烧酒的制造方法技术

本发明专利技术在于提供下述烧酒的新型制造方法。一种烧酒的制造方法，其包含以下工序：工序（1），在pH调整为4.0以上的发酵原料（A）中接种对酒精度数10v/v%以上具有敏感性的乳酸菌，培养后制造乳酸菌醪；工序（2），在发酵原料（B）中接种酵母，培养后制造一次醪；工序（3），在刚刚将所述乳酸菌醪与所述一次醪合并后，制造酒精度数成为3～8v/v%的二次醪；工序（4），将所述二次醪进一步发酵。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及利用乳酸菌的。详细地说，涉及以下:在防止因有害菌的增殖而引起的发酵不良及烧酒异味的发生的同时，具有乳酸菌引起的优选的香味特征。
技术介绍
乳酸菌大量包含于传统的发酵食品中，自古以来就有效利用于各国的饮食文化中。在酒类中，也已知一些在产品的品质提升上有效利用乳酸菌的方法。已知在波本威士忌中，在麦汁原料制造时通过乳酸菌使其酸化的所谓酸性糖化醪的方法。已知在葡萄酒中，通过在酒精生成结束后的后发酵期中进行苹果酸-乳酸发酵，乳酸菌将苹果酸分解为乳酸与二氧化碳，从而使葡萄酒的酸味降低、风味得到改善。此外，在比利时啤酒中，通过野生酵母、乳酸菌的发酵，从而进行具有酸味的复杂味道的啤酒制造。另一方面，在作为日本的传统酒类的烧酒中，乳酸菌作为醪液的腐败(也叫致腐)的原因的有害菌之一而为人所知。由于烧酒曲的白曲菌、黑曲菌生成柠檬酸，将烧酒醪的pH维持得较低，所以可抑制通常成为致腐的原因的有害菌的繁殖。但是，在使用了柠檬酸的生成不充分的曲菌(称作乏酸曲)的情况下等，醪液的PH提高、醪液中的有害菌繁殖。此种情况下，酵母不能正常地发酵，酒精度数降低，生成发出不愉快的臭气的酸而引起品质明显变差。在本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2010.09.09 JP 2010-2019071.一种烧酒的制造方法，其特征在于，包含以下工序: 工序(I )，在pH调整为4.0以上的发酵原料(A)中接种对酒精度数10v/v%以上具有敏感性的乳Ife囷，培养后制造乳Ife囷酉寥； 工序(2)，在发酵原料(B)中接种酵母，培养后制造一次醪； 工序(3)，在刚刚将所述乳酸菌醪与所述一次醪合并后，制造酒精度数成为3 8v/v%的二次醪； 工序(4 )，将所述二次醪进一步发酵。2.根据权利要求1中所述的烧酒的制造方法，其特征在于， 所述工序(I)中的培养进行I 2天。3.根据权利要求1或2中所述的烧酒的制造方法，其特征在于， 所述工序(2)中制造的一次醪的酒精度数为16 20v/v%。4.根据权利要求1 3中任一项所述的烧酒的制造方法，其特征在于， 在所述工序(I)中，在发酵原料(A)中接种乳酸菌使其成为lX106 lX108cells/mL。5.根据权利要求1 4中任一项所述的烧酒的制造方法，其特征在于， 在所述工序(I)中，发酵原料( A)...

【专利技术属性】
技术研发人员：中岛美保子，
申请(专利权)人：三得利控股株式会社，
类型：
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