本发明专利技术公开的是香蕉果脯的加工方法。所述方法包括下述具体技术步骤：原料清洗、去皮、护色、固化、烫漂：冷却、糖渍、烘干、包装。本发明专利技术主要采取无硫护色，添加果胶甲酯酶和氯化钙进行固化果片，用90°C热水进行烫漂灭酶保持后期果片色泽稳定这三个措施来避免传统生产香蕉果脯方法所存在的缺陷。果胶甲酯酶主要让果片内高甲氧基果胶转成低甲氧基果胶，低甲氧基果胶跟金属离子Ca²络合，形成更稳定的结构，使得果片组织更紧致，耐压能力更强。本发明专利技术所得香蕉果脯，成品率达到99%以上，传统香蕉风味浓郁，口感香甜，脆而不腻。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及的是香蕉果脯的加工方法，属于水果果脯加工
技术介绍
香蕉在中国的分布主要在广西、云南、广东和福建等地区，香蕉主要用于鲜食，也有做成果浆类，深加工的产品还比较少。而休闲食品，油炸的香蕉片就比较多，市面上主要以越南和泰国为主，油炸的香蕉片因为其快速受热脱色，可以保持原料果片的颜色，并且片型和口味都不错，但是油炸食品因为超高温及用油重复等产生致癌物质，是一种影响食品健康的加工方法，而市面上几乎没有香蕉果脯的存在，究其原因：一是因为香蕉中含有酶，易受空气中氧的作用而褐变，果肉颜色会变黑就失去市场价值；二是用含硫的添加剂护色，虽然可以使果片颜色得到保持，但是二氧化硫会使果片的涩味加重，口感变差。而且二氧化硫残留对人体也不好。三是烫漂护色的，可以用非含硫的护色液，然后烫漂，这样也可以做出比较好的香蕉果脯产品。但是这种方法生产的香蕉果脯次品比例会很大，主要是在烫漂阶段，果片会出现烫烂的情况，在后期糖渍中，这种情况更加重，导致产品次品率高达20%以上，成本会增加。这就是在市面上难以见到非油炸的香蕉果脯的原因。因此，灭酶及护色技术生产一种非油炸香蕉果脯，具有较大的市场前景。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种新的香蕉果脯的加工方法，克服传统香蕉果脯加工方法所存在的油炸、残留硫、次品多的不足。为实现上述目的，本专利技术采取了下述技术方案，香蕉果脯的加工方法，包括下述具体技术步骤：（1）原料清洗：选择具有相当成熟度的香蕉，要求原料果肉浅黄色，用清水清洗表面，沥干；（2）去皮、护色：将香蕉的皮剥掉，并立即进入切片机进行切片，切片厚度在7-9mm，一边切片，同时一边喷淋护色喷淋液到果片表面，所述护色喷淋液配比是：100毫升护色液中含食盐0.8克，含维生素C：0.05克；（3）护色、固化：将步骤（2）切好的果片直接放入配制好的护色固化液中，护色液温度为30～60°C，所述护色固化液配方是100毫升溶液添加食盐0.8克、维生素C：0.05克、果胶甲酯酶50～200ppm的和0.02克的氯化钙，固化时间需要0.5-2个小时；（4）烫漂：将水加热到90-95°C，将步骤（3）固化后的果片倒入热水中进行灭酶，灭酶时间是1-5分钟，然后用冷水喷淋直接冷却到50°C以下；（5）冷却、糖渍：冷却后进行糖渍，糖渍配方：每100公斤新鲜果肉，加入白砂糖：0-25公斤 、麦芽糖浆：10-15 公斤 、葡萄糖：0-25公斤、甘油：0.3-0.5公斤 ，山梨酸钾：0.05公斤，腌制时间为24-48小时；（6）烘干、包装：将糖渍后的果片取出，沥干糖水，整齐摆列上烘筛，烘干分二次进行，第一次烘干温度为55-65℃，时间为4小时；第一次烘干后，翻筛，静置8-10小时回软，再进行第二次烘干，第二次烘干温度为35~55℃，要求烘干水分含量14~20%，包装得产品。