油脂组合物制造技术

本发明专利技术提供一种不使用乳化剂之类的添加物就能够抑制加热气味的油脂组合物。本发明专利技术的油脂组合物的特征在于，是包含食用油脂、和对油脂的新油以使氧化处理前后的茴香胺值的差为0.5以上且350以下的方式进行氧化处理而得的上述油脂的油脂组合物，其中，由添加茴香胺值＝〔(氧化处理后的茴香胺值)-(氧化处理前的茴香胺值)〕×添加量(重量％)算出的添加茴香胺值为0.07以上且350以下。

Fat composition

The present invention provides a grease composition capable of inhibiting heating odors without using additives such as emulsifiers. The oil is characterized in that the composition of the invention is included, edible oils, and in oil to make new oil before and after oxidation treatment of anisidine value difference is above 0.5 and below 350 of the way to the oxidation of fat fat composition, which, by adding anisidine value (= dianisidine oxidation after the treatment (value) - dianisidine oxidation treatment before adding value): X (wt%) added anisidine value calculated above 0.07 and below 350.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】油脂组合物
本专利技术涉及一种油脂组合物，更具体来说，涉及一种能够抑制加热时所产生的加热气味的油脂组合物。
技术介绍
大豆油、菜籽油、玉米油、芝麻油、棕榈油等食用油脂即使作为热介质也十分出色，因此，被用于烤、炒、炸制油炸食品、天妇罗等之类的烹调中。这些油脂在加热烹调时会产生特有的刺鼻气味(以下称作“加热气味”)。加热气味的问题在在工厂等进行加热烹调的情况下比较轻微，然而在在超市等狭窄的空间内进行家常菜烹调的情况下就会成为问题。最近，如在便利店中的柜台煎炸等中可以看到的那样，在狭窄的店内进行烹调的机会也在增力口，因此，加热气味在今后会逐渐成为问题。为了解决上述的问题，以往多使用气味少的高油酸菜籽油那样的高成本的特殊油月旨。也有抑制通常的油脂的加热气味的配方。例如，在日本特开2002-84970(专利文献I)中公开了向食用油100重量份中添加并溶解乳化剂0.1?0.5重量份而得的油脂组合物。日本特开2004-173614(专利文献2)公开了相对于食用油100重量份添加平均分子量345以上的乳化剂0.005?5.0重量份、以及硅酮树脂0.1?IOppm而得的油脂组合物。日本特开平11-127884(专利文献3)公开了通过向植物性油脂中以粉末的状态在81?130°C下分散脂解酶，从而减少加热气味的油脂组合物。这些专利技术通过向油脂中添加乳化剂等来改变油脂的物性，因此油脂的使用范围受到限定。现有技术文献专利文献专利文献1:日本特开2002-84970专利文献2:日本特开2004-173614专利文献3:日本特开平11-127884
技术实现思路
专利技术所要解决的问题因此，本专利技术的目的在于，提供不使用乳化剂之类的添加物就能够抑制加热气味的油脂组合物。用于解决问题的方法本专利技术人等为了解决上述目的而反复进行了深入研究，结果发现，通过向食用油脂中配合规定量的对油脂的新油在规定的范围内进行氧化处理而得的油脂，从而能够明显地减少加热气味，从而完成了本专利技术。即，本专利技术提供一种油脂组合物，其特征在于，是含有食用油脂、和对油脂的新油以使氧化处理前后的茴香胺值的差为0.5以上且350以下的方式进行氧化处理而得的上述油脂的油脂组合物，其中，由式(I)算出的添加茴香胺值为0.07以上且350以下，添加茴香胺值=([氧化处理后的茴香胺值]-[氧化处理前的茴香胺值])X [添加量(重量％)] (I)。油脂的茴香胺值是指依照基准油脂分析法(社团法人日本油化学会编)“2.5.3-1996茴香胺值”而得到的数值。本说明书中，所谓“油脂的新油”是指一次也没有在烹调中用过的油脂。另外，氧化处理油的“添加量”是经氧化处理的油脂相对于油脂组合物的重量百分率。上述经氧化处理的油脂的过氧化物值优选为I以上且400以下。油脂的过氧化物值是指依照上述基准油脂分析法“2.5.2.1-1996过氧化物值”而得到的数值。上述添加茴香胺值优选为0.2以上且180以下。上述添加茴香胺值更优选为0.55以上且150以下。另外，本专利技术还提供一种油脂组合物的制造方法，其特征在于，以使由式(I)算出的添加茴香胺值为0.07以上且350以下的方式，向食用油脂中配合对油脂的新油以使氧化处理前后的茴香胺值的差为0.5以上且350以下的方式进行氧化处理而得的上述油脂。