具有松软嫩润质构的烘焙食品制造技术

一种具有松软嫩润的质构的烘焙食物产品，水分活度小于约0.7，并且从包含以下成分的面团制备：三种或更多种水分保持剂；以及烘焙粉组合物；其中所述烘焙食物产品的水分含量大于所述烘焙食物产品的约10重量％。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】具有松软嫩润质构的烘焙食品
技术介绍
本专利技术总体地讲涉及具有松（airy)、软、嫩（tender)、润（moist)的质构的烘焙食 品以及制备所述烘焙食品的方法。
技术实现思路
根据本专利技术的一些实施例，从包含（a)三种或更多种水分保持剂以及（b)烘焙粉 组合物的面团制备具有松软嫩润的质构并且水分活度小于约〇. 7的烘焙食物产品。在一些 实施例中，该烘焙食物产品的水分含量大于该烘焙食物产品的约10重量％。在一些实施例 中，该烘焙粉组合物包含碳酸氢钠、酸式焦磷酸钠和磷酸一钙。 在一些实施例中，该面团包含四种水分保持剂。水分保持剂可包括甘油、山梨糖 醇、高果糖糖浆、固体果糖以及它们的组合。在某些实施例中，水分保持剂包括甘油、山梨糖 醇、高果糖糖浆和固体果糖的组合。该面团可包含其量占该烘焙食物产品最高达约〇. 5重 量％的甘油；其量占该面团约1重量％至约5重量％的山梨糖醇；其量占该面团约0. 5重 量％至约10重量％的高果糖糖浆；和/或其量占该面团约1重量％至约25重量％的固体 果糖。 在某些实施例中，该面团可包含改性淀粉。该改性淀粉可以以占该面团的约0. 1 重量％至约5wt%的量存在，并且可包括羟丙基淀粉。 在一些实施例中，该烘焙食物产品的水分含量占该烘焙食物产品的约13重量％ 至约15重量％，并且其水分活度可为约0. 65至约0. 67。在一些实施例中，该烘焙食物产品 的货架期最长达约6个月；或者最长达约9个月。在一些实施例中，该烘焙食物产品具有柔 嫩和滋润的质构。 根据本专利技术的一些实施例，一种烘焙食物产品具有松软嫩润的质构，水分活度小 于约〇. 7,并且从包含（a)包含甘油、山梨糖醇和果糖的水分保持剂以及（b)包含碳酸氢钠、 酸式焦磷酸钠和磷酸一钙的烘焙粉组合物的面团制备。在一些实施例中，该烘焙食物产品 的水分含量大于该烘焙食物产品的约10重量％。 根据本专利技术的一些实施例，一种制备烘焙食物产品的方法包括制备包含三种或更 多种水分保持剂和烘焙粉组合物的面团；将该面团进行成形以制备预形成的面团产品；以 及烘焙该预形成的面团产品以形成经烘焙的面团产品。在一些实施例中，该经烘焙的面团 产品的水分含量大于该烘焙食物产品的约10重量％，并且水分活度小于约〇. 7。在一些实 施例中，将该面团进行成形包括丝切（wirecutting)。 根据一些实施例，一种制备烘焙食物产品的方法包括：制备包含（a)包含甘油、山 梨糖醇和果糖的水分保持剂以及（b)包含碳酸氢钠、酸式焦磷酸钠和磷酸一钙的烘焙粉组 合物的面团；将该面团进行成形以制备预形成的面团产品；以及烘焙该预形成的面团产品 以形成经烘焙的面团产品。在一些实施例中，该经烘焙的面团产品的水分含量大于该烘焙 食物产品的约10重量％并且水分活度小于约〇. 7。 根据本专利技术的一些实施例，一种具有松软嫩润的质构、水分活度小于约0. 7并且 货架期至少6个月的烘焙食物产品包括：(a)水分保持性食糖；(b)烘焙粉产品组合物；（c) 大于该烘焙食物产品的约10重量％的水分含量；以及（d)超过0.2的厚度/直径比。