本发明专利技术提供了一种加工干酪和形成该加工干酪的方法。加工干酪通常包括约１４～约１６％的蛋白质、约４５～约５０％的水分，且酪蛋白与乳清蛋白质的比值为至少约６０∶４０。形成加工干酪的方法包括在足够形成乳清蛋白质聚集体的蛋白质浓度和ｐＨ值条件下热处理乳清蛋白质，将热处理的乳清蛋白质与牛乳蛋白质浓缩物混合以形成浆料，将浆料加热至足够形成加工干酪的时间和温度。在一个形式中，加工干酪包括约３～约６．３％的改性乳清蛋白质。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种改性乳清的方法，特别是，本专利技术涉及一种在低蛋白质浓 度下并在预先确定的pH范围内热鹏乳清的方法。此外，本专利技术还涉及一种加 工干酪，特别是，涉及一种使用热改性乳清以维持理想的干酪硬度的加工干酪， 其具有低水平酪蛋白和高水分。
技术介绍
在巴氏消毒的加工干酪中，乳固体和特别是其中的酪蛋白通常提供了理想 的干酪状结构和硬度，同时赋予干酪营养性。然而，酪蛋白是加工干酪中鄉 昂贵的成分之一。因此，在加工干酪中降低酪蛋白数量并增加水分数量将ffl31 降低制造成本而获得经济利益。但是，要在低含量酪蛋白和高7jC始量的加工 干酪中维持理想的干酪状结构、 和口感以及营养性^t以实现的。孚L清是干酪加工过程中当脂肪和酪蛋白从牛奶中去除后乘1J下的乳清，如果 大量用于加工干酪中，由于乳清在得到的加工干酪中不理想的效果，其在水 状或千燥形式下通常只具剤艮小的价值。另一方面，作为干酪加工过程的副产 品，其作为加工干酪中蛋白质源的增加加入将有禾盱降低成本并维持营养性， 只要加工干酪可配制成具有合适的结构和5更度。然而，用乳清蛋白质替代加工 干酪中的所有或大量酪蛋白，尤其在高7K分水平(如高于约45%)下，将相反 地改变加工干酪的口感和其它结构质量。已尝试改变乳清以使得乳清更适合作为食品添加剂。例如，乳清已经改变 以用于液态、半液态或软质食品制品如色拉调料、蛋黄酱、冰淇淋、奶油冻和 A3t酸牛奶。改变的乳清也用来作为肉数肉类制品、面粉基制品、饮料和甜 品的营养补充。此外，乳清也已经改变^于干酪中，但是这种改变的乳清通 常不能为具有高水分(如高于约45%)的干,供理想的功能性能。例如，即4採用当前的改变乳清也难于在这样高含量7K分割牛下形成具有硬度和结构上 都可接受的干酪。英国专利GB2,063,273和美国专禾UUS6,139,900公开了改变乳清蛋白质以改 变蛋白质结构，从而使得孚L清成为更有用的食品成分的方法。但是，这些方法 仅仅公开了改变的乳清可适合地增稠流动性食品如调味品、酸牛奶和婴儿食 品。Itl^卜，得到的孚L清通常不适合直接用于加工干酪中，或者是因为其不能产 生理想的石艘，或者是因为乳清棚于干酪之前非常需要附力啲处理。英国专利GB2,063,273公开了一种通过将2 4 %的乳清蛋白质溶液的pH值 提升至必.5 8再加热该溶液至75 901:1 30分钟来制备可溶性变性的乳清蛋白 质组合物的方法。然后，加工乳清用于色拉调料或人造酸牛奶。这篇参考文献 提供了孚L清蛋白质浓度在0.7 3X的改变乳清的具体实施例。它还公开，由于 存在蛋白质凝胶的风险，蛋白质浓度高于5%的改变乳清并不理想。凝胶的乳 清蛋白质通常不适合用作食品添加剂，因为其非常难以使用传统方法来浓缩、 干燥或再分散。使徵疑胶乳清适于用在食品中的额外处理步骤将花费时间和金 钱。