桂花香腊肉的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种桂花香腊肉的制备方法，包括以下步骤：1)将鲜肉分割成肉条；2)将肉条置于浓度为15‑25g/L的食盐溶液中，在温度为5‑15℃、频率为40‑50KHz超声波下超声湿腌30min，取出后与腌制料混匀，干腌1‑3天；3)将腌制好的肉条在5‑10℃的蒸馏水中浸漂3‑5s，与发酵料混匀，10‑15℃下发酵12h；4)将发酵好的肉条与桂花醋按照质量比为1:1混合，滚揉30min，在30‑40℃、相对湿度为55‑60％的烟熏室内烟熏48h；5)将烟熏好的肉条置于第二净化液中漂洗8‑10s，再置于60℃烘箱中干燥。本发明专利技术制备桂花香腊肉的方法生产周期短，具有浓郁的桂花香，苯并芘残留量极低。

Preparation of sweet scented bacon from Osmanthus fragrans

The invention discloses a method for preparing sweet osmanthus fragrant bacon, which comprises the following steps: 1) dividing the fresh meat into a meat strip; 2) placing the meat strip in a salt solution with a concentration of 15 25g/L, and wet pickling 30min under the temperature of 5, 15 and 40, and mixing it with the pickled material after taking out, and pickling 1 for 3 days; 3) will be pickled. The good meat drifting in the distilled water at 5 degrees 10 degrees Celsius, drifting 3 5S, mixing with the fermented material and fermenting 12h at 15, 4) to mix the fermented meat strips and sweet osmanthus vinegar in accordance with the mass ratio of 1:1, roll and knead 30min, the smoked indoor smoked 48h in 30 40, the relative humidity of 55 60%, and the smoked meat in the second purification solution. Wash 8 10s, and then dry at 60 centigrade oven. The invention has the advantages of short production cycle, strong fragrance of sweet scented osmanthus, and extremely low residue of benzopyrene.

