本发明专利技术公开了一种美藤果保健牛轧糖，所述牛轧糖包括麦芽糖浆、白砂糖、卵蛋白、美藤果粉、双甘油脂肪酸酯、D-甘露糖醇、香蕉抗性淀粉、海藻糖、美藤果油、食用香精、普洱生茶提取物和水等成分，利用冷压榨机对美藤果仁进行挤压制取美藤果油、低温液氮粉碎技术将美藤果粕粉碎成美藤果粉，喷雾干燥技术制备香蕉抗性蕉粉，将海藻糖、美藤果油、美藤果粉、香蕉抗性淀粉、普洱生茶提取物等营养素和其他辅料混合熬制而成。本发明专利技术所述牛轧糖储存稳定、不易软化，食用时口感细腻，轫度适中、不粘牙；甜度高而热量低；具有清除体内自由基、提高机体免疫力、调节血糖水平等功效；可预防人体骨质疏松，促进人体双歧杆菌增殖，有益胃肠健康。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种糖果，尤其是一种具有保健作用的美藤果保健牛轧糖。
技术介绍
牛轧糖是典型的中度充气糖果，起源于中国明朝，历史悠久，风味特异，是糖果门 类中最重要的支系之一。目前，牛轧糖的品种越来越多，如脆米牛轧糖、花生牛轧糖、风味牛 轧糖、大豆牛轧糖、杏仁牛轧糖等，但大部分牛轧糖存在如下三个缺陷一是糖体的咀嚼性 差，硬度高，粘牙，消费者不易接受；二是糖体在夏天储存时容易软化，质构发生不良变化， 缩短了货架期；三是所用的油脂大部分为氢化植物油，属于反式脂肪酸，长期食用，对人体 健康不利。有些牛轧糖的糖体中也含有橄榄油、杏仁油等不饱和脂肪酸，但在储藏、运输、销 售等过程中，易发生油脂氧化，影响牛轧糖的风味。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是，克服以上所述缺陷，提供一种储存稳定，耐温性、 咀嚼性好，不易软化、轫度适中、不粘牙且对人体有一定保健功能的美藤果保健牛轧糖。为了解决以上所述技术问题，本专利技术一种美藤果保健牛轧糖，所述牛轧糖包括以 下所述重量份的成分并按下述工艺制作而成麦芽糖浆5 20份、白砂糖5 20份、卵蛋 白I 5份、美藤果粉I 5份、双甘油脂肪酸酯I 3份、D-甘露糖醇I 3份、香蕉抗 性淀粉O.1 O. 5份、海藻糖O. 01 O. 5份、美藤果油O. 01 O. 5份、食用香精O. 001 O. 05份、普洱生茶提取物O. 001 O. 05份以及水I 10份；制作工艺1、利用冷压榨技术提取美藤果油将美藤果仁粉碎至40 100目，压榨温度为25 60°C，压榨时间30 90min，压榨压 力为30 80MPa，制取美藤果油；2.利用低温液氮粉碎技术制备美藤果粉利用提取美藤果油后的果柏，在-30 -20°C低温条件下进行粉碎，要求液氮进量为 300 500mL/min,果柏进量为500 1000g/min,将果柏粉碎至80 120目，制取美藤果3.喷雾干燥技术制备香蕉抗性淀粉挑选未成熟的青香蕉去皮，然后用含量98%的食用级柠檬酸O. 15 O. 67%和维生素 C O. 01 O. 14%进行护色处理，在-30 -20°c进行低温打浆，喷雾干燥进口温度165 230°C，喷雾干燥出口温度50 100°C，进风压力为O.1 O. 3MPa，进料速度为15 24mL/ min,制取香蕉抗性淀粉；4.糖体的制备A、溶起泡剂，取卵蛋白I 5份混匀后加入I 8份冷水浸泡1. 5 3. 5h，转移到加热 锅中，在温度70 90°C，搅拌速度800 1000r/min搅拌使之完全溶解；B、起泡，将步骤A中制备好的起泡剂和双甘油脂肪酸酯I 3份转移到搅擦机中，在搅拌速度1200 1500r/min下搅擦成洁白酥松的气泡基；C、溶糖，称取麦芽糖浆5 20份、白砂糖5 20份，温度为80 100°C的热水1.5 2份，在搅拌速度600 800r/min下搅拌使之完全溶解,备用；D、熬糖，将步骤C中溶化的糖液，倒入加热锅中熬煮，搅拌速度为600 800r/min，熬煮温度110 130°C，熬煮时间15 30h ；E、冲浆搅擦I，将步骤D加热锅中1/4 1/2的物料和步骤B中的气泡基转移到搅拌机中，在搅拌速度1200 1500r/min下搅打直至获得最大体积的气泡体；F、冲浆搅擦II，将步骤D加热锅中剩余的物料熬煮至130 150°C，随后将此熬煮物料添加到步骤E中，加入D-甘露糖醇I 3份，保持正常速度搅拌，直到取得所需的充气水平为止；G、混合，将海藻糖O.01 O. 5份、美藤果油O. 