一种挂面改良剂及其应用制造技术

本发明专利技术公开了一种挂面改良剂及其应用，包括复合粉、复合酶和酶促进剂；所述复合粉包括如下重量份的原料：马铃薯淀粉40～60份，糯米粉15～35份，藕粉20～30份；所述复合酶包括如下重量份的原料：蛋白酶5～15份，葡萄糖氧化酶15～25份，木聚糖酶5～15份，脂肪酶5～15份；所述酶促进剂为大麦提取物，通过如下步骤制备而成：步骤S1，大麦100～120℃蒸制20～40分钟后，烘干得蒸制大麦；步骤S2，蒸制大麦沸水热回流提取1～2小时，得大麦提取液；步骤S3，每100ml大麦提取液中加入1～2g活性炭，搅拌后静置30～50分钟，0.45μm滤膜过滤，滤液喷雾干燥即得所述大麦提取物。使用本发明专利技术改良剂生产的面条不需要添加磷酸盐、增粘剂等化学辅料，仅使用纯天然物质即可提高面条性能。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品领域，具体涉及一种挂面改良剂及其应用。
技术介绍
面条是一种传统主食，尤其在我国北方地区的食品结构中占有极其重要的地位，挂面是目前全国工业化生产水平最高，规模最大的面食产品。挂面的品质受原料影响较大，制备过程中如果小麦质量不稳定，会导致挂面的色泽偏差大、口感偏硬、没弹性、产品滑爽性差；加工过程中面粉的褐变及粉色本身的色度较差，也会导致挂面成品的光泽性差，影响产品的外观品质。为了改变这一现状，人们开始添加磷酸盐、增粘剂、增筋剂等辅料对挂面进行品质改良，辅料的添加虽然能够改善面粉的筋力以及蛋白质的网络结构，但仅仅只是单纯地增加了挂面的弹性，降低断条率，不能增强面条的营养价值。随着生活水平日益提高，人们对挂面的外观色泽、烹饪后的口感、营养性及安全性等方面均提出了更高的要求。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种生物发酵改良剂，代替传统的磷酸盐等化学改良剂，避免使用传统的化学辅料添加剂，改善挂面营养价值。本专利技术的上述目的是通过下面的技术方案得以实现的：一种挂面改良剂，包括复合粉、复合酶和酶促进剂；所述复合粉包括如下重量份的原料：马铃薯淀粉40～60份，糯米粉15～35份，藕粉20～30份；所述复合酶包括如下重量份的原料：蛋白酶5～15份，葡萄糖氧化酶15～25份，木聚糖酶5～15份，脂肪酶5～15份；所述酶促进剂为大麦提取物，通过如下步骤制备而成：步骤S1，大麦100～120℃蒸制20～40分钟后，烘干得蒸制大麦；步骤S2，蒸制大麦沸水热回流提取1～2小时，得大麦提取液；步骤S3，每100ml大麦提取液中加入1～2g活性炭，搅拌后静置30～50分钟，0.45μm滤膜过滤，滤液喷雾干燥即得所述大麦提取物。进一步地，所述的挂面改良剂包括复合粉、复合酶和酶促进剂；所述复合粉包括如下重量份的原料：马铃薯淀粉50份，糯米粉25份，藕粉25份；所述复合酶包括如下重量份的原料：蛋白酶10份，葡萄糖氧化酶20份，木聚糖酶10份，脂肪酶10份；所述酶促进剂为大麦提取物，通过如下步骤制备而成：步骤S1，大麦110℃蒸制30分钟后，烘干得蒸制大麦；步骤S2，蒸制大麦沸水热回流提取1.5小时，得大麦提取液；步骤S3，每100ml大麦提取液中加入1.5g活性炭，搅拌后静置40分钟，0.45μm滤膜过滤，滤液喷雾干燥即得所述大麦提取物。进一步地，所述的挂面改良剂包括复合粉、复合酶和酶促进剂；所述复合粉包括如下重量份的原料：马铃薯淀粉40份，糯米粉15份，藕粉20份；所述复合酶包括如下重量份的原料：蛋白酶5份，葡萄糖氧化酶15份，木聚糖酶5份，脂肪酶5份；所述酶促进剂为大麦提取物，通过如下步骤制备而成：步骤S1，大麦100℃蒸制40分钟后，烘干得蒸制大麦；步骤S2，蒸制大麦沸水热回流提取1小时，得大麦提取液；步骤S3，每100ml大麦提取液中加入1g活性炭，搅拌后静置50分钟，0.45μm滤膜过滤，滤液喷雾干燥即得所述大麦提取物。