【技术实现步骤摘要】
【技术保护点】
一种采用谷物发酵液制作发酵腊肠的方法,其特征在于包括如下步骤:原料肉的绞制或切割:取新鲜畜肉,将其洗净后绞制为细粒,或切为长块条;发酵液的制备:(1)按重量比取小米25~35份、糯米15~25、小麦10~18份、玉米12~18份和薏米15~25份,清洗干净后,加净化水浸泡数小时,使谷物充分软化;(2)将已泡软的谷物放入打浆机里磨成浆,然后放入蒸煮锅中,加入谷物浆重量5?6倍的净化水,加热熬制使之熟化;(3)将煮熟的谷物浆冷却后,取其中1/5?1/3的谷物浆放入发酵缸中,在温度为28~30℃、相对湿度为80~85%的条件下发酵2~3天;(4)将预发酵后的谷物浆放入冷库内,在2?3℃、相对湿度90~95%的条件下低温固化2~3天;(5)将低温固化后的谷物浆与其余的4/5?2/3谷物浆混合并搅拌均匀后,在温度为25~28℃、相对湿度为70~80%的条件下再次发酵3~4天,过滤得谷物发酵液;拌馅:将绞制或切割后的原料肉与谷物发酵液和辅料混合并搅拌均匀,所述谷物发酵液的加入量占原料肉重量的5?6%;灌装:将制得的肉馅装入肠衣,并捆扎;发酵干燥:将腊肠先在25?30℃、相对湿度70%?80%的条件 ...
【技术特征摘要】
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