美国专利US6,139,900公开了一种使用复杂的两步加热过程来形成乳清蛋 白制品的方法，其中，将预定浓度的乳清蛋白质溶液加热至第一温度和pH值， 进行it4卩，然后加热至第二a^和pH值。第一步骤在高于8^JpH值和75 95。C 的温度下热处啦 8%的乳清蛋白质溶液10 120分钟。在冷却至低于6(TC的 温度下后，第二步骤在低于8.0的pH值和75 95。C的温度下热处理该溶液10 120射中。这种两步加热法形成增大尺寸的聚集体，其适于作为婴儿和肠道食 品中的增稠和稳定食品添加剂。公开的两步加热过程复杂，且需要附加、耗时 的处理步骤。此外，初始加热步骤其需要高于8.0的pH值，也可能因为形成的 蛋白质附聚物可能的化学改变而不理想，例如蛋白质和氨基酸的糊率，由此降 低了蛋白质的营养质量。其它参考文献公开了用愤品制品的改变乳清的其它方法，但是，公开的 形成乳清附聚物的方法通常不适合于获得理想的高水分干酪功能性(即硬度和 平滑结构)。例如，美国专利US4,734,287及其相关专利公开了一种改变乳清的 方法，其形成具有0.1 2微^f立径且不妇^的附聚物鹏微米的孚L清附聚物。 该专利公开了改变乳清作为适^食品中的脂肪替代品。当用于高水分加工干酪中时，由US4,734,287获得的改变乳清没有形成可接受5艘或结构的干酪。例 如，根据US4,734^87的改变乳清的商业形式(SIMPLESSE⑧，CPKelco， Atlanta, GA)形成了相对松软、高7K分的加工干酪。另一方面，美国专禾ljNa5, 494,696公开了一种改变乳清蛋白质高浓度以形 成具有30 60Mm范围内平均粒径的附聚物的方法。该参考文献公开了改变乳 清的方法，其需要相对于^J质而言占65 95wt^乳清的初始乳清蛋白质。然 后，稀释该乳清，预热至50 70。C， TO均匀化过程中加热至70 98。C之间80 600秒。得到的改变乳清在淡黄酱、色拉调料、肉类混合物和冰淇淋中是有用 的。US5, 494,696中公开的合成过程需要高繊的乳清蛋白质和多次加热步骤，这增加了制it^:程的额外时间和花费。因此，需要掛共一种改性乳清蛋白质的简化方法，使得该乳清适于用在低 酪蛋白、高水分的加工干酪中，其加工干酪的口感、结构和硬度与传统加工干
技术实现思路
本专利技术总懒及一种改性乳清以形成适于加入加工干酪中的改性乳清蛋白 质的方法，该加工干酪具有降低的酪蛋白和增加的湿度以维持类似于传统加工 干酪的硬度和平滑结构。S31维持具有更少酪蛋白和更大湿度的理想干酪5更度 和结构可以实现节省制造成本。 地，此处的加工干酪具有约14% 约16%的蛋白质、约45% 约50% 的水分，且酪蛋白与孚L清蛋白质的比值为至^60: 40。在最 的配方中，加 工干酪包括约5.7 % 约6.3 %的乳清蛋白质总量和约8.5 % 约9.5 %的酪蛋白。 正如下面将进一步描述的那样，乳清蛋白质的总量雌包括改性和未改性孚L清 蛋白质的组合，但是如果需要的话，加工干酪中的乳清蛋白质总量可以包括完 全改性的乳清蛋白质。i!31在加工干酪中加入足够量的适当改性乳清蛋白质，加工干酪能够在这 种酪蛋白和湿度水平上维持理想的硬度和结构。ttiMk，乳清ffil在预定的乳 清蛋白质浓度和预定的pH值下热处S^够形成乳清蛋白质聚集体的一段时间和 、^来得到改性。已经意料不到地发现，在低酪蛋白、高水分的加工干酪中加 入约3 约6.3% (优选约3 约4.5%)的改性乳清蛋白质增加了理想水平的硬 度，并维持了干酪理想的平滑结构。另一方面，在类似的低酪蛋白、高水分加工干酪中使用未改性乳清不会显示出硬度上的这种提升。 