包含果胶淀粉凝胶的可口食物浓缩物制造技术

本发明专利技术涉及凝胶形式的可口食物浓缩物。所述可口食物浓缩物用于制备汤、酱汁、肉汁或调味菜肴的用途。目的是提供可口浓缩物，该浓缩物在热水中稀释之后提供高粘度，如当制备粘性酱汁、肉汁或浓汤时所需要的。发现包含水、钠盐、凝胶状果胶、钙盐和非凝胶化淀粉的凝胶形式的包装食物浓缩物具有期望的性质。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】包含果胶淀粉凝胶的可口食物浓缩物本专利技术涉及凝胶形式的可口食物浓缩物。还进一步涉及制备所述可口食物浓缩物的方法。还进一步涉及所述可口食物浓缩物用于制备汤、酱汁、肉汁或调味菜肴的用途。专利技术背景已知用于非糖、可口的食物应用例如汤、酱汁或肉汁的浓缩物，该浓缩物为凝胶形式。它们已经在本领域中被描述为干浓缩物，例如浓缩固体汤料和液体浓缩物的备选方式。凝胶形式的浓缩物享有允许单位计量的干浓缩物（浓缩固体汤料）的优点。在液体浓缩物的情况下，它们享有它们允许引入液体成分和含水分颗粒的优点。除了这一优点，凝胶形式的可口浓缩物非常类似于自制可口食物产品的天然外观。通常可以使用肉和骨头制备自制即食型可口食物产品如汤、酱汁或肉汁。在将自制的汤或肉汁冷却之后，这些产品通常倾向于凝胶或至少在某种程度上凝固，并且以这种方式可以具有胶状外观，显示出光滑表面。此外，相比于干燥或糊状形式，凝胶形式的浓缩物的另外的优点，其为消费者非常接受的，为具有凝胶形式新鲜感(gelcuesfreshness)的胶状外观。凝胶质地通常与高品质的新鲜食物（例如新鲜鱼、肝脏、肉）相关，而硬的或糊状质地可以与已经干透的非新鲜产品相关。特别受欢迎的可口应用为肉汁、粘汤和酱汁。消费者通常接受肉汁或酱汁中的稠质地。在自制肉汁中，这种稠化效果可以通过来自肉的成分如脂肪或来自骨头的蛋白质得到。也可以通过添加粘合剂材料，例如淀粉或面粉（其在所述淀粉凝胶化之后显示出肉汁中的稠化效果）实现。使用包含例如淀粉的干燥的即用粘合剂颗粒为酱汁或肉汁提供稠化质地也是普通措施。干燥的即用产品通常具有被认为不新鲜的外观。几篇专利申请记载了在高盐含量下凝胶形式的环境条件下稳定的可口浓缩物。WO2007/068484,WO2007/068482,WO2008/151850,WO2008/151851,WO08151852。这些申请公开了凝胶形式的食物浓缩物，其中黄原胶与半乳甘露聚糖如槐豆胶、他拉胶、瓜尔胶、或肉桂胶组合。WO2008/151853记载了包含葡甘露聚糖的凝胶形式的食物浓缩物。WO2007/068402,WO2007/068483公开了其中包含淀粉和明胶的使用凝胶体系的产品。所述淀粉凝胶化以有助于凝胶状体系，并以高量需要。WO2008/151854记载依赖于具有改性淀粉的凝胶状体系的组合物。所述改性淀粉凝胶化以形成凝胶状体系并以高量需要。WO2012/062919公开了具有包含ι-角叉菜胶和黄原胶的凝胶状体系的产品。WO2012/084843公开了包含酰胺化的低甲氧基果胶作为凝胶状体系的产品。尚未公开在热水中稀释之后提供高粘度的可口浓缩物，如在制备粘酱汁、肉汁或浓汤时需要的。也没有公开此类浓缩产品应该如何制备。另外，上文引用的专利申请记载了几个缺点：对于在这些专利申请中记载的产品，在稀释之后提供给即食型产品的粘度，即使有，也是受限的。