本发明专利技术的目的在于获得口中融化性、口感、脱模性良好，并且与可可脂的相容性高，弹性、抗起霜性优异的非月桂精、非反式且非回火型制造糖果用油脂。一种完全满足下列条件的非月桂酸、非反式且非回火型制造糖果用油脂。所述条件为：(1)SSS的含量为4～20重量％、(2)S2U的含量为50～85重量％、(3)SUS/SSU(重量比)为0.4～0.8、(4)SU2、U3的总量为5～30重量％、(5)St/P(重量比)为0.1～0.4，其中，S表示碳原子数为14～24的饱和脂肪酸，U表示碳原子数为14～24的不饱和脂肪酸，St表示硬脂酸，P表示棕榈酸。
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及口中融化性、口感、脱模性良好，并且与可可脂的相容性高的非月桂精、非反式且非回火型制造糖果用油脂及其制造方法。另外，还涉及使用可它们的抗起霜性高、光泽也良好、且口中融化性良好的一类巧克力。
技术介绍
作为制造糖果用油脂的代表性油脂，以往一直使用可可脂。可可脂由于具有在体温附近的非常敏锐的融解特性，所以在制造糖果用途中被用作带来非常良好的口中融化性、口感的油脂原料。但是，由于可可脂是以对称型二饱和单不饱和三酸甘油酯为主要组分的、具有多晶型的油脂，所以在使其固化时为了获得稳定结晶而需要回火操作。但是，由于上述回火操作是需要熟练的操作，所以在制造糖果界常常优选无需回火的制法。为此，迄今为止开展了大量与无需回火的植物油脂有关的研究。作为其结果，开发、上市了月桂酸型和含有高反式脂肪酸型油脂。但是，月桂酸型油脂在保存时存在产生因水解导致的令人不适的肥皂味的风险，高反式酸型油脂从近年来的营养学的观点出发而被认为存在反式酸给健康带来危险的问题，所以需要代替它们的非回火、非反式型且非月桂酸型制造糖果用油脂。近年来，提出了如下所述的非月桂精、非反式型的非回火型硬质黄油。例如，在专利文献1、专利文献2中，尝试将SSU(I，2-饱和-3-不饱和三酸甘油酯)作为主要组分并用于未实施回火处理的巧克力类这种情况，但是由于在制造SSU时需要利用了酶1、3位特异性脂酶的酶酯交换和分馏工序，所以在工序繁杂、并且价格方面也存在问题。另外，在专利文献3中，提出了:以超过50重量％的SUS(1，3-饱和-2-不饱和三酸甘油酯)为主体并配合8 40重量％的SSU组分，获得在全部的构成脂肪酸中St (硬脂酸):P(棕榈酸)不足I的油脂，从而没有进行回火处理而将该油脂用于填充物类这种情况，但是对于这样的油脂而言，无法获得与通常的可可脂、非回火型硬质黄油同等的耐热性和弹性。另外，在专利文献4中提出了 SUS/SSU的质量比为0.4 0.6、且将St (硬脂酸):P(棕榈酸)设为0.4 0.9的分馏油脂，但是在该St/P比率下，在用于包衣用油脂等的情况下，存在口中融化性不足、口感差的问题。如上所述，尚未获得非月桂精、非反式型，并且如高反式酸型油脂所具有的在含有可可脂的体系中具有兼顾良好的抗起霜性和口感的功能的非回火型油脂。专利文献1:日本特开昭61-224934号公报专利文献2:日本特开平6-14717号公报专利文献3:日本特开平5-211837号公报专利文献4:日本特开2009-284899号公报
技术实现思路
专利技术所要解决的课题本专利技术以获得口中融化性、口感、脱模性良好，并且与可可脂的相容性高，弹性、抗起霜性优异的非月桂精、非反式且非回火型制造糖果用油脂为目的，进行了各种研究。本专利技术的目的在于提供无以往那样的因口中融化性不足而残留蜡质感的口感，在维持迅速的口内融化性的同时与可可脂的相容性也良好的非回火型、非月桂精型，而且实质上不含有反式酸的制造糖果用油脂。解决课题的手段本专利技术人等深入研究的结果发现，在以棕榈油为基础的随机酯交换油的分馏油中，通过巧妙地取得油脂中的三饱和脂肪酸、甘油二酯、硬脂酸量的平衡，从而可意外地解决上述课题，因而完成了本专利技术。S卩，本专利技术的要点在于:1) 一种非月桂精、非反式且非回火型制造糖果用油脂，其完全满足下列(I) (5)的条件。2) I所述的非月桂精、非反式且非回火型制造糖果用油月旨，其中，甘油二酯含量为4 9重量％。3) —种制造方法，其特征在于，向棕榈油或分馏棕榈油中配合5%以上的含有25重量％以上的硬脂酸且含有5 50重量％的甘油二酯的油月旨，进行随机酯交换，然后通过分馏操作而获得I 2中所述的制造糖果用油脂。4) 一类巧克力，其使用了 I 2中所述的制造糖果用油脂。(I)SSS的含量为4 20重量％(2) S2U的含量为50 85重量％(3)SUS/SSU(重量比)为 0.4 0.8(4) SU2、U3的总量为5 30重量％(5) St/P (重量比)为 0.1 0.4其中，S是指碳原子数为14 24的饱和脂肪酸，U是指碳原子数为14 24的不饱和脂肪酸，St是指硬脂酸，P是指棕榈酸。