【技术实现步骤摘要】
桂花香腊肉的制备方法
本专利技术涉及肉类食用农产品
更具体地说，本专利技术涉及一种桂花香腊肉的制备方法。
技术介绍
传统腊肉是指肉经过腌制后在日光下晾晒所制成的半成品，现如今，过年之前，大多数家庭都会准备腊肉，以供年后享用。腊肉的防腐能力强，保存时间长，更重要的是其特有的风味。市场上也会销售腊肉，但其品质参差不齐，人们往往更信赖家庭自制的。然而现代社会的节奏逐步加快，新一辈的年轻人并不热衷于自制，更倾向于方便，但是也更注重健康饮食。众所周知，传统腊肉在制备过程中会添加较多的盐，然而，这直接导致了腊肉产品中亚硝酸盐含量的增加。对于讲究健康饮食的新一代，亚硝酸盐含量高的产品将逐步被淘汰。湖南、四川等地制作腊肉，往往会将肉经过烟熏处理，将肉悬挂在燃烧的木屑和树枝叶上方，以此除去肉本身的一些异味，同时增加烟熏特有的香味，但是烟熏处理，往往会增加腊肉中苯并芘等致癌物质的含量，这也是烟熏腊肉的一大缺陷。有研究表明，采用杂锯末与谷草、松柏枝作为烟熏材料制备腊肉，肉中苯并芘残留量高达8.0μg/kg，远高于标准规定的5μg/kg，而使用花生壳作为烟熏材料，苯并芘残留量月2.4μg/kg，低于标准，但对于爱吃常吃腊肉的人们来说，仍然是不太健康的。传统腊肉的制作周期长，一般腌制都至少需要4-6天，晾晒1-2个月，并且制作对温度有要求，有一定的季节性，机械化程度低，产品质量不稳定。传统腊肉加工在挂晾干燥的过程中，依赖肉内含有的天然乳酸菌在长时间的自然发酵下产生其特有风味。在现代加工中，为了改善传统工艺的缺陷，实现标准化加工，缩短生产周期，已有采用添加微生物发酵剂的方法，但目前所采用的微生物发酵剂主要为乳酸菌菌种，滋味和风味较为单一。桂花是中国传统十大名花之一，桂花茶、桂花蜜、桂花糕、桂花酒等桂花原料制作的产品深受人们喜爱，利用桂花来制备的腊肉能附带有桂花的香气，极大的增进人们的食欲。目前，以桂花制备腊肉的产品极少，且基本只是在腌制辅料中添加少许桂花，对于最终产品中的腊肉而言，桂花香味随着晾晒时间长而渐渐变淡，甚至消失。
技术实现思路
本专利技术的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。本专利技术还有一个目的是提供一种桂花香腊肉的制备方法，生产周期短，具有浓郁的桂花香，且具有烟熏腊肉特有的滋味和风味，增进食欲，且苯并芘残留量极低。为了实现根据本专利技术的这些目的和其它优点，提供了一种桂花香腊肉的制备方法，包括以下步骤：1)将鲜肉洗净分割成肉条，用带针木板在肉条上敲打使肉条布满小针孔；2)将肉条置于浓度为15-25g/L的食盐溶液中，在温度为5-15℃、频率为40-50KHz超声波下超声湿腌30min，肉条取出后与腌制料混匀，干腌1-3天；所述腌制料以重量份计按每100份步骤1)的肉条配制：干桂花10-14份、蜂蜜5-7份、柠檬汁3-5份、食盐0.5-1.0份、花椒粉0.1-0.2份、八角粉0.05-0.1份、肉桂粉0.1-0.15份和糯米粉0.5-1份；3)将腌制好的肉条在5-10℃的蒸馏水中浸漂3-5s，沥干肉条表面水分，再将肉条与发酵料混匀后，于10-15℃下发酵12h；所述发酵料以重量份计按每100份步骤1)的肉条配制：桂花蜜4份、壳寡糖0.5份和苦丁茶水15-20份，所述桂花蜜为干桂花与蜂蜜、红糖按质量比为1:8:2腌制10-15天得到，所述苦丁茶水为苦丁茶与沸水按重量比为1:100冲泡1h后过滤得到；4)将发酵好的肉条与桂花醋按照质量比为1:1混合，滚揉30min后，再将肉条竖直悬挂于熏架内，所述熏架为长方体框架结构，肉条挂好后在熏架顶部和四周覆盖一层60目孔径的纱布，所述纱布使用前通过第一净化液浸泡1h后拧干至不滴水，所述第一净化液为壳寡糖、魔芋粉、环糊精和磁化水按重量比为5:2:10:100组成，肉条在温度为30-40℃、相对湿度为55-60％的烟熏室内烟熏48h；5)将烟熏好的肉条置于第二净化液中漂洗8-10s，再置于60℃烘箱中干燥至水分低于20％，冷却后真空包装，所述第二净化液为壳寡糖、环糊精和磁化水按重量比为1:3:100。优选的是，所述的桂花香腊肉的制备方法，步骤2)中干腌与步骤3)中发酵时均将肉条放置于橡木桶中进行。优选的是，所述的桂花香腊肉的制备方法，步骤2)中干腌分为四个阶段：先在20-25℃腌制1h，再置于10-15℃腌制5h，然后置于20-25℃腌制2h，最后置于3-5℃腌制16h。优选的是，所述的桂花香腊肉的制备方法，所述湿腌和干腌均在磁场强度为1600～2000Gs的环境中进行。优选的是，所述的桂花香腊肉的制备方法，步骤4)中烟熏采用的烟熏材料由以重量份计的如下原料组成：剑麻叶25份、陈艾6份、玉米须8份、花生壳12份、柚子皮5和陶粒3份，剑麻叶、玉米须、花生壳、柚子皮均事先在60℃下干燥至水分低于10％备用，陈艾为艾叶陈放2年得到。优选的是，所述的桂花香腊肉的制备方法，将步骤5)中真空包装之前，将肉条置于5-10℃下挂晾5-7天。优选的是，所述的桂花香腊肉的制备方法，所述桂花醋为新鲜桂花洗净晾干后，与水按照重量比为1:5磨浆，煮沸3-5min，得到桂花汁，冷却后将桂花汁与白砂糖、米酒醪按照质量比为8-10:1:1混匀后，置于26-28℃静置发酵7天，灭菌后冷却得桂花酒，再将桂花酒接种其质量的3％-5％的醋酸菌种子液，在28-32℃发酵7天后灭菌制得桂花醋。本专利技术至少包括以下有益效果：1)本专利技术利用干桂花腌制、桂花蜜发酵、桂花醋滚揉，使得终产品腊肉具有浓郁的桂花香气，滋味协调，由于采用桂花蜜、壳寡糖和苦丁茶水作为发酵料对肉条进行发酵处理，在增香增色的同时，缩短了生产时间，提高了肉品的滋味，其中壳寡糖具有多种功效，其与苦丁茶一起还具有降血压的作用，可以缓解和预防吃过多腌制肉品所引发的高血压潜在疾病；2)在烟熏之前将肉条用醋滚揉，使肉条在烟熏过程中滋味和颜色更均匀；烟熏过程中使用第一净化液浸泡的纱布包围熏架，可以减少苯并芘等有害物质在肉条上的附着，使用第二净化液对烟熏后的肉条漂洗，也可以去除苯并芘等有害物质，进一步降低腊肉中苯并芘等有害物质的含量；3)由于干腌的腌制料水分含量较少，短时间内难以渗透在肉条内部，先高温后低温的分阶段变温腌制法可以缩短腌制时间，提高腌制效率；4)磁场具有特殊的作用，其能加快腌制，提高肉质滋味和色泽的均一性；5)本专利技术采用的烟熏材料含有剑麻叶、陈艾、玉米须、花生壳、柚子皮和陶粒组成，相比直接使用花生壳的产生的苯并芘残留量更低。本专利技术的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本专利技术的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。实施例1：一种桂花香腊肉的制备方法，包括以下步骤：1)将鲜肉洗净分割成肉条，用带针木板在肉条上敲打使肉条布满小针孔；2)将肉条置于浓度为25g/L的食盐溶液中，在温度为15℃、频率为50KHz超声波下超声湿腌30min，肉条取出后与腌制料混匀，干腌3天；所述腌制料以重量份计按每100份步骤1)的肉条本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种桂花香腊肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)将鲜肉洗净分割成肉条，用带针木板在肉条上敲打使肉条布满小针孔；2)将肉条置于浓度为15‑25g/L的食盐溶液中，在温度为5‑15℃、频率为40‑50KHz超声波下超声湿腌30min，肉条取出后与腌制料混匀，干腌1‑3天；所述腌制料以重量份计按每100份步骤1)的肉条配制：干桂花10‑14份、蜂蜜5‑7份、柠檬汁3‑5份、食盐0.5‑1.0份、花椒粉0.1‑0.2份、八角粉0.05‑0.1份、肉桂粉0.1‑0.15份和糯米粉0.5‑1份；3)将腌制好的肉条在5‑10℃的蒸馏水中浸漂3‑5s，沥干肉条表面水分，再将肉条与发酵料混匀后，于10‑15℃下发酵12h；所述发酵料以重量份计按每100份步骤1)的肉条配制：桂花蜜4份、壳寡糖0.5份和苦丁茶水15‑20份，所述桂花蜜为干桂花与蜂蜜、红糖按质量比为1:8:2腌制10‑15天得到，所述苦丁茶水为苦丁茶与沸水按重量比为1:100冲泡1h后过滤得到；4)将发酵好的肉条与桂花醋按照质量比为1:1混合，滚揉30min后，再将肉条竖直悬挂于熏架内，所述熏架为长方体框架结构，肉条挂好后在熏架顶部和四周覆盖一层60目孔径的纱布，所述纱布使用前通过第一净化液浸泡1h后拧干至不滴水，所述第一净化液为壳寡糖、魔芋粉、环糊精和磁化水按重量比为5:2:10:100组成，肉条在温度为30‑40℃、相对湿度为55‑60％的烟熏室内烟熏48h；5)将烟熏好的肉条置于第二净化液中漂洗8‑10s，再置于60℃烘箱中干燥至水分低于20％，冷却后真空包装，所述第二净化液为壳寡糖、环糊精和磁化水按重量比为1:3:100。...