几个此类产品恰好设法避免在稀释的即食型产品中的此类稠化。含有淀粉作为凝胶剂（的一部分）的组合物的具体缺点记载为在这些情况下凝胶化的淀粉以高量需要，其限制配制灵活性。所述文献中的一些记载了在形成凝胶质地之前最高达几小时或甚至几天的非常长的凝胶化时间和/或低凝胶化温度。这样导致长制备时间。另外，当所述食物浓缩物在填充包装和密封包装中之后保持为液体时，所述密封可能破坏。另外，在一些情况下，由于所述混合物的低粘度和/或缓慢凝胶化，在所述制剂中存在的颗粒例如药草可以沉降或漂浮，这是不期望的。一些凝胶形式的所述食物浓缩物的另一问题是相对差的从包装中用匙舀出能力，例如当凝胶非常有弹性时。良好的用匙舀出能力是特别在多次计量形式的情况下为重要的使用特性。因此，需要在环境条件下稳定的并且包含高含量盐（足以在稀释之后得到的即食型食物产品中提供常规盐度）并且在稀释之后得到的即食型食物产品中提供强粘度增加的凝胶形式的食物浓缩物。该粘度增加导致浓酱汁、浓肉汁或浓汤的质地。需要具有良好的从包装中用匙舀出能力的此类产品。优选地，所述产品在热水中稀释期间仅显示出有限的块形成，或更优选没有块形成。需要在储存和运输期间足够稳定的并且在相分离问题如颗粒沉降（或漂浮）或脱水收缩上具有低危险性的此类产品。需要提供此类食物浓缩物的有效生产方法。需要足够柔软并且快速实现高含量淀粉引入的此类方法，其同时还获得高流通量并且其中昂贵的冷却装置优选不是确保快速和清洁生产所需要的。专利技术概述令人惊奇地是，上述问题至少部分地由凝胶形式的包装食物浓缩物解决，该浓缩物包含•水，•基于总水分计，总量为5wt%至40wt%的钠盐和任选的钾盐，并计算为(盐重量/(盐重量+总水分重量))*100%，•凝胶状果胶，其为DE低于55%的全部果胶，其中凝胶状果胶溶解于水中，•钙盐，•非凝胶化淀粉。本专利技术进一步涉及制备根据本专利技术的包装食物浓缩物的方法，该方法包括如下步骤：a)提供包含水和凝胶状果胶的混合物，凝胶状果胶为酯化度低于55%的全部果胶，其中所述凝胶状果胶可溶于水中，b)加热该混合物，c)冷却或使该混合物冷却至在该混合物中添加非凝胶化淀粉的情况下低于非凝胶化淀粉开始凝胶化的温度的温度，d)在步骤c)之后添加非凝胶化淀粉，e)添加钠盐和任选的钾盐，f)添加钙盐，g)包装，h)使该混合物凝固，以获得凝胶形式的包装食物浓缩物。本专利技术进一步涉及本专利技术的浓缩物用于制备汤、酱汁、肉汁或调味菜肴，优选用于制备肉汁的用途。专利技术详述食物浓缩物本专利技术的食物组合物（食物浓缩物）为半固体凝胶形式。优选地，所述凝胶为自持型凝胶(self-sustaininggel)。其不是糊。半固体凝胶是凝胶化的清汤浓缩物领域技术人员已知的。半固体凝胶质地使食物浓缩物的消费者从其包装中容易地且完整无损地移出该食物浓缩物。这涉及单位计量领域，有利地具有传统的干块状浓汤(drybouilloncubes)的优点。半固体凝胶可以例如使用匙容易用匙舀出，其对于多计量包装可能是优选的。所述半固体，优选自持型凝胶质地在至少室温(20℃)下存在。所述半固体凝胶质地防止所述食物浓缩物在从其包装移出期间或之后流动分开，如液体或糊一样，并使其保持形状，其至少在某些程度上反映所述产品存在于其包装中时的形状，以这种方式获得期望的单位计量。