肉菜蛋油条及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种肉菜蛋油条及其制备方法，要解决的技术问题是使油条具有丰富的营养。本发明专利技术由面皮与馅料按质量比1-4:1-4组成；面皮由小麦面粉58-60份，酵母1.2-3.2份，食盐0.8-1.5份，乳清蛋白2.3-3.1份，谷氨酰胺转氨酶2.7-3.5份，水33-34份组成；馅料包括瘦肉2.5份，鸡蛋0.5份，蔬菜1.25份，盐0.125份，黄酒0.25份，白糖0.5份，花生油1.25份，酱油0.25份。本发明专利技术的制备方法包括：配料，和面，醒发，分割，压片，制馅，包馅，油炸。本发明专利技术与现有技术相比，实现了油条的工业化加工，油条表皮酥脆可口，油条内部松软鲜香，满足人们对口味的需求，营养丰富。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种油条及其制备方法，特别是一种包有馅的油条及其制备方法。
技术介绍
油条是中国著名的传统小吃。油条又称“大果子”、“油炸桧”等。油条的口感好，营养价值较高，含有丰富的磷、维生素B5、粗纤维和钙及较高的能量，易被人体消化吸收，深受人们的喜爱。但是，目前油条的制作主要还停留在小作坊加工模式，分散经营，既存在安全问题，又不是随时可吃到的小吃。而且现有技术油条为经高温油炸过的面食制品，营养成分及口感都很单一，加入有明矾，对人体健康不利。至今，未有一种可以工业化生产，且营养丰富、有利健康的油条制品食品出现。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种，要解决的技术问题是使油条具有丰富的营养，口感好，安全，且可实现工业化生产。本专利技术采用以下技术方案:一种肉菜蛋油条，由面皮与馅料按质量比1-4:1-4组成；所述面皮由以下质量份数组成:小麦面粉58-60份，酵母1.2-3.2份，食盐0.8-1.5份，乳清蛋白2.3-3.1份，谷氨酰胺转氨酶2.7-3.5份，水33-34份；所述馅料包括以下质量份数:瘦肉2.5份，鸡蛋0.5份，蔬菜1.25份，盐0.125份，黄酒0.25份，白糖0.5份，花生油1.25份，酱油0.25份；所述瘦肉为猪肉、牛肉、羊肉或鸡肉。本专利技术的面皮由以下质量份数组成:小麦面粉59份，酵母1.5-2.5份，食盐0.9-1.3份，乳清蛋白2.5-2.9份，谷氨酰胺转氨酶2.9-3.2份，水33.5份。一种肉菜蛋油条的制备方法，包括以下步骤:一、配料，按质量份数，将酵母1.2-3.2份，食盐0.8-1.5份，乳清蛋白2.3-3.1份，谷氨酰胺转氨酶2.7-3.5份和水33-34份加入和面机内搅拌均匀，转速130r/min，时间2min,得配料溶液；二、第一次和面，将小麦面粉58-60份加入到和面机内，转速200r/min，时间IOmin,得面团；三、第一次醒发，将面团放入醒发箱内，醒发lOmin，醒发箱温度28-32 °C，相对湿度80-90%，得醒发面团；四、第二次和面,将醒发面团放入和面机内，转速200r/min，时间lOmin，得二次面团；五、分割，将二次面团放入面团切块机内，切块，得面块；六、压片，使用模具将面块，压制成片状，得面片； 七、第二次醒发，将面片放入醒发箱，时间lOOmin，醒发箱温度28_32°C，相对湿度80-90%，得醒发面片；八、制馅，按质量份数包括:瘦肉2.5份，鸡蛋0.5份，蔬菜1.25份，盐0.125份，黄酒0.25份，白糖0.5份，花生油1.25份，酱油0.25份，制成馅料；所述瘦肉为猪肉、牛肉、羊肉或鸡肉；九、包馅，按二次面团与馅料的质量比1-4:1-4，在醒发面片上沿长度方向，均匀放置共50g馅料，然后沿宽度方向对折掐合，两头亦掐合，揉捏使表面均匀，得包馅面坯；十、油炸，将包馅面坯放入真空油炸机内油炸，真空度0.09MPa,油温90°C，时间2min，得炸好的油条；i^一、浙油、冷却，将炸好的油条放置在漏网上浙油，自然冷却，得肉菜蛋油条。