冒菜底料及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品领域，特别涉及一种冒菜底料及其制备方法。该冒菜底料按照质量份包括以下组分：牛油500‑600份、猪油80‑100份、色拉油900‑1200份、郫县豆瓣400‑450份、八角10‑12份、小茴香6‑9份、罗汉果3‑5份、丁香0.6‑0.8份、紫苏3‑4份、桂皮8‑10份、栀子2‑4份、月桂叶7‑9份、香叶15‑17克、五加皮4‑7份、枳壳3‑5份、香草5‑7份、冰糖15‑18份、食盐40‑50份、花椒4‑6份、酒糟24‑28份、干辣椒70‑80份、生姜10‑12份、核苷酸二钠6‑8份和酵母提取物3‑4份。采用本申请的冒菜底料制作的冒菜色泽鲜亮、红润，气浓郁，无异味，口感鲜香，口感麻辣鲜香，滋味醇厚。

Dish bottom material and preparation method thereof

The invention belongs to the field of food, in particular to a dish bottom material and a preparation method thereof. Take the dish bottom material according to the quality report comprises the following components: butter 500 600 copies, 100 copies, 80 lard salad oil 900 1200, Pixian 400 watercress 450 copies, 12 copies, 10 star anise fennel 6 9 copies, 5 copies, 3 S.grosvenorii 0.6 0.8, clove Basil 3 4 copies, 10 copies, 8 cinnamon Gardenia 2 4 copies, 9 copies, 7 bay leaf Geranium 15 17 grams, 4 Wujiapi 7 copies, 5 copies, 3 Zhiqiao 5 7, vanilla sugar 15 18 copies, 50 copies, 40 Salt Pepper 4 6, 28, 24 lees 70 chili 80, ginger 10 12 copies, 8 copies of the 6 nucleotide two sodium and yeast extract 3 4. Use this application to take food material produced at the end of the run, bright food color ruddy, gas rich, no smell, taste delicious, spicy and delicious taste, mellow taste.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品
，具体涉及一种冒菜底料及其制备方法。
技术介绍
冒菜是成都的特色菜，重庆学名叫麻辣烫。首先准备一锅麻辣鲜香的汤汁，把菜用一个竹勺装好，一般一勺就是一份。在锅里煮熟，然后盛到碗里，顺便再舀一勺汤汁，再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉，就成了成都最有名最特色的小吃-冒菜。冒菜的原料不限，什么都可冒，什么都可上桌。冒菜就是用香辛料和各种调料配出的汤汁烫熟的菜。简单点说“冒菜就是一个人的火锅，火锅就是一群人的冒菜。其特点是：麻中不麻，辣中不辣，老少皆宜，健脾健胃，不上火，不败胃。然而，关于冒菜底料的相关报道较少。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术的目的在于提供一种冒菜底料。