01 O. 5份、香蕉抗性淀粉O.1 O. 5 份、美藤果粉I 5份、食用香精O. 001 O. 05份、普洱生茶提取物O. 001 O. 05份混匀后加入步骤F搅拌机中，保持正常速度搅拌，混合均匀；H、冷却成型，将步骤G混合后的糖体转移至冷却隧道，隧道口温度保持在25 35°C，糖体冷却成型；1、将冷却成型后的糖体切割包装，即得成品。本专利技术所述美藤果保健牛轧糖，从原料的选择和加工工艺出发，以海藻糖、美藤果油、美藤果粉、香蕉抗性淀粉、普洱生茶提取物为营养基料，这些天然的绿色原材料能改善糖体口感、提高糖体保健营养和延长保质期；采用冷压榨机对美藤果仁进行挤压制取美藤果油，低温液氮粉碎技术将美藤果柏粉碎成美藤果粉，喷雾干燥技术制备香蕉抗性淀粉等食品加工领域的高新技术制备。海藻糖是由两个吡喃环葡萄糖分子以1，I糖苷键连结而成的非还原性双糖，对热和酸较稳定，海藻糖在与氨基酸、蛋白质共存时，即使加热也不会产生褐变(美拉德反应)， 避免牛轧糖熬煮过程中颜色变深；海藻糖可部分结合糖体在储存过程中吸收的水分，强迫糖体在过饱和状态下不重新变为结晶体，避免糖体溶化带来的结晶无定形状态的改变，从而保持糖体熔点稳定，使产品耐温性提高，有效解决了糖体在夏天储存时容易软化，质构发生不良变化等问题。此外，海藻糖还具有独特的防止淀粉老化、防止蛋白质变性、抑制脂质氧化等作用。美藤果产自安第斯山 脉的热带雨林地区，为该地区人们常用的食物资源。2011年 7月由普洱联众生物资源开发有限公司联合中国科学院昆明植物研究所标本馆专家共同鉴定确认，将其正式定名为“美藤果”，并向卫生部报批了新食品资源。美藤果油富含Ω系列不饱和脂肪酸，Ω-3脂肪酸达48. 6%，Ω-6脂肪酸为36. 8% ;同时美藤果油中维生素A和维生素E含量较多，是一种绿色的保健油脂，在牛轧糖中添加美藤果油，使不同的基料均匀分布在糖体中，可降低糖体硬度和粘牙性。本专利技术所述美藤果粉采用低温液氮粉碎技术将冷压榨后的果柏粉碎而得，果粉中富含优质植物蛋白，对该蛋白功能特性进行研究，发现其具有良好的吸水性，持水力，起泡性，乳化性，溶胀性，能有效改善糖体硬度和口感，增强牛轧糖的咀嚼性和柔韧性。香蕉抗性淀粉是以香蕉为原料制备的一种抗性淀粉，是一种新型的膳食纤维资源，添加到牛轧糖中，能有效避免糖体在熬制过程中过硬，从而改善沙粒口感；同时香蕉抗 性淀粉在控制体重与平衡能量、控制餐后血糖和胰岛素水平、促进锌、钙、镁离子的吸收、保 护肠道等方面具有重要作用。普洱生茶提取物含茶多酚、儿茶素、生物碱和人体必需的铁、锌、硒等微量元素，其 中儿茶素对糖体中维生素类营养素具有保护作用，能有效防止牛轧糖中不饱和油脂的酸 败，延长牛轧糖货架期和保持原有产品色泽与营养水平；茶多酚不仅能够防止油脂氧化，消 除产品中的不良异味，而且在清除人体自由基、抗辐射、抗衰老、抗菌、抗病毒、杀菌、预防和 辅助治疗多种癌症方面均有益处。本专利技术的有益效果本专利技术所述美藤果保健牛轧糖，糖体色泽纯白，有天然的果 香味，不添加甜味剂和色素，成本低廉，工艺简单，便于操作，适用于工业化产业生产；利用 冷压榨技术和低温液氮粉碎技术制备的美藤果油和美藤果粉加入产品中，使得产品储存稳 定、不易软化，食用时口感细腻，轫度适中、不粘牙；甜度高而热量低；含不饱和脂肪酸、茶 多酚、儿茶素、抗性淀粉功能性活性成分，具有清除体内自由基、提高机体免疫力、调节血糖 水平等功效；海藻糖属于功能性低聚糖，具有防止人体骨质疏松，促进人体双歧杆菌增殖， 有益胃肠健康。附图说明图1为本专利技术工艺流程图。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步详细说明。