含浸复合油性点心制造技术

本发明专利技术提供一种复合油性点心，其为使含有脱脂乳固形物且水分为1重量%以上的油性点心材料含浸于多孔质食材而成的复合油性点心，上述油性点心材料中含有选自由芥酸蔗糖酯及HLB值为9～11的硬脂酸蔗糖酯组成的组中的1种以上的脂肪酸蔗糖酯。该复合油性点心的油性点心材料充分含浸于多孔质食材。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】【专利摘要】本专利技术提供一种复合油性点心，其为使含有脱脂乳固形物且水分为1重量%以上的油性点心材料含浸于多孔质食材而成的复合油性点心，上述油性点心材料中含有选自由芥酸蔗糖酯及HLB值为9～11的硬脂酸蔗糖酯组成的组中的1种以上的脂肪酸蔗糖酯。该复合油性点心的油性点心材料充分含浸于多孔质食材。【专利说明】含浸复合油性点心
本专利技术涉及使含有脱脂乳固形物且水分为I重量％以上的油性点心材料含浸于多孔质食材而成的复合油性点心。
技术介绍
提出了实施减压和减压释放处理、或者实施减压和减压释放处理和加压处理，由此使油性点心材料含浸于烘焙点心等多孔质食材的方法(专利文献1、2)。根据这些方法，可以获得油性点心材料浸透多孔质食材内部、油性点心材料与多孔质食材成为一体、口感与风味优异的复合油性点心。现有技术文献专利文献专利文献1:国际公开第97/47207号专利文献2:日本特开2004-254529号公报
技术实现思路
_7] 专利技术要解决的问题但是，油性点心材料中含有脱脂乳固形物、且油性点心材料的水分为I重量％以上时，根据专利文献I或2的方法，会有油性点心材料的浸透无法充分进行，不能得到满意品质的复合油性点心的情况。油性点心材料特别是在梅雨期及夏季等多湿期，原料中的水分变多，以及由于从制造环境气氛的吸湿，常常水分变为I重量％以上。使用奶油及炼乳等含水乳制品或果汁及洋酒等含水原料时，也可能会导致油性点心材料的水分变为I重量％以上。至今仍未能提供消除使用含有脱脂乳固形物且水分为I重量％以上的油性点心材料而成的含浸复合点心的制造中引起的上述问题、使油性点心充分浸透多孔质食材的方法。本专利技术的目的在于，获得使含有脱脂乳固形物且水分为I重量％以上的油性点心材料浸透多孔质食材、多孔质食材中充分含浸有油性点心材料的复合油性点心。用于解决问题的方案本专利技术人等为了解决上述问题反复进行了深入研究，结果发现，使含有脱脂乳固形物且水分为I重量％以上的油性点心材料含浸于多孔质食材时，通过向油性点心材料中添加选自由芥酸蔗糖酯及HLB值为9?11的硬脂酸蔗糖酯组成的组中的I种以上的脂肪酸蔗糖酯，油性点心材料顺利地浸透多孔质食材，能够获得多孔质食材中充分含浸有油性点心材料的复合油性点心,从而完成了本专利技术。S卩，本专利技术由以下构成形成。(I)一种复合油性点心，其为使含有脱脂乳固形物且水分为I重量％以上的油性点心材料含浸于多孔质食材而成的复合油性点心，油性点心材料中含有选自由芥酸蔗糖酯及HLB值为9?11的硬脂酸蔗糖酯组成的组中的I种以上的脂肪酸蔗糖酯。(2)根据前述(I)所述的复合油性点心，其中，油性点心材料中的脂肪酸蔗糖酯的含量为0.1重量％?1.0重量％。(3)根据前述(I)或(2)所述的复合油性点心，其中，在减压状态下使油性点心材料与多孔质食材接触，其后通过恢复至大气压或加压至比大气压高的压力而使油性点心材料含浸于多孔质食材。(4)根据前述(I)或(2)所述的复合油性点心，其中，在大气压状态下使油性点心材料与多孔质食材接触，其后通过加压至比大气压高的压力而使油性点心材料含浸于多孔质食材。(5) —种复合油性点心的制造方法，其包含在减压状态下使含有脱脂乳固形物且水分为I重量％以上的油性点心材料和多孔质食材接触，其后通过恢复至大气压或加压至比大气压高的压力而使油性点心材料含浸于多孔质食材的工序,前述油性点心材料含有选自由芥酸蔗糖酯及HLB值为9?11的硬脂酸蔗糖酯组成的组中的I种以上的脂肪酸蔗糖酯。