在一 些实施例中，该水分保持性食糖源自甘油、山梨糖醇、高果糖糖浆、固体果糖以及它们的组 合。在一些实施例中，该烘焙食物产品包含约10重量％至约15重量％的水分保持性食糖。 根据本专利技术的一些实施例，一种用于制备具有松软嫩润的质构并且水分活度小于 约0.7的烘焙食物产品的面团，该面团包括：(a)三种或更多种水分保持剂；以及（b)烘焙 粉组合物。 【具体实施方式】 本专利技术的组合物和方法涉及具有松软、柔嫩和/或滋润的质构、水分含量大于该 烘焙食物产品的约10重量％、水分活度小于〇. 7并且具有理想的货架期的烘焙食物产品。 I.鉬合物 在一些实施例中，所述烘焙食物产品从包含三种或更多种水分保持剂、烘焙粉组 合物和改性淀粉的面团制备。该烘焙粉组合物可包含碳酸氢钠、酸式焦磷酸钠和磷酸一钙。 本文所描述的组分的量可以以占用来制备该烘焙食物产品的面团的重量百分比表示。 水分保持剂 本专利技术的实施例的烘焙食物产品可从包含三种或更多种水分保持剂的面团制备。 在一些实施例中，该面团包含四种水分保持剂。在一些实施例中，水分保持剂的选择、组合 和/或量可有助于烘焙食物产品的柔软和膨松的质构。通常，可在本专利技术中使用的水分保 持剂可由任何能够吸收和保持水或者结合水的可食材料构成，所述可食材料例如醇类、某 些糖类、盐类以及它们的混合物。在一些实施例中，可采用水分保持性食糖类，如高果糖糖 浆、麦芽糖、山梨糖、半乳糖、玉米糖浆、葡萄糖糖浆、转化糖浆、蜂蜜、糖蜜、固体果糖、乳糖、 右旋糖以及它们的混合物。除了水分保持性食糖类之外，在面团或面糊中也可采用非食糖 类的或者与蔗糖相比具有低甜度的其他水分保持剂或者水分保持剂水溶液。例如，甘油、糖 醇如麦芽糖醇、木糖醇和山梨糖醇以及其他多元醇可用作水分保持剂。保湿性多元醇（即 多羟基醇）的另外的例子包括二醇类，例如丙二醇以及氢化葡萄糖糖浆。其他水分保持剂 包括糖酯、糊精、氢化淀粉水解物和其他淀粉水解产物。 在一个实施例中，组合在一起的合适水分保持剂包括甘油、山梨糖醇、高果糖糖 浆、固体果糖以及它们的组合。在一个实施例中，烘焙食物产品包含甘油、山梨糖醇、高果糖 糖浆和固体果糖的组合。 通常，面团可含有任何合适的量的水分保持剂。尽管该量将随所确切采用的一种 或多种水分保持剂而异，但在一些实施例中，本专利技术的面团含有的水分保持剂的量占：面团 的约2. 5重量％至约45重量％ ;面团的约5重量％至约40重量％ ;面团的约10重量％至 约35重量％ ;面团的约15重量％至约30重量％;面团的约5重量％至面团的约10重量％; 面团的约10重量％至约20重量％ ;面团的约12重量％至约18重量％ ;面团的14重量％ 至约18重量％ ;面团的15重量％至约17重量％。 在一些实施例中，水分保持剂包括其量占面团的约0. 01重量％至约5重量％、占 面团的约0. 05重量％至约4重量％或者占面团的约0. 1重量％至3重量％的甘油。在一 个实施例中，面团包含其量占面团最多达约〇. 5重量％的甘油。 在另一个实施例中，面团包括的甘油的量占：面团的约0.01重量％ ;面团的约 0. 02重量％ ;面团的约0. 05重量％ ;面团的约0. 1重量％ ;面团的约0. 2重量％ ;面团的 约0. 3重量％ ;面团的约0. 4重量％ ;面团的约0. 5重量％ ;面团的约0. 6重量％ ;面团的 约0. 7重量％ ;面团的约0. 