一种利用乳酸菌发酵大豆的方法技术

本发明专利技术涉及利用乳酸菌发酵大豆的方法。其中以大豆作为原料，将其与水混匀，进行预处理后，接种乳酸菌培养液，并在纤维素酶制剂存在下进行发酵，从而获得本发明专利技术的大豆发酵制品。本发明专利技术的方法操作简单、成本低、用时少、易于大规模商业化生产，并且获得的大豆发酵制品营养价值高、口感气味佳，具有辅助治疗多种疾病的作用和保健功能。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及发酵大豆的方法，具体地涉及利用乳酸菌发酵大豆的方法。
技术介绍
大豆是豆类中营养价值最高的品种，其营养素比较全面，含有大量的优质蛋白质、多种微量元素、维生素以及不饱和脂肪酸等成分。其中蛋白质的含量高达40%左右，必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，在量和质上均可与动物蛋白相媲美。脂肪含量也远远超过其他豆类，且多由不饱和脂肪酸组成，富含亚麻酸和磷脂，因此常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化、心脏病等心血管患者的理想食品。虽然大豆营养丰富，但是不经处理，很多营养成分难于消化、吸收和利用，削弱了其功效和市场消费。鉴于此，衍生出了许多大豆发酵产品，如豆豉、豆酱、酱油、腐乳等，其中利用芽孢杆菌、霉菌、酵母等菌种作为发酵微生物。大豆经过发酵，能够促进人体对其营养成分的吸收，并且发酵过程中微生物和酶的作用会产生额外的营养物质、风味物质和生物活性物质，使得大豆发酵制品较原料本身营养价值更为全面，保健功能更加广泛且口感甚佳。乳酸菌也是发酵制品生产中常用的微生物之一，其发酵制品能够提供大量有益菌群，并具有维护体内微生态、提高免疫力、降低胆固醇等作用。酸甜可口的独特风味也使得利用乳酸菌对乳类进行发酵而制成的酸乳制品、干酪制品等成为老少皆宜、颇受欢迎的日常食品。本专利技术联合使用大豆和乳酸菌，获得了乳酸菌大豆发酵制品。并且经过专利技术人的潜心研究、多次尝试，对生产过程中所使用的试剂及其浓度、温度、压力等工艺条件不断进行优化，使乳酸菌发酵速度和效率大大提高，并能去除大豆原有的令人不愉快的腥味，制成了营养丰富、风味独特、品质优良的乳酸菌大豆发酵制品。专利技术内容本专利技术提供了。其中以大豆作为原料，将其与水混匀，进行预处理后，接种乳酸菌培养液，并在辅助试剂存在下于特定温度进行发酵，从而获得本专利技术的大豆发酵制品。根据本专利技术的一个实施方案，所述原料选自大豆粉、大豆蛋白粉、脱脂大豆粉中的一种或多种。本专利技术中使用的乳酸菌可以是本领域已知的能够从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的任何细菌。具体地，其可以选自嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、德式乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)、瑞士 乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、贝氏乳杆菌(Lactobacillus Bei jerinck)、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)、短乳杆菌(Lactobacillusbrevis)、简氏乳杆菌(Lactobacillus jensenu)、戍糖片球菌(Pediococcuspentosaceus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)、格氏乳球菌(Lactococcus garvieae)、肠系膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)中的一种或多种。为了提高发酵效率，优选在接种乳酸菌培养液时加入一些辅助试剂。在本专利技术中，所述其他辅助试剂是纤维素酶制剂，其能够促进细胞壁分解，缩短发酵时间。可以使用分离的或人工合成的任何纤维素酶制剂，其来源不限。优选的纤维素酶制剂选自葡聚糖内切酶、葡聚糖外切酶、葡萄糖苷酶、α-1，4-葡萄糖水解酶、果胶酶中的一种或多种种。发酵的效率、产率和产量由所采取的生产工艺决定，其中包括各试剂用量、温度、时间等具体条件。本专利技术的专利技术人经过反复尝试，进行了大量的对比实验，对各因素进行优化，摸索出了省时、高效的发酵生产工艺。根据本专利技术的一个实施方案，原料与水混匀的比例在原料水=10 25 75 90 (重量/重量)的范围内，优选是15 85或20 80(重量/重量)。