基于明胶凝胶的糖果产品和其生产方法技术

本发明专利技术涉及基于明胶凝胶的糖果产品，其包含约1重量％至约15重量％的明胶和约20重量％至约85重量％的至少一种糖和/或糖代用品。为了升高所述明胶凝胶的熔点，根据本发明专利技术的所述糖果产品含有一种或多种多酚。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及基于明胶凝胶的糖果产品，其包含约I重量％至约15重量％、优选约I重量％至约7.5重量％的明胶和约20重量％至约85重量％的至少一种糖和/或糖代用品O本专利技术还涉及生产这种类型的糖果产品的方法。
技术介绍
基于明胶凝胶生产的糖果产品例如包括胶皮糖(尤其以豆形软糖形式众所周知)和棉花糖(其中利用空气使明胶凝胶发泡)。对于这种类型的糖果产品的制造来说，在升高的温度例如60°C下使明胶即来自动物结缔组织的部分水解的胶原溶解，由此获得均匀的胶状溶液，该溶液在冷却时，凝固成相对固体的明胶凝胶。这种过程是可逆的，也就是说，这种类型的糖果产品在高于通常在40°C至45°C范围内的特定温度下熔化。这种相对低的熔点对于全年或季节性地盛行相应高温的地区中糖果产品的供应是重大问题，因为所述产品在它们熔化时会彼此粘附和/或粘附至包装上和/或失去其预定形状，并因此而失去销路。在这样的条件下，特别是在运输期间，因此必须将这些糖果产品冷却，这导致巨大的额外成本。这可能会具有以下影响:基于明胶的糖果产品的供应在炎热地区变得完全不经济。已知可选的具有更高熔点的糖果产品，其是基于植物来源的水状胶体，例如果胶、琼脂、胶凝糖或淀粉生产的，而不是基于明胶生产的。然而，这些产品与基于明胶的产品相比具有明显的感觉差异(例如粘附至牙齿或太松软)且因此被许多消费者拒绝。关于明胶，已知原则上可以通过使明胶交联，也就是说，通过单独的明胶分子的化学连接，来提高凝胶的熔点。然而，通常用于此的交联剂(例如化学交联剂，例如甲醛和戊二醛，或酶，例如转谷氨酰胺酶)要么未经认可用于食品应用，要么不适合于糖果产品的生产。许多化学交联剂的应用仅仅由于其对健康有害而被排除在外。
技术实现思路
因此，本专利技术的目的是使得可以获得具有升高的熔点的基于明胶凝胶的糖果产品O利用前言中所提及类型的糖果产品实现这种目的，原因在于该糖果产品含有一种或多种多酚。多酚存在于多种植物中且属于次生植物化学物质。由于其化学结构的原因，因此这些化合物的特征在于其含有一种或多种芳族环结构，其中两个或更多个羟基基团直接结合至芳族环。已发现，多酚引起明胶的交联，使得含有多酚的明胶凝胶的熔点高于不含多酚的相应明胶凝胶的熔点。这种作用还具有以下结果:通过模塑明胶溶液生产的糖果产品由于添加了多酚而在冷却期间更快地变成固体，也就是说，可以缩短所述生产过程，这在经济上是有利的。在发泡产品例如棉花糖生产期间，更快速的胶凝对所述生产过程具有通常有利的作用，因为由此可以使所形成的泡沫结构更好地稳定。源于利用多酚使明胶交联的又一有利作用是增加了所形成明胶凝胶的坚固性，即为了实现预定的坚固性，可以降低明胶的比例，这可以降低成本。可以从植物提取物获得所述一种或多种多酚和/或所述糖果产品可以含有作为一种或多种植物提取物的组分的所述一种或多种多酚。根据一个实施方案，多酚因此可以用作呈分离形式的确定的化合物，条件是它们可适合利用。然而，一般来说，更简单并且更经济的是使用含有一种或多种多酚、可能连同其它组分的植物提取物。只要相关植物被认可作为食品，那么在任何情况下，在本专利技术的背景下使用所述提取物或从其分离的多酚都不存在障碍。关于多酚对明胶凝胶的熔点的作用重要的特别是相对于明胶量的使用量。已证明，如果所述糖果产品相对于明胶的量含有至少0.05重量％、优选至少0.1重量％、更优选至少0.5重量％的一种或多种含多酚的植物提取物，那么就是有利的，其中提取物在此处总是被理解为是指干提取物。已发现，即使利用相对少量的多酚，也能够实现熔点的升高，而在高于特定量的多酚下，进一步添加不再导致显著升高。作为上限，所述糖果产品相对于明月父的量通常含有最闻达10重量％、优选最闻达5重量％、更优选最闻达2.5重量％的一种或多种含多酚的植物提取物。所述一种或多种植物提取物优选选自茶提取物、葡萄提取物、栎树皮提取物、可可提取物或其混合物。含有高比例多酚的合适提取物可以商购获得并且已被用于食品中。自然地，可以使用其它植物提取物，条件是它们根据食品法是允许的。优选的植物提取物具有60重量％或更高、还特别是90重量％或更高的多酹含量。所述一种或多种多酚优选选自含于上述植物提取物中的单宁类、儿茶素类、花青苷类和槲皮素。一般来说，可以推定所有多酚对明胶的交联作用。将一种或多种多酚添加至根据本专利技术的糖果产品中，如所述的，导致明胶凝胶的熔点升高(并且导致硬度增加)，其中确切熔点也自然取决于糖果产品的剩余组成。