一种降低小曲酒中正丙醇的方法技术

本发明专利技术涉及一种降低小曲酒中正丙醇的方法，属于白酒酿造领域。本发明专利技术要解决的技术问题是：提供一种降低小曲酒中正丙醇的方法。本发明专利技术的技术方案是一种降低小曲酒中正丙醇的方法，包括如下步骤：小曲酒生产过程中，在下曲同时添加中草药。利用该方法可以有效的降低酒中正丙醇的含量，提高小曲酒的品质。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及，属于白酒酿造领域。
技术介绍
杂醇油是白酒中不可缺少的芳香成分之一，但含量过高，与酸酯等成分比例失调，就为成为白酒中苦、涩、辣等邪杂味产生的根源。杂醇油不仅对人体健康有一定的危害，而且麻醉力也比乙醇强。杂醇油的毒性比乙醇大，在人体内氧化速度比乙醇慢，停留时间也较长。正丙醇是杂醇油组成之一，其过量后的苦味对白酒质量影响较大。在食用酒精国家标准GB10343-2008中，已经对正丙醇的含量有了限定，要求特级(2mg/L、优级彡15mg/L、普通级彡100mg/L，可见正丙醇的含量影响着食用酒精的分级及品质。虽然蒸馏酒的国家标准以及小曲酒的地方标准目前并未明确规定正丙醇的含量，不过小曲酒的正丙醇含量普遍较高，基本都在lg/L左右，有的甚至能达到3g/L，还有逐渐升高的趋势。小曲酒的工艺流程如下:原料粮食进行泡粮、初蒸、闷粮、复蒸、摊凉、下曲、入箱培菌、出箱、发酵、出池、上甑蒸馏。目前在小曲酒的生产过程中为了降低正丙醇的含量，主要采用两种工艺方法来控制。第一种是利用温度高、酒醅含氧量多会促进正丙醇等高级醇形成的特性，控制酒醅的发酵温度和含氧量，适当降低酒醅中蛋白质的含量。第二种是掌握好“掐头去尾”的接酒工艺，控制蒸馏时的温度。这两种工艺方法虽然能遏制正丙醇含量的升高，但还不能切实有效的降低正丙醇的含量，改良酒体的品质。
技术实现思路
本专利技术针对目前小曲酒中正丙醇含量普遍过高的缺陷，提供一种降低小曲酒中正丙醇含量的方法。 本专利技术的技术方案是:小曲酒生产过程中，在下曲同时添加中草药。优选的，所述的中草药为苍术、当归和熟地。进一步的，所述的中草药的添加量均为小曲用量的0.2 0.3%。优选的，当归的添加量为小曲用量的0.2%。优选的，苍术的添加量为小曲用量的0.2%。优选的，熟地的添加量为小曲用量的0.3%。进一步的，所述的苍术、当归和熟地粉碎到80 100目后加入。本专利技术依据的原理是:正丙醇是由氨基酸产生的，而氨基酸是由原料中所含蛋白质分解而来的。蛋白质在蛋白酶的作用下，生成a —氨基丁酸，经过水解，进一步分解放出氨气，脱羧基生成正丙醇。添加苍术、当归和熟地3味中草药制剂后，能抑制a —氨基丁酸的生成反应而使酒醅中a —氨基丁酸浓度降低，从而减少水解反应的底物浓度，并最终起到降低白酒中正丙醇含量的作用。本专利技术的有益效果:本专利技术方法能有效降低小曲酒中正丙醇的含量，提高白酒的品质。该方法在不改变传统工艺和酿造设备的基础上，具有成本低、高效、操作简便的特点，而且添加的中草药为药食两用，符合国家对食品安全的政策与规定。在小曲酒生产过程中，在下曲同时添加中草药制剂，既不影响酸酯等综合指标，还能降低正丙醇含量40 80%。在保证酒体风格的前提下，改善了酒体的品质。附图说明图1传统小曲酒的生产工艺图2本专利技术小曲酒的生产工艺具体实施例方式本专利技术的技术方案是:所述小曲酒的生产工艺为普通的传统工艺，工艺流程为:原料粮食进行泡粮、初蒸、闷粮、复蒸、摊凉、下曲、入箱培菌、出箱、发酵、出池、上甑蒸馏。本专利技术方法是在该传统工艺的小曲酒生产过程中，在下曲同时添加中草药。优选的，所述的中草药为苍术、当归和熟地。进一步的，所述的中草药的添加量均为小曲用量的0.2 0.3%。优选的，当归的添加量为小曲用量的0.2%。优选的，苍术的添加量为小曲用量的0.2%。优选的，熟地的 添加量为小曲用量的0.3%。进一步的，所述的苍术、当归和熟地粉碎到80 100目后加入。本专利技术依据的原理是:正丙醇是由氨基酸产生的，而氨基酸是由原料中所含蛋白质分解而来的。蛋白质在蛋白酶的作用下，生成α —氨基丁酸，经过水解，进一步分解放出氨气，脱羧基生成正丙醇。添加苍术、当归和熟地3味中草药制剂后，能抑制α —氨基丁酸的生成反应而使酒醅中α —氨基丁酸浓度降低，从而减少水解反应的底物浓度，并最终起到降低白酒中正丙醇含量的作用。试验例中草药筛选实验专利技术人在进行其它实验时，无意中发现添加中草药可以降低小曲酒中的正丙醇。进而，选取了 8种常见药食两用的中草药，在小曲酒的生产过程中进行添加(流程见图2)，添加量均为小曲用量的0.2%，研究其添加后是否有降低正丙醇含量的效果，结果见表I。表I中草药筛选结果权利要求1.，其特征在于:小曲酒生产过程中，在下曲同时添加中草药。2.根据权利要求1所述的降低小曲酒中正丙醇的方法，其特征在于:所述的中草药为苍术、当归和熟地。3.根据权利要求1或2所述的降低小曲酒中正丙醇的方法，其特征在于:所述的中草药的添加量均为小曲用量的0.2 0.3%。4.根据权利要求3所述的降低小曲酒中正丙醇的方法，其特征在于:当归的添加量为小曲用量的0.2%。5.根据权利要求3所述的降低小曲酒中正丙醇的方法，其特征在于:苍术的添加量为小曲用量的0.2%。6.根据权利要求3所述的降低小曲酒中正丙醇的方法，其特征在于:熟地的添加量为小曲用量的0.3%。7.根据权利要求2 6任一项所述的降低小曲酒中正丙醇的方法，其特征在于:所述的苍术、当归和熟地粉碎到80 100目后加入。全文摘要本专利技术涉及，属于白酒酿造领域。本专利技术要解决的技术问题是提供。本专利技术的技术方案是，包括如下步骤小曲酒生产过程中，在下曲同时添加中草药。利用该方法可以有效的降低酒中正丙醇的含量，提高小曲酒的品质。文档编号C12G3/02GK103194351SQ20131011334公开日2013年7月10日 申请日期2013年4月2日 优先权日2013年4月2日专利技术者刘念, 张磊, 刘绪, 王超凯, 彭奎, 潘建军, 郭杰 申请人:四川省食品发酵工业研究设计院本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种降低小曲酒中正丙醇的方法，其特征在于：小曲酒生产过程中，在下曲同时添加中草药。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：刘念，张磊，刘绪，王超凯，彭奎，潘建军，郭杰，
申请(专利权)人：四川省食品发酵工业研究设计院，
类型：发明
国别省市：