含有膨化巧克力的空心糕点及其制作方法技术

本发明专利技术提供一种口感清淡的含有膨化巧克力的比较大型的空心糕点，即空心部容积达到１００ｍｌ的空心糕点及其制作方法。本发明专利技术中的含有膨化巧克力的空心糕点具有含双甘油脂肪酸酯或食用油脂和含山萮酸的三饱和脂肪酸甘油酯的混合油及ＢＯＢ种剂或结晶状粉末ＢＯＢ的含气巧克力材质，以及该含气巧克力材质所充填的空心糕点，该空心糕点内的含气巧克力材质经过减压膨化、并且冷却，得到表观比重为０．１４～０．３０的膨化巧克力，由此制得本发明专利技术的空心糕点。（*该技术在2021年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种含有膨化巧克力的空心糕点及其制作方法。
技术介绍
特开昭48-62984号公报中，公开了泡入糕点的制作方法及其制造装置，其制作方法为，通过搅拌调和过的巧克力材质，向该材质中导入气体，使之分散后，通过减压冷却，使巧克力材质内的气体被膨化、固化。另一方面，特公平4-19821号公报中，公开了含气巧克力及其制作方法，其制作方法为，搅拌混有0.1～1.0％的聚甘油缩合蓖麻醇酸酯的巧克力材质，使该材质中含有气体的同时冷却，达到比熔点低8～14℃的温度，且比重在1.0以下后，在50Torr以下的减压条件下使之膨化，冷却固化，得到表观比重在0.3以下的含气巧克力。另外，在WO00/57715中，采用添加食用油脂和含山嵛酸的三饱和脂肪酸甘油酯的混合油，制成的含气巧克力及其制作方法。首先，调制谷粉或淀粉的空心糕点，然后用空心针向上述空心糕点的空心部分注入巧克力材质或奶油材质等油性糕点材质，得到的巧克力材质填充的空心糕点的制造方法是众所周知的(例如，特开平6-209711号公报)。即，小麦粉等谷物原料、淀粉、调味料和所加的水混合后蒸煮，制作蒸煮材质，然后将此蒸煮材质投入混合机，搅拌，混入空气。将混入空气的蒸煮材质做成片状，2片合并后打孔成型，将该打孔成型品干燥后，热风处理，调制成膨化空心的糕点。然后，用内径2～3mm的空心针向该膨化空心糕点的空心部分注入巧克力材质或奶油材质，制成油性糕点材质填充的空心糕点。按照现有的制作方法，用空心针向空心糕点的空心部分注入含气巧克力材质时，会出现下述问题。由于上述含气巧克力材质的粘度会变得极大，用于注入的空心针的内径必须显著增大，结果注入含气巧克力材质时，多发生上述空心糕点破损的情况，因此使成品率降低。另一方面，使用现有的内径小的空心针时，所需注入时间变长，使生产率显著下降。
技术实现思路
本专利技术中膨化巧克力的表观比重为按下式计算所得到的数值。膨化巧克力的表观比重＝含气巧克力材质的重量/膨化巧克力的容积。但是，含气巧克力材质的重量为膨化前所测定的重量，膨化巧克力的容积表示与在容器内使该含气巧克力材质膨化时同一气压、同一温度下测定的容积。所谓含气巧克力材质的比重，表示为按下式计算所得到的数值。含气巧克力材质的比重＝含气巧克力材质的重量/含气巧克力材质的容积。这里，含气巧克力材质的容积是在常压下测定。本专利技术中含膨化巧克力的空心糕点具有含有0.2～1.5重量％的双甘油脂肪酸酯和1～3重量％的BOB(1，3-二山嵛酰基-2-油酰基甘油)种剂(结晶状粉末BOB和糖粉的等量混合物)，或0.5～1.5重量％结晶状粉末BOB的含气巧克力材质和被该含气巧克力材质填充的空心糕点，该空心糕点中容纳的含气巧克力材质被膨化、固化，得到表观比重调整到0.14～0.30的膨化巧克力，或者，具有含食用油脂和含山嵛酸的三饱和脂肪酸甘油酯的混合油和1～3重量％的BOB种剂，或0.5～1.5重量％的结晶状粉末BOB的含气巧克力材质和该含气巧克力材质填充的空心糕点，该空心糕点中容纳的含气巧克力材质被膨化、固化，得到表观比重调整到0.14～0.30的膨化巧克力。按照本专利技术，上述的含膨化巧克力的空心糕点有如下各自不同的工艺。