肉汤块方法技术

本发明专利技术提供制备具有两个或更多个层的肉汤块的方法，其包括以下步骤：(a)形成块的第一层，其含有盐、味道增强剂、糖和脂肪(或油)中的两种或更多种的混合物，(b)通过将含有草本植物、装饰物、蔬菜片和香料中的一种或多种的混合物加至第一层，形成块的第二层；和(c)压制两层，形成块，其中利用旋转双冲压制机形成块。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及制备具有两个或更多个层的肉汤(Bouillon)块(tablet)的方法,并涉及经所述方法制备的肉汤块。具体地讲，本专利技术涉及使用双冲压制机(presses)制备肉汤块的方法。背景肉汤浓缩物形式的烹调助剂是众所周知的，并普遍用于向菜肴传递香味和香气。所述烹调助剂通常含有脂肪(或油)、增稠剂(例如基于淀粉的增稠剂或树胶)、盐、调味齐?、糖、味道增强剂(例如谷氨酸钠、核糖核苷酸类)、香料、填充剂(例如麦芽糊精)、草本植物和/或蔬菜片。所述烹调助剂可以以各种形状、稠度和大小(包括块、方块(cubes)、小丸和粉末)生产。它们可以是液体、固体或糊状形式的。本领域技术人员区分两种类型的固体、干肉汤。这些是“硬肉汤”和“软肉汤”。它们的主要不同在于其稠度(consistency)，并由此，对于它们的生产，通过需要不同的设备。而且，硬肉汤具有刚性且易碎的稠度，并且不能通过手容易地变形，软肉汤具有糊状稠度。 硬肉汤由通常含有1-20%的脂肪和40-60%的结晶部分的物质制成。硬肉汤物质(hard bouillon mass)具有使其自由流动且利用压片机例如Bonals型压制机可压缩的稠度。所述压制机通常施加至多IkN的力。软肉汤通常包含较高量的脂肪或油(通常18-25%)，其导致所述物质的糊状稠度。为了生产软肉汤块，需要设计成形、配量和包装糊状物质的设备。例如，Corrazza或Benhill型配量和包装机通常用于成形软肉汤块和具有相似稠度的其他产品例如黄油或奶酪。传统上通过将一种或多种上述成分混合，以形成单一物质(mass)，然后压制、挤出、压紧或灌制所述物质，以便形成预期形状的肉汤，来生产固体肉汤。在所述过程中，组分经受高度的物理应力。对于包括装饰物(garnishes)、草本植物、香料和蔬菜片的肉汤,这会是一个问题。混合和成型期间的剧烈物理应力通常致使所述成分破碎，其致使肉汤溶解在水中后，产生不佳的视觉吸引力。已存在几种生产具有改善视觉质量的肉汤的尝试，其通过向肉汤的顶层或表面加入大的蔬菜片，以便消费者可看见蔬菜片。EP888723公开棒或棍形式的厨房用烹调助剂，其由盐、谷氨酸钠(MSG)和脂肪制备的核心、以及包含可视成分(例如蔬菜、水果和芳香草本植物片)的包衣组成。利用基于脂肪或水胶体的粘合剂，将所述可视成分粘附至核心。所述方法遵循制备硬或软肉汤块的标准步骤，其中将核心包被粘合剂，并随后，将可视成分加到肉汤的表面。因为蔬菜片仅弱弱地粘附至肉汤表面，所以可掺入到烹调助剂的可视成分的量是有限的。此外，包装后的运输和随后的操作期间，所述产品是易于损坏的。W02002/069742公开用于制备液体食品的多成分厨房用助剂，其包含可通过视觉或触觉区别的至少两部分体积。一部分可由草本植物或蔬菜片构成，其松散地结合到另一部分上，该另一部分是糊状的肉汤物质。所提到的用于得到所述产品的方法由下述步骤组成:a)用包装材料作内衬压片机的模具，b)填充蔬菜片，和c)将糊状肉汤物质填充到顶部，并将模具的内含物压紧。所述方法的一个问题是由于其颗粒物的弱粘合，产品需要保证直接形成到包装材料中的设备。一些已知的方法要求干燥的草本植物和蔬菜片具有经调节的含水量(通过润湿)，以防止压紧相期间，对草本植物的损害。示例描述于EP0326525、US3，385，715和W02007/068332中。由于所述经调节的含水量，之后的干燥步骤是必需的，以得到稳定的产品。所述干燥步骤为生产过程增加了复杂性，并不利地影响草本植物和蔬菜片的感官质量。EP0326525描述一方法，其中将蔬菜冷冻干燥，再水合成20%水分，压制，并干燥至3%水分。US3, 385，715公开如下的压紧法:在5-15%的含水量压紧冷冻干燥的蔬菜，随后干燥至3%水分。W02007/068332描述获得适合于制备肉汁、肉汤和汤等的固体浓缩物形式的厨房用烹调助剂的方法。烹调助剂含有由干燥草本植物和/或蔬菜构成的一个或多个压紧的颗粒或层。描述了三种方法，所有方法基于一个通用原则:a)将具有经调节的含水量(5-30%wt)的草本植物和/或蔬菜压成压紧的颗粒或层，b)形成散装成分(bulkingredients)(包含盐、味道增强剂、糖、脂肪、油、树胶、增稠剂等)的混合物，c)通过成形(优选压制)、共同包装或互相附着，将a)中得到的颗粒与b)中得到的散装成分混合物结合在一起。通过形成牢固结合的草本植物/蔬菜物质的颗粒/层然后将其与散装成分结合，从而避免加工过程中过早的块状物剥落。在W02007/068332中，没有用于生产具有一层蔬菜物质的硬肉汤块的操作方法的清楚描述。然而，为了生产硬肉汤型块，草本植物/蔬菜物质必须历经两步压制步骤，第一步压制，以形成草本植物和/或蔬菜颗粒/层，并且第二步压制，以将颗粒/层与散装物质压在一起。此外，将蔬菜层压紧，并保留在压制机模具中，随后填充和压制散装物质；或者在另一步骤中，单独形成蔬菜层。当填充和压制散装物质时，如果蔬菜层保留在模具中，进入模具腔的蔬菜物质的配量是不准确的。这引起层间的不平界面，并由此形成终产品更不吸引人的视觉外观。在单独步骤中形成蔬菜层必定严重影响整个生产过程的成本效益和效率。因此，需要用于生产具有一层或多层视觉吸引元素的硬肉汤的方法，其通过准确配量、温和操作和干颗粒例如蔬菜片和草本植物的加工而能够改善过程控制。现在已发现通过避免干燥步骤、仅含有一个压制步骤和利用旋转双冲压制机，能实现(至少部分实现所)述方法。因此，本专利技术的一个目标是提供至少部分克服或者改善上述已知方法的一种或多种缺点的方法。专利技术简述第一方面，本专利技术提供用于制备具有两个或更多个层的肉汤块的方法，其包括以下步骤:(a)形成块的第一层，其含有盐、味道增强剂、糖和脂肪(或油)中的两种或更多种的混合物；(b)通过将含有草本植物、装饰物、蔬菜片和香料中的一种或多种的混合物加至第一层，形成块的第二层；和(c)压制两层，以形成块并且，其中利用旋转双冲压制机形成块。在本专利技术的优选实施方案中，将所述的草本植物、装饰物、蔬菜片和香料中的一种或多种用脂肪或油优选氢化棕榈油进行包衣。优选的是，形成第一层所用的压制力低于步骤(C)中形成块所用压制力的40%，优选是步骤(c)中形成块所用压制力的15%-35%。此外，优选地，形成第一层所用的压制力是0.1-1.5kN,优选0.5-1.0kN,并且步骤(c)中形成块所用压制力是0.8_6kN，优选4_5kN。第二层优选是块重量的1_35%，典型地是1-15%。在本专利技术的优选实施方案中，含有草本植物、装饰物、蔬菜片和香料中的一种或多种的混合物具有7重量％以下的含水量，优选5重量％以下的含水量。利用旋转双冲压制机形成块，旋转双冲压制机优选包括至少一个具有模具孔(die-bore)的模具，并且通过将盐、味道增强剂、糖和脂肪(或油)中的两种或更多种的混合物加入到模具孔中，并施加压制力，形成第一层。然后，优选将含有草本植物、装饰物、蔬菜片和香料中的一种或多种的混合物加至模具孔中的第一层，并施加压制力。第二方面，本专利技术提供根据本专利技术方法制备的硬肉汤型的肉汤块。另一方面，本专利技术提供根据本专利技术方法制备的肉汤块用于制备汤、调料、肉汤或肉汁或者本文档来自技高网...

