烧酒的制造方法技术

本发明专利技术在于提供下述烧酒的新型制造方法。一种烧酒的制造方法，其包含以下工序：工序（1），在pH调整为4.0以上的发酵原料（A）中接种对酒精度数10v/v%以上具有敏感性的乳酸菌，培养后制造乳酸菌醪；工序（2），在发酵原料（B）中接种酵母，培养后制造一次醪；工序（3），在刚刚将所述乳酸菌醪与所述一次醪合并后，制造酒精度数成为3～8v/v%的二次醪；工序（4），将所述二次醪进一步发酵。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及利用乳酸菌的。详细地说，涉及以下:在防止因有害菌的增殖而引起的发酵不良及烧酒异味的发生的同时，具有乳酸菌引起的优选的香味特征。
技术介绍
乳酸菌大量包含于传统的发酵食品中，自古以来就有效利用于各国的饮食文化中。在酒类中，也已知一些在产品的品质提升上有效利用乳酸菌的方法。已知在波本威士忌中，在麦汁原料制造时通过乳酸菌使其酸化的所谓酸性糖化醪的方法。已知在葡萄酒中，通过在酒精生成结束后的后发酵期中进行苹果酸-乳酸发酵，乳酸菌将苹果酸分解为乳酸与二氧化碳，从而使葡萄酒的酸味降低、风味得到改善。此外，在比利时啤酒中，通过野生酵母、乳酸菌的发酵，从而进行具有酸味的复杂味道的啤酒制造。另一方面，在作为日本的传统酒类的烧酒中，乳酸菌作为醪液的腐败(也叫致腐)的原因的有害菌之一而为人所知。由于烧酒曲的白曲菌、黑曲菌生成柠檬酸，将烧酒醪的pH维持得较低，所以可抑制通常成为致腐的原因的有害菌的繁殖。但是，在使用了柠檬酸的生成不充分的曲菌(称作乏酸曲)的情况下等，醪液的PH提高、醪液中的有害菌繁殖。此种情况下，酵母不能正常地发酵，酒精度数降低，生成发出不愉快的臭气的酸而引起品质明显变差。在非专利文献I中记载了作为烧酒的醪液的变质的重大且经常发生的变质是使用乏酸曲引起的醪液的酸度不足所导致的有害菌的繁殖，有害菌中主要的菌是致腐乳酸菌、野生酵母、产膜酵母，由于有害菌的繁殖，导致了醪液的酸度提升、异臭等的发生，引起酒精生成的降低。在非专利文献2中记载了烧酒的致腐醪中醋酸、乳酸极多，其它的蚁酸、丙酸、异丁酸也很多，这些成分转移到产品中就成为酒质降低的原因。然而，最近也有为了烧酒产品的品质提升而积极有效利用乳酸菌的尝试。在专利文献I中公开了如下方法:通过在烧酒原料中添加乳酸菌来制造香味复杂，且后味醇和具有优异香味的烧酒。在专利文献2中公开了如下方法:通过使乳酸菌中的乳酸乳球菌作用于将来自植物的酒造原料用曲菌及/或酵母发酵后的醪液，使阿魏酸转化为作为香草醛的前体的4-乙烯基愈创木酚(4-VG)来提高4-VG的量，从而制造香味丰富的谷类蒸馏酒，作为优选方式记载了烧酒。在专利文献3中公开了如下蒸馏酒的香味增强方法:通过在蒸馏酒原料中添加属于干酪乳杆菌群的乳酸菌，可制造不产生蒸馏酒异味、具有优异香味蒸馏酒，作为优选方式记载了烧酒。 专利文献专利文献1:日本特开2000-60531号公报专利文献2:日本特开2008-75号公报专利文献3:日本特开2009-153506号公报非专利文献非专利文献1:酿造物的成分(日语原名:醸造物O成分)财团法人日本酿造协会发行(1999年12月10日发行)非专利文献2:本格烧酒制造技术(日语原名:本格焼酎製造技術)财团法人日本酿造协会发行(2004年12月10日再版发行)
技术实现思路
在专利文献I中，作为可适合使用的乳酸菌，例如，记载了乳杆菌属(Lactobacillus)、片球菌属(Pediococcus)、明串珠菌属(Leuconostoc)等的菌株。然而，作为防止烧酒异味发生的方法，仅记载了以下内容:由于该乳酸菌对12重量％以上的乙醇具有敏感性，所以并未在醪液中过多增殖，该乳酸菌具有所谓“实质上不生成烧酒异味”的特性，但并未记载除菌株的特性以外的具体的技术方法。在专利文献2中记载了以下方法:为了制造香味丰富的谷类蒸馏酒，在蒸馏酒(烧酒)醪中添加可将阿魏酸转化为作为香草醛的前体的4-乙烯基愈创木酚(4-VG)的乳酸乳球菌。然而仅记载了在用曲菌及/或酵母进行发酵的醪液的制备工序的某阶段中接种乳酸乳球菌，关于由醪液的致腐引起的异味发生的课题，关于具体的异味的防止方法均未记载。在专利文献3中记载了在蒸馏工序之前添加属于干酪乳杆菌群的乳酸菌，具体而言，为对PH3.5以下的酸性 条件具有耐受性且对一定程度以上的乙醇浓度，例如15重量％以上的乙醇具有敏感性的乳酸菌。然而，仅记载了通过一定浓度以上的乙醇可抑制该乳酸菌的增殖从而达到烧酒异味的生成的抑制，但是并未记载除菌株的特性以外的具体的技术方法。