一种紫苏非发酵型辣酱的制作方法技术

一种紫苏非发酵型辣酱的制作方法，是取干燥后的紫苏籽、紫苏叶、紫苏茎分别超微粉碎，按一定比例混合制成紫苏粉；取辣椒粉、豆豉及紫苏粉拌盐和酒，隔水蒸软后拌匀；取蒜泥加烧酒和盐拌匀、静置；取白糖、味精及盐加水后加热融化；取食用油烧红后冷却至常温；取卤药及香辛料用纱布包好，加水熬制，第一遍熬制水倒掉，再加水、蚝油和烧酒熬制得卤水；最后上述处理后的原料拌匀即成紫苏辣酱。本方法借助紫苏的抗氧化活性和抑菌活性，护色效果好，无需添加任何防腐剂、护色剂和抗氧化剂，产品保质期长，味道浓厚，具有紫苏特有的香味，口感香辣可口，是拌菜、拌饭的最佳选择。本产品工艺简单，成本较低，能有效改善口感。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品制备领域，涉及一种将紫苏、辣椒、香辛料等原料生产风味辣酱的工艺方法。
技术介绍
紫苏[Perilla frutescens(L.)Britt.]属双子叶植物纲合瓣花亚纲唇形科紫苏属的一年生草本植物。紫苏是我国传统中草药之一，始载于《名医别录》，《本草纲目》中记载：紫苏，近世要药也。其味辛，入气分，其色紫，入血分；《本草汇言》中记述：紫苏，散寒气，清肺气，宽中气，安胎气，下结气，化痰气，乃治气之神药也。紫苏的种子、叶、茎及根均可入药，具有散寒解表、宣肺止咳、理气和中、安胎、解毒等功效，可健胃、发汗、止咳祛痰、利尿、净血、镇静、治疗外感风寒、头痛等病症。现代药理学研究结果表明，紫苏已经分离鉴定出百余种化学成分，归结为挥发油类、脂肪酸类、黄酮类、酚酸类、甾醇类、维生素类、苷类、色素类和萜类化合物等，具有解热镇静、抗炎、抗过敏、止血、降血糖、降血脂、抑菌、止呕、抗微生物、抗氧化、促进记忆等多方面的生物功能活性。目前，国内对紫苏的研究主要集中在栽培技术、初加工技术、化学成分分析、药用途径及药用价值等方面，而利用现代科技对紫苏叶功效成分的提取、分离、纯化等工艺的研究才刚刚起步。随着人们对植物生物活性成分，诸如多糖类物质、黄酮类物质、多酚类物质、不饱和脂肪酸、花青素等的认识，相关的提取技术、分离和纯化技术以及生物活性分析技术等的研究不断深入，紫苏各种生物活性成分的研究渐渐成为重要的研究课题。随着对紫苏资源综合利用的研究不断深入，紫苏的种子、梗、叶等具有的特殊的活性成分和营养功能越来越被人们所认识，被广泛地应用于食品、药品、化妆品等领域，并开发出了食用油、感冒药品、淹渍品、香料等几十种紫苏产品，产品呈供不应求的现状，但紫苏资源在辣酱中的应用未见报道。辣椒(Capsicum Frutescens L)属茄科，系茄果类蔬菜，原产于南美州，根据其形状可以分为樱桃椒、圆锥椒、簇生椒、长椒和灯笼椒等五类。辣椒营养丰富，据报道，100g辣椒中VC含量高达198mg，居蔬菜之首。辣椒中的B族维生素、胡萝卜素以及钙、铁等矿物含量亦较丰富。在我国传统的饮食文化中，以辣椒作为主要原料的辣味调味品深受广大人民所喜爱。由辣椒制成的辣酱，在我国有着悠久的历史，是调味品家族的重要一员。最原始的辣酱就是将辣椒磨成浆，加食盐(防腐)制成。经过多年的发展，现在我国已经形成了许多具有地方特色的传统辣酱类产品，比较著名的有贵州的“老干妈”辣酱、安徽安庆豆瓣辣酱、西安“阿香婆”辣酱、湖南永丰辣酱以及香港的“李锦记”辣酱等。这些辣酱大多是以大豆、蚕豆、小麦、糯米、辣椒等为原料,经制曲和长时间的发酵酿制而成。传统发酵辣酱不仅营养丰富，而且容易消化吸收，既可作为菜肴，又是一种重要的调味品，并且具有特殊的保健功能。辣酱特有的色、香、味，使其成为一种很受欢迎的大众调味品。