所述凝胶质地优选不是粘性的，如糊（例如番茄糊）。所述凝胶优选不是非常有弹性，以使采用例如匙容易用匙舀出。在本专利技术的上下文中，至少一个主要的挑战是在高盐环境下获得期望的凝胶质地，同时包括大量的非凝胶化淀粉(即>10重量%，基于总浓缩物)。所述凝胶质地可以例如通过质地分析仪来分析，如本领域已知的。所述质地的特征例如在于使用常规技术例如渗透或压缩的质地分析，如采用设备如质地分析仪(例如来自StableMicrosystemsTM)或Universal测试仪(例如来自InstronTM)测量。在“渗透测试”中，将活塞推进组合物，并对所述组合物的渗透所需的力针对以预定速度渗透至组合物中至渗透的预定深度的距离（或时间）制图。然后取出所述活塞。在本专利技术上下文中使用的测试中，使用具有两次连续渗透的渗透测试。如果组合物为（脆）半固体凝胶形式（在本专利技术中为优选的），其通常在第一次渗透中显示出破裂点（或不可逆形变，例如屈服，然后得到平台），并且达到最大力，本文档来自技高网...

【技术保护点】
凝胶形式的包装食物浓缩物，其包含• 水，• 基于总水分计，总量为5 wt%至40 wt%的钠盐和任选的钾盐，并计算为(盐重量/(盐重量 + 总水分重量))*100%，• 凝胶状果胶，其为DE低于55%的全部果胶，其中凝胶状果胶溶解于水中，• 钙盐，• 非凝胶化淀粉。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2012.07.13 EP 12176415.31.凝胶形式的包装食物浓缩物，其包含•水，•基于总水分计，总量为5wt%至40wt%的钠盐和任选的钾盐，并计算为(盐重量/(盐重量+总水分重量))*100%，•凝胶状果胶，其为DE低于55%的全部果胶，其中凝胶状果胶溶解于水中，•钙盐，•非凝胶化淀粉。2.根据权利要求1的包装食物浓缩物，其中水以30至70wt%的总量存在。3.根据权利要求2的包装食物浓缩物，其中基于所述总食物浓缩物的重量计，所述非凝胶化淀粉以10wt%至50wt%的量存在。4.根据权利要求2的包装食物浓缩物，其中非凝胶化淀粉与盐的重量比为0.8:1至10:1。5.根据权利要求2的包装食物浓缩物，其中非凝胶化淀粉与盐的重量比为1.5:1至6:1。6.根据权利要求2的包装食物浓缩物，其中基于所述食物浓缩物的总水分计，钾盐，以0.6至20wt%的量存在，并计算为(盐重量/(盐重量+总水分重量))*100%，并且Na+离子和K+离子以15wt%至95wt%的比例[(Na+/(Na++K+))*100%]存在。7.根据权利要求6的包装食物浓缩物，其中所述钾盐是KCl。8.根据权利要求2的包装食物浓缩物，其中基于所述食物浓缩物的总水分的重量计，所述食物浓缩物包含0.01至3wt%的量的Ca2+离子。9.根据权利要求2的包装食物浓缩物，其中所述食物浓缩物为用于制备汤、酱汁、肉汁或调味菜肴的食物浓缩物。10.根据权利要求2的包装食物浓缩物，其中所述食物浓缩物为用于制备肉汁的食物浓缩物。11.根据权利要求2的包装食物浓缩物，其中所述食物浓缩物还包含如下的至少...

【专利技术属性】
技术研发人员：ME珀赖恩，W赛勒，S斯瓦帕伊斯，
申请(专利权)人：荷兰联合利华有限公司，
类型：发明
国别省市：荷兰;NL