本发明专利技术属于乳业领域，可以用来生产巴氏灭菌的保质期长、感官特性改善的全脂奶或复原奶及在此基础上的酸奶产品。本发明专利技术提供了更仔细的奶灭菌，消除了在所有生产阶段产品的二次污染。本发明专利技术包括生产酸奶产品的方法，该方法包括奶处理加工和在可溶于奶中的多磷酸衍生物存在的情况下的随后操作，该多磷酸衍生物通式为ＨＯ－［ＰＯ↓［３］Ｘ］↓［ｎ］－ＰＯ↓［３］Ｘ↓［２］，其中Ｘ表示钠、钾、钙、镁、氢或铵离子，３０≥ｎ≥１，用量范围值是０．４－０．７ｇ／ｌ；奶处理采用二次巴氏灭菌，保持６８－７２℃温度装瓶和密封包装，至第二次灭菌，向密封包装奶中接种酵素，在接种酵素区域使用紫外辐射，随后最终密封包装。还包括奶处理方法，第一次巴氏灭菌后，饮用奶保持在６８－７２℃不少于１５分钟，酸奶产品不少于５分钟，随后在上述温度下密封装瓶，密封奶冷却到１２－３７℃，保持在此温度不少于３０分钟，以等于或大于１０℃／秒的加热速度将奶加热到６８－７２℃，进行二次巴氏灭菌。本发明专利技术还包括实现酸奶产品生产方法的生产线及实现奶处理方法的奶处理装置的结构设计。
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】生产酸奶产品的方法、为此处理奶的方法、酸奶生产线，处理用于所述生产线的奶的装置
本专利技术涉及乳业领域，可以用来生产巴氏灭菌的保质期长、感官特性改善的全脂奶和复原奶及在此基础上的酸奶产品。
技术介绍
有一种采用贮存箱来生产酸奶产品的技术方法，被处理的奶放在特定的容器中发酵成熟，然后装瓶(参见《加工奶的工艺技术》，Bredichin A.S.，Kosmodemyansky Y.V.，Yurin V.N.Moscow，Kolos，2001，399 pages，p.272[1])。这种生产酸奶产品方法的缺点是产品有较高水平的微生物种群污染，因为该方法在巴氏灭菌期间无法完全排除微生物，造成巴氏灭菌后残留的芽孢发芽；在接种酵素、发酵、冷却、成熟以及非无菌或半无菌装入非无菌或半无菌的包装物期间均会造成微生物种群污染产品。酸奶产品，例如采用贮存箱法生产的克非尔(kefir)奶，结果终产品中有外来微生物的生长，乳蛋白的不充分溶解，所以感官特性变差，即较低的粘度，非特性的组成和浓度，保质期不超过24小时。有一种生产酸奶产品，例如克非尔奶的恒温技术，包括以下工序：准备原料奶，巴氏灭菌和均质来处理奶，通过伴随搅拌的直接接种酵素来发酵奶，装瓶和包装，发酵，冷却和成熟(参见《加工奶的工艺技术》，Bredichin A.S.，Kosmodemyansky Y.V.，Yurin V.N.Moscow，Kolos，2001，399 pages，p.275[1])。巴氏灭菌和冷却加工后的奶放于贮存箱和容器中发酵、搅动，通过持续搅动成份地装瓶。包装内的发酵奶被转入恒温室，根据季节不同于7-25℃发酵8-12小时。克非尔奶发酵后形成稠块，酸度为75-80°T。发酵后的克非尔奶被转入8℃以下的冷却室冷藏，在此温度下成熟不少于12小时。以上所描述的酸奶产品的生产加工过程是生产酸奶产品的方法最接近的方法，这种方法可以部分消除上述贮存箱方法的缺点。但是，通过恒温方法获得的产品仍然具有较短的保质期，8℃下24小时，这是由于生产酸奶产品所用奶的不充分灭菌导致大量孢子繁殖微生物仍然存活，以营养生长体和孢子形式存活于酸奶产品中，巴氏灭菌后的奶储存于贮存箱设备中，在工艺连接的传输过程中、终产品在非无菌和-->半无菌条件下包装时均不可避免地造成奶的二次污染。另外，特别是复原奶、酸奶产品、尤其是克非尔奶中，由于巴氏灭菌不可避免地破坏了原料奶的钙磷平衡，降低了变性的乳蛋白的溶解度，所以感官特性差。