一种速溶蛋黄粉的制备方法技术

本发明专利技术提供了一种速溶蛋黄粉的制备方法，该方法以按现有技术制备的蛋黄粉为原料，包括向蛋黄粉中添加一定量的由水、酒精、糖类、乳化剂、稳定剂等物质构成的粘结剂，粘结剂的加入量按重量/体积比计为蛋黄粉：粘结剂=100:5-20，得到含水量为10-20%的混合蛋黄粉，然后将得到的混合蛋黄粉经制粒、干燥，得到所需的速溶蛋黄粉。本发明专利技术所制备的速溶蛋黄粉具有：不出油脂，遇水迅速溶解，冲调稳定性好等优点。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及蛋品加工领域中的蛋黄粉生产技术，尤其涉及制备速溶蛋黄粉的方法。
技术介绍
蛋黄粉是一种营养价值很高的食品，同时作为一种天然的食品乳化剂在食品加工中有着广泛的应用。蛋黄粉主要用于食品工业原料及医药业提取卵磷脂，在食品工业中烘焙食品、冷饮(冰淇淋、雪糕)及全价营养配方食品等。蛋黄粉的乳化性主要是脂蛋白质(尤其是占总蛋白质65%的低密度脂蛋白)及其组分卵磷脂(约占磷脂的75%)的作用，蛋白质对乳化作用的贡献比磷脂更大。混合制粒是指将粉料和粘结剂放入一个容器内，利用高速旋转的搅拌器的搅拌作用迅速完成混合并制成颗粒的方法。它是在搅拌桨的作用下使物料混合、翻动、分散甩向器壁后向上运动，并在切割刀的作用下将大颗粒破碎、切割。并和搅拌桨的作用相呼应，使物料得到强大的挤压、滚动而形成致密而均匀的颗粒。常用的搅拌混合造粒机，其构造主要由容器、搅拌桨、切割刀组成，操作时先将粉料倒入容器，盖上盖，先把物料搅拌混合均匀后加入粘结剂，搅拌造粒。完成造粒后倒出湿颗粒，然后进行干燥。搅拌混合造粒是在一个容器内进行混合、造粒，与传统的挤出造粒相比具有省工序、操作简单、快速等优点，该方法处理量大，造粒又是在密闭容器中进行，工作环境好。该设备的缺点是不能进行干燥，为了克服这个弱点，搅拌混合造粒后用沸腾造粒机进行干燥。现有工艺技术生产的蛋黄粉主要缺少食品生产需要的物理功能，在冷水、温水、热水中的分散性及分散后的耐热性(受热后分散性遭到破坏，不能充分分散，形成絮凝物——蛋花)，这对于生产冷饮及配制营养食品极为不利，在烘焙食品中也影响面团的特性及烘烤制品色泽，即影响了蛋黄粉的应用范围，也限制了蛋黄粉产业的发展，缩小了蛋黄粉应有的市场。食品原材料物理功能的改变可以极大地影响其应用前景并左右后续产品的质量，因此开发速溶性蛋黄粉的生产技术将大大改善国内外蛋黄粉产业的发展，由于其乳化性和热稳定性，可以使之开发出高冲调性的复合营养食品及全价营养粉；冰淇淋会更细腻可口、膨化度提高；烘焙食品口感与色泽更好。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供。本专利技术的目的是通过如下技术方案实现的:，该方法以按现有技术制备的蛋黄粉为原料，其步骤如下: 步骤1:取蛋黄粉，加入粘结剂，搅拌均匀，制成含水率为10-20%的混合蛋黄粉； 步骤2:将混合蛋黄粉进行制粒；步骤3:将经步骤2制粒后的蛋黄粉进行干燥。进一步，步骤I混合蛋黄粉的含水率为12-19% ;更进一步，混合蛋黄粉的含水率为14-17% ;更进一步，混合蛋黄粉的含水率为16%。进一步，步骤I粘结剂加入量为按重量/体积比(kg/L)计为蛋黄粉:粘结剂=100:5-20 (重量/体积比，kg/L);更进一步，粘结剂的加入量为蛋黄粉:粘结剂=100:8-18(重量/体积比，kg/L);更进一步，粘结剂的加入量为蛋黄粉:粘结剂=100:10-15 (重量/体积比，kg/L);更进一步，粘结剂的加入量为蛋黄粉:粘结剂=100:12 (重量/体积比，kg/D0其中，所述粘结剂包括水、浓度30-70%的酒精、浓度2-20%的糖类溶液、浓度0.1-5%的乳化剂或浓度0.1-5%的稳定剂等；更进一步，所述糖类选自乳糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖等食品工业常用糖类物质中的一种或几种；所述乳化剂选自单、双甘油脂肪酸酯、海藻酸丙二醇酯、吐温系列、磷脂、司盘系列、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇、麦芽糖醇等食品工业常用乳化剂中的一种或几种；所述稳定剂选自糊精、淀粉、羧甲基纤维素钠、羟丙甲基纤维素、甲基纤维素、乙基纤维素、羟丙甲纤维素、聚乙烯吡咯烷酮、明胶、卡拉胶等食品工业常用稳定剂中的一种或几种。进一步，步骤2所述制粒为按常规方法进行制粒，如挤压制粒或摇摆制粒。进一步，步骤3所述干燥为沸腾干燥；更进一步，沸腾干燥过程中通过控制风机的频率，以保证蛋粉的沸腾状态，同时进口温度70-100°C，出口温度50-80°C。