一种速溶茶粉的加工方法技术

本发明专利技术提供一种以茶鲜叶为原料加工速溶茶粉的方法，可避免制茶过程中营养物质的损失和劣变。其工艺为原料经提取、酶解、过滤、浓缩、干燥等工艺完成，在提取时添加果胶酶来提高茶叶的萃取率和提取液中的固形物，再加入单宁酶进行酶解，用于消除茶汤中的沉淀问题，并且能降低速溶茶的苦涩味和改善茶粉的冷溶性，过滤和浓缩中采用膜分离和膜浓缩技术，干燥采用喷雾干燥或真空冷冻干燥，使整个生产过程在较低温度下进行，最大限度的保留了茶的营养物质和风味物质，生产的速溶茶粉营养丰富，口味鲜爽柔和。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种速溶茶粉的加工方法，具体说是指一种用茶鲜叶加工速溶茶粉的方法。
技术介绍
公知的速溶茶粉的生产方法，原料一般为干燥的成品茶，经提取、过滤、浓缩、喷雾干燥或者冷冻干燥后制成速溶茶粉。由于在制备成品茶过程中，新鲜的茶叶要经过杀青、揉捻、烘干等工序，长时间的高温处理，导致茶叶中的抗氧化成分和其它的营养物质损失，使茶叶的营养功能大为降低。研究表明，茶鲜叶中营养物质的功能明显优于成品茶，在茶叶加工过程中，约85％的活性物质被破坏或功能受抑制，在制成速溶茶粉的过程中又进一步流失，造成速溶茶粉的风味损失，影响成品的品质。传统的茶浓缩汁的生产均采用普通过滤技术，如板框压滤、精滤等。采用普通过滤技术具有简单、成本低的优点，但产品的混浊程度高，粘度大，稀释后，茶汤欠澄清透明，茶中的果胶、蛋白、淀粉易形成混浊和沉淀。现有技术中日本专利JP92-61613公开了在茶提取液中加入酪蛋白盐，相应地络和去除了大量的茶汁中有效成分，但会造成茶汁滋味降低。JP93-51260公开了一种采用单宁酶与膜分离相结合的茶浓缩汁或速溶茶粉的制造工艺，该工艺由于采用截留分子量为5000的超滤膜，因而会截留大量茶汁中的有效成分，造成茶汁滋味淡。中国专利ZL01118449.3公开了“一种速溶红茶粉及其制造方法”，该方法包括在萃取的茶汁中添加果胶酶、蛋白酶、a-淀粉酶，然后过超滤膜，随后浓缩干燥制得一种不混浊、不沉淀的速溶茶粉，但由于复合酶添加在茶汤中，造成茶汤中风味物质损失严重。
技术实现思路
本专利技术提供一种速溶茶粉的加工方法，直接以茶鲜叶为原料加工，可保留茶叶原有的风味，提高成品提取得率和品质。本专利技术采用如下技术方案：一种速溶茶粉的加工方法，以茶鲜叶为原料，经过提取、-->酶解、过滤、浓缩、干燥等工艺完成，其中，提取工艺是在茶鲜叶中加入茶叶重量的8～10倍的水和茶叶重量的1.0～1.5％的果胶酶进行提取，提取温度为45～50℃，PH值为4.5～5.5；酶解工艺是在提取液中加茶叶重量1.0～1.5％的固定化单宁酶进行酶解，酶解温度为45～50℃，PH值为4.5～5.5，酶解时间45-60分钟；然后冷却到10～15℃，用碳酸氢钠调整PH值到中性；过滤工艺为提取液经初滤后，再用超滤膜进行超滤；浓缩工艺为用反渗透膜将过滤后的提取液浓缩至固形物达到18～21％。本专利技术中，提取工艺可采用公知的提取设备，优选采用逆流浸提设备进行提取。本专利技术的加工方法中，过滤工艺可采用任一种公知的方法，如采用60～120目滤网过滤、离心分离、采用截流相对分子量为20000～80000的超滤等方法，优选方案为先用80目的滤网进行初滤，再用截流相对分子量为60000的超滤膜进行超滤，超滤工作压力为0.3～0.5Mpa；浓缩工艺可采用任一种公知的方法，优选为采用反渗透膜将提取液浓缩至固形物达到18～21％，工作压力为5～7Mpa，温度为10-15℃。本专利技术的加工方法中，干燥可采用任一种公知的方法，如喷雾干燥、真空冷冻干燥等，优选采用真空冷冻干燥。本专利技术的原料应选用有一定的成熟度的茶鲜叶，不可太嫩或太老，一般采摘形成驻芽的嫩梢3、4片叶。茶鲜叶采摘后贮藏和运输应置于2～4℃下冷藏，以保持茶叶的风味。由上述对本专利技术的描述可知，本专利技术以茶鲜叶为原料，避免了制茶过程中营养物质的损失和劣变；在提取时添加果胶酶来提高茶叶的萃取率和提取液中的固形物，还生成了一些醇类物质增加风味。