8重量％ ;面团的约0. 9重量％ ;面团的约1重量％ ;面团的1. 2 重量％ ;面团的约1.4重量％ ;面团的约1.6重量％ ;面团的约1.8重量％ ;面团的约2重 量％ ;面团的约2. 2重量％ ;面团的约2. 4重量％ ;面团的约2. 6重量％ ;面团的约2. 8重 量％;面团的约3重量％;面团的约3. 2重量％;面团的约3. 4重量％;面团的约3. 6重量％; 面团的约3. 8重量％ ;面团的约4重量％ ;面团的约4. 2重量％ ;面团的约4. 4重量％ ;面 团的约4. 6重量％ 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种具有松软嫩润质构的烘焙食物产品，水分活度小于约0.7，并且从包含以下成分的面团制备：(a)三种或更多种水分保持剂；以及(b)烘焙粉组合物；其中所述烘焙食物产品的水分含量大于所述烘焙食物产品的约10重量％。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1. 一种具有松软嫩润质构的烘焙食物产品，水分活度小于约〇. 7,并且从包含以下成 分的面团制备： (a) 三种或更多种水分保持剂；以及 (b) 烘焙粉组合物； 其中所述烘焙食物产品的水分含量大于所述烘焙食物产品的约10重量％。2. 根据权利要求1所述的烘焙食物产品，其中所述面团包含四种水分保持剂。3. 根据权利要求1所述的烘焙食物产品，其中所述三种或更多种水分保持剂选自由甘 油、山梨糖醇、高果糖糖浆、固体果糖以及它们的组合组成的组。4. 根据权利要求1-3中任一项所述的烘焙食物产品，其中所述三种或更多种水分保持 剂包括甘油、山梨糖醇、高果糖糖浆和固体果糖。5. 根据权利要求1-4中任一项所述的烘焙食物产品，其中所述三种或更多种水分保持 剂包含其量占所述面团最高达约〇. 5重量％的甘油。6. 根据权利要求1-5中任一项所述的烘焙食物产品，其中所述三种或更多种水分保持 剂包含其量占所述面团的约1重量％至约5重量％的山梨糖醇。7. 根据权利要求1-6中任一项所述的烘焙食物产品，其中所述三种或更多种水分保持 剂包含其量占所述面团的约〇. 5重量％至约10重量％的高果糖糖浆。8. 根据权利要求1-7中任一项所述的烘焙食物产品，其中所述三种或更多种水分保持 剂包含其量占所述面团的约1重量％至约25重量％的固体果糖。9. 根据权利要求1-8中任一项所述的烘焙食物产品，所述面团还包含改性淀粉。10. 根据权利要求9所述的烘焙食物产品，其中所述改性淀粉包括羟丙基淀粉。11. 根据权利要求9所述的烘焙食物产品，其中所述改性淀粉以占所述面团的约0. 1重 量％至约5重量％的量存在。12. 根据权利要求1-11中任一项所述的烘焙食物产品，其中所述烘焙粉组合物包含碳 酸氢钠、酸式焦磷酸钠和磷酸一钙。13. 根据权利要求1-12中任一项所述的烘焙食物产品，其水分含量占所述烘焙食物产 品的约13重量％至约15重量％。14. 根据权利要求1-13中任一项所述的烘焙食物产品，其水分活度为约0. 65至约 0? 67。15. 根据权利要求1-14中任一项所述的烘焙食物产品，其货架期最长达约6个月。16. 根据权利要求1-14中任一项所述的烘焙食物产品，其货架期最长达约9个月。17. 根据权利要求1-16中任一项所述的烘焙食物产品，其具有嫩且润的质构。18. -种具有松软嫩润质构的烘焙食物产品，水分活度小于约0. 