如上所述，利用了以往已知的乳酸菌的蒸馏酒(烧酒)的制造方法具有以下特征:将具有特定性质的乳酸菌在该蒸馏酒(烧酒)的制造工序的任意阶段接种于醪液中，以得到所期望的品质的蒸馏酒(烧酒)。另一方面，具体的防止烧酒异味发生的方法并未公开，即使公开也只不过是公开了以下内容:可以实现为了具有使添加了的乳酸菌自身不生成烧酒异味或为了具有乙醇敏感性在醪液中不过多增殖等的性质，其它的具体的技术方法尚不清λ.Μ/E.ο因此，还尚不知道用于制造以下烧酒的具体的技术方法:相对于更普通的乳酸菌株，通过该乳酸菌可使香味品质提升且可防止烧酒异味的发生。本专利技术人鉴于上述课题进行了深刻的研究，结果发现了以下:通过使赋予目标香味的乳酸菌与承担酒精发酵的酵母分别且在各自特定的条件下制造，其后合并进行二次发酵，从而可赋予来自该乳酸菌的优选的香味，同时可防止由乳酸菌、野生酵母及/或霉菌等的增殖引起的发酵不良及烧酒异味的发生。进而也发现了为实施该制造方法而用于选择适合的乳酸菌的筛选方法，从而完成了本专利技术。因此，本专利技术提供包含以下工序的:工序(I )，在pH调整为4.0以上的发酵原料(A)中接种对酒精度数10v/v%以上具有敏感性的乳fe囷，培养后制造乳fe囷酉寥;工序(2)，在发酵原料(B)中接种酵母，培养后制造一次醪；工序(3)，在刚刚将所述乳酸菌醪与所述一次醪合并后，制造酒精度数成为3 8v/v%的二次醪； 工序(4 )，将所述二次醪进一步发酵。优选所述工序(I)中的培养进行I 2天。此外，优选所述工序(2)中制造的一次醪的酒精度数为16 20v/v%。此外，优选在所述工序(I)中，在发酵原料(A)中接种乳酸菌使其成为 I X IO6 I X 108cells/mL。优选在所述工序(I)中，使发酵原料(A)中的加水比率为300% 660%来制造乳酸菌醪。进而，在所述工序(3)中，进一步合并追加原料的方式也包含在本专利技术中。本专利技术进一步提供以下烧酒的香味提升方法，其特征在于，(I)在pH调整为4.0以上的发酵原料(A)中接种对酒精度数10v/v%以上具有敏感性的乳酸菌，培养后得到的乳酸菌醪；(2)在发酵原料(B)中接种酵母，培养后得到的一次醪； (3)在刚刚将所述乳酸菌醪、所述一次醪与根据情况的追加原料合并后，制造酒精度数成为3 8v/v%的二次醪，再进一步发酵。优选在所述工序(I)中的乳酸菌接种使在所述发酵原料中成为IX IO6 lX108cells/mL来进行。此外，优选在所述工序(I)中的培养在28 36°C进行I 2天。此外，优选在所述工序(2)中得到的一次醪中的酒精度数为16 20v/v%。具体实施例方式以下具体地说明本专利技术。本专利技术在无特别声明的情况下，酒精是指乙醇，酒精度数是指乙醇的容量浓度(v/v%)。此外，醪液是指将成为酒类的原料的谷类.块根块茎类等的植物原料与水等的混合物(在本专利技术中也叫发酵原料)采取了使其发酵的方法后而在蒸馏前的物质。在本专利技术中，使其发酵的方法包含以下内容:不仅通过由酵母进行的酒精发酵，还通过将乳酸菌等的除酵母以外的微生物接种于发酵原料进行作用，得到来自该微生物的活动的生成物。具体而言，包含通过接种乳酸菌进行培本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2010.09.09 JP 2010-2019071.一种烧酒的制造方法，其特征在于，包含以下工序: 工序(I )，在pH调整为4.0以上的发酵原料(A)中接种对酒精度数10v/v%以上具有敏感性的乳Ife囷，培养后制造乳Ife囷酉寥； 工序(2)，在发酵原料(B)中接种酵母，培养后制造一次醪； 工序(3)，在刚刚将所述乳酸菌醪与所述一次醪合并后，制造酒精度数成为3 8v/v%的二次醪； 工序(4 )，将所述二次醪进一步发酵。2.根据权利要求1中所述的烧酒的制造方法，其特征在于， 所述工序(I)中的培养进行I 2天。3.根据权利要求1或2中所述的烧酒的制造方法，其特征在于， 所述工序(2)中制造的一次醪的酒精度数为16 20v/v%。4.根据权利要求1 3中任一项所述的烧酒的制造方法，其特征在于， 在所述工序(I)中，在发酵原料(A)中接种乳酸菌使其成为lX106 lX108cells/mL。5.根据权利要求1 4中任一项所述的烧酒的制造方法，其特征在于， 在所述工序(I)中，发酵原料( A)...

【专利技术属性】
技术研发人员：中岛美保子，
申请(专利权)人：三得利控股株式会社，
类型：
国别省市：