以豆渣为原料制备酱油的方法技术

本发明专利技术提供一种以豆渣为原料制备酱油的方法，豆腐渣与麸皮的混合质量比例为3：2，每100Kg混合料加水65Kg，然后通过润料→蒸煮→冷却→接种→制曲→成曲→酱醪→人池发酵→成熟酱醪→林油→调制→灭菌，最终得出成品酱油，本方法制备过程合理科学，简单易于操作，避免了很大的浪费，降低了生产成本，提高了经济效益，使生产的废品得到了增值，生产的酱油酯香浓郁、色泽好，感官性能稳定。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工行业
，特别涉及一种以豆渣为原料制备酱油的技术方法。
技术介绍
大豆是我国重要的粮油作物之一，年产量在一千万以上，其中三分之一作为人民的主食与副食品。大豆制品花色繁多，在生产腐竹、腐干、豆腐等豆制品过程中，有副产品豆腐渣。长期以来，豆腐渣一直作为废渣或饲料处理。其实豆腐渣的营养价值很高，以干物质计豆渣含有19% 23%的蛋白质，16% 21%的脂肪和50% 57%的膳食纤维。这种蛋白质含有色氨酸、蛋氨酸等多种氨基酸，不含胆固醇，是老年人、高血压，心脏病患者的理想食品。可见，豆渣是一种有开发价值的膳食纤维源和蛋白源。传统的酱油生产主要以豆栢和麸皮、麦片为主要原料，为酱油酿造中微生物的生长提供氮源和碳源。随着豆腐类产业加工的不断发展，产生了大量的豆渣，如果能好好利用豆渣，则可以节约大量成本。从上面的豆渣成分分析，豆渣和豆栢的成分比较接近，如果能用来酿造酱油，则可以大幅降低成本，提高经济效益。
技术实现思路
本专利技术所要解决 的技术问题在于，克服现有技术中存在的问题，提供。，具体如下:将豆腐渣与麸皮混合，充分拌匀，浸泡3 15h进行润料；再把润料倒入蒸锅或蒸桶中本文档来自技高网...

【技术保护点】
以豆渣为原料制备酱油的方法，具体步骤如下：将豆腐渣与麸皮混合，充分拌匀，浸泡3~15h进行润料；再把润料倒入蒸锅或蒸桶中，常压蒸煮1~2h；熟料出锅打碎结块冷却至40℃，接入麸皮和米曲霉，接种量为0．3％～0．5％，拌匀后人池在30～37℃通风培养12～14h，进行第一次翻曲，并保持温度在34～35℃，继续培养4~6h，然后随品温上升情况进行第二次翻曲，在20~30℃下继续培养，最后看曲料的水分蒸发、曲料发生紧缩产生龟裂时，进行第三次翻曲或铲曲，将裂纹消除，培养至24～30h，即成曲；将成曲拌入曲重2．5倍左右浓度12～15°Bé的盐水，制成酱醪，入池进行天然晒露发酵，发酵过程中采用淋浇工艺，...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：沈建华，李立，
申请(专利权)人：上海清美绿色食品有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31