即制法[I]的特征在于包括下述工序1)使含有0.2～1.5重量％双甘油脂肪酸酯的巧克力材质在比该巧克力材质所含油脂的熔点高0～12℃的温度范围内熔解，向该巧克力材质内导入空气，使之分散的工序，2)然后，在比该材质所含油脂的熔点高0～3℃的温度范围内冷却，或在该温度范围内保温的同时，添加1～3重量％的BOB种剂或0.5～1.5重量％的结晶状粉末BOB，得到比重为0.80～1.00的含气巧克力材质的工序，3)将上述含气巧克力材质填充入空心部分容积为10～100ml的空心糕点中的工序，4)填充有含气巧克力材质的空心糕点在6000～12000Pa的减压条件下处理，通过使空心糕点内的含气巧克力材质被膨化并且冷却，将该膨化巧克力的表观比重调整至0.14～0.30，并且空心糕点的空心部分中该膨化巧克力的填充率在80～100％的工序。或者包括下述工序1)使含有0.2～1.5重量％双甘油脂肪酸酯的巧克力材质在比该巧克力材质所含油脂的熔点高0～12℃的温度范围内熔解，然后，在比该材质所含油脂的熔点高0～3℃的温度范围内冷却，或在该温度范围内保温的工序，2)该温度条件下，添加1～3重量％的BOB种剂或0.5～1.5重量％的结晶状粉末BOB后，通过向该巧克力材质内导入气体、使之分散，得到比重为0.80～1.00的含气巧克力材质的工序，3)将上述含气巧克力材质填充入空心部分容积为10～100ml的空心糕点的填充工序，4)填充有含气巧克力材质的空心糕点在6000～12000Pa的减压条件下处理，通过使空心糕点内的含气巧克力材质被膨化并且冷却，将膨化巧克力的表观比重调整至0.14～0.30，并且空心糕点的空心部分中该膨化巧克力的填充率在80～100％的工序。或者包括以下工序1)使含有0.2～1.5重量％双甘油脂肪酸酯的巧克力材质在比该巧克力材质所含油脂的熔点高0～12℃的温度范围内熔解，然后，在比该材质所含油脂的熔点高0～3℃的温度范围内冷却，或在该温度范围内保温的工序，2)在该温度条件下，向巧克力材质内导入气体、使之分散后，添加1～3重量％的BOB种剂或0.5～1.5重量％的结晶状粉末BOB，得到比重为0.80～1.00的含气巧克力材质的工序，3)将上述含气巧克力材质填充入空心部分容积为10～100ml的空心糕点的填充工序，4)填充有含气巧克力材质的空心糕点在6000～12000Pa的减压条件下处理，通过使空心糕点内的含气巧克力材质被膨化并且冷却，将该膨化巧克力的表观比重调整至0.14～0.30，并且空心糕点的空心部分中该膨化巧克力的填充率在80～100％的工序。或者制法[II]的特征在于包括下述工序1)将熔解后的食用油脂和含有山嵛酸的三饱和脂肪酸甘油酯的混合油冷却至30～40℃，与巧克力材质混合，向该巧克力材质内导入气体，使之分散的工序，2)然后，该材质冷却到30～36℃，添加1～3重量％的BOB种剂或者0.5～1.5重量％的结晶状粉末BOB，得到比重为0.80～1.00的含气巧克力材质的工序，3)将上述含气巧克力材质填充入空心部分容积为10～100ml的空心糕点的填充工序，4)将填充有含气巧克力材质的空心糕点在6000～12000Pa的减压条件下处理，使空心糕点内的含气巧克力材质被膨化并且冷却，将该膨化巧克力的表观比重调整至0.14～0.30，并且空心糕点的空心部分中该膨化巧克力的填充率在80～100％的工序，或者1)将熔解后的食用油脂和含有山嵛酸的三饱和脂肪酸甘油酯的混合油冷却至30～40℃，与巧克力材质混合，然后将该材质冷却到30～36℃的工序，2)该温度条件下，添加1～3重量％的BOB种剂或0.5～1.5重量％的结晶状粉末BOB后，向该巧克力材质内导入气体，使之分散，得到比重为0.80～1.00的含气巧克力材质的工序，3)上述含气巧克力材质填充入空心部分容积为10～100ml的空心糕点中的填充工序，4)填充有含气巧克力材质的空心糕点在6000～12000Pa的减压条件下处理，使空心糕点内的含气巧克力材质膨化本文档来自技高网...