为实现以上目的，本专利技术的技术方案为：冒菜底料，按照质量份包括以下组分：牛油500-600份、猪油80-100份、色拉油900-1200份、郫县豆瓣400-450份、八角10-12份、小茴香6-9份、罗汉果3-5份、丁香0.6-0.8份、紫苏3-4份、桂皮8-10份、栀子2-4份、月桂叶7-9份、香叶15-17份、五加皮4-7份、枳壳3-5份、香草5-7份、冰糖15-18份、食盐40-50份、花椒4-6份、酒糟24-28份、干辣椒70-80份、生姜片10-12份、核苷酸二钠6-8份、酵母提取物3-4份、谷氨酸钠1.2-1.6份、脱氢醋酸钠1.1-1.4份和5'-呈味核苷酸二钠1-1.2份。进一步，所述冒菜底料按照质量份包括以下组分：牛油540份、猪油91份、色拉油1000份、郫县豆瓣425份、八角11份、小茴香8份、罗汉果4份、丁香0.7份、紫苏3.6份、桂皮8.7份、栀子3.2份、月桂叶8份、香叶16份、五加皮5份、枳壳4份、香草6份、冰糖16份、食盐45份、花椒5份、酒糟25份、干辣椒76份、生姜片11份、核苷酸二钠7份和酵母提取物3.5份、谷氨酸钠1.4份、脱氢醋酸钠1.2份和5'-呈味核苷酸二钠1.1份。本专利技术的目的还在于保护所述冒菜底料的制备方法，其具体步骤为：A.向锅中放入色拉油、猪油和牛油，加热至60-80℃，放入郫县豆瓣，武火炒制30-45s，放入花椒、生姜片和干辣椒，中火炒制20-30s，放入酒糟、冰糖加热至沸腾，加入八角、小茴香、罗汉果、丁香、紫苏、桂皮、栀子、月桂叶、香叶、五加皮、枳壳和香草，文火熬制45-60min；加入食盐、核苷酸二钠、酵母提取物、谷氨酸钠、脱氢醋酸钠和5'-呈味核苷酸二钠，文火熬制30-45s；B.灭菌，冷却，即得所述冒菜锅底。所述文火又称为小火或温火，指的是煮东西时所用的小而缓的火，温度为40-50℃。火柱不会伸出锅边，火焰小且时高时低，火光呈蓝橘色，光度较暗且热度较低。所述武火指烹饪时用的较猛的火，又称为大火、旺火、急火，温度≥100℃，火柱会伸出锅边，火焰高而安定，火色呈蓝白色，热度逼人。所述中火又称为文武火或慢火，火力介于旺火及小火之间，火柱稍伸出锅边，火焰较低且不安定，火光呈蓝红色，光度明亮，温度为60-80℃。进一步，步骤B所述灭菌采用的是巴氏灭菌法。本专利技术的有益效果在于：采用本申请的冒菜底料制作的冒菜色泽鲜亮、红润，气浓郁，无异味，口感鲜香，口感麻辣鲜香，滋味醇厚。具体实施方式下面将结合实施例对本专利技术的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本专利技术，而不应视为限定本专利技术的范围。优选实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件。实施例1冒菜底料，其组成为：牛油500g、猪油80g、色拉油900g、郫县豆瓣450g、八角10g、小茴香6g、罗汉果5g、丁香0.6g、紫苏4g、桂皮10g、栀子4g、月桂叶9g、香叶15克、五加皮4g、枳壳5g、香草5g、冰糖15g、食盐50g、花椒4g、酒糟24g、干辣椒70g、生姜片10g、核苷酸二钠6g、酵母提取物4g、谷氨酸钠1.6g、脱氢醋酸钠1.1g和5'-呈味核苷酸二钠1g；所述冒菜底料的制备方法为：A.向锅中放入色拉油、猪油和牛油，加热至60℃，放入郫县豆瓣，武火炒制45s，放入花椒、生姜片和干辣椒，中火炒制20s，放入酒糟、冰糖加热至沸腾，加入八角、小茴香、罗汉果、丁香、紫苏、桂皮、栀子、月桂叶、香叶、五加皮、枳壳和香草，文火熬制45min；加入食盐、核苷酸二钠、酵母提取物、谷氨酸钠、脱氢醋酸钠和5'-呈味核苷酸二钠，文火熬制45s；B.采用巴氏灭菌法灭菌，冷却，即得所述冒菜锅底。实施例2冒菜底料，其组成为：牛油600g、猪油100g、色拉油1200g、郫县豆瓣400g、八角12g、小茴香9g、罗汉果3g、丁香0.8g、紫苏3g、桂皮8g、栀子2g、月桂叶7g、香叶17克、五加皮7g、枳壳3g、香草7g、冰糖18g、食盐40g、花椒6g、酒糟28g、干辣椒80g、生姜片12g、核苷酸二钠8g、酵母提取物3g、谷氨酸钠1.2g、脱氢醋酸钠1.4g和5'-呈味核苷酸二钠1.2g；所述冒菜底料的制备方法为：A.