本发明专利技术涉及非调温的提供质感的脂肪组合物，该脂肪组合物包含按重量计10至65％的滑动熔点不高于25℃的一种或更多种植物油和按重量计35至90％的滑动熔点高于25℃的一种或更多种植物脂肪；其中在所述一种或更多种植物脂肪中，按重量计至少90％的构成脂肪酸链长于C12，比例C16:0/C18:0-C24:0不大于4，并且比例SSU/SUS为至少1，并且其中在所述组合物中，S3型甘油三酯的含量为按重量计至少0.5％，其中基团S表示相同或不同的饱和脂肪酸，基团U表示相同或不同的不饱和脂肪酸。在糖果应用中，与采用相同或较低饱和脂肪酸含量的现有技术的脂肪相比，该脂肪组合物提供相近或更高等级的质感。本发明专利技术描述了生产所述脂肪组合物的方法以及一些用途。
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及具有低含量的饱和脂肪酸和相对高含量的不对称SSU型甘油三酯的非调温脂肪(non-temper fat)组合物。在糖果应用中，与饱和脂肪酸含量相同或较低的现有技术的脂肪相比，所述脂肪组合物提供相近或更高等级的质感(texture)。
技术介绍
在糖果产品中，可可脂(cocoa butter, CB)和类可可脂(cocoabutterequivalent, CBE)是公知的成分。CBE的生产基于包含与CB相同的甘油三酯的脂肪(例如棕榈油、乳木果脂、雾冰草脂等)的级分。甘油三酯的主要部分是对称SUS型(S=饱和脂肪酸，U =不饱和脂肪酸)或者更具体地是StOSt、POSt和P0P(P =棕榈酸(C16:0)，St =硬脂酸(C18:0)，0 =油酸(C18:1)。CB和CBE以多种多晶型物存在，并且晶型的性质取决于液体脂肪的冷却方法。如果使脂肪以不稳定的形式结晶，那么在经过一段时间后它会重新结晶。在巧克カ的生产中，这种转变将会导致细腻光滑的巧克カ变为看起来暗淡或发霉的巧克力。该现象(“脂肪反霜(fat-bloom) ”)通过巧克力的调温(tempering)来避免。在调温エ艺中，冷却液体巧克カ以产生稳定和不稳定的晶体，然后加热至高于不稳定晶体熔点的温度，而仅留下稳定的种晶。调温是复杂并且昂贵的エ艺，因此需要一种非调温脂肪组合物，其不需要调温，即以稳定的形式固化。EP I 736 059公开ー种适于生产具有低含量的饱和脂肪酸和反式脂肪酸的结构化食品的可食用颗粒结构组合物，包含甘油酯组合物和非甘油酯组合物。其中未提及甘油酯组合物的硬质脂肪(hard fat)或半硬质脂肪(semihard fat)中不对称和对称甘油三酯的比率，但是其说明书掲示在对称SUS-甘油三酯的含量占至少55%的情况下获得最佳的结构特性。WO 2008/138970公开了具有硬质质感的结构化食品产品，其包含20至100%的脂肪相和0至15%的水。其说明书掲示硬质脂肪组分优选包含至少60%的对称脂肪，也就是SUS-甘油三酷，这与将食品描述为调温型有夫。WO 2006/037341公开了包含甘油三酯混合物的低月桂型的(Iow-1auric)Jgi式(low-trans)脂肪组合物，其构成的脂肪酸包括按重量计40至70%的棕榈酸、硬脂酸和花生酸残基，按重量计25至60%的油酸、亚油酸、亚麻酸和C18反式不饱和脂肪酸残基。WO 2007/090477公开了结构化的脂肪连续可食用产品，其包含少子30%的饱和脂肪酸，20至100%的含有少于45%的饱和脂肪酸和少于10%的反式不饱和脂肪酸的甘油三酯组合物。甘油三酯的主要部分是对称SUS型、不对称SU2型和不饱和U3型。公知的是，脂肪组合物的提供质感的特性涉及脂肪的多种特性，即脂肪酸的性质及其各自的量、以及甘油三酯的类型。通常，短链甘油三酯在室温下为液体，并且链越长，熔点越高。另外，U3型甘油三酯为液体，而反式氢化型和S3型在室温下为固体。对于还包含SU2和S2U型的混合物，提供质感的特性通常涉及饱和成分的含量程度和由此的熔融特性，即在相关温度下的固体脂肪含量。从功能的角度来说，优选使用具有相对大量的饱和成分的脂肪组合物，但是由于限制饱和脂肪摄取的健康推荐，需要饱和脂肪酸含量低的脂肪组合物。从上述看来，特别需要具有非调温的提供质感的脂肪酸组合物，其具有低含量的饱和脂肪酸并且同时在最终的组合物中具有提供良好质感的功能特性。因此，本专利技术的主要目的是提供如下所述的新的非调温脂肪组合物，其在最终的组合物中提供与饱和脂肪酸含量相同或较低的现有技术的非调温脂肪组合物相比近似或更好的质感。另一个目的是提供脂肪组合物，其在饱和脂肪酸含量相同或较低的最终的糖果或焙烤产品中表现出与市售的现有技术的脂肪相比近似或更好的质感。又一个目的是提供产品，其具有比市售的现有技术的脂肪更高的质感指数(texture index),该指数定义为每百分比SAFA的质感。
技术实现思路