通常，根据本专利技术的糖果产品中的明胶凝胶的熔点高于40°C、优选高于45°C、更优选高于50°C。在这一点上应当注意，实际上熔点增加几度可能显著有利。根据本专利技术，所述糖果产品包含至少一种糖和/或糖代用品。所述至少一种糖优选选自蔗糖、葡萄糖、果糖、葡萄糖浆和其混合物。特别地，糖醇，例如山梨糖醇、甘露糖醇或麦芽糖醇，可用作低卡路里糖果产品的糖代用品。除了明胶、糖、糖代用品和多酚以外，根据本专利技术的糖果产品还可以含有从现有技术已知的其它成分，特别是调味剂、着色剂和/或食用酸。所述糖果产品优选选自胶皮糖、棉花糖、口香糖、糖锭和甘草，这些产品在其确切组成和/或形式上不同。明胶在根据本专利技术的糖果产品中的比例是约I重量％至约15重量％、优选约I重量％至约7.5重量％、特别是约3.5重量％至6.5重量％ (例如在胶皮糖的情况下)。所述糖和/或糖代用品的比例可以取决于所需味道在约20重量％至约85重量％的宽范围内变化。本专利技术的又一目的是提供生产上述糖果产品的方法。这种目的是利用前言中所提及类型的方法借助于以下步骤实现的:-产生含有所述明胶和任选地所述至少一种糖和/或糖代用品的第一种水溶液；-产生含有所述一种或多种多酚和任选地所述至少一种糖和/或糖代用品的第二种水溶液；-在介于约60°C与约90°C之间的温度下混合所述第一种水溶液与所述第二种水溶液，以获得模塑溶液；和-将所述模塑溶液模塑或挤出至限定所述糖果产品的形状的空心模具中。根据本专利技术的方法提出了以单独水溶液的形式提供明胶和一种或多种多酚，并且仅在即将模塑或挤出之前或在所述模塑或挤出期间将它们组合成一种模塑溶液。通过这种方式，可以防止在模塑溶液中多酚使明胶过早发生交联，这种交联可能损害可加工性。如果借助于静态混合器实施所述第一种水溶液和第二种水溶液的混合，那么就特别有利，通过所述静态混合器来进给预定量的两种溶液，从而可以将所混合的模塑溶液从所述静态混合器直接转移至空心模具中(使用了所谓的“一次性技术”)。通过有效混合可以防止多酚的过大的局部浓度，所述过大的局部浓度会导致明胶沉淀并且因此导致糖果产品的不希望的浑浊。所述至少一种糖和/或糖代用品优选连同任何其它成分(例如调味剂和着色剂)一起含于所述第二种水溶液中，即，在这种情况下，所述第二种水溶液含有糖果产品的除明胶以外的所有成分。将所述第一种水溶液和第二种水溶液以约1:1至约100:1的比率有利地混合，即，含明胶的第一种水溶液在混合过程期间稀释仅最大50%。另外，第一种水溶液中所用的明胶浓度必须大幅高于待生产糖果中的明胶浓度，这可能是成成问题的。与此相反，即使利用非常高的起始浓度的多酚和可能的糖和/或糖代用品，所述第二种水溶液的生产通常也不会引起问题。然而，特别有利的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种基于明胶凝胶的糖果产品，其包含约1重量％至约15重量％、优选约1重量％至约7.5重量％的明胶和约20重量％至约85重量％的至少一种糖和/或糖代用品，其特征在于，所述糖果产品含有一种或多种多酚。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2011.12.05 DE 102011056018.11.一种基于明胶凝胶的糖果产品，其包含约I重量％至约15重量％、优选约I重量％至约7.5重量％的明胶和约20重量％至约85重量％的至少一种糖和/或糖代用品，其特征在于，所述糖果产品含有一种或多种多酚。2.根据权利要求1所述的糖果产品，其中所述一种或多种多酚是从植物提取物获得的和/或所述糖果产品含有作为一种或多种植物提取物的组分的所述一种或多种多酚。3.根据权利要求2所述的糖果产品，其中所述糖果产品相对于明胶的所述量含有至少0.05重量％、优选至少0.1重量％、更优选至少0.5重量％的一种或多种含多酚的植物提取物。4.根据权利要求2或3所述的糖果产品，其中所述糖果产品相对于明胶的所述量含有最闻达10重量％、优选最闻达5重量％、更优选最闻达2.5重量％的一种或多种含多酌的植物提取物。5.根据前述权利要求中的一项权利要求所述的糖果产品，其中所述一种或多种植物提取物选自茶提取物、葡萄提取物、栎树皮提取物、可可提取物或其混合物。6.根据前述权利要求中的一项权利要求所述的糖果产品，其中所述一种或多种多酚选自单宁类、儿茶素类、花青苷类和槲皮素。7.根据前述权利要求中的一项权利要求所述的糖果产品，其中所述明胶凝胶具有超过400C、优选超过450C、更优选超过500C的熔点。8.根据前述权利要求中的一项权利要求所述的糖果产品，其中所述至少一种糖选自蔗糖、葡萄糖、果糖、葡萄糖浆和其混合物。9.根据...

【专利技术属性】
技术研发人员：埃伯哈德·迪克，西蒙·沃尔特，
申请(专利权)人：格利达股份公司，
类型：发明
国别省市：德国;DE