本发明专利技术涉及一种冷鲜猪肉的含CO气调包装保鲜方法；是将冷鲜猪肉经过24小时排酸，分割成重约200g～250g的肉块，将每块肉放入一个托盘包装盒中进行气调包装，气调包装中：气体成分和体积比例为：0.4%CO+30%CO2+69.6%N2，上部空间高度与肉块厚度的比例为1.5:1。包装后，贮藏温度为0～4℃。本发明专利技术使冷鲜猪肉冷藏条件下（0～4℃）的货架期由原来的有氧贮藏方式下的4天延长至20天以上，并显著改善了产品贮藏期内的红度和亮度值，提高了色泽品质。
【技术实现步骤摘要】
一种冷鲜猪肉的含CO气调包装保鲜方法(-)
本专利技术涉及一种冷鲜猪肉的含CO气调包装保鲜方法，属于肉与肉制品保鲜领域。(二)
技术介绍
随着人们生活水平的提高、消费观念的转变以及冷链的不断完善，冷鲜肉已经越来越受到消费者的青睐。相对于冷冻类肉，冷鲜肉可以很好的保持原有的品质和组织状态，避免了冷冻肉在解冻过程中的汁液损失和品质劣变。但低温冷藏条件下，冷鲜肉极易腐败，货架期较短，汁液流失严重，安全问题突出，这已严重限制了其产业化及市场化。因此，开发冷鲜猪肉的保鲜技术，延长产品货架期，降低企业损失，将具有重要的经济意义。目前冷鲜猪肉常用的包装方式有真空包装和普通有氧托盘包装。真空包装可有效地延长冷鲜猪肉的货架期，但是该包装方式下，包装袋内的空气已抽出，肉中的肌红蛋白处于还原状态，使肉呈现紫红色，货架展示前往往需要发色。而且如果包装过程中除氧不彻底，会导致肉色不可修复的劣变。同时，该包装方式还存在汁液流失较高的问题。普通有氧托盘包装是目前超市小块分割肉展销的常用包装方式，该包装方式简洁方便，但是冷藏条件下微生物增长较快，产品货架期较短。冷藏条件下，普通托盘包装的冷鲜肉的货架期仅有4?7天。除以上两种包装方式外，目前我国尚有大量的冷鲜猪肉在连锁店或超市里以裸露的状态进行零售。这种销售状态使肉直接与外界环境接触，增加了微生物污染渠道，使肉更容易产生微生物污染，导致冷鲜肉的货架期较短。同时，裸露的销售状态也易让消费者对产品产生极不卫生的感觉。(三)
技术实现思路
为了解决冷鲜猪肉货架期短和销售状态不理想的问题，本专利技术提供了一种冷鲜猪肉的含CO气调保鲜包装方法。本专利技术在冷鲜猪肉经过24小时排酸后直接分割进行气调包装，经过大量实验，确定了合理、有效的气调包装气体组成和气体比例，结合托盘包装、低温冷藏，该技术显著延长了冷鲜猪肉的货架期，并提高了产品货架期内的色泽品质，降低了汁液损失。本专利技术含CO气调包装中的一氧化碳气体能与肉中的主要色素蛋白肌红蛋白牢固结合形成碳氧肌红蛋白，使冷鲜肉产生诱人的樱桃红色，并在货架期内保持稳定的樱桃色而又不引起肉中脂肪氧化，这显著改善了冷鲜肉在销售期间色泽暗淡无光的缺陷。本专利技术通过以下步骤实现:将冷鲜猪肉经过24小时排酸，分割成重约200g?250g的肉块，将每块肉放入一个托盘包装盒中进行气调包装，气调包装中:气体成分和体积比例为:0.4%C0+30%C02+69.6%N2，上部空间高度与肉块厚度的比例为1.5:1 ;包装后，贮藏温度为O?4°C。本专利技术具有如下优点:I使冷鲜猪肉冷藏条件下(O?4°C)的货架期显著延长，由原来的有氧贮藏方式下的4天延长至20天以上；2显著提高了冷鲜猪肉货架期内的色泽品质，改善了产品的红度值；3降低了贮藏期间的汁液损失；4该保鲜技术确定了一种既能很好地保护肉色，又能显著延长冷鲜猪肉货架期的气调保鲜包装方式，改变了传统的冷鲜猪肉裸露于展销冷藏柜的销售状态，为冷鲜肉的展销提供了一种更好的销售状态，提供了一种可行的便捷、卫生、安全的销售方式。本专利技术以冷鲜猪肉为研究对象，通过大量实验最终得出了最佳的含CO气调包装混合气体参数，并对比分析了该参数下的CO气调包装方式与普通有氧托盘包装、真空包装和高氧气调包装的保鲜效果，发现该参数下的CO气调包装方式使冷鲜猪肉的货架期得到显著延长，色泽品质得到显著提高，有效提高了冷鲜猪肉在货架期内的安全性，增强了消费者的购买欲。该方法改变了传统的冷鲜猪肉裸露于展销冷藏柜的销售状态，为冷鲜肉的展销提供了一种更好的销售状态，提供了一种可行的便捷、卫生、安全的销售方式。(四)【附图说明】:图1不同包装方式对冷却猪肉在贮藏过程中菌落总数的影响图中:CK:普通有氧托盘包装，CO:含CO气调包装(0.4%C0+30%C02+69.6%N2), VP:真空包装；说明含CO气调包装显著降低了冷却猪肉在贮藏期内的菌落总数，大大延长了微生物生长的迟滞期，显著延长了货架期。