【技术保护点】
含膨化巧克力的空心糕点，其特征在于具有含双甘油脂肪酸酯０．２～１．５重量％和ＢＯＢ种剂１～３重量％或结晶状粉末ＢＯＢ０．５～１．５重量％的含气巧克力材质和用该含气巧克力材质填充的空心糕点，将该空心糕点所容纳的含气巧克力材质膨化、固化所得到的膨化巧克力的表观比重被调整到０．１４～０．３０。

【技术特征摘要】
JP 2000-6-27 192370/001.含膨化巧克力的空心糕点，其特征在于具有含双甘油脂肪酸酯0.2～1.5重量％和BOB种剂1～3重量％或结晶状粉末BOB 0.5～1.5重量％的含气巧克力材质和用该含气巧克力材质填充的空心糕点，将该空心糕点所容纳的含气巧克力材质膨化、固化所得到的膨化巧克力的表观比重被调整到0.14～0.30。2.权利要求1所述的的含膨化巧克力的空心糕点，其特征在于，双甘油脂肪酸酯是单硬脂酸双甘油脂或者单棕榈酸双甘油酯。3.权利要求1或2所述的含膨化巧克力的空心糕点，其特征在于空心糕点的空心部分的容积为10～100ml。4.含有膨化巧克力的空心糕点的制作方法，其特征在于，包括下述工序1)使含有双甘油脂肪酸酯0.2～1.5重量％的巧克力材质，在比该巧克力材质所含油脂熔点高0～12℃的温度范围内熔解，向该巧克力材质导入气体，使之分散，2)然后在比该材质所含油脂熔点高0～3℃的温度范围内冷却或在该温度范围内保温的同时，添加1～3重量％的BOB种剂或0.5～1.5重量％的结晶状粉末BOB，由此制得比重为0.80～1.00的含气巧克力材质，3)将上述的含气巧克力材质填充到空心部分容积为10～100ml的空心糕点内，4)将填充有含气巧克力材质的空心糕点在6000～12000Pa的减压条件下处理，使空心糕点内的含气巧克力材质膨化、冷却，将该膨化巧克力的表观比重调整至0.14～0.30，并且空心糕点的空心部分的该膨化巧克力的填充率在80～100％，或者包括下述工序1)使含有双甘油脂肪酸酯0.2～1.5重量％的巧克力材质，在比该巧克力材质所含油脂熔点高0～12℃的温度范围内熔解，然后在比该材质所含油脂熔点高0～3℃的温度范围内冷却或在该温度范围内保温，2)在该温度条件下，添加1～3重量％的BOB种剂或0.5～1.5重量％的结晶状粉末BOB后，向该巧克力材质中导入气体，使之分散，由此制得比重为0.80～1.00的含气巧克力材质，3)将上述的含气巧克力材质填充到空心部分容积为10～100ml的空心糕点内，4)将填充有含气巧克力材质的空心糕点在6000～12000Pa的减压条件下处理，使空心糕点内的含气巧克力材质膨化、冷却，将膨化巧克力的表观比重调整至0.14～0.30，并且空心糕点的空心部分的该膨化巧克力的填充率在80～100％，或者包括下述工序1)使含有双甘油脂肪酸酯0.2～1.5重量％的巧克力材质，在比该巧克力材质所含油脂熔点高0～12℃的温度范围内熔解，然后在比该材质所含油脂熔点高0～3℃的温度范围内冷却或在该温度范围内保温，2)在该温度条件下，向该巧克力材质中导入气体，使之分散后，添加1～3重量％的BOB种剂或0.5～1.5重量％的结晶状粉末BOB，由此得到比重为0.80～1.00的含气巧克力材质，3)将上述的含气巧克力材质填充到空心部分容积为10～100ml的空心糕点内，4)填充有含气巧克力材质的空心糕点在6000～12000Pa的减压条件下处理，使空心糕点内的含气巧克力材质膨化、冷却，将该膨化巧克力的表观比重调整至0.14～0.30，并且空心糕点的空心部分内的该膨化巧克力的填充率在80～100％。5.权利要求4所述的含膨化巧克力的空心糕点的制作方法，其特征在于，双甘油脂肪酸酯是双甘油单硬脂酸酯或双甘油单棕榈酸酯。6.权利要求4或5所述的含膨化巧克力的空心糕点的制作方法，其特征在于，巧克力材质内导入、分散...

【专利技术属性】
技术研发人员：竹内俊介，平塚裕子，冈屋英二，
申请(专利权)人：明治制果株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]