的方法中，在加入加工干酪前，乳清水溶液在约7.5%或更低的乳清 蛋白质浓度和6 约7.6的pH值下得到热处理。热处理优选在约180。F或更高温 度下约3射中或更长。这种热处理通常足够形成乳清蛋白质聚集体，其通常为 约20 约200微米。已经发现，以这种方式改性的乳清可以加入上述加工干酪 中，以维持干IME度(即，约1400Pa，大，更，为约1760 约5900Pa)。附图说明图l是改性用于加工干酪中的孚L清蛋白质的一般方法的加工流程图。 歐是图l所示方法的雌实施方式的流程图。图3是改性用于加工干酪中的乳清蛋白质的一般方法的流程图，示出了在 热处理之后本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种形成加工干酪的方法，该方法包括： 热处理具有约４～约７．５％蛋白质浓度和约６～约７．６ｐＨ值的乳清，以形成具有改性乳清蛋白质的改性乳清； 浓缩改性乳清以形成浓缩的改性乳清； 将浓缩的改性乳清与牛乳蛋白质混合，以形成浆料； 将浆料加热足够形成加工干酪的时间和温度； 其中，加工干酪包括约１４～约１６％的蛋白质、约４５～约５０％的水分，蛋白质包括酪蛋白和乳清蛋白质且酪蛋白与乳清蛋白质的比值至少为约６０∶４０；并且 其中，加工干酪进一步包括约３～约６．３％改性乳清蛋白质和具有高于约１４００Ｐａ的硬度和整体平滑结构。
【技术特征摘要】
US 2006-5-12 11/3831561.一种形成加工干酪的方法，该方法包括热处理具有约4～约7.5％蛋白质浓度和约6～约7.6pH值的乳清，以形成具有改性乳清蛋白质的改性乳清；浓缩改性乳清以形成浓缩的改性乳清；将浓缩的改性乳清与牛乳蛋白质混合，以形成浆料；将浆料加热足够形成加工干酪的时间和温度；其中，加工干酪包括约14～约16％的蛋白质、约45～约50％的水分，蛋白质包括酪蛋白和乳清蛋白质且酪蛋白与乳清蛋白质的比值至少为约60∶40；并且其中，加工干酪进一步包括约3～约6.3％改性乳清蛋白质和具有高于约1400Pa的硬度和整体平滑结构。2. 如^l利要求1的方法，其中在约180。F或更高温度下热处理乳清至少 约3併中。3. 如^i利要求l的方法，其中在约6.8 约7.6的pH值下热处理乳清。4. 如权利要求l的方法，其中加工干酪进一步包括约3 约4.5%的改性 乳清蛋白质。5. 如权利要求l的方法，其中加工干酪进一步包括约5.7 约6.3%的乳 清蛋白质和约8.5 约9.5 %的酪蛋白。6. 如权利要求1的方法，其中加工干酪具有约1700Pa 约5900Pa的屈 月鹏力。7. 如禾又利要求1的方法，其中加工干酪具有约2600Pa 约4400Pa的屈月鹏力。8. 如权利要求1的方法，进一步包括在热处理期间将学L清维持在恒定的 搅拌状态下。9. 如权利要求8的方法，其中孚L清在热处理期间被剪切。10. 如权利要求1的方法，进一步包括将剪切的改性乳清冷却到氐于100。F。11. 一种加工干酪，包括约14 约16%的蛋白质，该蛋白质包括酪蛋白和总乳清蛋白质； 约45 50%的水分；酪蛋白与总乳清蛋白质的比值至少为约60: 40...
【专利技术属性】
技术研发人员：Y马，TR林兹特伦，GM施米德特，
申请(专利权)人：卡夫食品集团公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]
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