专利技术的效果根据本专利技术，可提供无以往那样的因口中融化性不足而残留蜡质感的口感，在维持迅速的口内融化性的同时与可可脂的相容性也良好的非回火型、非月桂精型，而且不含有反式酸的制造糖果用油脂。另外，使用了本专利技术的制造糖果用油脂的巧克力类可使可可脂的混合量与以往的高反式酸型非回火油脂相同，形成风味良好、抗起霜性优异的巧克力类。具体实施例方式以下具体地说明本专利技术。本专利技术的制造糖果用油脂是满足以下⑴ (5)所有的条件的非月桂精、非反式且非回火型制造糖果用油脂。(I) SSS的含量为4 20重量％(2) S2U的含量为50 85重量％(3) SUS/SSU (重量比)为 0.4 0.8(4) SU2、U3的总量为5 30重量％(5) St/P (重量比)为 0.1 0.4其中，S表不碳原子数为14 24的饱和脂肪酸，U表不碳原子数为14 24的不饱和脂肪酸，St表示硬脂酸，P表示棕榈酸。本专利技术中的所谓非月桂精是指实质上在原料中不使用椰子油或棕榈仁油等月桂精系油脂的意思，具体而言，是指在构成制造糖果用油脂的脂肪酸组成中碳原子数为6 12的脂肪酸含量不足5重量％,更优选为不足3重量％。另外，本专利技术中的所谓非反式是指实质上在原料中不使用硬化油(不包括极度硬化油)的意思，具体而言，是指在构成脂肪酸中反式脂肪酸含量不足2重量％，更优选为不足I重量％。所谓非回火型是指在使用这样的制造糖果用油脂制造巧克力类的情况下，省略温度调整处理(回火处理)，通过使其冷却固化也可制成巧克力的类型。(I) SSS指用于构成的脂肪酸全部为S的三酸甘油酯，但并不指全部仅包含同一链长的饱和脂肪酸，只要碳原子数为14 24的范围即可。在本专利技术的制造糖果用油脂中SSS的含量需要为4 20重量％，优选为5 19重量％，更优选为7 13重量％。若SSS的含量不足4重量％，则结晶化速度降低，而且获得的巧克力类得不到适度的硬度。另外，用于包衣用途的情况下的固化速度降低。另外，若超过20重量％，则获得的巧克力类的弹性和口中融化性变差。(2) S2U是指三酸甘油酯的1、3位为S且2位为U的三酸甘油酯(SUS)以及1、2位为S且3位为U的三酸甘油酯(SSU)这两者。巧克力类优选具有在室温附近硬、在体温附近迅速溶解的性质，但为了具有这样的性质，S2U的含量需要为50 85重量％，优选为55 80重量％，进一步优选为65 75重量％。若S2U不足50重量％，则获得的巧克力类在室温下变得过软，若超过85重量％，则在室温下变得过硬，导致口感变差。(3)SUS/SSU(重量比)需要为0.4 0.8，优选为0.5 0.6。如下所述，本专利技术的制造糖果用油脂典型地通过使用金属催化剂对棕榈油和/或分馏棕榈油等原料油进行酯交换，将高熔点组分和低熔点组分分馏除去而获得，所以SUS/SSU约为0.5。该制造糖果用油脂中也可配合若干量的富含棕榈油中熔点组分(PMF)等SUS的其它的制造糖果用油脂，但若超过0.8，则在与可可脂混合时变得易发生起霜或起晶。另外，若不足0.4，则需要油脂的酯交换和利用分馏的浓本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种非月桂精、非反式且非回火型制造糖果用油脂，其满足下列所有条件：(1)SSS的含量为4～20重量％、(2)S2U的含量为50～85重量％、(3)SUS/SSU以重量比计为0.4～0.8、(4)SU2、U3的总量为5～30重量％、(5)St/P以重量比计为0.1～0.4，其中，S表示碳原子数为14～24的饱和脂肪酸，U表示碳原子数为14～24的不饱和脂肪酸，St表示硬脂酸，P表示棕榈酸。
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2010.06.30 JP 2010-1487071.一种非月桂精、非反式且非回火型制造糖果用油脂，其满足下列所有条件: (1)SSS的含量为4 20重量％、 (2)S2U的含量为50 85重量％、 (3)SUS/SSU以重量比计为0.4 0.8、 (4)SU2、U3的总量为5 30重量％、 (5)St/P以重量比计为0.1 0.4， 其中，S表示碳原子数为14 24的饱和脂肪酸，...
【专利技术属性】
技术研发人员：岩冈荣治，盐崎一磨，藤中昌代，田村纯一，
申请(专利权)人：不二制油株式会社，
类型：发明
国别省市：日本;JP
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