乳制品和方法技术

本发明专利技术涉及一种可发泡组合物，其包含去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白，当水合时，蛋白质浓缩物可以被搅打以产生具有(a)良好的发泡性能、(b)良好的热定型性能或(c)良好的发泡及热定型性能的泡沫。本发明专利技术还涉及一种制造泡沫的方法，所述方法包括下述步骤：(1)提供包含去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白的可发泡组合物，(2)水合所述可发泡组合物，以使得水合的可发泡组合物中的蛋白质浓度为约15至约25%w/w，以及(3)将水合的可发泡组合物搅打成泡沫。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及基于乳品的可发泡组合物、其用途和制备其制品的方法。更具体地，它涉及由去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白组成的发泡成分。
技术介绍
蛋清具有良好的粘度和热定型性能，这导致蛋清用于烹调和焙烤中，特别作为充气糖果和焙烤食品中的成分。目前，不存在有用的广泛接受的蛋清替代品。尽管乳清蛋白和酪蛋白酸盐作为发泡剂是熟知的，但是这两种成分均没有良好的热定型性能、良好的稳定性、良好的粘度，这导致它们不适合作为烹调和焙烤中蛋清的替代物。本专利技术的目的是提供一种基于乳品的可发泡组合物，其可以作为蛋清的替代品使 用，具有良好的热定型性能、良好的稳定性和良好的粘度，所述组合物克服或至少减轻前述缺点至少之一或至少为公众提供一项可用的选择。
技术实现思路
因此，在第一方面，本专利技术涉及一种可发泡组合物，其包含去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白，其中当水合时，蛋白质浓缩物可以被搅打以产生具有(a)良好的发泡性能、(b)良好的热定型性能或(C)良好的发泡及热定型性能的泡沫。本专利技术的另一个方面涉及水合的可发泡组合物，其包含约15%至约25%w/w的蛋白质，其中水合的可发泡组合物包含去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白，并且其中水合的蛋白质浓缩物可以被搅打以产生具有(a)良好的发泡性能、(b)良好的热定型性能或(C)良好的发泡及热定型性能的泡沫。因此，在第一方面，本专利技术涉及一种可发泡组合物，其包含去钙酪蛋白酸盐、乳清蛋白和糖，其中当水合时，蛋白质浓缩物可以被搅打以产生具有(a)良好的发泡性能、(b)良好的热定型性能或(C)良好的发泡及热定型性能的泡沫。本专利技术的另一个方面涉及水合的可发泡组合物,其包含约15%至约25%w/w的蛋白质和糖，其中水合的可发泡组合物包含去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白，并且其中水合的蛋白质浓缩物可以被搅打以产生具有(a)良好的发泡性能、(b)良好的热定型性能或(C)良好的发泡及热定型性能的泡沫。因此，在第一方面，本专利技术涉及一种经搅打的组合物，其包含去钙酪蛋白酸盐、乳清蛋白和糖，其中当水合时，蛋白质浓缩物可以被搅打以产生具有(a)良好的发泡性能、(b)良好的热定型性能或(C)良好的发泡及热定型性能的泡沫。本专利技术的另一个方面涉及水合的经搅打的组合物，其包含约15%至约25%w/w的蛋白质和糖，其中水合的可发泡组合物包含去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白，并且其中将水合的蛋白质浓缩物搅打以产生具有(a)良好的发泡性能、(b)良好的热定型性能或(C)良好的发泡及热定型性能的泡沫。本专利技术的另一个方面涉及一种制造泡沫的方法，包括下述步骤(I)提供包含去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白的可发泡组合物，(2)水合所述可发泡组合物，以使得在所述水合的可发泡组合物中的蛋白质浓度是约15至约25%w/w,以及(3)将水合的可发泡组合物搅打成泡沫。本专利技术的另一个方面涉及一种制造 泡沫的方法，包括下述步骤(I)提供去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白，(2)混合去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白，以及(3)搅打所述混合物，其中将所述去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白混合物在搅打之前或期间水合。本专利技术的另一个方面涉及一种制造食品的方法，包括下述步骤(I)提供包含去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白的水合且经搅打的可发泡组合物，以及(2)将经加热的基本上不含蔗糖的糖浆与水合且经搅打的可发泡组合物混合，其中所述食品具有结晶最少的牛轧糖样质地。