【技术特征摘要】
1.一种桂花香腊肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)将鲜肉洗净分割成肉条，用带针木板在肉条上敲打使肉条布满小针孔；2)将肉条置于浓度为15-25g/L的食盐溶液中，在温度为5-15℃、频率为40-50KHz超声波下超声湿腌30min，肉条取出后与腌制料混匀，干腌1-3天；所述腌制料以重量份计按每100份步骤1)的肉条配制：干桂花10-14份、蜂蜜5-7份、柠檬汁3-5份、食盐0.5-1.0份、花椒粉0.1-0.2份、八角粉0.05-0.1份、肉桂粉0.1-0.15份和糯米粉0.5-1份；3)将腌制好的肉条在5-10℃的蒸馏水中浸漂3-5s，沥干肉条表面水分，再将肉条与发酵料混匀后，于10-15℃下发酵12h；所述发酵料以重量份计按每100份步骤1)的肉条配制：桂花蜜4份、壳寡糖0.5份和苦丁茶水15-20份，所述桂花蜜为干桂花与蜂蜜、红糖按质量比为1:8:2腌制10-15天得到，所述苦丁茶水为苦丁茶与沸水按重量比为1:100冲泡1h后过滤得到；4)将发酵好的肉条与桂花醋按照质量比为1:1混合，滚揉30min后，再将肉条竖直悬挂于熏架内，所述熏架为长方体框架结构，肉条挂好后在熏架顶部和四周覆盖一层60目孔径的纱布，所述纱布使用前通过第一净化液浸泡1h后拧干至不滴水，所述第一净化液为壳寡糖、魔芋粉、环糊精和磁化水按重量比为5:2:10:100组成，肉条在温度为30-40℃、相对湿度为55-60％的烟熏室内烟熏48h；5)将烟熏好的肉条置于第二净化液中漂洗8-10s，再置...

【专利技术属性】
技术研发人员：李斌施，
申请(专利权)人：李斌施，
类型：发明
国别省市：广西,45