随着人民生活水平的提高，人们对辣酱产品的品质、风味以及它的营养保健功能的要求也在日益提高。我国制酱生产虽然历史悠久，但由于普遍采用传统工艺，存在着很多弊端。主要表现为：①采用自然接种制曲，由于是靠自然中存在的微生物来制曲，容易污染产毒性的黄曲霉菌，导致产品黄曲霉毒素超标；②大多采用自然发酵晒露，日晒夜露来促进酱醪的成熟，保证传统辣酱的风味，同时为保证晒酱过程中酱坯不发生变质，常加入过量的食盐，这就使酱坯的发酵周期比较长，发酵条件不易控制，发酵过程中的卫生不易得到保障，食盐含量超标；③大多采用手工小作坊式生产方式，不容易对辣酱生产进行管理控制，不利于实现生产的机械化。
技术实现思路
本专利技术的目的是：针对上述现有技术的不足，提供一种紫苏非发酵型辣酱的制作方法，该方法成本低、回报高、生产周期短、设备利用率高，有广阔市场潜力，能够缓解社会各层次对辣酱的顾虑，为保健型非发酵型辣酱开辟了一条思路。为达上述目的，本专利技术所采用的技术方案是：一种紫苏非发酵型辣酱的制作方法，该方法包括以下步骤：1)按重量份分别取辣椒粉500-1000份、豆豉250-500份、紫苏粉50-100份、去皮蒜子250-500份、白糖150-300份、味精50-100份、食用油500-1000份及卤水500-1000份；2)将紫苏粉、辣椒粉及豆豉混合，于其中加入为辣椒粉、豆豉和紫苏粉总重量3-5％的盐和30-50％的烧酒，隔水于80-100℃蒸60-90min至豆豉软柔呈糊状，拌匀；3)将去皮蒜子粉碎成泥，于蒜泥中加入为蒜泥重量4-7％的盐和2-5％的烧酒，拌匀，静置30-60min；4)将白糖及味精混合，于其中加入为白糖和味精总重量3-5％的盐，拌匀，再加入为白糖和味精总重量1-2倍的水，加热至100℃至完全融化；5)将食用油加热至170-200℃，再冷却至20-25℃；6)将步骤2-5中处理好的原料与卤水混合均匀，即可；其中，上述卤水是取卤药和香辛料用纱布包好，按每100g卤药和香辛料的总量加1000mL水的比例加入水，于80-100℃熬制1-5min，去除熬制水；再按每100g卤药和香辛料的总量加1000mL水、20-50mL蚝油和50-100mL烧酒的比例加入水、蚝油和烧酒，80-100℃熬制30-60min而成；其中，纱布中卤药与香辛料的重量比为2-4:1；香辛料是由桂皮、八角、桔皮及干辣椒按重量比1:1:1:1组成。上述紫苏粉是分别取紫苏籽、紫苏叶和紫苏茎洗净、自然晒干，超微粉碎过80目筛，再将紫苏籽粉、紫苏叶粉和紫苏茎粉按重量比1：1：1混合而成。上述辣椒粉是取干辣椒粉碎过40目筛得到。上述豆豉为浏阳豆豉。上述提及的烧酒为衡阳谷烧酒。上述提及的卤药和蚝油为市购产品。本专利技术具有以下优点：1、紫苏的种子、梗及叶等含有挥发油类、脂肪酸类、黄酮类、酚酸类、甾醇类、维生素类、苷类、色素类和萜类化合物等特殊活性成分，具有解热镇静、抗炎、抗过敏、止血、降血糖、降血脂、抑菌、止呕、抗微生物、抗氧化、促进记忆等多方面的生物功能活性。将紫苏与辣酱这种人们每天佐餐用的调味品相结合，提升了辣酱的保健价值，且将紫苏的食用价值和药用价值辩证统一起来，使人们在日常饮食过程中达到食疗的效果。2、本辣酱的制作方法采用非发酵的方式，不仅降低了污染杂菌、产生毒素的危险，比传统发酵辣酱更安全，而且减少了传统发酵日晒夜露的生产环节，大大缩短了发酵周期，设备利用率高，投入少，经济效益高。3、本专利技术利用紫苏的抗氧化活性、抑菌活性，避免了往辣酱中添加辣椒色素、护色素、防腐剂、抗氧化剂等添加剂，是一项绿色辣酱加工技术，安全卫生，无需担心非法添加剂或超量使用添加剂问题。