本发明专利技术公开用于制备食品的凝胶形式的组合物,该组合物包含水、矫味剂、盐和胶凝剂,其中所述胶凝剂至少包括果胶。
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及用于制备食品的凝胶组合物以及制备食品的方法。具体地讲,本专利技术涉及含有果胶的热可逆性凝胶组合物,所述果胶特别是低甲氧基果胶,优选酰胺化的果胶,作为制备可口食品的胶凝剂。
技术介绍
浓缩食品例如肉汤(bouillon)或浓缩固体汤料(stock cubes)的历史已经有多年了。在搜寻具有超过传统食品浓缩物的不同特征和优点的替代产品类型的过程中,以凝胶形式浓缩的食品组合物得到了发展。目前已经知道了多种此类产品。它们通常是基于胶凝剂的存在或两种以上的胶凝剂的组合的存在。基于单一亲水胶体胶凝剂的这些产品通常不具备轻松使用浓缩食品所需要的所有的特点。因此,发展了两成分亲水胶体类凝胶系统。它们每一种所具有的特点使其适合用于某些食品,但不适用于其它食品。例如,TO2007/068484、TO2008/151850、W02008/151851和 TO2008/151852 描述了作为胶凝剂的黄原胶和各种半乳甘露聚糖(槐豆胶、塔拉胶、瓜尔豆胶或肉桂胶)的组合产品。胶凝温度通常为约60°C,凝胶在冷却过程中迅速凝固。然而,当消费者在制备时,冷却时的快速凝胶凝固产生了不期望的质地。这些凝胶的溶解时间通常为2 - 3分钟。明胶和淀粉的组合产品描述于W02007/068402和W02007/068483。该产品在约100秒的时间内可以溶解,但这种组合产品的主要问题是需要非常大剂量的胶凝剂(大于10% ) O同样,由于淀粉糊化(gelatinisation),淀粉的存在(3 — 6%的马铃薯或玉米淀粉)极大增加了处理过程中的粘度。另·外,明胶并非素食者饮食中常用的食品成分。果胶为甜食(例如果酱)中使用的传统胶凝剂。低甲氧基果胶(特别是酰胺化的果胶)已知能够产生热可逆性凝胶。众所周知的是,低甲氧基果胶的凝胶形成主要是由于二价阳离子的存在所导致的,例如钙离子。钙离子形成位于两个果胶分子上的半乳糖醛酸的两个羧基之间的连接区域。当果胶被酰胺化时,凝胶的形成也是通过酰胺基团之间的氢键诱导的。但在大量盐(NaCl)存在下果胶的行为鲜为人知。文献数据显示,一价离子(例如钠离子)倾向于掩蔽果胶上的羧基。这阻止了连接区域的形成,因而阻止了凝胶的形成。在凝胶仍然是通过疏水相互作用而形成的情况下,此类凝胶不太可能具有热可逆性,这意味着当再加热时凝胶不会融化。
技术实现思路
现已发现,在某些工艺条件下,可以采用低甲氧基果胶(特别是低甲氧基酰胺化果胶)形成凝胶样可口产品。果胶的使用较已知的凝胶组合物具有某些令人满意的特性。也已经发现,向该组合物中加入黄原胶能够进一步改善产品的性质并带来某些令人惊奇的特性。因此,本专利技术的目的是提供凝胶组合物,它至少能够部分克服现有凝胶组合物的上述一种或多种缺点,或者至少能够提供有益的替代选择。专利技术概述第一方面,本专利技术提供了用于制备食品的凝胶形式的组合物,该组合物包含:a) 30 - 70%的量的水(按组合物总重量计算),b) 1- 40%的量的矫味剂(按组合物总重量计算),c) 10 - 25%的量的盐(按组合物总重量计算),d) 0.6 — 7%的量的胶凝剂(按组合物总重量计算),其中所述胶凝剂至少包含低甲氧基果胶,优选低甲氧基酰胺化果胶,和e) 1.0 — 10%的钙离子(按果胶重量计算)。在本专利技术优选的实施方案中,胶凝剂包含其它亲水胶体,例如黄原胶、槐豆胶、塔拉胶、肉桂胶或淀粉。组合物中钙离子的来源可以是组合物中一或多种其它成分,或者可以是添加的钙源,例如添加的氯化钙、乳酸钙或柠檬酸钙,前提是组合物中可用钙离子的总量为1.0 —10%(按果胶重量计算)。可以加入多价螯合剂(Sequestering agents),例如朽1檬酸钠、焦磷酸钠和正磷酸钠,用于控制钙离子的可用性。