向锅中放入色拉油、猪油和牛油，加热至80℃，放入郫县豆瓣，武火炒制30s，放入花椒、生姜片和干辣椒，中火炒制30s，放入酒糟、冰糖加热至沸腾，加入八角、小茴香、罗汉果、丁香、紫苏、桂皮、栀子、月桂叶、香叶、五加皮、枳壳和香草，文火熬制60min；加入食盐、核苷酸二钠、酵母提取物、谷氨酸钠、脱氢醋酸钠和5'-呈味核苷酸二钠，文火熬制30s；B.采用巴氏灭菌法灭菌，冷却，即得所述冒菜锅底。实施例3冒菜底料，其组成为：牛油540g、猪油91g、色拉油1000g、郫县豆瓣425g、八角11g、小茴香8g、罗汉果4g、丁香0.7g、紫苏3.6g、桂皮8.7g、栀子3.2g、月桂叶8g、香叶16g、五加皮5g、枳壳4g、香草6g、冰糖16g、食盐45g、花椒5g、酒糟25g、干辣椒76g、生姜片11g、核苷酸二钠7g、酵母提取物3.5g、谷氨酸钠1.4g、脱氢醋酸钠1.2g和5'-呈味核苷酸二钠1.1g；所述冒菜底料的制备方法为：A.向锅中放入色拉油、猪油和牛油，加热至72℃，放入郫县豆瓣，武火炒制39s，放入花椒、生姜片和干辣椒，中火炒制24s，放入酒糟、冰糖加热至沸腾，加入八角、小茴香、罗汉果、丁香、紫苏、桂皮、栀子、月桂叶、香叶、五加皮、枳壳和香草，文火熬制55min；加入食盐、核苷酸二钠、酵母提取物、谷氨酸钠、脱氢醋酸钠和5'-呈味核苷酸二钠，文火熬制36s；B.采用巴氏灭菌法灭菌，冷却，即得所述冒菜锅底。对比例以公开号为CN103919075A的专利技术专利申请所述配方及方法制作冒菜，具体为：冒菜：调味料包(由以下组分按照以下质量百分比组成：菜油32％、牛油17％、猪油8％、辣椒8％、食用盐5％、郫县豆瓣10％、姜4％、蒜2.5％、醪糟3％、花椒3％、豆豉1.5％、冰糖2％、香辛料2％、酵母抽提物2％)22g，浓缩骨汤包8g，食材包(由以下组分按照以下质量百分比组成：海带16％、豆皮16％、豆芽16％、菌类16％、蔬菜16％、肉类13％、食用盐5％、食品添加剂(谷氨酸钠、柠檬酸、山梨酸钾)2％)76g，调料包采用如下步骤制作：(1)将辣椒、花椒、香辛料粉碎成粉60目，并按照1∶1.5的比例用85℃水泡发0.5h得A；(2)将姜、蒜、清洗，去皮，切碎，得B；(3)豆瓣、豆豉粉碎成酱状本文档来自技高网...

【技术保护点】
冒菜底料，其特征在于，按照质量份包括以下组分：牛油500‑600份、猪油80‑100份、色拉油900‑1200份、郫县豆瓣400‑450份、八角10‑12份、小茴香6‑9份、罗汉果3‑5份、丁香0.6‑0.8份、紫苏3‑4份、桂皮8‑10份、栀子2‑4份、月桂叶7‑9份、香叶15‑17份、五加皮4‑7份、枳壳3‑5份、香草5‑7份、冰糖15‑18份、食盐40‑50份、花椒4‑6份、酒糟24‑28份、干辣椒70‑80份、生姜片10‑12份、核苷酸二钠6‑8份、酵母提取物3‑4份、谷氨酸钠1.2‑1.6份、脱氢醋酸钠1.1‑1.4份和5'‑呈味核苷酸二钠1‑1.2份。

【技术特征摘要】
1.冒菜底料，其特征在于，按照质量份包括以下组分：牛油500-600份、猪油80-100份、色拉油900-1200份、郫县豆瓣400-450份、八角10-12份、小茴香6-9份、罗汉果3-5份、丁香0.6-0.8份、紫苏3-4份、桂皮8-10份、栀子2-4份、月桂叶7-9份、香叶15-17份、五加皮4-7份、枳壳3-5份、香草5-7份、冰糖15-18份、食盐40-50份、花椒4-6份、酒糟24-28份、干辣椒70-80份、生姜片10-12份、核苷酸二钠6-8份、酵母提取物3-4份、谷氨酸钠1.2-1.6份、脱氢醋酸钠1.1-1.4份和5'-呈味核苷酸二钠1-1.2份。2.根据权利要求1所述的冒菜底料，其特征在于，按照质量份包括以下组分：牛油540份、猪油91份、色拉油1000份、郫县豆瓣425份、八角11份、小茴香8份、罗汉果4份、丁香0.7份、紫苏3.6份、桂皮8.7份、栀子3.2份...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭双龙，
申请(专利权)人：重庆百味佳食品有限公司，
类型：发明
国别省市：重庆;50