产生乳制品的方法技术

本发明专利技术涉及使用具有乳糖酶活性的酶产生乳制品的方法。

【技术实现步骤摘要】
本申请是申请日为2008年12月2日，申请号为200880125837. 1（国际申请号 为PCT/EP2008/066624），名称为的专利技术专利申请的分案申请。 涉及序列表 本申请包含序列表。
本申请涉及使用具有乳糖酶活性的酶。 专利技术背景 乳糖耐受性可能是美国和世界上其它地区最广为人知的食物敏感性。据估计，世 界人群中约70%具有遗传控制的受限的消化乳糖的能力。因此，为了帮助不能消化乳品的 人食用乳制食品，对于不包含乳糖或只包含较低水平乳糖的乳制食品的需要一直在增长。 乳糖酶在商业上用于分解乳中的乳糖以产生乳制品，该乳制品适合于乳糖不耐受 的人们和/或具有更甜的口味。因为葡萄糖和半乳糖比乳糖更甜，所以乳糖酶产生的口味 更好。乳糖酶也用于冰激凌的生产中。乳糖在冰激凌的低温结晶，而葡萄糖和半乳糖保持 为液体并使质地更光滑。乳糖酶也用于将乳清变成糖浆转化中。乳糖酶也用于生产炼乳 (condensed milk)〇 已经从各种生物体，包括微生物中分离到了乳糖酶。乳糖酶经常是微生物如克 鲁维酵母属（Kluyveromyces)和芽孢杆菌属（Bacillus)的胞内成分。克鲁维酵母，特别 是脆壁克鲁维酵母（K.fragilis)和乳酸克鲁维酵母（K. Iactis)，和其它真菌如念珠菌 属（Candida)、圆酵母属（Torula)和球拟酵母属（Torulopsis)的真菌，是真菌乳糖酶的 通常来源，而凝结芽孢杆菌（B. coagulans)和环状芽孢杆菌（B. circulans)是细菌乳糖 酶的公知来源。提供源自这些生物体的几种商业乳糖酶制备物，如Lactozym?i (可由 Novozymes, Denmark 获得），HA-乳糖酶（可由 Chr. Hansen, Denmark 获得）和 Maxilact?i (可由DSM，the Nether lands获得），其全部来自乳酸克鲁维酵母。所有这些乳糖酶也称作 中性乳糖酶，其最适pH为pH 6-pH 8。当在例如低乳糖酸奶的生产中使用这种乳糖酶时，必 须在发酵前在单独的步骤中进行酶处理，或者必须使用高酶剂量，因为它们的活性在发酵 过程中随pH下降而下降。此外，这些乳糖酶不适于在高温进行的乳中乳糖的水解，在某些 情况下这对于保持低的微生物计数有益，并且因此确保良好的乳品质。 已经描述了几种最适pH更低的胞外乳糖酶，参见，例如，美国专利5, 736, 374描述 了这种乳糖酶的实例，所述酶由米曲霉（Aspergillus oryzae)产生。 已经描述了具有高转半乳糖基活性的来自双歧双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum)的乳糖酶，全长形式的和特别是从C-末端截短的（参见，例如，J0rgensen等 (2001)，Appl. Microbiol. Biotechnol.，57:647-652 或 EP 专利 1，283, 876)。 本专利技术的一个目的是提供通过使用乳糖酶产生具有低乳糖水平的乳制品的方法， 例如发酵乳制品，如酸奶。另一个目的是提供通过使用乳糖酶产生低乳糖饮料乳的方法，其 中与已知方法相比，所述方法形成的异味（off-flavour)和/或棕色（brown color)较少。 根据本专利技术待使用的乳糖酶应有效地水解乳糖，并且任选地允许几乎完全水解乳糖。特别 地，这种乳糖酶应具有高的乳糖酶对转半乳糖基酶活性的比例。为了用于发酵乳制品的生 产，乳糖酶应在宽的pH范围内有活性。 专利技术概述 本专利技术的专利技术人令人惊讶地发现，来自双歧双歧杆菌的胞外乳糖酶的C-末端截 短片段，其由于能由乳糖得到大量半乳寡糖（galactooligosaccharides)的能力而最初得 到分离并请求专利保护，它能非常成功地用于水解乳中的乳糖。当在37°C在水+100g/l乳 糖中测试时，如现有技术所述，酶高效地产生半乳寡糖。然而，当在乳中测试时，水解活性与 转半乳糖基活性的比例显著变化，导致有效水解并产生非常低水平的半乳寡糖。 因此，本专利技术涉及用于，其包括 a)提供包含乳糖的乳基底物；和 b)用酶处理所述底物，所述酶具有乳糖酶活性，并且具有与SEQ ID NO: 1的氨基酸 28-1931或其片段至少70 %相同的氨基酸序列。 在一个优选的方面，本专利技术涉及用于，其包括 a)提供包含乳糖的乳基底物；和 b)用酶处理所述底物，所述酶具有乳糖酶活性，并且具有与SEQ ID NO: 2的氨基酸 28-1331至少70 %相同的氨基酸序列。 此外，专利技术人令人惊讶地发现在使用来自双歧双歧杆菌的乳糖酶时，与常用于乳 处理的其它乳糖酶相比，可以获得非常低水平的乳糖。使用来自双歧双歧杆菌的乳糖酶的 另一个令人预料不到的优势是酶在高温有活性，允许在，例如52°c，处理乳，由此减少微生 物技术并从而改进乳的质量。 因此，在另一个方面，本专利技术涉及用于，其包括 a)提供包含乳糖的乳基底物；和 b)用酶处理所述底物，所述酶具有乳糖酶活性， 其中步骤b)在至少50°C进行。 在一个优选的实施方案中，步骤b)在至少52°C进行。 此外，专利技术人令人惊讶地发现，来自双歧双歧杆菌的乳糖酶在宽的pH范围内有活 性。 因此，在另一个方面，本专利技术涉及用于，其包括 a)提供包含乳糖的乳基的底物；和 b)用酶处理所述底物，所述酶具有乳糖酶活性，其中乳糖酶活性在37°C的最适pH 为pH 5以上，并且在37°C测定时，其中酶在pH 5的乳糖酶活性是其在pH 6的乳糖酶活性 的至少50%。 使用在宽的pH范围内有活性的乳糖酶对于发酵乳制品的产生特别有用，其中其 允许低酶剂量，因为酶在发酵过程中和之后仍有活性。此外，可以使用这种酶达到发酵乳制 品中非常低水平的乳糖。 因此，在一个优选的方面，本专利技术涉及用于产生低乳糖的发酵乳制品的方法，其包 括 a)提供包含乳糖的乳基底物， b)用酶处理所述底物，所述酶具有乳糖酶活性，其中乳糖酶活性在37°C的最适pH 为pH 5以上，并且在37°C测定时，其中酶在pH 5的乳糖酶活性时是在pH 6的乳糖酶活性 的至少50%，和 c)用微生物发酵所述底物。 本专利技术的专利技术人还令人惊讶地发现，在货架期（shelf life)延长的低乳糖饮料乳 的生产中，乳糖水解优选在高温进行，如在至少60°C的温度。优选地，这种生产可以包括同 时的低巴氏灭菌和乳糖酶处理。因此，在一个优选的方面，本专利技术涉及用于产生乳制品的方 法，其包括 a)提供包含乳糖的乳基底物，和 b)用酶处理所述底物，所述酶具有乳糖酶活性， 其中步骤b)在62°C -64°C的温度进行10分钟-4小时。 在一个更优选的方面，所述方法中的步骤b)之后为冷却至KTC以下而不进行进 一步的热处理。这允许酶在乳冷却后（即，在保存期间）仍然有活性。在另一个更优选的 方面，所述方法中的步骤b)之后为UHT处理。 优选地，在本专利技术的方法中，乳基底物中至少70%的乳糖被水解。更优选地，乳基 底物中至少80%，如至少85%，至少90%，至少95 %或至少98 %的乳糖被水本文档来自技高网...

