挤出片及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种制备具有质地特性的谷物片的方法。所述薄片具有50％至90％的孔隙度、30μm至90μm的平均壁厚、0.5mm至2mm的厚度、2mm至8mm的长度、和100g液体/100g薄片至600g液体/100g薄片的液体吸收指数。所述方法包括在挤出机中烹煮面团、切割所述挤出面团以获得薄片、然后干燥所述薄片。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
技术介绍
本公开整体涉及根据在制备过程中调节谷物片的物理特性来制备具有特定质地特性的谷物片。谷物片是很受欢迎的早餐食品，并且已投入生产若干年。谷物片通常包含诸如玉米、大米、小麦和燕麦的谷粒，也可包含糖、盐、油和其他调味剂、着色剂和防腐剂、维生素和矿物质强化剂。谷物片可通过挤出的方法制备，该方法结合了混合、烹煮、揉捏、剪切和形成。通常，原材料被送入挤出机料筒中，螺杆沿着料筒传输原材料。对原材料进行加热、压缩和混合，以形成热塑性料团。然后将原材料从挤出机料筒挤出成为线状或绳状，并将其切割成粒料。随后干燥粒料，用轧片辊将其轧成薄片，并进行烘烤。烘烤过程有时引起薄片略微膨化或薄片卷曲。或者，谷物片通过辊式干燥的方法制备，该方法结合了制备浆料、烹煮、干燥和研磨。通常，将原材料混合到容器中，将其送到烹煮和干燥辊的表面上，从辊上分离经烹煮的片材，对其进行干燥并研磨至所需粒度。US4044159公开了一种即食型挤出谷物产品。该文献的唯一实施例建议使用约0.015英寸(约0.038mm)厚的挤出片，然后将该薄片传输到磨粉机中。这种制备研磨谷物片的两步法技术是已知的。该文献未公开薄片的结构特性，也未公开其重构特性。根据本专利技术人的经验，1973年的挤出机无法达到高切割频率。因此，挤出产品具有较厚的壁和较低的膨化率。目前生产谷物片的一个问题是，制造商在挤出步骤后必须提供另外的加工步骤，以便调节挤出谷物片的物理特性，从而获得重构后的特定质地特征。例如，其质地特征可以是遇水立即浸湿的薄片，也可以是遇水仍然保持酥脆的薄片。
技术实现思路
公开提供了改善的谷物片及其制备方法。在一个实施方案中，本公开考虑了薄片结构(例如，平均泡孔尺寸、平均壁厚和孔隙度)与重构后的物理特性(例如，吸附水或吸附奶)和感官特性(例如，质地)之间的相关性。例如，本公开提供了一种食品级薄片，该薄片具有介于50％和90％之间的孔隙度、介于30μm和90μm之间的平均壁厚、介于0.5mm和2mm之间的厚度、介于2mm和8mm之间的长度、介于100g液体/100g薄片和600g液体/100g薄片之间的液体吸收指数。在另一个实施方案中，该薄片以碳水化合物材料为基础。在另一个实施方案中，该薄片能通过烹煮-挤出-直接膨化的方法获得。在另一个实施方案中，该薄片能通过不包括展平步骤的方法获得。在另一个实施方案中，该薄片在复水后3分钟即形成粥。在另一个实施方案中，该薄片能在65℃在小于5分钟内重构到水或奶中。在另一个实施方案中，该薄片具有介于2mm和8mm之间的全径。本公开还提供了具有介于50％和90％之间的孔隙度、介于30μm和90μm之间的平均壁厚、介于0.5mm和2mm之间的厚度的粗磨片，该粗磨片能通过粗磨上述薄片获得。本公开还提供了一种干燥食物组合物，该干燥食物组合物能通过粗磨上述薄片获得，所述组合物包含细磨片和按重量计至少50％的粗磨片。本公开还提供了一种干燥食物组合物，该干燥食物组合物包含上述薄片或粗磨薄片或它们的混合物，其中该食物产品选自婴儿谷物产品、成人谷物产品、脱水酱、脱水汤、脱水菜、可重构饮料或脱水宠物食品。本公开还提供了一种制备食品级薄片的方法，该方法包括：在单螺杆或双螺杆挤出机中混合碳水化合物材料，形成面团；在介于100℃和180℃之间的温度且在介于5％和30％之间的含水量条件下在挤出机中烹煮面团；通过挤出模具挤出面团；以200Hz至3000Hz范围内的切割频率，在模具出口处将面团直接切割成薄片；将薄片干燥至介于2％和8％之间的含水量。在另一个实施方案中，该方法不包括展平步骤。在另一个实施方案中，该方法还包括粗磨该薄片。在另一个实施方案中，该方法还包括将碳水化合物材料与非谷物的淀粉组分、蛋白质组分、脂质组分、强化成分和调味成分中的一种或多种进行混合。本文描述了额外的特征和优点，并且根据以下具体实施方式和附图，这些特征和优点将显而易见。附图说明图1示出比较例所述的辊轧片的X-射线层析图像。比例：A：8×8mm；B：8×4mm图2、图3和图4为实施例1所述的直接片的X-射线层析图像。