还有一种生产巴氏灭菌奶的方法，包括它的标准化、均质化、巴氏灭菌、冷却和包装，该方法用来生产饮用奶和酸奶产品，奶被巴氏灭菌两次，两次巴氏灭菌间被冷却到2-6℃(参见俄罗斯专利号为2166855，生产巴氏灭菌奶的方法(变化形式)，IPC7 A23C9/00公开日20.05.2001.[2])。在标准化和预热后，为了进一步延长保质期，奶被离心除菌。这种方法的缺点是奶保质期短，不超过5天；由于二次巴氏灭菌需要70-85℃的高温，巴氏灭菌后奶的感官特性变差，具有巴氏灭菌的味道。由这种奶制成的酸奶产品也同样存在这些缺点。处理奶的方法最接近的技术是俄罗斯专利中(专利号2222952，饮用奶生产方法及其生产线，IPC7 A23C9/00，3/00，A01J11/00公开日10.02.2004.公告№4[3])的方法。这种处理方法包括从机械混合物中纯化奶，利用红外辐射源进行短期加热，用离心除菌机从奶中消除失活的微生物。通过多级旋转振荡仪器使分散(均质)和巴氏灭菌联合的加工，在该仪器中额外的声震动用来加热奶。分散(均质)是在68-72℃下单部分奶反复多循环的方式中进行的，乳脂球颗粒均质成大小在0.5-1.1mcm之间的分散范围，循环可能会提高奶的酸值，即：它的污染度高。待冷却到4-6℃进行奶包装。这种方法的缺点是在其基础上所生产的奶及其产品保质期不长，不够稳定，原因在于奶中微生物未充分灭菌；在分散和巴氏灭菌后与包装前期间，管道和容器中微生物对奶的二次污染；奶的热稳定性低。还有一种利用恒温方法的酸奶生产线，它与已知的生产酸奶产品的方法最接近(参见《加工奶的工艺技术》，Bredichin A.S.，Kosmodemyansky Y.V.，Yurin V.N.Moscow，Kolos，2001，399 pages，p.272，273[1])。该生产线包括带有巴氏灭菌装置的处理奶装置、均质器和可调的贮存箱、接种酵素的装置、包装机、恒温室、冷却室，按照工艺操作顺序依次安装。这个生产线与本专利技术生产线最近似。该已知生产线的缺点是以该生产线制得的酸奶产品的保质期短，8℃下24小时，这是由于生产酸奶产品所用奶的不充分灭菌导致大量以孢子繁殖体的微生物仍然存活，以营养生长体和孢子形式存活于酸奶产品中，巴氏灭菌后的奶和酸奶储存于贮存箱设备中，在工艺连接的传输过程中、终产品在非无菌和半无菌条件下包装时均不可避免地造成奶的-->二次污染。与处理奶的装置最相似是俄罗斯专利(专利号2222952，饮用奶生产方法及其生产线，IPC7 A23C9/00，3/00，A01J11/00公开日10.02.2004.公告№4[3])中生产奶的生产线。该生产线包括按照工艺操作顺序安装和通过管道系统连接的原料奶收集器，提供有红外辐射源的热交换器，离心除菌机，带有分散和巴氏灭菌的中间贮存箱的多级旋转振荡装置，冷却器和包装机。旋转振荡装置的出口与中间贮存箱的入口相连，中间贮存箱的出口与旋转振荡装置(RPA)的入口相连，因此通过RPA形成奶的反复循环的密闭回路。RPA设有加热奶的热控装置，其电连接执行装置，这个执行装置是用于RPA中处理奶的温度控制的三路旋阀的配电板驱动器。这个装置的缺点是生产的奶保质期不长，稳定性不够，热稳定性低，感官特性差，以该奶为原料的奶产品的质量也低。
技术实现思路
本专利技术的目的是生产酸奶产品，以及为了生产酸奶产品处理奶，通过更加彻底的奶灭菌，在所有生产加工阶段排除产品的二次污染，使之具有保质期长，高度热稳定性，并改善感官特性。该问题被生产酸奶产品的方法解决了，该方法包括准备原料奶，巴氏灭菌和均质处理奶，如果必要通过搅动同时直接接种酵素发酵奶，装瓶并密封包装，恒温器中发酵，冷却，成熟。与现有技术的区别特征在于处理奶的过程和随后生产酸奶产品的工序是在多磷酸衍生物(进一步是DPPA)存在的情况下进行的，它溶解在奶(奶浆)中，其通式为： HO-[PO3X]n-PO3X2其中X表示钠离子、或钾离子、或钙离子、或镁离子、或氢离子、或铵离子，30≥n≥1，它的值是0.4-0.7g/l，采用二次巴氏灭菌处理奶，第二次巴氏灭菌前68-72℃装瓶并密封包装，第二次巴氏灭菌后将酵素接种到密封减压包装的奶中，用紫外辐射最终密封包装的接种酵素的区域，通过振荡包装内产品进行必须的搅拌。