根据本专利技术的一个实施方案，所述预处理包括直接通入水蒸汽加热，于121°C下保温5 10分钟进行加热杀菌处理，然后自然冷却到40 45°C后进行高压均质化处理。其中所述高压可以是40 60MPa，优选50MPa。根据本专利技术的一个实施方案，乳酸菌培养液的接种量是大豆匀浆物的O.1 6.0% (体积/体积)，纤维素酶制剂的用量为0. 01 5. 0% (重量/体积)。发酵温度应当是能够使乳酸菌和纤维素酶共同发挥作用并且同时最大程度地保留营养成分的活性的温度 范围。根据本专利技术的一个实施方案中，所述温度在35°C至40°C的范围内。优选是37°C。本专利技术的发酵生产工艺具体如下将原料和水以原料水=10 25 75 90的比例在配料罐中混合均匀，直接通入蒸汽加热，于121 °C保温5 10分钟进行加热杀菌处理。自然冷却到40 45°C时在40 60MPa的压力下进行高压均质化处理。随后，以大豆匀浆物的0.1 6. 0%的接种量加入乳酸菌培养液，同时加入0. 01 5. 0%的纤维素酶制齐U，于37°C静置使之发酵，到达pH 5. O为发酵终点，得到类似酸奶样的产品。本专利技术的乳酸菌发酵大豆的方法具有以下优势(I)利用乳酸菌作为发酵微生物，使得发酵过程中产生特有的营养物质和风味物质，口感和气味优于其他微生物的大豆发酵制品；还提供大量有益菌群，调节肠胃功能，维持体内微生态平衡；(2)发酵前进行高压均质化处理，在保留大豆营养价值的同时，使原料分散为细小颗粒并与水充分混匀，增强了乳酸菌与原料的接触；(3)特别添加纤维素酶制剂，促进植物细胞壁分解，提高大豆发酵的效率和速率；(4)操作简单、成本低、用时少，易于大规模商业化生产。此外，本专利技术还涉及根据上述发酵方法制备而成的乳酸菌大豆发酵制品。本专利技术的乳酸菌发酵制品具有降血糖、降血脂、抗氧化、提高免疫力等功效，因而能够用于辅助治疗糖尿病、心血管疾病、肿瘤疾病等，并对术后或放化疗后免疫力受损的人群适用。因此,本专利技术还涉及本专利技术的乳酸菌发酵制品在制备用于辅助治疗糖尿病、心血管疾病和肿瘤疾病的组合物中的用途以及在制备用于提高免疫力的组合物中的用途。以下具体实施例意在对专利技术进行具体阐述，其并不能被视为是对本专利技术的限制。实施例实施例1以大豆粉水=15 85的比例在配料罐中搅拌均匀，直接通入蒸汽加热，于121°C保温5分钟进行加热杀菌处理。自然冷却到40-45°C时进行高压均质化处理，压力为50MPa。加入表I中的混合乳酸菌培养液，接种量为大豆匀浆的4%，同时加入纤维素酶制剂(含葡聚糖内切酶、葡聚糖外切酶、葡萄糖苷酶、α-1，4-葡萄糖水解酶、果胶酶)，用量为0.1%，于37°C静置使之发酵，到达pH 5. O为发酵终点，得到类似酸奶样的产品。对所得产品的口感、气味进行综合评价。表1:发酵中使用的混合乳酸菌本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种利用乳酸菌发酵大豆的方法，其包括将大豆原料与水混匀，进行预处理后，接种乳酸菌培养液，于特定温度进行发酵，从而获得乳酸菌大豆发醇制品。

【技术特征摘要】
1.一种利用乳酸菌发酵大豆的方法，其包括将大豆原料与水混匀，进行预处理后，接种乳酸菌培养液，于特定温度进行发酵，从而获得乳酸菌大豆发醇制品。2.如权利要求1所述的利用乳酸菌发酵大豆的方法，其中所述大豆原料选自大豆粉、大豆蛋白粉、脱脂大豆粉中的一种或多种。3.如权利要求1所述的利用乳酸菌发酵大豆的方法，其中所述乳酸菌培养液选自嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、德式乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、干酿乳杆菌(Lactobacillus casei)、贝氏乳杆菌(Lactobacillus Beijerinck)、植物乳杆菌(Lactobacillus pi ant arum)、罗伊氏乳杆菌(LactobaciIlusreuteri)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、简氏乳杆菌(Lactobacillusjensenu)、戍糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)、乳酸片球菌(Pediococcus a...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡玮，
申请(专利权)人：胡玮，
类型：发明
国别省市：