然后再加入单宁酶进行酶解，把造成茶汁苦涩和沉淀的EGCG(没食子酸化的茶多酚)水解成茶多酚和没食子酸风味物质，提高茶汁澄清度，可消除茶汤中的沉淀问题，并且能降低速溶茶的苦涩味和改善茶粉的冷溶性；采用逆流浸提、膜分离及膜浓缩技术和真空冷冻干燥技术，使整个生产过程在较低温度下进行，最大限度的保留了茶的营养物质和风味物质，并提高成品的品质，生产的速溶茶粉营养丰富，口味鲜爽柔和。具体实施方式实施例1取4级冷藏的茶鲜叶5千克用C.T.C揉切机进行切碎，转速为70转/分钟，再加入50℃-->的40千克水和60毫升的果胶酶液(酶活10u/ml)，在PH＝5.5下用逆流浸提设备提取45分钟，设备转速为26赫兹。然后在45℃下，加入60毫升的固定化单宁酶(酶活8u/ml)酶解45分钟，PH为5.0。将提取液冷却至15℃，用碳酸氢钠调整PH值到中性。通过80目的滤网过滤使茶渣与提取液分离，再将提取液通过超滤器截流相对分子量为60000的超滤膜进行超滤，超滤工作压力为0.4Mpa，将提取液进一步澄清，从而得到透明澄清的滤液，将滤液通过反渗透膜浓缩至固形物达到18％，工作压力为5Mpa。最后用喷雾干燥机喷干，得到速溶茶粉242克。将得到的茶粉分别取0.2克于两个杯中，分别注入80℃热水和20℃水各100ml，速溶茶粉均立即溶解，口味鲜爽柔和，汤色黄褐明亮。实施例2取4级冷藏的茶鲜叶5千克用C.T.C揉切机进行切碎，转速为70转/分钟，再加入50℃的40千克水和60毫升的果胶酶液(酶活10u/ml)，在PH＝5.5下用逆流浸提设备提取45分钟，设备转速为26赫兹。然后在45℃下，加入60毫升的固定化单宁酶(酶活8u/ml)酶解45分钟，PH为5.0。将提取液冷却至15℃，用碳酸氢钠调整PH值到中性。通过80目的滤网过滤使茶渣与提取液分离，再将提取液通过超滤器截流相对分子量为60000的超滤膜进行超滤，超滤工作压力为0.4Mpa，将提取液进一步澄清，从而得到透明澄清的滤液，将滤液通过反渗透膜浓缩至固形物达到20％，工作压力为7Mpa。最后经过UHT高温灭菌，进行真空冷冻干燥，得到速溶茶粉245克。将得到的茶粉分别取0.2克于杯中，分别注入80℃热水100ml，速溶茶粉均立即溶解，口味鲜爽柔和，汤色黄褐明亮。上述为本专利技术的具体实施方式，但本专利技术的设计构思并不局限于此，凡利用此构思对本专利技术进行非实质性的改动，均属于侵犯本专利技术保护范围的行为。-->本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种速溶茶粉的加工方法，以茶鲜叶为原料，经过提取、酶解、过滤、浓缩、干燥等工艺完成，其中，提取工艺是在茶鲜叶中加入茶叶重量８～１０倍的水和茶叶重量１．５～１．８％的果胶酶进行提取，提取温度为４５～５０℃，ＰＨ值为４．５～５．５；酶解工艺是在提取液中加茶叶重量１．５～１．８％的固定化单宁酶进行酶解，酶解温度为４５～５０℃，ＰＨ值为４．５～５．５；过滤工艺为提取液经初滤后，再用超滤膜进行超滤；浓缩工艺为用反渗透膜将过滤后的提取液浓缩至固形物达到１８～２１％。

【技术特征摘要】
1.一种速溶茶粉的加工方法，以茶鲜叶为原料，经过提取、酶解、过滤、浓缩、干燥等工艺完成，其中，提取工艺是在茶鲜叶中加入茶叶重量8～10倍的水和茶叶重量1.5～1.8％的果胶酶进行提取，提取温度为45～50℃，PH值为4.5～5.5；酶解工艺是在提取液中加茶叶重量1.5～1.8％的固定化单宁酶进行酶解，酶解温度为45～50℃，PH值为4.5～5.5；过滤工艺为提取液经初滤后，再用超滤膜进行超滤；浓缩工艺为用反渗透膜将过滤后的提取液浓缩至固形物达到18～21％。2.按照权利要求1所述的一种速溶茶粉的加工方法，其特征在于：所述的提取工艺采用逆流浸提设备进行提取。3.按照权利要求1所述的一种速溶茶粉的加工方法，其特征在于：所述的提取温度为...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙冀平，孙岭华，赵榕钦，
申请(专利权)人：大闽食品漳州有限公司，
类型：发明
国别省市：35[中国|福建]