这种生产酸奶产品的方法还可以补充一些操作，煮(烘焙)奶或第一次灭菌后向奶中添加灭菌的蔬菜块、水果、浆果或是其它填料(蔬菜或奶蛋白，糖，调味料，水果和浆果汁，果酱，橘子酱等)，奶和酸奶产品于68-72℃时添加上述添加物，对于煮奶及其衍生物要在煮的温度添加。-->该问题也被处理奶的方法解决了，该方法包括从机械本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种生产酸奶产品的方法，该方法包括巴氏灭菌处理奶、均质化、通过直接接种酵素的方式发酵奶、装瓶和包装、恒温保持下发酵、冷却、成熟，其特征在于：处理奶的过程和随后生产酸奶产品的操作是在可溶于奶的多磷酸衍生物存在的情况下进行的，该多磷酸衍生物通式为ＨＯ－［ＰＯ↓［３］Ｘ］↓［ｎ］－ＰＯ↓［３］Ｘ↓［２］，其中Ｘ表示钠离子，或钾离子，或钙离子，或镁离子，或氢离子，或铵离子，３０≥ｎ≥１，数量值为每升０．４－０．７ｇ，通过两次巴氏灭菌进行奶处理，在第二次巴氏灭菌前于６８－７２℃密封进行装瓶和包装，在密封奶减压的情况下，将酵素接种到密封奶中，同时以紫外辐射处理接种酵素的区域，然后再最终密封包装。
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】RU 2004-8-17 20041251891.一种生产酸奶产品的方法，该方法包括巴氏灭菌处理奶、均质化、通过直接接种酵素的方式发酵奶、装瓶和包装、恒温保持下发酵、冷却、成熟，其特征在于：处理奶的过程和随后生产酸奶产品的操作是在可溶于奶的多磷酸衍生物存在的情况下进行的，该多磷酸衍生物通式为HO-[PO3X]n-PO3X2，其中X表示钠离子，或钾离子，或钙离子，或镁离子，或氢离子，或铵离子，30≥n≥1，数量值为每升0.4-0.7g，通过两次巴氏灭菌进行奶处理，在第二次巴氏灭菌前于68-72℃密封进行装瓶和包装，在密封奶减压的情况下，将酵素接种到密封奶中，同时以紫外辐射处理接种酵素的区域，然后再最终密封包装。2.根据权利要求1所述的生产酸奶产品的方法，其特征在于：接种酵素后采用振荡的方法搅拌已密封的产品。3.根据权利要求1所述的生产酸奶产品的方法，其特征在于：在用于蒸煮奶及在此基础上产品的蒸煮温度下，在奶和在此基础上的酸奶产品的第一次68-72℃巴氏灭菌后，进行向奶中添加巴氏灭菌的蔬菜、水果、浆果或其它填料的另外操作。4.一种处理奶的方法，该方法包括分散(均质)和两次巴氏灭菌、密封包装的装瓶的组合加工过程，其特征在于：在可溶于奶中的多磷酸衍生物存在的情况下进行处理奶的过程，该多磷酸衍生物通式为HO-[PO3X]n-PO3X2，其中X表示钠离子，或钾离子，或钙离子，或镁离子，或氢离子，或铵离子，30≥n≥1，数量值为每升0.4-0.7g；第一次巴氏灭菌后，生产饮用奶的奶保持在68-72℃不少于15分钟，生产酸奶产品的奶保持在68-72℃不少于5分钟；保持该保持温度后进行密封装瓶，然后密封装瓶奶被冷却到12-37℃，保持在.此温度不少于30分钟；然后在上述保持后，以每秒钟不小于10℃的速度将奶加热到68-72℃进行第二次巴氏灭菌。5.根据权利要求4所述的处理奶的方法，其...
【专利技术属性】
技术研发人员：维克托瓦西里耶维奇马尔琴科，瓦勒里亚历山大维奇索特尼科夫，
申请(专利权)人：维克托瓦西里耶维奇马尔琴科，瓦勒里亚历山大维奇索特尼科夫，
类型：发明
国别省市：RU[俄罗斯]
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