(6) —种复合油性点心的制造方法，其包含在大气压状态下使含有脱脂乳固形物且水分为I重量％以上的油性点心材料和多孔质食材接触，其后通过加压至比大气压高的压力而使油性点心材料含浸于多孔质食材的工序，前述油性点心材料含有选自由芥酸蔗糖酯及HLB值为9?11的硬脂酸蔗糖酯组成的组中的I种以上的脂肪酸蔗糖酯。专利技术的效果根据本专利技术，能够使含有脱脂乳固形物且水分为I重量％以上的油性点心材料浸透多孔质食材，获得多孔质食材中充分含浸有油性点心材料的复合油性点心。【具体实施方式】本实施方式中的油性点心材料可以为日本国公平交易委员会认定的规则即“ + 3- > 一卜類O表示(二関+ 3公正競争規約”所规定的巧克力、准巧克力自不待言，其还可以为不属于这些的脂奶油(fat cream)等，所有种类的油性点心材料均成为对象。本实施方式中的油性点心材料含有脱脂乳固形物。该脱脂乳固形物源自乳制品原料，即全脂奶粉、脱脂奶粉、奶油粉末、乳清粉、酪乳粉(buttermilk powder)、发酵奶粉、炼乳粉、芝士粉、牛奶、浓缩乳、炼乳、奶油、乳清、酪乳、发酵乳、芝士等。本实施方式中的油性点心材料的水分为I重量％以上,优选为I?3重量％，更优选为I?2重量％。该水分是源自油性点心材料原料的水分、以及油性点心材料的制造或保存中油性点心材料从制造环境气氛吸收的水分的总量。作为上述水分的测定方法，可列举出减压干燥法。本实施方式中的油性点心材料含有选自由芥酸蔗糖酯及HLB值为9?11的硬脂酸蔗糖酯组成的组中的I种以上的脂肪酸蔗糖酯。通过具有这样的构成，可以使上述油性点心材料顺利地浸透多孔质食材，获得多孔质食材中充分含浸有上述油性点心材料的复合油性点心。为了获得本专利技术的效果，上述油性点心材料中的脂肪酸蔗糖酯的含量优选为0.1重量％?1.0重量％ (0.1重量％以上且1.0重量％以下)，更优选为0.2重量％?0.6重量％。该脂肪酸蔗糖酯的含量低于0.1重量％时，专利技术的效果小。另一方面，该脂肪酸蔗糖酯的含量即便超过I重量％，专利技术的效果也不会发生大的变化，在成本上不利。对于上述脂肪酸蔗糖酯，可以入手市售品。作为市售的芥酸蔗糖酯，例如可列举出:RYOTO SUGAR ESTER ER-190 和 RYOTO SUGAR ESTER ER-290 (均为三菱化学食品株式会社制造)。作为市售的HLB值为9?11的硬脂酸蔗糖酯，例如可列举出:DK ESTER F_90、DKESTER F-1lO (均为第一工业制药株式会社制造)。本实施方式中的油性点心材料例如可以按照常规方法混合原料、微粒化，进而进行混炼来获得。在油性点心材料的制造工序中，本实施方式中使用的脂肪酸蔗糖酯在油性点心材料的微粒化前、或者油性点心材料的微粒化后的任意时段添加，均能够获得专利技术的效果。但是，HLB值为9?11的硬脂酸蔗糖酯是粉体，因此，在将脂肪酸蔗糖酯之外的原料微粒化后进行添加时，有时会由于硬脂酸蔗糖酯而损害油性点心材料的顺滑性。期望顺滑且口中感觉优异的油性点心材料时，理想的是在油性点心材料的微粒化前进行添加。本实施方式中的油性点心材料含有脱脂乳固形物，水分为I重量％以上，含有选自由芥酸蔗糖酯及HLB值为9?11的硬脂酸蔗糖酯组成的组中的I种以上的脂肪酸蔗糖酯，除此之外，没有特别限制，可以使用油性点心材料的制造中通常使用的原料。作为可以使用的原料的例子，可列举出:可可块、可可粉、砂糖、葡萄糖、乳糖、可可脂、植物油脂、卵磷脂以及其他乳化剂、干燥果实、香料等。不限于此，在满足本申请专利技术的限制的范围内，可以使用各种原料。油性点心材料的水分为I重量％以上时，与水分含量大致成比例地油性点心材料的粘度上升、流动性下降。伴随于此操作性下降本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种复合油性点心，其为使含有脱脂乳固形物且水分为1重量%以上的油性点心材料含浸于多孔质食材而成的复合油性点心，油性点心材料中含有选自由芥酸蔗糖酯及HLB值为9～11的硬脂酸蔗糖酯组成的组中的1种以上的脂肪酸蔗糖酯。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：桒野丰，大塚彩歌，
申请(专利权)人：株式会社明治，
类型：
国别省市：