本专利技术的步骤i^一浙油、冷却后得到的肉菜蛋油条采用DQB-360W多功能气调包装机进行真空包装，两根一袋，真空度3kPa。本专利技术的馅料的制备方法，包括以下步骤:一、使用绞肉机将瘦肉2.5份绞成肉馅，筛板孔径为1.8mm;瘦肉为猪肉、牛肉、羊肉或鸡肉；二、使用切菜机将1.25份蔬菜切丝，得蔬菜丝；三、使用真空拌馅机，将肉馅，蔬菜丝，鸡蛋0.5份，盐1.25份，黄酒0.25份白糖0.5份，花生油1.25份和酱油0.25份搅拌均匀，转速42r/min,真空度0.8Mpa，时间10min,得馅料。本专利技术的和面机为青岛超群食品机械有限公司生产的H-25型和面机。本专利技术的醒发箱为青岛超群食品机械有限公司生产的FX-02 (36)型醒发箱。本专利技术的真空油炸机为ZK-9000A型双室真空油炸机。本专利技术的绞肉机为沈阳东方食品机械厂生产的JR500型绞肉机。本专利技术的真空拌馅机为JB-300L型真空拌馅机。本专利技术与现有技术相比，使用食品加工器械逐步按程序加工，实现了油条的工业化加工，脱离了小作坊的生产方式，在油条内包裹肉蛋菜后油炸，不渗油进油条内部，油条表皮酥脆可口，油条内部松软鲜香，既能满足人们对口味的需求，还能提供丰富的营养。具体实施例方式下面结合实施例对本专利技术作进一步详细说明。本专利技术的肉菜蛋油条，由面皮与馅料按质量比1-4:1-4组成，在实施例1-4中，面皮与馅料质量比为1:1。面皮由以下质量份数组成:小麦面粉58-60份、酵母1.2-3.2份、食盐0.8-1.5份、乳清蛋白2.3-3.1份、谷氨酰胺转氨酶2.7-3.5份、水33-34份。面皮优选的质量份数为:小麦面粉59份，酵母1.5-2.5份，食盐0.9-1.3份，乳清蛋白2.5-2.9份，谷氨酰胺转氨酶2.9-3.2份，水33.5份。馅料包括以下质量份数:瘦肉2.5份，鸡蛋0.5份，蔬菜1.25份，盐0.125份，黄酒0.25份，白糖0.5份，花生油1.25份，酱油0.25份。瘦肉为猪肉、牛肉、羊肉或鸡肉。蔬菜为芹菜、白菜、包菜、洋葱、韭菜、韭黄、青椒、红椒、豆芽、蘑菇、荸荠、南瓜、苦瓜、豇豆、土豆、白萝卜和红萝卜中的一种以上。馅料中可以添加适量的调味料:姜末、葱花、蒜茸、番茄酱、辣椒粉、花椒粉、五香粉、孜然粉、黑胡椒粉、洋葱粉、香草粉和咖喱粉中的一种以上，使馅料成为不同风味的馅料。小麦面粉的主要成分是淀粉占70%以上，蛋白质占11%_13%，水分占12%_14%，还含有少量的脂肪、粗纤维和矿物质等，本专利技术实施例中所使用的小麦面粉为特二粉。酵母采用在面食品发酵中使用的干酵母，本专利技术中使用酵母发酵可减少传统油条制作所产生的丙烯酰胺的含量，并使得油条具有发酵面食的独特香味。食盐为无色立方结晶体、呈咸味，在油条中起增加面团劲力、调节成品口味的作用。乳清蛋白作为外援蛋白质从而增加油条中蛋白质的含量，提高油条的营养价值，而且增加蛋白质含量，使面团更易于生成面筋。谷氨酰胺转氨酶是一种酶，可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间的共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，能显著提高食品的发泡性、乳化性、乳化稳定性、热稳定性、保水性和凝胶能力，进而改善食品的风味、口感、质地和外观，本专利技术中添加谷氨酰胺转氨酶可以使面团形成更加稳定的面筋网络结构。