本专利技术涉及非调温的提供质感的脂肪组合物，其包含 按重量计10至65%的滑动熔点(slip melting point)不高于25°C的一种或更多种植物油，和 按重量计35至90%的滑动熔点高于25°C的一种或更多种植物脂肪；其中在所述一种或更多种植物脂肪中，按重量计至少90%的构成脂肪酸链长于C12，比例C16:0/C18:0-C24:0不大于4，并且比例SSU/SUS为至少I ;并且其中在所述脂肪组合物中，S3型甘油三酯的含量为按重量计至少0.5%，其中基团S表示相同或不同的饱和脂肪酸，基团U表示相同或不同的不饱和脂肪酸。令人惊讶的是，通过本专利技术可开发非调温脂肪组合物，其能够提供比现有技术的非调温脂肪组合物更高的质感指数，该指数定义为每百分比总饱和成分(SAFA)的质感。还令人惊讶的是，脂肪组分中比例C16:0/C18:0-C24:0越低，糖果产品(例如馅料(filling))中的所获得的质感就越高,质感指数也是如此。另外，令人惊讶的是质感指数与所使用的脂肪组合物的固体脂肪含量(SFC)之间不相关，这是因为现有技术通常认为质感取决于SFC，而感官知觉取决于质感。在本领域中公知，当对称SUS型甘油三酯与液体油混合时可能降低组合物中的总饱和成分含量；但是它们存在这一缺点需要调温或引晶(seeding)以获得用于糖果产品中的应用的合适质感。在本专利技术的组合物中，脂肪组分的不对称SSU型甘油三酯含量与SUS型的含量相同或比其更高，即比例SSU/SUS为至少1。同时，在脂肪组分中，饱和C16:0脂肪酸的含量相对低于饱和C18:0至C24:0脂肪酸的总含量，并且脂肪组合物还包含一定含量的三饱和甘油三酯(&型)。通常，三饱和甘油三酯是不期望的，因为它们在糖果产品中趋于给出蜡样的口感，但是在本专利技术的产品中仍可较好地允许相对高的含量(例如5%或更高)。本专利技术还涉及用于生产根据权利要求1至5中任一项的脂肪组合物的方法，包括以下步骤I)提供滑动熔点不高于25°C的一种或更多种植物油；2)提供滑动熔点高于25°C的一种或更多种植物脂肪，其中按重量计至少90%的构成脂肪酸链长于C12，比例C16:0/C18:0-C24:0不大于4，比例SSU/SUS为至少1，并且S3型甘油三酯的含量高达使得S3型甘油三酯构成最终脂肪组合物的按重量计至少0. 5% ;3)在高于组分⑵的滑动熔点的温度下将按重量计10至65%的组分⑴与按重量计35至90%的组分(2)进行混合；4)将所述混合物冷却至环境温度。定义在本专利技术的背景下，以下术语意指包含以下定义，除非在本说明书的别处另有所定义。|ij术语“约”、“大致”或“大约”意指表示例如在本领域中一般实验的测量的不确定性，其可以是例如+/-110%等的数量级。包含(包括)术语“包含(包括)”理解为说明存在所述部分、步骤、特征或组分，但是不排除存在一个或更多个另外的部分、步骤、特征或组分。例如，包含复合物的组合物，因此可包含另外的复合物等。油和脂肪:这些术语用于脂肪酸和甘油所成的酯。一分子甘油可与I个、2个和3个脂肪酸分子酯化，从而分别得到甘油单酯、甘油二酯或甘油三酯(TAG)。通常，脂肪主要由甘油三酯和少量的卵磷脂、固醇等组成。如果本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2010.06.24 DK PA201070289;2010.06.24 US 61/358,1331.一种非调温的提供质感的脂肪组合物，其包含 按重量计10至65%的滑动熔点不高于25°C的一种或更多种植物油，和 按重量计35至90%的滑动熔点高于25°C的一种或更多种植物脂肪；其中在所述一种或更多种植物脂肪中，按重量计至少90%的构成脂肪酸链长于C12， 比例C16:0/C18:0-C24:0不大于4，并且比例SSU/SUS为至少I ;并且其中在所述组合物中， S3型甘油三酯的含量为按重量计至少0.5%，其中基团S表示相同或不同的饱和脂肪酸，基团U表示相同或不同的不饱和脂肪酸。2.根据权利要求1的脂肪组合物，其中在所述一种或更多种植物脂肪中所述比例 C16:0/C18:0-C24:0 不大于 2。3.根据权利要求1或2中任一项的脂肪组合物，其中所述一种或更多种植物油的滑动熔点不高于20°C，和/或所述一种或更多种植物脂肪的滑动熔点高于30°C。4.根据权利要求1至3中任一项的脂肪组合物，其中S3型甘油三酯的含量为按重量计不大于12%。5.根据权利要求1至4中任一项的脂肪组合物，其中所述饱和脂肪酸的总含量为按重量计不大于65%。6.一种生产根据权利要求1至5中任一项的脂肪组合物的方法，其包括以下步骤1)提供滑动熔点不高于25°C的一种或更多种植物油；2)提供滑动熔点高于25°C的一种或更多种植物脂肪，其中按重量计至少90%的构成脂肪酸链长于C12，比例(16:0/(18:0-024:0不大于4，比例SSU/SUS为至少I，并且S3型甘油三酯的含量高达使得该S3型甘油三酯构成最终脂肪组合物的按重量计至少O. 5% ;3)在高于组...
【专利技术属性】
技术研发人员：莫滕·道高·安德森，比耶内·尤尔，
申请(专利权)人：奥胡斯卡尔斯丹麦公司，
类型：
国别省市：
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