比例：A：8×8mm；B：8×4mm图5为示出实施例2所述的具有不同配方的直接片的平均壁厚(以μm表示)和吸附液体(或液体吸收指数)(以g水/100g干燥片表示)的图表。图6为示出实施例4的粗磨片的粒度测定的图表。图7为实施例4所述的粗磨片的X-射线层析图像。比例：A和B：10×10mm具体实施方式在描述本公开之前，应当理解，本公开不限于所述的具体设备、方法、组合物和实验条件。还应当理解，本文所用的术语仅出于描述具体实施例的目的，并非旨在进行限制，因为本公开的范围将仅受限于所附权利要求书。如本公开和所附权利要求书中所用，单数形式“一个”、“一种”和“该”包括复数指代，除非上下文清楚地另有指明。如本文所用，“约”应理解为指代数值范围中的数字。此外，本文中的所有数值范围都应理解为包含该范围内的所有整数或分数。本文所公开的食物组合物可能不含本文未具体公开的任何要素。因此，如本文所用，“包含”包括“基本上由…组成”和“由…组成”。本公开涉及根据在制备过程中调节谷物片的物理特性所制备的具有特定质地特性的谷物片及其制备方法。如本文所用，“谷物片”是指基于碳水化合物的产品，该产品具有多孔结构以及由切割和干燥薄片所致的酥脆易碎的质地。应当理解，本公开的设备和方法也可用于通过直接挤出的方法生产类似的食物，诸如基于碳水化合物的其他可食用产品。虽然参照谷物片来描述本公开，但是本公开并非旨在限于谷物片。例如，该薄片不一定用于谷物产品，而可用于其他食物产品。“粒料”是指未用轧片辊进行轧片的挤出小球，如下文所述。“辊轧片”是指用轧片辊进行轧片的挤出粒料，如下文所述。“直接片”是指在其离开挤出机时被直接切割的挤出产品，如下文所述，意味着薄片在单次操作中形成，而没有下游加工，诸如展平挤出粒料或进一步将其切片。“重构”是指向谷物片中添加液体。“可重构”是指谷物片达到最大吸水率的时候。“粥”是指具有颗粒质地的柔滑非均匀混合物。“孔隙度”是指产品空余空间(泡孔)的体积与其全体积的比率，如方法部分所阐述。“平均壁厚”是指使用X-射线层析技术所测得的粒料、辊轧片和/或直接片的孔的平均厚度，如方法部分所阐述。“液体吸收指数”是指薄片可吸收的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种食品级薄片，所述食品级薄片具有介于50％和90％之间的孔隙度、介于30μm和90μm之间的平均壁厚、介于0.5mm和2mm之间的厚度、介于2mm和8mm之间的长度、介于100g液体/100g薄片和600g液体/100g薄片之间的液体吸收指数。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2013.11.07 EP 13192004.31.一种食品级薄片，所述食品级薄片具有介于50％和90％之间的孔隙
度、介于30μm和90μm之间的平均壁厚、介于0.5mm和2mm之间
的厚度、介于2mm和8mm之间的长度、介于100g液体/100g薄片
和600g液体/100g薄片之间的液体吸收指数。
2.根据权利要求1所述的薄片，其中所述薄片以碳水化合物材料为基
础。
3.根据权利要求1或2所述的薄片，所述薄片能通过烹煮-挤出-直接膨
化的方法获得。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的薄片，所述薄片能通过不包括
展平步骤的方法获得。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的薄片，所述薄片为平的或卷曲
的。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的薄片，其中所述薄片在复水后3
分钟即形成粥。
7.根据权利要求1至6中任一项所述的薄片，所述薄片能在65℃在小
于5分钟内、优选地在小于2分钟内重构到水或奶中。
8.根据权利要求1至7中任一项所述的薄片，其中所述薄片具有介于
2mm和8mm之间的全径。
9.一种粗磨片，所述粗磨片具有介于50％和90％之间的孔隙度、介于
30μm和90μm之间的平均壁厚、介于0.5mm和2mm之间的厚度，
所述粗磨片能通过粗磨根据权利要求1至8中任一项所述的薄片获
得。
10.一种干燥食物组合物，所述干燥食物组合物能通过粗磨根据权利要
...

【专利技术属性】
技术研发人员：H·M·J·尚夫里尔，C·多特勒蒙，O·杰罗米尼，P·N·考尔，S·佩莱格里尼，
申请(专利权)人：雀巢产品技术援助有限公司，
类型：发明
国别省市：瑞士;CH