水可以溶解水溶性物质，调节面团的稠度，促进面筋的产生。本专利技术的肉菜蛋油条的制备方法包括以下步骤:一、配料，在室温20°C下，按质量份数，将酵母1.2-3.2份，食盐0.8-1.5份，乳清蛋白2.3-3.1份，谷氨酰胺转氨酶2.7-3.5份和水33-34份加入H-25型和面机内搅拌均匀，转速130r/min，时间2min，得配料溶液。H-25型和面机为青岛超群食品机械有限公司生产。优选为酵母1.5-2.5 份 ，食盐0.9-1.3份，乳清蛋白2.5-2.9份，谷氨酰胺转氨酶2.9-3.2份，水33.5份。二、第一次和面，将小麦面粉58-60份加入到H-25型和面机内，转速200r/min，时间lOmin，得面团。优选为小麦面粉59份。三、第一次醒发，将面团放入FX-02 (36)型醒发箱内，醒发lOmin，醒发箱温度28-32°C，相对湿度80-90%，得醒发面本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种肉菜蛋油条，其特征在于：所述肉菜蛋油条由面皮与馅料按质量比1?4:1?4组成；所述面皮由以下质量份数组成：小麦面粉58?60份，酵母1.2?3.2份，食盐0.8?1.5份，乳清蛋白2.3?3.1份，谷氨酰胺转氨酶2.7?3.5份，水33?34份；所述馅料包括以下质量份数：瘦肉2.5份，鸡蛋0.5份，蔬菜1.25份，盐0.125份，黄酒0.25份，白糖0.5份，花生油1.25份，酱油0.25份；所述瘦肉为猪肉、牛肉、羊肉或鸡肉。

【技术特征摘要】
1.一种肉菜蛋油条，其特征在于:所述肉菜蛋油条由面皮与馅料按质量比1-4:1-4组成； 所述面皮由以下质量份数组成:小麦面粉58-60份，酵母1.2-3.2份，食盐0.8-1.5份，乳清蛋白2.3-3.1份，谷氨酰胺转氨酶2.7-3.5份，水33-34份； 所述馅料包括以下质量份数:瘦肉2.5份，鸡蛋0.5份，蔬菜1.25份，盐0.125份，黄酒0.25份，白糖0.5份，花生油1.25份，酱油0.25份； 所述瘦肉为猪肉、牛肉、羊肉或鸡肉。2.根据权利要求1所述的肉菜蛋油条，其特征在于:所述面皮由以下质量份数组成:小麦面粉59份，酵母1.5-2.5份，食盐0.9-1.3份，乳清蛋白2.5-2.9份，谷氨酰胺转氨酶2.9-3.2 份，水 33.5 份。3.一种肉菜蛋油条的制备方法，包括以下步骤: 一、配料，按质量份数，将酵母1.2-3.2份，食盐0.8-1.5份，乳清蛋白2.3-3.1份，谷氨酰胺转氨酶2.7-3.5份和水33-34份加入和面机内搅拌均匀，转速130r/min，时间2min，得配料溶液； 二、第一次和面，将小麦面粉58-60份加入到和面机内，转速200r/min，时间lOmin，得面团； 三、第一次醒发，将面团放入醒发箱内，醒发lOmin，醒发箱温度28-32°C，相对湿度80-90%，得醒发面团； 四、第二次和面,将醒发面团放入和面机内，转速200r/min，时间lOmin，得二次面团； 五、分割，将二次面团放入面团切块机内，切块，得面块； 六、压片，使用模具将面块，压制成片状，得面片； 七、第二次醒发，将面片放入醒发箱，时间lOOmin，醒发箱温度28-32°C，相对湿度80-90%，得醒发面片； 八、制馅，按质量份数包括:瘦肉2.5份，鸡蛋0.5份，蔬菜1.25份，盐0.125份，黄酒0.25份，白糖0.5份，花生油1.25份，酱...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑海鸿，
申请(专利权)人：郑海鸿，
类型：发明
国别省市：