托盘包装的冷却猪肉的菌落总数水平在第4-8天的时候菌落总数达到106cfu/g，达到腐败水平；真空包装的冷却猪肉菌落总数直到第12-16天之前达到106cfu/g，达到腐败水平。而一氧化碳气调包装的冷却猪肉中的菌落总数到20-26天时才达到106cfu/g,到达腐败水平。与普通有氧托盘包装和真空包装相比,一氧化碳气调包装显著抑制了冷却猪肉中微生物的生长，有效延长了产品货架期。图2不同包装方式对冷却猪肉在贮藏过程中挥发性盐基氮的影响图中:CK:普通有氧托盘包装，CO:含CO气调包装(0.4%C0+30%C02+69.6%N2), VP:真空包装三种包装方式下的冷却猪肉的挥发性盐基氮含量变化如图2所示，含CO气调包装和真空包装均显著抑制了挥发性盐基氮的产生，其中贮藏20天以后CO气调包装下产生的挥发性盐基氮更少。(五)【具体实施方式】实例I本实施例以冷鲜猪肉的CO气调保鲜为例:本实施例所使用的托盘包装盒为美国希悦尔公司生产的TQBC-0775盒，尺寸为224mm*133mm*40mm ;透氧率< 10ml/m2/24Hr (23 °C , 0.1MPa),水蒸气透过率< 15g/24h, m2(38°C，90%R.H)。所使用的塑封包装膜为美国希悦尔公司生产的Lidl050/550Lidstock膜，膜厚度1.0密耳；主要 材质为线性低密度聚乙烯；拉伸强度(1000psi):纵向14.7，横向13.0 ;透氧率(ml/24小时，m2):40、°F 100%RH条件下低于20.0,40,0F 0%RH条件下低于6.0，73,0F 0%RH条件下低于5.0 ;水蒸气透过率≤1.0g/24h, m2 (40,°F 100%RH);推荐使用温度90~60 °F。气调包装机型号为大江机械DT-6D。冷鲜猪肉的气调保鲜包装流程为:冷却猪肉(经过24小时排酸)一分割(15cm*10cm*L 5cm,重约200g_250g)—进行气调包装一低温贮藏(0-4 0C )。冷鲜猪肉在24小时排酸过后，直接分割成15cm*10cm*l.5cm重约200g_250g的肉块，将每块肉放入一个尺寸为224mm*133mm*40mm的线性低密度聚乙烯盒中进行气调包装，优选出的气调包装气体成分和体积比例为:0.4%C0+30%C02+69.6%N2，上部空间高度与肉块厚度的比例为1.5:1 ;包装时，抽真空时间为8.0s，封口时间为1.5s，放气时间1.5s，上充气时间1.4s，下充气时间1.0s，收膜长度200mm。包装后，贮藏温度为O?4°C。采用该气调保鲜技术包装后，能将冷鲜猪肉在冷藏20天的时的菌落总数控制在4.90Lgcfu/g,肉中挥发性盐基总氮含量控制在11.09mg/100g以下，将冷鲜猪肉货架期由原来的4天提高到了 20天以上，显著延长了货架期。在第12天时，气调包装的冷鲜猪肉(猪里脊)的红度值达到15.84，比普通托盘包装提高了 51.68 ;亮度值达到52.35，比普通托盘包装提高了 7.25% (见表1)，贮藏汁液损失达到了 2.41%，比普通托盘包装降低了 26%。所以，该技术显著延长了冷鲜猪肉的货架期，显著改善了冷鲜猪肉在货架期内的色泽品质和保水性能。表I不同包装方式对冷本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种冷鲜猪肉的含CO气调包装保鲜方法，其特征在于：将冷鲜猪肉经过24小时排酸，分割成重200g～250g的肉块，将每个肉块放入一个托盘包装盒中进行气调包装，气调包装中：气体成分和体积比例为：0.4%CO+30%CO2+69.6%N2，上部空间高度与肉块厚度的比例为1.5:1。
【技术特征摘要】
1.一种冷鲜猪肉的含CO气调包装保鲜方法，其特征在于:将冷鲜猪肉经过24小时排酸，分割成重200g?250g的肉块，将每个肉块放入一个托盘包...
【专利技术属性】
技术研发人员：罗欣，梁荣蓉，戴瑨，朱立贤，毛衍伟，牛乐宝，
申请(专利权)人：山东农业大学，
类型：发明
国别省市：
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