7,并且从包含以下成 分的面团制备： (a) 水分保持剂，所述水分保持剂包含甘油、山梨糖醇和果糖；以及 (b) 烘焙粉组合物，所述烘焙粉组合物包含碳酸氢钠、酸式焦磷酸钠和磷酸一钙； 其中所述烘焙食物产品的水分含量大于所述烘焙食物产品的约10重量％。19. 根据权利要求18所述的烘焙食物产品，其中所述果糖包括固体果糖、高果糖糖浆 或者它们的组合。20. 根据权利要求18-19中任一项所述的烘焙食物产品，其中所述面团包含其量占所 述面团最高达约0. 5重量％的甘油。21. 根据权利要求18-20中任一项所述的烘焙食物产品，其中所述面团包含其量占所 述面团的约1重量％至约5重量％的山梨糖醇。22. 根据权利要求18-21中任一项所述的烘焙食物产品，其中所述面团包含其量占所 述面团的约0. 5重量％至约10重量％的高果糖糖浆。23. 根据权利要求18-22中任一项所述的烘焙食物产品，其中所述面团包含其量占所 述面团的约1重量％至约25重量％的固体果糖。24. 根据权利要求18-23中任一项所述的烘焙食物产品，所述面团还包含改性淀粉。25. 根据权利要求24所述的烘焙食物产品，其中所述改性淀粉包括羟丙基淀粉。26. 根据权利要求24所述的烘焙食物产品，其中所述改性淀粉以占所述面团的约0. 1 重量％至约5重量％的量存在。27. 根据权利要求18-26中任一项所述的烘焙食物产品，其水分含量占所述烘焙食物 产品的约13重量％至约15重量％。28. 根据权利要求18-27中任一项所述的烘焙食物产品，其水分活度为约0. 65至约 0? 67。29. 根据权利要求18-28中任一项所述的烘焙食物产品，其货架期最长达约6个月。30. 根据权利要求18-28中任一项所述的烘焙食物产品，其货架期最长达约9个月。31. 根据权利要求18-30中任一项所述的烘焙食物产品，其具有嫩且润的质构。32. -种制备烘焙食物产品的方法，所述方法包括： 制备包含三种或更多种水分保持剂和烘焙粉组合物的面团； 将所述面团进行成形以制备预形成的面团产品；以及 将所述预形成的面团产品进行烘焙以形成经烘焙的面团产品，其中所述经烘焙的面团 产品的水分含量大于所述烘焙食物产品的约10重量％并且水分活度小于约〇. 7。33. 根据权利要求32所述的方法，其中将所述面团进行成形包括丝切。34. 根据权利要求32-33中任一项所述的方法，其中所述面团包含四种水分保持剂。35. 根据权利要求32-34中任一项所述的方法，其中所述三种或更多种水分保持剂选 自由甘油、山梨糖醇、高果糖糖浆、固体果糖以及它们的组合组成的组。36. 根据权利要求32-35中任一项所述的方法，其中所述三种或更多种水分保持剂包 含甘油、山梨糖醇和果糖。37. 根据权利要求36所述的方法，其中所述果糖包括固体果糖、高果糖糖浆或者它们 的组合。38. 根据权利要求32-37中任一项所述的方法，其中所述三种或更多种水分保持剂包 含其量占所述面团最多达约〇. 5重量％的甘油。39. 根据权利要求32-38中任一项所述的方法，其中所述三种或更多种水分保持剂包 含其量占所述面团的约1重量％至约5重量％的山梨糖醇。40. 根据权利要求32-39中任一项所述的方法，其中所述三种或更多种水分保持剂包 含其量占...

【专利技术属性】
技术研发人员：D·王，W·钱，Y·施，
申请(专利权)人：洲际大品牌有限责任公司，
类型：发明
国别省市：美国;US