The invention relates to a method of brewing fruit wine, which requires as many pigments as possible from fruit, polyphenols (including high value flavones, etc.), which are soluble in alcohol and soluble in carbon dioxide. In the traditional hot impregnation process, a variety of substances are obtained by the fermentation of alcohol, but the disadvantage is that the temperature is raised during the fermentation and the pectin protein is dissolved in the wine. The late separation of pectin was difficult, resulting in a large number of pigment and polyphenols being wasted, and the yield was reduced. The invention adopts the cold impregnation process instead of the thermal impregnation process, specifically: adding dry ice (solid carbon dioxide) to the tank, using the characteristics of pigment and polyphenol dissolved in carbon dioxide, at the same time using the low temperature of 3 degrees Celsius from dry ice, preventing the dissolution of pectin protein and improving the utilization rate of fruit. The advantages are: greatly improving the quality of the finished products, greatly improving the juice yield and reducing the brewing cost.
【技术实现步骤摘要】
一种提高产量的果酒酿造方法
本专利技术涉及果酒酿造工艺,具体涉及一种提高产量的果酒酿造方法。
技术介绍
在果酒的酿造发酵过程中,一般采用热浸渍工艺使色素、多酚与果肉分离,采用这种方式分离率最高为70%,出汁率较低,酿造成本高。果酒酿造过程中,需要从果实中获得尽可能多的色素、多酚(包括价值较高的黄酮类物质等),上述多种物质,溶于酒精;在传统的热浸渍过程中,依靠发酵时的酒精获得多种物质,但缺点是发酵时带来的温度提升,使果胶蛋白溶于酒中。果胶蛋白后期分离难度高,酒体不达标,因此一般热浸渍方式提取果汁时,大量的色素、多酚(包括价值较高的黄酮类物质等)被浪费,降低了产量,国内外研发了多种设备,仍然无法突破这一瓶颈。
技术实现思路
本专利技术的目的:提供一种提高产量的果酒酿造方法,在色素、多酚(包括价值较高的黄酮类物质等)与果肉分离过程中,使用干冰低温浸渍代替热浸渍工艺,提高分离率、出汁率。为实现上述目的,本专利技术采用以下技术方案:一种提高产量的果酒酿造方法,包括如下步骤:1)选果检测:分选原果,去除杂物,检测糖份含量,破碎并打浆,得到果浆;2)二氧化硫处理:在果浆中加入二氧化硫气体或亚硫酸盐或亚硫酸,保证果浆中含有60~100mg/L游离二氧化硫,防止野生酵母与其他杂菌感染酒浆影响正常发酵;3)果汁提取:加入干冰,将发酵罐的温度控制在8℃以下低温浸渍,根据罐温控制干冰的加减;干冰低温浸渍48-72小时,视浸渍色素、多酚、单宁情况及时分离,分离后的果汁分类并罐准备发酵;4)发酵:当果汁温度不低于15℃时,将酵母、果胶酶同时加入步骤的果汁中。在发酵过程中温度控制在15-2 ...
【技术保护点】
一种提高产量的果酒酿造方法,其特征在于:包括如下步骤:1)选果检测:分选原果,去除杂物,检测糖份含量,破碎准备发酵;2)二氧化硫处理:在果浆中加入二氧化硫气体或亚硫酸盐或亚硫酸,保证果浆中含有60~100mg/L游离二氧化硫,防止野生酵母与其他杂菌感染酒浆影响正常发酵;3)果汁提取:加入干冰,将发酵罐的温度控制在3摄氏度至8摄氏度低温浸渍,根据罐温控制干冰的加减;干冰低温浸渍48‑72小时,视浸渍色素、多酚、单宁情况及时分离,分离后的果汁分类并罐准备发酵;4)发酵:当果汁温度不低于15℃时,将酵母、果胶酶同时加入步骤的果汁中,在发酵过程中温度控制在15‑20℃;当比重接近1001以下时放弃控温,让酒体温度自由上升形成闪点温度,使酒浆中的残糖耗尽;5)后期处理:当发酵结束后,及使用二氧化硫封罐、倒罐、保持一定的游离二氧化硫浓度,经过澄清处理后,得到果酒。
【技术特征摘要】
1.一种提高产量的果酒酿造方法,其特征在于:包括如下步骤:1)选果检测:分选原果,去除杂物,检测糖份含量,破碎准备发酵;2)二氧化硫处理:在果浆中加入二氧化硫气体或亚硫酸盐或亚硫酸,保证果浆中含有60~100mg/L游离二氧化硫,防止野生酵母与其他杂菌感染酒浆影响正常发酵;3)果汁提取:加入干冰,将发酵罐的温度控制在3摄氏度至8摄氏度低温浸渍,根据罐温控制干冰的加减;干冰低温浸渍48-72小时,视浸渍色素、多酚、单宁情况及时分离,分离后的果汁分类并罐准备发酵;4)发酵:当果汁温度不低于15℃时,将酵母、果胶酶同时加入步骤的果汁中,在发酵过程中温度控制在15-20℃;当比重接近1001以下时放弃控温,让酒体温度自由上升形成闪点温度,使酒浆中的残糖耗尽;5)后期处理:当发酵结束后,及使用二氧化硫封罐、倒罐、保持一定的游离二氧化硫浓度,经过澄清处理后,得到果酒。2.根据权利要求1所...
【专利技术属性】
技术研发人员:徐作滨,
申请(专利权)人:天津融森智能科技有限公司,
类型:发明
国别省市:天津,12
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