进一步地，所述的挂面改良剂包括复合粉、复合酶和酶促进剂；所述复合粉包括如下重量份的原料：马铃薯淀粉60份，糯米粉35份，藕粉30份；所述复合酶包括如下重量份的原料：蛋白酶15份，葡萄糖氧化酶25份，木聚糖酶15份，脂肪酶15份；所述酶促进剂为大麦提取物，通过如下步骤制备而成：步骤S1，大麦120℃蒸制20分钟后，烘干得蒸制大麦；步骤S2，蒸制大麦沸水热回流提取2小时，得大麦提取液；步骤S3，每100ml大麦提取液中加入2g活性炭，搅拌后静置30分钟，0.45μm滤膜过滤，滤液喷雾干燥即得所述大麦提取物。进一步地，所述马铃薯淀粉、糯米粉和藕粉是直接采用晒干的马铃薯、糯米和藕进行粉碎加工而成。一种使用上述挂面改良剂制作挂面的方法，包括：步骤S1，溶解：将所述复合粉与水按质量比1:2～4溶解，搅拌均匀，得混合液；步骤S2，糊化：另取加热至70～95℃的热水与步骤S1所得混合液按照质量比7～9:1搅拌混合，保温6～10min，使混合液糊化，得糊化液，冷却至20～40℃备用；步骤S3，混合配料：称取100份面粉，加入1～2份所述复合酶，混合3～5分钟，然后取8～12份步骤S2所得糊化液和1～2份酶促进剂加入面粉中，补充15～25份水和1～3份食用盐；步骤S4，和面：将步骤(3)混合物料搅拌均匀；步骤S5，压片：将和好的面团经辊轴压成面片；步骤S6，压延：将面片经一定组数的对辊压成挂面所需的厚度；步骤S7，成型：将压好的面片经切刀切成挂面所需的宽度或形状；步骤S8，烘干：挂面成型上架后进入烘房，烘房根据产品烘干过程的水分迁移特性，分
成五个区域，每个区域的温湿控制按要求分别控制；步骤S9，切断：将烘干后的挂面按要求切成一定长度；步骤S10，计量包装：按产品重量要求进行准确计量，并包装；其中，上述份均为重量份。进一步地，步骤S4和面时间15～20分钟，醒面10～15分钟。进一步地，步骤S8五个区域参数为：第一区域温度32～38℃，湿度为90～93％，风速为1.0～1.2米/秒；第二区域温度35～39℃，湿度为92～96％，风速为1.5～1.8米/秒；第三区域温度40～45℃，湿度为90～80％，风速为1.5～1.8米/秒；第四区域温度35～40℃，湿度为70～80％，风速为1.2～1.5米/秒；第五区域温度30～35℃，湿度为≤60％，风速为0.8～1.0米/秒。本专利技术的优点：使用本专利技术改良剂生产的面条克服了常规面条的缺点，产品不易粘混、不易断条；面条成品不反色、不褐变；面条光滑有弹性，耐煮性增加，不糊汤，不涨条；口感更筋斗，更有爽滑感；并可增加持水量，从而提高成品率。使用本专利技术改良剂生产的面条不需要添加磷酸盐、增粘剂等化学辅料，仅使用纯天然物质即可实现。具体实施方式下面结合实施例进一步说明本专利技术的实质性内容，但并不以此限定本专利技术保护范围。尽管参照较佳实施例对本专利技术作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本专利技术的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本专利技术技术方案的实质和范围。本专利技术中，脂肪酶、葡萄糖氧化酶为丹麦诺维信公司生产；木聚糖酶、蛋白酶为荷兰皇家帝斯曼公司生产。实施例1：改良剂配方及面条制备挂面改良剂包括复合粉、复合酶和酶促进剂；所述复合粉包括如下重量份的原料：马铃薯淀粉50份，糯米粉25份，藕粉25份；所述复合酶包括如下重量份的原料：蛋白酶10份，葡萄糖氧化酶20份，木聚糖酶10份，脂肪酶10份。所述酶促进剂为大麦提取物，通过如下步骤制备而成：步骤S1，大麦110℃蒸制30分钟后，烘干得蒸制大麦；步骤S2，蒸制大麦沸水热回流提取1.5小时(1g大麦加10ml水)，得大麦提取液；步骤S3，每100ml大麦提取液中加入1.5g活性炭，搅拌后静置40分钟，0.45μm滤膜过滤，滤液喷雾干燥即得所述大麦提取物。