总之，本专利技术利用紫苏的防腐保鲜和抗氧化特性，辣酱无需发酵，缩短了生产周期，减少了杂菌污染的危害，节约了场地和设备，成品辣酱色泽鲜艳、风味醇厚、口感甜辣适中，加之紫苏护胃保肝的功效，减少了传统辣酱对嗜辣者肠胃带来的负担，是佐餐、配菜、拌菜等的最佳选择。具体实施方式以下结合实施例对本专利技术作进一步说明。这些实施例不得用于解释对本专利技术保护范围的限制。实施例11)分别取紫苏籽、紫苏叶和紫苏茎洗净、自然晒干，超微粉碎过80目筛，再将紫苏籽粉、紫苏叶粉和紫苏茎粉按重量比1：1：1混合成紫苏粉。取干辣椒粉碎过40目筛得辣椒粉。按重量比2：1取卤药和香辛料，用纱布包好，按每100g卤药和香辛料的总重量加10本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种紫苏非发酵型辣酱的制作方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：1)按重量份分别取辣椒粉500‑1000份、豆豉250‑500份、紫苏粉50‑100份、去皮蒜子250‑500份、白糖150‑300份、味精50‑100份、食用油500‑1000份及卤水500‑1000份；2)将紫苏粉、辣椒粉及豆豉混合，于其中加入为辣椒粉、豆豉和紫苏粉总重量3‑5％的盐和30‑50％的烧酒，隔水于80‑100℃蒸60‑90min至豆豉软柔呈糊状，拌匀；3)将去皮蒜子粉碎成泥，于蒜泥中加入为蒜泥重量4‑7％的盐和2‑5％的烧酒，拌匀，放置30‑60min；4)将白糖及味精混合，于其中加入为白糖和味精总重量3‑5％的盐，拌匀，再加入为白糖和味精总重量1‑2倍的水，加热至100℃至完全融化；5)将食用油加热至170‑200℃，再冷却至20‑25℃；6)将步骤2‑5中处理好的原料与卤水混合均匀，即可；其中，上述卤水是取卤药和香辛料用纱布包好，按每100g卤药和香辛料的总量加1000mL水的比例加入水，于80‑100℃熬制1‑5min，去除熬制水；再按每100g卤药和香辛料的总量加1000mL水、20‑50mL蚝油和50‑100mL烧酒的比例加入水、蚝油和烧酒，80‑100℃熬制30‑60min而成；其中，纱布中卤药与香辛料的重量比为2‑4:1；香辛料由桂皮、八角、桔皮及干辣椒按重量比1:1:1:1组成。...

【技术特征摘要】
1.一种紫苏非发酵型辣酱的制作方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：1)按重量份分别取辣椒粉500-1000份、豆豉250-500份、紫苏粉50-100份、去皮蒜子250-500份、白糖150-300份、味精50-100份、食用油500-1000份及卤水500-1000份；2)将紫苏粉、辣椒粉及豆豉混合，于其中加入为辣椒粉、豆豉和紫苏粉总重量3-5％的盐和30-50％的烧酒，隔水于80-100℃蒸60-90min至豆豉软柔呈糊状，拌匀；3)将去皮蒜子粉碎成泥，于蒜泥中加入为蒜泥重量4-7％的盐和2-5％的烧酒，拌匀，放置30-60min；4)将白糖及味精混合，于其中加入为白糖和味精总重量3-5％的盐，拌匀，再加入为白糖和味精总重量1-2倍的水，加热至100℃至完全融化；5)将食用油加热至170-200℃，再冷却至20-25℃；6)将步骤2-5中处理好的原料与卤水混合均匀，即可；其中，上述卤水是取卤药和香辛料用纱布包好，按每100g卤药和香辛料的总量加1000mL...

【专利技术属性】
技术研发人员：周红丽，蒋隽，
申请(专利权)人：湖南农业大学，
类型：发明
国别省市：湖南;43