一种马铃薯大米饭及其加工方法技术

本发明专利技术公开了一种马铃薯大米饭及其加工方法。该方法是先将新鲜马铃薯清洗、去皮后，迅速将马铃薯置于清水中，再将马铃薯切分成薯块或丁，并将薯块或丁迅速置于清水中，用清水漂洗掉表面的淀粉和还原糖；或者将脱水马铃薯薯块或丁在清水中浸泡3-5小时，并用清水漂洗掉马铃薯薯块或丁表面的淀粉和还原糖；最后将饭锅洗净、擦干后，在饭锅底部涂上一层食用油，取淘洗干净的大米30％-40％，洗掉淀粉和还原糖后的马铃薯薯块或丁20％-30％，清水40％-50％放入饭锅中，混合均匀后，一同煮制，直至马铃薯及大米煮熟即可。本发明专利技术能实现大米与马铃薯同步熟化、马铃薯块不开裂、不变色、马铃薯淀粉不析出、马铃薯米饭不粘锅、锅底米饭不变色。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种米饭加工方法，特别是。
技术介绍
马铃薯的营养丰富，被称为十全十美的食品。长期以来，不少国家将马铃薯作为主 食资源加以利用。 但是，用大米、马铃薯加工主食的途径之一是大米单独煮制法。该法中仅用大米， 没有使用马铃薯，不能制成马铃薯米饭，以带动马铃薯的消费。作为主食加工的途径之二是 马铃薯单独煮制法，即将洗净后的新鲜马铃薯去皮或不去皮，再将整个马铃薯直接蒸（煮） 熟后食用。该法存在不少缺点：一是在新鲜马铃薯直接蒸煮时，由于马铃薯品种不同、个体 大小差异大，很难有标准的蒸煮方法将不同马铃薯个体同时蒸煮熟化；二是由于马铃薯个 体耐热特性不同，蒸煮过程中，有的个体容易糊化、淀粉颗粒析出，导致感官品质下降，质量 变差；三是蒸煮过程中，马铃薯容易开裂，引起其中的营养物质流失；四是这种蒸煮方法， 不能将马铃薯主食投向市场，难以扩大马铃薯的销路。作为主食加工的途径之三是马铃薯 与大米合煮法。将去皮后的整个新鲜马铃薯与大米一同煮制。该法的主要缺点：一是大米 与马铃薯不能同时熟化；二是米饭粘结在马铃薯表面，不便于取食；三是去皮后的马铃薯 处理不当时，往往容易变色，影响感官质量；四是马铃薯淀粉颗粒析出后，马铃薯米饭的外 观糊涂，不清澈。 以上三条途径的共同缺点还在于，用新鲜马铃薯制作马铃薯米饭，还受到马铃薯 供应季节性的限制，不能周年将马铃薯进行加工，导致马铃薯米饭加工技术难以推广，马铃 薯的消费难以扩大，严重制约了马铃薯产业的良性发展。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是，针对现有用大米、马铃薯做主食加工方法的不足， 提供一种大米与马铃薯同步熟化、马铃薯块不开裂、不变色、马铃薯淀粉不析出、马铃薯米 饭不粘锅、锅底米饭不变色的马铃薯大米饭及其加工方法。 为解决上述技术问题，本专利技术所采用的第一种技术方案为：一种马铃薯大米饭，其 由按重量百分比的下列原料加工而成： 取淘洗干净的大米30% -40% ; 洗掉表面淀粉和还原糖后的马铃薯薯块或丁 20% -30% ; 清水 40 %-50%。 为解决上述技术问题，本专利技术所采用的第二种技术方案为：一种马铃薯大米饭的 加工方法，其包括下列步骤： 1)将新鲜马铃薯清洗、去皮后，迅速将马铃薯置于清水中，再将马铃薯切分成 (0. 4-0. 8)厘米X (0. 4-0. 8)厘米大小的薯块或丁，并将薯块或丁迅速置于清水中，用清水 漂洗掉马铃薯薯块或丁表面的淀粉和还原糖； 2)将饭煲洗净、擦干后，在饭煲底部涂上一层食用油，再按重量百分比取淘洗干净 的大米30 % -40 %，洗掉淀粉和还原糖后的马铃薯薯块或丁 20 % -30 %，清水40 % -50 %放 入饭煲中，混合均匀后，一同煮制，直至马铃薯薯块或丁及大米煮熟即可。 为解决上述技术问题，本专利技术所采用的第三种技术方案为：一种马铃薯大米饭的 加工方法，其特征在于包括下列步骤： 1)将脱水马铃薯薯块或丁在清水中浸泡3-5小时，使浸泡后马铃薯薯块或丁的大 小为（0. 4-0. 8)厘米X (0. 4-0. 8)厘米，并用清水漂洗掉马铃薯薯块或丁表面的淀粉和还 原糖； 2)将饭煲洗净、擦干，在饭煲底部涂上一层食用油，再按重量百分比取淘洗干净的 大米30 % -40 %，洗掉淀粉和还原糖后的马铃薯薯块或丁 20 % -30 %，清水40 % -50 %放入 饭煲中，混合均匀后，一同煮制，直至马铃薯薯块或丁及大米煮熟即可。 上述方案的进一步改进为，所述马铃薯薯块或丁及大米煮熟后，保温5-10分钟。 上述方案的进一步改进为，所述马铃薯用不锈钢刀进行切分。 上述方案的进一步改进为，所述食用油为食用植物油。 本专利技术用新鲜马铃薯（或脱水马铃薯）和大米为原料加工出马铃薯米饭，且该马 铃薯米饭煮制过程中，大米与马铃薯同步熟化、马铃薯块不开裂、不变色、马铃薯淀粉不析 出、马铃薯米饭不粘锅、锅底米饭不变色。下面将对本专利技术取得上述效果的原理进行说明： (1)马铃薯与大米同步熟化的原理 大米淀粉与马铃薯淀粉的糊化温度不同，大米的糊化温度高于马铃薯的糊化温 度；而且干燥的大米还要在一定的温度下吸收大量外界的水分才能糊化。要使干燥的大米 与湿润的马铃薯在同样的条件下同步熟化，必须要确保马铃薯块大小合适，大米、马铃薯块 的水分的比例适当，加热温度和时间恰当。 (2)防止马铃薯开裂、淀粉析出的原理 新鲜马铃薯含水量高，糊化温度低，加热温度过高或加热时间过长，都会是马铃薯 过度糊化而开裂，致使淀粉析出，造成马铃薯块形态不完整，米饭显得不清澈，感官质量降 低。因此，要在马铃薯米饭的煮制过程中，对大米和马铃薯采用合理的煮制温度和时间，既 保证大米和马铃薯恰好熟化，又确保马铃薯块不会开裂，淀粉不会析出而影响马铃薯米饭 的感官质量。 (3)抑制马铃薯块中多酚类物质氧化变色和还原糖的焦化变色的原理 马铃薯组织中含有一定的容易氧化变色的多酚类物质。因此，要将去皮、切分的马 铃薯及时放入水中以隔绝氧气，防止马铃薯块中的多酚类物质氧化变色；还要将薯块表面 的还原糖清洗干净，防止还原糖在锅底焦化变色。 (4)脱水马铃薯块的复水原理 马铃薯块脱水后，虽然可以延长马铃薯原料的供应时间，满足消费者的四季需要。 但是脱水马铃薯必须复水，才能煮制成与新鲜马铃薯一样质量的米饭。因此，本专利技术采用的 脱水马铃薯块在煮制前先适当地复水。 与现有技术相比，本专利技术具有以下优点： 现有传统技术主要有三种：传统技术1是大米单独煮制法；传统技术2是马铃薯 单独煮制法；传统技术3是马铃薯与大米合煮法。本专利技术与传统技术1比较，具有营养丰富 的优点，马铃薯中含有丰富的赖氨酸、色氨酸，这些都是禾谷类粮食中所缺乏的。将马铃薯 与大米一同煮制成马铃薯米饭，丰富了赖氨酸和色氨酸，提高了米饭中蛋白质的生物效价， 可以促进人体对大米蛋白质的有效利用；马铃薯还含有丰富的胡萝卜素和维生素 C，提高 了米饭的营养价值；另外，马铃薯米饭使得米饭具有马铃薯的清香，增进了米饭的口感；与 传统技术2相比，本专利技术制成马铃薯米饭，可以带动以大米为主食的人群食用马铃薯，带动 马铃薯作为主食的消费。与传统技术3相比，本专利技术制作马铃薯米饭，马铃薯和大米可以同 步熟化；马铃薯不开裂；马铃薯不变色；米饭不粘锅。此外，本专利技术还可使用脱水马铃薯，使 得马铃薯原料不会受生产季节的限制，得到周年供应；通过马铃薯米饭的消费，还可以带动 马铃薯的消费，扩大食物来源，缓解粮食危机。 【具体实施方式】 实施例1 : (1)将新鲜马铃薯清洗、去皮后，迅速将马铃薯置于清水中，以防止变色。将马铃薯 用不锈钢刀切分成〇. 5厘米X0. 5厘米大小的薯块或丁。并将切块（丁）的马铃薯迅速置 于清水中以防止变色。或将脱水马铃薯块（或丁）在清水中浸泡3小时，复水后浙干水分 称重，要求复水后马铃薯块（或丁）的大小为0.5厘米X 0.5厘米。将马铃薯块（或丁） 用清水漂洗干净，以除去表面的淀粉和还原糖，防止马铃薯米饭粘锅和变色。 (2)将电饭煲内壁洗净、擦干，在锅底涂上一层食用植物油；取淘洗干净的大米 30%、马铃薯块本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种马铃薯大米饭，其特征在于由按重量百分比的下列原料加工而成：取淘洗干净的大米30％‑40％；洗掉表面淀粉和还原糖后的马铃薯薯块或丁20％‑30％；清水40％‑50％。

