至低脂奶酪(例如奶油奶酪或奶油奶酪涂抹酱)的方法及其产品。

技术介绍

[0002]奶油奶酪是由奶油和牛奶混合物制得的一种软的酸凝固的未加工奶酪。奶油奶酪通常在冷藏条件下储存，奶油奶酪体通常为光滑的黄油状。在冷藏温度下，奶油奶酪的质地和主体可以被切割并涂抹。在制作传统奶油奶酪时，全脂牛奶和/或脱脂牛奶与奶油按预先选定的比例混合，形成奶油奶酪混合物。这种奶油奶酪混合物通常脂肪含量在10％到20％左右，而成品全脂奶油奶酪的脂肪含量一般在22％至35％左右，成品低脂奶油奶酪的脂肪含量一般在15％至21％左右。
[0003]为了生产奶油奶酪，牛奶和奶油的混合物首先经过巴氏杀菌和匀化。冷却后(通常至约60
°
F至约95
°
F之间的温度)，用常规产乳酸培养物接种混合物。粗制凝乳酶(Rennet)可用于帮助混合物凝固。将混合物保持在适当的接种温度，直到其成熟，并形成凝结物，其pH值通常为4.1至4.9左右。在获得所需的酸度后，通常从乳清中分离出凝乳，然后包装。一种制备奶油奶酪和从乳清中分离凝乳的众所周知的方法包括机械分离凝乳和乳清，如Link的美国专利号2387276中所公开。如Link专利中所述，在混合物成熟形成凝结物后，将凝结物加热到高温以破坏混合物的粘性。加热后的混合物在高温下离心分离，将凝乳从乳清中分离出来。
[0004]发酵后，通常在奶油奶酪中加入各种增稠剂、质地调节剂和/或稳定剂，以改善产品特性，包括最终产品质地、乳脂度和/或控制凝析。奶酪中的典型添加剂包括树胶，如刺槐豆胶、瓜尔豆胶、黄原胶、阿拉伯胶等。这种传统生产的奶油奶酪具有光滑、奶油般的稠度和细腻的口感和香味，几乎不会发生凝析。
[0005]奶油奶酪中使用的一些常规质地改良剂或稳定剂，如黄原胶之类的树胶，往往不太受那些认为添加剂是非天然的消费者的欢迎。然而，从奶油奶酪中去除这些添加剂往往是有问题的，因为很难模拟消费者期望的传统奶油奶酪的成品特性。去除一种或多种增稠剂、质地调节剂和/或稳定剂会导致某些成品特性出现问题，如口感、质地、乳脂度和/或可铺展性。