采取上述措施的专利技术，满足下述质量标准：采取上述措施的本专利技术，主要从无硫护色，添加果胶甲酯酶和氯化钙进行固化果片，用90°C热水进行烫漂灭酶保持后期果片色泽稳定这三个措施来避免传统生产香蕉果脯方法所存在的缺陷。果胶甲酯酶主要让果片内高甲氧基果胶转成低甲氧基果胶，低甲氧基果胶跟金属离子Ca²络合，形成更稳定的结构，使得果片组织更紧致，耐压能力更强。本专利技术所得香蕉果脯，成品率达到99%以上，传统香蕉风味浓郁，口感香甜，脆而不腻。具体实施方式实施例1（1）原料清洗：取成熟度达到9成以上的香蕉，要求原料果肉浅黄色，用清水清洗表面，沥干；（2）去皮、护色：将香蕉的皮剥掉，并立即进入切片机进行切片，切片厚度在7-9mm，一边切片，同时一边喷淋护色喷淋液到果片表面，所述护色喷淋液配比是：100毫升护色液中含食盐0.8克，含维生素C：0.05克；（3）护色、固化：将步骤（2）切好的果片直接放入配制好的护色固化液中，护色液温度为30°C，所述护色固化液配方是100毫升溶液添加食盐0.8克、维生素C：0.05克、果胶甲酯酶50ppm的和0.02克的氯化钙，固化时间需要2小时；（4）烫漂：将水加热到90°C，将步骤（3）固化后的果片倒入热水中进行灭酶，灭酶时间是5分钟，然后用冷水喷淋直接冷却到50°C以下；（5）冷却、糖渍：冷却后进行糖渍，糖渍配方：每100公斤新鲜香蕉片，加入白砂糖： 25公斤 、麦芽糖浆：10 公斤 、葡萄糖：1公斤、甘油：0.3公斤 ，山梨酸钾：0.05公斤，腌制时间为24小时；（6）烘干、包装：将糖渍后的果片取出，沥干糖水，整齐摆列上烘筛，烘干分二次进行，第一次烘干温度为55℃，时间为4小时；第一次烘干后，翻筛，静置10小时回软，再进行第二次烘干，第二次烘干温度为35℃，要求烘干水分含量14~20%，包装得产品。实施例2（1）原料清洗：取成熟度9成以上的香蕉，要求原料果肉浅黄色，用清水清洗表面，沥干；（2）去皮、护色：将香蕉的皮剥掉，并立即进入切片机进行切片，切片厚度在7-9mm，一边切片，同时一边喷淋护色喷淋液到果片表面，所述护色喷淋液配比是：100毫升护色液中含食盐0.8克，含维生素C：0.05克；（3）护色、固化：将步骤（2）切好的果片直接放入配制好的护色固化液中，护色液温度为45°C，所述护色固化液配方是100毫升溶液添加食盐0.8克、维生素C：0.05克、果胶甲酯酶100ppm的和0.02克的氯化钙，固化时间需要1小时；（4）烫漂：将水加热到95°C，将步骤（3）固化后的果片倒入热水中进行灭酶，灭酶时间是1分钟，然后用冷水喷淋直接冷却到50°C以下；（5）冷却、糖渍：冷却后进行糖渍，糖渍配方：每100公斤新鲜果肉，加入白砂糖：1公斤 、麦芽糖浆：15 公斤 、葡萄糖： 25公斤、甘油： 0.5公斤 ，山梨酸钾：0.05公斤，腌制时间为48小时；（6）烘干、包装：将糖渍后的果片取出，沥干糖水，整齐摆列上烘筛，烘干分二次进行，第一次烘干温度为65℃，时间为4小时；第一次烘干后，翻筛，静置8小时回软，再进行第二次烘干，第二次烘干温度为55℃，要求烘干水分含量14~20%，包装得产品。