组合物中胶凝剂的量 优选为0.8 — 2.5%。组合物也可以含有脂肪,优选脂肪的量为I 一 10%。也可以含有多至40%的麦芽糖糊精或葡萄糖糖浆。水的量优选在40 - 60%之间,更优选为45 - 60%。组合物中含有的矫味剂的量通常为I 一 40%,优选为5 - 15%。在本专利技术优选的实施方案中,组合物适合于热可逆性的,这意味着当再加热至70°C以上时它可以融化,当加至沸水时它可以在2分钟以内溶解。本专利技术组合物可以用于制备任何适当的食品,特别酱料(sauces)、汤类(soups)、浓缩汤料(stocks)、肉汤(bouillons)或肉汁(gravy)。第二方面,本专利技术提供了制备用于制备食品的凝胶形式的组合物的方法,该方法包括下列步骤:a)将含有至少低甲氧基果胶(优选低甲氧基酰胺化果胶)的胶凝剂在水中混合,b)于至少75°C加热,优选至少80°C,c)加入钙源以及盐和矫味剂并混合,d)加热至至少75°C (优选至少80°C )以进行巴氏灭菌e)填充到容器中,并且f)在30分钟内(优选15分钟内)冷却至室温形成凝胶。该方法还包括使得胶凝剂与麦芽糖糊精或葡萄糖糖楽:和/或淀粉预混合。该方法还包括在胶凝剂混合后加入脂肪。另一方面,本专利技术提供了本专利技术组合物在制备食品中的用途,例如酱料、汤类、浓缩汤料、底料(soup base)、肉汤或肉汁。专利技术详述需要这样一种组合物,它能够制备具有凝胶质地的食品,能够承受高盐含量。该凝胶形成组合物能够可逆性地凝固和融化。融化温度应当在能够使得该组合物在标准加热步骤中易于熔化的范围内,或者使得该凝胶组合物在热水中能够稀释的温度范围内。还需要这样一种制备食品的凝胶组合物,它在运输和储存过程中是稳定的,它在通常为数周或者甚至数月的储存中具有较低的脱水收缩作用。现已发现,这些优点通过制备食品的凝胶组合物至少可以部分地实现,该组合物包括:30 - 70%的水、10 - 25%的盐和0.6 — 7%的胶凝剂,其中胶凝剂至少包含低甲氧基果胶,优选低甲氧基酰胺化果胶。另外,该组合物包含1.0 — 10%的钙离子(按果胶重量计算),它相当于10 — IOOmg钙/g果胶。钙可以源自组合物中的其它成分,或者源自添加的钙源,例如氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙或其两者的组合。可以加入多价螯合剂,例如柠檬酸钠、焦磷酸钠和正磷酸钠,用于控制钙离子的可用性。另外,该组合物包含I 一 40%的可口食品中常用的其它成分,如调味剂(例如矫味剂、增强味道的成分、药草、调味品、蔬菜、液体或粉末的形式肉类和鱼类成分)、脂类、碳水化合物或其混合物。所有百分比均基于组合物总重量计算。在本专利技术的上下文中,术语“凝胶”是指通过一或多种多糖与水的相互作用而形成的固体或半固体基质,它在至少数分钟的时间内可以保持不变,在变形力的作用下它以有弹性的方式部分变形。术语“抗裂强度(rupture stength) ”用于描述凝胶强度,它指使得凝胶破裂所需要的变形力。凝胶的抗裂强度应当至少为20g,优选大于35g,采用质构仪(TextureAnalyser)测定。 术语“热可逆性”是指高温时为液体、冷却至室温过程中形成凝胶并当再加热时融化的胶凝剂组合物。“盐”是指任何适当的碱金属盐或其混合物。本专利技术组合物中使用的盐通常包括但不限于氯化钠。例如,可以采用氯化钾,或者可以采用具有氯化钠味道的任何低钠产品,只要最后配方产品中的味道是可以接受的即可。术语“果胶”是指多糖,其骨本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...
【专利技术属性】
技术研发人员:S·拉加里格,A·托莱亚,
申请(专利权)人:雀巢产品技术援助有限公司,
类型:
国别省市:
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