技术实现思路

[0006]本专利技术的一个方面提供了一种生产添加了水平减少的树胶和/或稳定剂的奶油奶酪的方法。在一些方法中，该方法包括(a)通过乳制品液体的发酵制备奶酪凝乳；(b)用产生外泌多糖的培养物接种含乳清蛋白的乳制品液体，所述乳制品液体的乳清蛋白水平基于固体为约30％到约70％，所述接种的含乳清蛋白的乳制品液体与步骤(a)的奶酪凝乳发酵分离；(c)将含有乳清蛋白的乳制品液体在一定温度下发酵一定时间，在乳清蛋白乳制品液体中产生生物生成的外泌多糖；(d)将步骤(a)发酵后得到的奶酪凝乳与步骤(c)的含生物生
成的外泌多糖的乳清蛋白乳制品液体在混合罐中混合；(e)将一种或多种稳定剂与奶酪凝乳和含生物生成的外泌多糖的乳清蛋白乳制品液体合并，所述一种或多种稳定剂基本上不含添加的黄原胶；以及(f)混合步骤(e)的组合以形成具有减少的一种或多种添加的树胶和/或添加的稳定剂水平的奶油奶酪。
[0007]在其它方面或实施方式中，前段的方法也可以单独地或组合地与可选特征组合。该方法的这些可选特征包括以下一个或多个：其中，在将所述奶酪凝乳与步骤(c)的含生物生成的外泌多糖的乳清蛋白乳制品液体合并之前，从步骤(a)的发酵乳制品液体中分离乳清液；和/或其中一种或多种稳定剂包括刺槐豆胶、瓜尔豆胶、角叉菜胶及其混合物；和/或其中所述奶油奶酪不含黄原胶；和/或其中所述奶油奶酪具有约4:1到约5:1的脂肪蛋白质比；和/或其中步骤(a)的乳制品液体和步骤(b)的含乳清蛋白的乳制品液体包括一定量的蛋白质和脂肪，以达到奶油奶酪的脂肪蛋白质比；和/或其中所述奶油奶酪具有约20％至约25％的脂肪；和/或其中产生外泌多糖的培养物是鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricu)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis ssp.cremoris,)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、奶酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、副奶酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)或乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lacti)或其组合；和/或其中步骤(f)中混合的组合在约40至约80分钟的混合中建立约60至约90帕斯卡的屈服应力；和/或其中将约0.0005重量％到约0.2重量％的产生外泌多糖的培养物接种到含乳清蛋白的乳制品液体中；和/或其中形成凝乳的乳制品液体的发酵包括产生外泌多糖的培养物；和/或其中所述奶油奶酪在不添加黄原胶的情况下表现出约30％到约40％的粘结性。
[0008]在本专利技术的另一方面中，提供了一种添加树胶和/或添加稳定剂的水平降低的奶油奶酪。在一些方法或实施方式中，奶油奶酪通过包括前两段的任何方法步骤的过程来制备。在其它方面，奶油奶酪可包括可选特征。在一些方法中，这些可选特征包括，其中所述奶油奶酪在约5℃下表现出约50000帕斯卡到约60000帕斯卡的硬度特性，在约25℃下表现出约6000帕斯卡到约7000帕斯卡的硬度特性，以及在37℃下表现出约2000帕斯卡到约3000帕斯卡的硬度特性；和/或其中所述奶油奶酪表现出约30％到约40％的粘结系数，反映了相对于25℃下奶酪硬度的37℃奶酪的相对硬度。
[0009]在本专利技术的另一方面中，本文描述了一种添加树胶和/或添加稳定剂的水平降低的奶油奶酪。在该方面的一些方法或实施方式中，奶油奶酪包括约20重量％到约25重量％的脂肪；酪蛋白和乳清蛋白提供了约2％至5％的蛋白质；脂肪蛋白质比约为3:1至5:1；从刺槐豆胶、瓜尔胶、角叉菜胶及其混合物中选择的一种或多种添加的稳定剂，所述添加的稳定剂基本上不含黄原胶；一种生物生成的外泌多糖；以及约30％至约40％的粘结系数，其反映了相对于25℃下奶酪硬度的37℃奶酪的相对硬度。
[0010]在其它方面，上一段的奶酪可单独地或以其任何组合与可选特征组合。这些可选特征包括以下一个或多个：进一步包括生物产生的外泌多糖和乳清蛋白之间的接合密度，该接合密度足以在约5℃时达到约50000至约60000帕斯卡，在约25℃时达到约6000至约7000帕斯卡，并且在37℃时达到约2000至约3000帕斯卡的硬度特性，且奶油奶酪基本上不含添加的黄原胶；和/或其中所述奶油奶酪具有双峰粒径分布；和/或其中双峰粒径分布具
有约1至约8微米的平均粒径、约0.2至约0.4微米的D10粒径、约0.5至约1.0微米的D50粒径和约15至约30微米的D90粒径；和/或其中双峰粒径分布的第一模式具有约0.3至约3微米的平均粒径，并且双峰粒径分本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种生产添加了水平减少的树胶和/或稳定剂的奶油奶酪的方法，该方法包括：(a)通过乳制品液体的发酵制备奶酪凝乳；(b)用产生外泌多糖的培养物接种含乳清蛋白的乳制品液体，所述乳制品液体的乳清蛋白水平基于固体为约30％到约70％，所述接种的含乳清蛋白的乳制品液体与步骤(a)的奶酪凝乳发酵分离；(c)将含有乳清蛋白的乳制品液体在一定温度下发酵一定时间，在乳清蛋白乳制品液体中产生生物生成的外泌多糖；(d)将步骤(a)发酵后得到的奶酪凝乳与步骤(c)的含生物生成的外泌多糖的乳清蛋白乳制品液体在混合罐中混合；(e)将一种或多种稳定剂与奶酪凝乳和含生物生成的外泌多糖的乳清蛋白乳制品液体合并，所述一种或多种稳定剂基本上不含添加的黄原胶；(f)混合步骤(e)的组合以形成具有减少的一种或多种添加的树胶和/或添加的稳定剂水平的奶油奶酪。2.如权利要求1所述的方法，其中在将所述奶酪凝乳与步骤(c)的含生物生成的外泌多糖的乳清蛋白乳制品液体合并之前，从步骤(a)的发酵乳制品液体中分离乳清液流。3.如权利要求1所述的方法，其中一种或多种稳定剂包括刺槐豆胶、瓜尔豆胶、角叉菜胶及其混合物。4.如权利要求3所述的方法，其中所述奶油奶酪不含黄原胶。5.如权利要求1所述的方法，其中所述奶油奶酪具有约4:1到约5:1的脂肪蛋白质比。6.如权利要求5所述的方法，其中步骤(a)的乳制品液体和步骤(b)的含乳清蛋白的乳制品液体包括一定量的蛋白质和脂肪，以达到奶油奶酪的脂肪蛋白质比。7.如权利要求1所述的方法，其中所述奶油奶酪具有约20％至约25％的脂肪。8.如权利要求1所述的方法，其中产生外泌多糖的培养物是鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricu)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis ssp.cremoris)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、奶酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、副奶酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)或乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lacti)或其组合的产生EPS的培养物。9.如权利要求1所述的方法，其中步骤(f)中混合的组合在约40至约80分钟的混合中建立约60至约90帕斯卡的屈服应力。10.如权利要求1所述的方法，其中将约0.0005重量％到约0.2重量％的产生外泌多糖的培养物接种到含乳清蛋白的乳制品液体中。11.如权利要求1所述的方法，其中形成凝乳的乳制品液体的发酵包括产生外泌多糖的培养物。12.如权利要求1所述的方法，其中所述奶油奶酪在不添加...

【专利技术属性】
技术研发人员：J，
申请(专利权)人：卡夫食品集团品牌有限责任公司，
类型：发明
国别省市：