实施例3（1）原料清洗：取成熟度9成以上的香蕉，要求原料果肉浅黄色，用清水清洗表面，沥干；（2）去皮、护色：将香蕉的皮剥掉，并立即进入切片机进行切片，切片厚度在7-9mm，一边切片，同时一边喷淋护色喷淋液到果片表面，所述护色喷淋液配比是：100毫升护色液中含食盐0.8克，含维生素C：0.05克；（3）护色、固化：将步骤（2）切好的果片直接放入配制好的护色固化液中，护色液温度为60°C，所述护色固化液配方是100毫升溶液添加食盐0.8克、维生素C：0.05克、果胶甲酯酶200ppm的和0.02克的氯化钙，固化时间需要2小时；（4）烫漂：将水加热到93°C，将步骤（3）固化后的果片倒入热水中进行灭酶，灭酶时间是3分钟，然后用冷水喷淋直接冷却到50°C以下；（5）冷却、糖渍：冷却后进行糖渍，糖渍配方：每100公斤新鲜果肉，加入白砂糖：1公斤 、麦芽糖浆：15 公斤 、葡萄糖： 25公斤、甘油： 0.5公斤 ，山梨酸钾：0.05公斤，腌制时间为30小时；（6）烘干、包装：将糖渍后的果片取出，沥干糖水，整齐摆列上烘筛，烘干分二次进行，第一次烘干温度为60℃，时间为4小时；第一次烘干后，翻筛，静置8小时本文档来自技高网...
【技术保护点】
香蕉果脯的加工方法，其特征在于所述方法包括下述具体技术步骤：（1）原料清洗：选择具有相当成熟度的香蕉，要求原料果肉浅黄色，用清水清洗表面，沥干；（2）去皮、护色：将香蕉的皮剥掉，并立即进入切片机进行切片，切片厚度在7‑9mm，一边切片，同时一边喷淋护色喷淋液到果片表面，所述护色喷淋液配比是：100毫升护色液中含食盐0.8克，含维生素C：0.05克；（3）护色、固化：将步骤（2）切好的果片直接放入配制好的护色固化液中，护色液温度为30～60°C，所述护色固化液配方是100毫升溶液添加食盐0.8克、维生素C：0.05克、果胶甲酯酶50～200ppm的和0.02克的氯化钙，固化时间需要0.5‑2个小时；（4）烫漂：将水加热到90‑95°C，将步骤（3）固化后的果片倒入热水中进行灭酶，灭酶时间是1‑5分钟，然后用冷水喷淋直接冷却到50°C以下；（5）冷却、糖渍：冷却后进行糖渍，糖渍配方：每100公斤新鲜果肉，加入白砂糖：0‑25公斤 、麦芽糖浆：10‑15 公斤 、葡萄糖：0‑25公斤、甘油：0.3‑0.5公斤 ，山梨酸钾：0.05公斤，腌制时间为24‑48小时；（6）烘干、包装：将糖渍后的果片取出，沥干糖水，整齐摆列上烘筛，烘干分二次进行，第一次烘干温度为55‑65℃，时间为4小时；第一次烘干后，翻筛，静置8‑10小时回软，再进行第二次烘干，第二次烘干温度为35~55℃，要求烘干水分含量14~20%，包装得产品。...
【技术特征摘要】
1.香蕉果脯的加工方法，其特征在于所述方法包括下述具体技术步骤：（1）原料清洗：选择具有相当成熟度的香蕉，要求原料果肉浅黄色，用清水清洗表面，沥干；（2）去皮、护色：将香蕉的皮剥掉，并立即进入切片机进行切片，切片厚度在7-9mm，一边切片，同时一边喷淋护色喷淋液到果片表面，所述护色喷淋液配比是：100毫升护色液中含食盐0.8克，含维生素C：0.05克；（3）护色、固化：将步骤（2）切好的果片直接放入配制好的护色固化液中，护色液温度为30～60°C，所述护色固化液配方是100毫升溶液添加食盐0.8克、维生素C：0.05克、果胶甲酯酶50～200ppm的和0.02克的氯化钙，固化时间需要0.5-2个小时；（4）...
【专利技术属性】
技术研发人员：农爱梅，满桂富，陈剑利，
申请(专利权)人：合浦果香园食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广西;45
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