【技术保护点】
用于产生乳制品的方法，其包括a)提供包含乳糖的乳基底物；和b)用酶处理所述底物，所述酶具有乳糖酶活性，并且具有与SEQ ID NO:2的氨基酸28‑1331至少70％相同的氨基酸序列。

【技术特征摘要】
2007.12.03 EP 07122110.5;2008.05.21 EP 08156674.71. 用于产生乳制品的方法，其包括 a) 提供包含乳糖的乳基底物；和 b) 用酶处理所述底物，所述酶具有乳糖酶活性，并且具有与SEQ ID N0:2的氨基酸 28-1331至少70 %相同的氨基酸序列。2. 用于产生乳制品的方法，其包括 a) 提供包含乳糖的乳基底物；和 b) 用酶处理所述底物，所述酶具有乳糖酶活性，并且具有与SEQ ID NO: 1的氨基酸 28-1931或其片段至少70 %相同的氨基酸序列。3. 用于产生乳制品的方法，其包括 a) 提供包含乳糖的乳基底物；和 b) 用酶处理所述底物，所述酶具有乳糖酶活性，并且具有与SEQ ID NO: 3-4中任一序列 或这些序列中任一个的片段至少70 %相同的氨基酸序列。4. 前述权利要求中任一项的方法，其中所述酶源自双歧杆菌属（Bifidobacterium)的 微生物。5. 用于产生乳制品的方法，其包括 a) 提供包含乳糖的乳基底物；和 b) 用酶处理所述底物，所述酶具有乳糖酶活性，并且具有与SEQ ID NO: 5-7中任一序列 或这些序列中任一个的片段至少70 %相同的氨基酸序列。6. 前述权利要求中任一项的方法，其中在37°C乳糖酶活性的最适pH为pH 5以上，并 且其中在37°C测定时，酶在pH 5的乳糖酶活性为在pH 6时其乳糖酶活性的至少50%。7. 用于产生乳制品的方法，其包括 a) 提供包含乳糖的乳基底物；和 b) 用酶处理所述底物，所述酶具有乳糖酶活性，其中在37°C乳糖酶活性的最适pH为pH 5以上，并且其中在37°C测定时，酶在pH 5的乳糖酶活性为在pH 6时其乳糖酶活性的至少 50%。8. 前述权利要求中任一项的方法，其中步骤b)在至少50°C的温度进行。9. 用于产生乳制品的方法，其包括 a) 提供包含乳糖的乳基底物；和 b) 用酶处理所述底物，...

【专利技术属性】
技术研发人员：汉恩V亨里克森，斯蒂芬厄恩斯特，莱因哈德威尔廷，杰普W塔姆斯，梅特O朗格，赫勒S古尔达格，
申请(专利权)人：诺维信公司，克尔汉森公司，
类型：发明
国别省市：丹麦;DK