进一步，所述步骤I中的所述蛋黄粉进行沸腾制粒前，过60-100目筛。进一步，经步骤3干燥后的蛋黄粉过20-40目筛。本专利技术所用的蛋黄粉原料为按现有技术制备得到的蛋黄粉。其常规制备方法可以为:取蛋黄液，于均质机均质化处理，均质后的蛋黄液进行喷雾干燥，得到蛋黄粉。现有的蛋制品粒度为60-100目细粉，溶解 性较差，由于水的表面张力，冲调后易漂浮在水表面，从而影响冲调性。而本专利技术经过特定的制粒工艺，通过加入粘结剂使蛋黄粉含水量为10-20%，在8分钟内即可混合均匀、不出油脂，遇水迅速溶解，冲调稳定性好。实验例I I实验方法: 1.1制粒蛋黄粉的制备: 取蛋黄粉放入高速混合机中，搅拌频率控制在40Hz，切割频率控制在40Hz，保证蛋黄粉搅拌终点温度小于20°C。搅拌时打开蠕动泵，加入不同浓度葡萄糖溶液，蠕动泵速500Hz,保证搅拌均匀，制成含水率为 5%、10%、12%、14%、15%、16%、17%、19%、20%、30%、35% 六份混合蛋黄粉。将混合蛋黄粉，通过摇摆挤压，制成颗粒，挤压孔径0.5-5_。将制粒后的蛋黄粉放入沸腾制粒机进行干燥，干燥中控制沸腾制粒机的进口温度85°C，观察出口温度达到65°C时，开始干燥。产品终点含水率小于2%后，停止加热，进冷风，控制出粉温度为50°C。将制粒后的蛋黄粉过20目筛。检测六份蛋黄粉的外观及溶解性和稳定性。1.2感官评定考察: 对待检测六份蛋黄粉的外观直接进行观察，评价标准见表1: 表I感官评分标准权利要求1.，该方法以按现有技术制备的蛋黄粉为原料，其步骤如下: 步骤1:取蛋黄粉，加入粘结剂，搅拌均匀，制成含水率为10-20%的混合蛋黄粉； 步骤2:将步骤I得到的混合蛋黄粉进行制粒； 步骤3:将经步骤2制粒后的蛋黄粉进行干燥。2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤I中所述混合蛋黄粉的含水率为12-19%。3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤I中所述混合蛋黄粉的含水率为14-17%。4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤I中所述混合蛋黄粉的含水率为16%。5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤I中所述粘结剂的加入量按重量/体积比计(kg/L)为蛋黄粉:粘结剂=100:5-20。6.如权利要求5所述的方法，其特征在于，所述步骤I中所述粘结剂的加入量按重量/体积比计(kg/L)为蛋黄粉:粘结剂=100:8-18。7.如权利要求6所述的方法，其特征在于，所述步骤I中所述粘结剂的加入量按重量/体积比计(kg/L)为蛋黄粉:粘结剂=100:10-15。8.如权利要求7所述的方法，其特征在于，所述步骤I中所述粘结剂的加入量按重量/体积比计(kg/L)为蛋黄粉:粘结剂=100:12。9.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述粘结剂包括水、浓度30-70%的乙醇、浓度2-20%的糖类溶液、浓度0.1-5%的乳化剂或浓度0.1-5%的稳定剂；其中，所述糖类选自乳糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖等食品工业常用糖类物质中的一种或几种；所述乳化剂选自单、双甘油脂肪酸酯、海藻酸丙二醇酯、吐温系列、磷脂、司盘系列、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇、麦芽糖醇等食品工业常用乳化剂中的一种或几种；所述稳定剂选自糊精、淀粉、羧甲基纤维素钠、羟丙甲基纤维素、甲基纤维素、乙基纤维素、羟丙本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种速溶蛋黄粉的制备方法，该方法以按现有技术制备的蛋黄粉为原料，其步骤如下：步骤1：取蛋黄粉，加入粘结剂，搅拌均匀，制成含水率为10?20%的混合蛋黄粉；步骤2：将步骤1得到的混合蛋黄粉进行制粒；步骤3：将经步骤2制粒后的蛋黄粉进行干燥。

【技术特征摘要】
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【专利技术属性】
技术研发人员：赵伟，韩旭，韩凯，王宇，
申请(专利权)人：北京二商健力食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：