上述马铃薯淀粉、糯米粉和藕粉是直接采用晒干的马铃薯、糯米和藕进行粉碎加工而成。使用上述挂面改良剂制作挂面的方法，包括：步骤S1，溶解：将所述复合粉与水按质量比1:3溶解，搅拌均匀，得混合液；步骤S2，糊化：另取加热至80℃的热水与步骤S1所得混合液按照质量比8:1搅拌混合，保温8min，使混合液糊化，得糊化液，冷却至30℃备用；步骤S3，混合配料：称取100份面本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种挂面改良剂，其特征在于：包括复合粉、复合酶和酶促进剂；所述复合粉包括如下重量份的原料：马铃薯淀粉40～60份，糯米粉15～35份，藕粉20～30份；所述复合酶包括如下重量份的原料：蛋白酶5～15份，葡萄糖氧化酶15～25份，木聚糖酶5～15份，脂肪酶5～15份；所述酶促进剂为大麦提取物，通过如下步骤制备而成：步骤S1，大麦100～120℃蒸制20～40分钟后，烘干得蒸制大麦；步骤S2，蒸制大麦沸水热回流提取1～2小时，得大麦提取液；步骤S3，每100ml大麦提取液中加入1～2g活性炭，搅拌后静置30～50分钟，0.45μm滤膜过滤，滤液喷雾干燥即得所述大麦提取物。

【技术特征摘要】
1.一种挂面改良剂，其特征在于：包括复合粉、复合酶和酶促进剂；所述复合粉包括如下重量份的原料：马铃薯淀粉40～60份，糯米粉15～35份，藕粉20～30份；所述复合酶包括如下重量份的原料：蛋白酶5～15份，葡萄糖氧化酶15～25份，木聚糖酶5～15份，脂肪酶5～15份；所述酶促进剂为大麦提取物，通过如下步骤制备而成：步骤S1，大麦100～120℃蒸制20～40分钟后，烘干得蒸制大麦；步骤S2，蒸制大麦沸水热回流提取1～2小时，得大麦提取液；步骤S3，每100ml大麦提取液中加入1～2g活性炭，搅拌后静置30～50分钟，0.45μm滤膜过滤，滤液喷雾干燥即得所述大麦提取物。2.根据权利要求1所述的挂面改良剂，其特征在于：包括复合粉、复合酶和酶促进剂；所述复合粉包括如下重量份的原料：马铃薯淀粉50份，糯米粉25份，藕粉25份；所述复合酶包括如下重量份的原料：蛋白酶10份，葡萄糖氧化酶20份，木聚糖酶10份，脂肪酶10份；所述酶促进剂为大麦提取物，通过如下步骤制备而成：步骤S1，大麦110℃蒸制30分钟后，烘干得蒸制大麦；步骤S2，蒸制大麦沸水热回流提取1.5小时，得大麦提取液；步骤S3，每100ml大麦提取液中加入1.5g活性炭，搅拌后静置40分钟，0.45μm滤膜过滤，滤液喷雾干燥即得所述大麦提取物。3.根据权利要求1所述的挂面改良剂，其特征在于：包括复合粉、复合酶和酶促进剂；所述复合粉包括如下重量份的原料：马铃薯淀粉40份，糯米粉15份，藕粉20份；所述复合酶包括如下重量份的原料：蛋白酶5份，葡萄糖氧化酶15份，木聚糖酶5份，脂肪酶5份；所述酶促进剂为大麦提取物，通过如下步骤制备而成：步骤S1，大麦100℃蒸制40分钟后，烘干得蒸制大麦；步骤S2，蒸制大麦沸水热回流提取1小时，得大麦提取液；步骤S3，每100ml大麦提取液中加入1g活性炭，搅拌后静置50分钟，0.45μm滤膜过滤，滤液喷雾干燥即得所述大麦提取物。4.根据权利要求1所述的挂面改良剂，其特征在于：包括复合粉、复合酶和酶促进剂；所述复合粉包括如下重量份的原料：马铃薯淀粉60份，糯米粉35份，藕粉30份；所述复合酶包括如下重量份的原料：蛋白酶15份，葡萄糖氧化酶25份，木聚糖酶15份，脂肪酶15份；所述酶促进剂为大麦...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨希义，
申请(专利权)人：杨希义，
类型：发明
国别省市：浙江;33