本专利技术的另一个方面涉及包含本专利技术的可发泡组合物的食品。本专利技术的另一个方面涉及一种包含去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白的试剂盒，其中所述试剂盒提供说明书以混合所述去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白，水合所述混合物以使得所述可发泡组合物包含约15至约25%w/w的蛋白质，以及将水合蛋白质浓缩物搅打成泡沫。以下实施方式可以涉及以上各方面中任一者。在一个实施方式中，去钙酪蛋白酸盐是乳蛋白浓缩物。优选地，所述乳蛋白浓缩物是去钙的乳蛋白浓缩物。在一个实施方式中，乳清蛋白选自■干酪乳清，■甜乳清，■酸(乳酸或无机酸)乳清，■乳清蛋白浓缩物，■乳清蛋白分离物，■乳清蛋白浓缩物和乳清蛋白分离物，和■上述任意者的组合。在一些实施方式中，所述可发泡组合物中去钙酪蛋白酸盐与乳清蛋白的比率是约3:1、3:1. 5、3:2、3:2. 5、3:3、2. 5:3、2:3、I.5:3 或 1:3。在一些实施方式中，所述可发泡组合物中去钙酪蛋白酸盐与乳清蛋白的比率是约75:25、66:33、60:40、55:45、50:50、45:55、40:60、33:66 或 25:75%。在一些实施方式中，可发泡组合物是液体。在一些实施方式中，可发泡组合物是粉末。在一些实施方式中，可发泡组合物为固体形式。在一些实施方式中，糖来自糖浆。在一些实施方式中，水合的可发泡组合物在搅打时包含约15、16、17、18、19、20、21、22、23、24 或 25%w/w 的总蛋白。在一些实施方式中，相对于由去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白提供的蛋白质总量，所述可发泡组合物包含约25、30、35、40、45、50、55、60、65、70或75%的去钙酪蛋白酸盐。即，约25至约75%在所述可发泡组合物中存在的蛋白质来自去钙酪蛋白酸盐。在一些实施方式中，相对于由去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白提供的蛋白质总量，所述可发泡组合物包含约25、30、35、40、45、50、55、60、65、70或75%乳清蛋白。即，约25至约75%的所述可发泡组合物来自乳清蛋白。在一些实施方式中，利用剪切作用搅打所述可发泡组合物。优选地，使用高剪切力搅打高发泡性组合物。优选地，使用Hobart或bear混合器。在一些实施方式中，可发泡组合物的膨胀度是200、300、400、500、600、700、800、900、1000、1100、1200、1300、1400 或 1500%。在一些实施方式中，可发泡组合物的泡沫膨胀率是至多到10、20、30、40或50%。在一些实施方式中，该方法包括混合去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白以形成所述可发泡组合物的初始步骤。在另一个实施方式中，该方法包括在搅打步骤之前，水合所述可发泡组合物、去钙酪蛋白酸盐或乳清蛋白的步骤。在另一个实施方式中，该方法包括在混合步骤之前，水合所述可发泡组合物、去钙酪蛋白酸盐或乳清蛋白的步骤。在一些实施方式中，将去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白在水合之前干式掺混。优选地，在可发泡组合物混合物水合至15至约25%w/w的蛋白质后进行搅打。在一些实施方式中，将去钙酪蛋白酸盐在与干的乳清蛋白混合之前水合。优选地，将水合的可发泡组合物混合物在搅打之前进一步水合。在一些实施方式中，将乳清蛋白在与干的去钙酪蛋白酸盐混合之前水合。优选地，将水合的蛋白质混合物在搅打之前进一步水合。在一些实施方式中，将去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白在搅打之前或在进一步水合和搅打之前湿式掺混。在一些实施方式中，将水合或部分水合的混合物干燥。在一些实施方式中，将可发泡组合物水合约15、20、25、30、35、40、45、50、55或60分钟。在一些实施方式中，将可发泡组合物在约20、25、30、35、40、45、50、55或60 ° C水口 ο在一些实施方式中，将水合的可发泡组合物用高剪切力搅打3、4、5、67、8、9或10分钟。在一些实施方式中，经搅打的可发泡组合物具有高粘度。优选地，经搅打的蛋白质的粘度本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：希瑟·利兹娜·伊姆蒂亚兹，斯蒂芬·保罗·格雷戈里，刘清慧，
申请(专利权)人：方塔拉合作集团有限公司，
类型：发明
国别省市：