另外，本专利技术还提供一种食用油脂的加热气味抑制方法，其特征在于，以使由式(I)算出的添加茴香胺值为0.07以上且350以下的方式，向食用油脂中配合对油脂的新油以使氧化处理前后的茴香胺值的差为0.5以上且350以下的方式进行氧化处理而得的上述油脂。利用本专利技术的油脂组合物可以抑制油脂的加热气味、并且可以获得与通常相比没有任何改变的稳定性，这完全是意外的发现。日本特开2009-89684公开了为了增强油脂的氢化味而配合有劣化了的油脂的油脂组合物。该专利技术增强了油脂的氢化味。另外，对于该专利技术的油脂而言，如本说明书的比较例所示没有加热气味抑制效果。日本特开2007-110984公开了包含经氧化处理的动植物油脂的高沸点成分混合物的呈味改善剂。虽然该专利技术也对油脂进行了氧化处理，然而并非以配合到油脂中为目的。另外，由于将经氧化处理的油脂利用水蒸气蒸馏等加以精制，因此茴香胺值基本没有升高。由此，所得的呈味改善剂没有油脂的加热气味的抑制效果。日本特开平4-229151公开了在抗氧化剂的存在下加热脂肪酸衍生物等而得到风味化合物的方法。该专利技术的目的在于提高食品的风味，而没有配合到油脂中。此外，该文献的实施例都是在水的存在下进行加热，因此可认为油相的茴香胺值基本上没有升高。日本特表平8-511691公开了将脂肪酸衍生物等加热而得的香料组合物。该专利技术的目的在于对食品赋予香味。该文献既没有公开关于配合到油脂中的内容，也没有公开关于抑制所添加的油脂的加热气味的内容。此外，该文献的实施例中，由于是在水存在下进行加热，因此可以认为油相的茴香胺值基本上没有升高。专利技术的效果根据在基油中配合有一定量的经氧化处理的油脂的本专利技术的油脂组合物，可以明显地抑制以往被视为问题的在加热烹调时所产生的油脂的加热气味。因而，本专利技术的油脂组合物最适合于要求长时间加热耐性的油炸食品用油脂组合物。对于本专利技术的油脂组合物而言，即使配合了氧化处理油，也看不到色调恶化、酸值升高、粘度升高之类的负面影响。而且，本专利技术的油脂组合物的加热气味抑制效果可以长时间持续。此外，对于油脂组合物，还可以期待曝光气味抑制效果、开花性的提高。【具体实施方式】以下，对本专利技术的一个实施方式进行更具体的说明。就本专利技术的油脂组合物而言，在作为基油的食用油脂(以下有时称作“基油”或“基油脂”)中配合了对新油以达到特定的茴香胺值的差的方式进行氧化处理而得的油脂(以下有时称作“氧化处理油”)。通过向基油中配合一定的氧化处理油，从而首次发挥出本专利技术的加热气味抑制效果。这一点可以由如下的情况验证，即，在后述的实施例1和比较例2的对比中，即使对基油进行氧化处理而使茴香胺值的增加量与本专利技术的油脂组合物的添加茴香胺值一致，此种油脂也没有加热气味抑制效果。对于配合到本专利技术的油脂组合物中的食用油脂(基油)，可以没有特别限制地使用通常作为食用油脂使用的动植物油脂等。作为具体例，可以举出菜籽油、玉米油、大豆油、橄榄油、芝麻油、棕榈油、棕榈仁油、棉籽油、椰子油、米油、葵花籽油、牛油、乳脂、猪脂、鱼油、微生物提取油脂及可可油脂以及它们的酯交换油、分馏油、氢化油及它们的组合。食用油脂既可以是单独一种，也可以并用两种以上。其中，优选菜籽油、大豆油、棕榈油和/或玉米油。配合到本专利技术的油脂组合物中的氧化处理油的原料油脂需要为新油。新油是一次也没有在烹调中使用过的油脂。原料油脂的例子与作为基油所例示的例子相同。氧化处理油的原料油脂既可以与基油相同，也可以不同。食用油脂即使是新油也具有一定的茴香胺值。对于本专利技术来说，重要的并非氧化处理后的茴香胺值的水平，而是新油的氧化处理前后的茴香胺值的差(即转化量)。以下有时将“氧化处理前后的茴香胺值的差”简称为“茴香胺值的差”。茴香胺值的差的下限值为0.5以上，优选为0.6以上，更优选为0.8以上。如果该值低于0.5，则无法充分地获得油脂组合物的加热气味抑制效果。另一方面，差的上限值为350以下，优选为330以下本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种油脂组合物，其特征在于，是包含食用油脂、和对油脂的新油以使氧化处理前后的茴香胺值的差为0.5以上且350以下的方式进行氧化处理而得的所述油脂的油脂组合物，其中，由式(1)算出的添加茴香胺值为0.07以上且350以下，添加茴香胺值＝([氧化处理后的茴香胺值]?[氧化处理前的茴香胺值])×[添加量(重量％)]??(1)。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2011.05.23 JP 2011-1145181.一种油脂组合物，其特征在于，是包含食用油脂、和对油脂的新油以使氧化处理前后的茴香胺值的差为0.5以上且350以下的方式进行氧化处理而得的所述油脂的油脂组合物，其中， 由式(I)算出的添加茴香胺值为0.07以上且350以下， 添加茴香胺值=([氧化处理后的茴香胺值]-[氧化处理前的茴香胺值])X [添加量(重量 ％)] (I)。2.根据权利要求1所述的油脂组合物，其中， 所述经氧化处理而得的油脂的过氧化物值为I以上且400以下。3.根据权利要求1所述的油脂组合物，其中， 所述添加茴香胺值为0.2以上且180以下。4.根据权利要求1所述的油脂组合物，其中， 所述添加茴香胺值为0.5...

【专利技术属性】
技术研发人员：新井正博，叶名尻勤，山田祐三，叶桐宏厚，
申请(专利权)人：J制油株式会社，
类型：
国别省市：