【技术特征摘要】
1. 一种马铃薯大米饭，其特征在于由按重量百分比的下列原料加工而成： 取淘洗干净的大米30% -40% ; 洗掉表面淀粉和还原糖后的马铃薯薯块或丁 20% -30% ; 清水 40% -50%。2. -种马铃薯大米饭的加工方法，其特征在于包括下列步骤： 1) 将新鲜马铃薯清洗、去皮后，迅速将马铃薯置于清水中，再将马铃薯切分成 (0. 4-0. 8)厘米X (0. 4-0. 8)厘米大小的薯块或丁，并将薯块或丁迅速置于清水中，用清水 漂洗掉马铃薯薯块或丁表面的淀粉和还原糖； 2) 将饭锅洗净、擦干后，在饭湿底部涂上一层食用油，再按重量百分比取淘洗干净的大 米30 % -40 %，洗掉淀粉和还原糖后的马铃薯薯块或丁 20 % -30 %，清水40 % -50 %放入饭 锅中，混合均匀后，一同煮制，直至马铃薯薯块或丁及大米煮熟即可。3. 根据权利要求2所述的一种马铃薯大米饭的加工方法，其特征在于，所述马铃薯薯 块或丁及大米煮熟后，保温5-10分钟。4. 根据权利要...

【专利技术属性】
技术研发人员：熊兴耀，谭兴和，
申请(专利权)人：湖南农业大学，
类型：发明
国别省市：湖南;43