【技术保护点】
制备具有两个或更多个层的肉汤块的方法，其包括以下步骤：(a)形成块的第一层，其含有盐、味道增强剂、糖和脂肪(或油)中的两种或更多种的混合物；(b)通过将含有草本植物、装饰物、蔬菜片和香料中的一种或多种的混合物加至第一层，形成块的第二层；和(c)压制两层，形成块并且，其中利用旋转双冲压制机形成块。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2011.06.16 EP 11170231.21.制备具有两个或更多个层的肉汤块的方法，其包括以下步骤: (a)形成块的第一层，其含有盐、味道增强剂、糖和脂肪(或油)中的两种或更多种的混合物； (b)通过将含有草本植物、装饰物、蔬菜片和香料中的一种或多种的混合物加至第一层，形成块的第二层；和 (C)压制两层，形成块 并且，其中利用旋转双冲压制机形成块。2.根据权利要求1所述的方法，其中将所述的草本植物、装饰物、蔬菜片和香料中的一种或多种用脂肪或油包衣。3.根据权利要求2所述的方法，其中脂肪是氢化棕榈油。4.根据权利要求1-3中任何一项所述的方法，其中形成第一层所用的压制力低于步骤(c)中形成块所用压制力的40%，优选是步骤(c)中形成块所用压制力的15%-35%。5.根据权利要求4所述的方法，其中形成第一层所用的压制力是0.1-1.5kN,优选0.5-1.0kN。6....

【专利技术属性】
技术研发人员：C·施罗德，J·G·克劳驰，
申请(专利权)人：雀巢产品技术援助有限公司，
类型：
国别省市：