本专利技术一种美藤果保健牛轧糖，所述牛本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种美藤果保健牛轧糖，其特征在于，所述牛轧糖包括以下所述重量份的成分并按下述工艺制作而成：麦芽糖浆5～20份、白砂糖5～20份、卵蛋白1～5份、美藤果粉1～5份、双甘油脂肪酸酯1～3份、D?甘露糖醇1～3份、香蕉抗性淀粉0.1～0.5份、海藻糖0.01～0.5份、美藤果油0.01～0.5份、食用香精0.001～0.05份、普洱生茶提取物0.001～0.05份以及水1～10份；制作工艺：1）利用冷压榨技术提取美藤果油将美藤果仁粉碎至40～100目，压榨温度为25～60℃，压榨时间30～90min，压榨压力为30～80MPa，制取美藤果油；2）利用低温液氮粉碎技术制备美藤果粉利用提取美藤果油后的果粕，在?30～?20℃低温条件下进行粉碎，要求液氮进量为300～500mL/min，果粕进量为500～1000g/min，将果粕粉碎至80～120目，制取美藤果粉；3）喷雾干燥技术制备香蕉抗性淀粉挑选未成熟的青香蕉去皮，然后用含量98%的食用级柠檬酸0.15～0.67%和维生素C?0.01～0.14%进行护色处理，在?30～?20℃进行低温打浆，喷雾干燥进口温度165～230℃，喷雾干燥出口温度50～100℃，进风压力为0.1～0.3MPa，进料速度为15～24mL/min，制取香蕉抗性淀粉；4）糖体的制备A、溶起泡剂，取卵蛋白1～5份混匀后加入1～8份冷水浸泡1.5～3.5h，转移到加热锅中，在温度70～90℃，搅拌速度800～1000r/min搅拌使之完全溶解；B、起泡，将步骤A中制备好的起泡剂和双甘油脂肪酸酯1～3份转移到搅擦机中，在搅拌速度1200～1500r/min下搅擦成洁白酥松的气泡基；C、溶糖，称取麦芽糖浆5～20份、白砂糖5～20份，温度为80～100℃的热水1.5～2份，在搅拌速度600～800r/min下搅拌使之完全溶解，备用；D、熬糖，将步骤C中溶化的糖液，倒入加热锅中熬煮，搅拌速度为600～800r/min，熬煮温度110～130℃，熬煮时间15～30h；E、冲浆搅擦Ⅰ，将步骤D加热锅中1/4～1/2的物料和步骤B中的气泡基转移到搅拌机中，在搅拌速度1200～1500r/min下搅打直至获得最大体积的气泡体；F、冲浆搅擦Ⅱ，将步骤D加热锅中剩余的物料熬煮至130～150℃，随后将此熬煮物料添加到步骤E中，加入D?甘露糖醇1～3份，保持正常速度搅拌，直到取得所需的充气水平为止；G、混合，将海藻糖0.01～0.5份、美藤果油0.01～0.5份、香蕉抗性淀粉0.1～0.5份、美藤果粉1～5份、食用香精0.001～0.05份、普洱生茶提取物0.001～0.05份混匀后加入步骤F搅拌机中，保持正常速度搅拌，混合均匀；H、冷却成型，将步骤G混合后的糖体转移至冷却隧道，隧道口温度保持在25～35℃，糖体冷却成型；I、将冷却成型后的糖体切割包装，即得成品。...
【技术特征摘要】
1. 一种美藤果保健牛轧糖，其特征在于，所述牛轧糖包括以下所述重量份的成分并按下述工艺制作而成麦芽糖衆5 20份、白砂糖5 20份、卵蛋白I 5份、美藤果粉I 5份、双甘油脂肪酸酯I 3份、D-甘露糖醇I 3份、香蕉抗性淀粉O.1 O. 5份、海藻糖O. 01 O. 5份、美藤果油O. 01 O. 5份、食用香精O. 001 O. 05份、普洱生茶提取物 O. 001 O. 05份以及水I 10份；制作工艺1)利用冷压榨技术提取美藤果油将美藤果仁粉碎至40 100目，压榨温度为25 60°C，压榨时间30 90min，压榨压力为30 80MPa，制取美藤果油；2)利用低温液氮粉碎技术制备美藤果粉利用提取美藤果油后的果柏，在-30 -20°C低温条件下进行粉碎，要求液氮进量为 300 500mL/min,果柏进量为500 1000g/min,将果柏粉碎至80 120目，制取美藤果3)喷雾干燥技术制备香蕉抗性淀粉挑选未成熟的青香蕉去皮，然后用含量98%的食用级柠檬酸O. 15 O. 67%和维生素 C O. 01 O. 14%进行护色处理，在-30 -20°c进行低温打浆，喷雾干燥进口温度165 230°C，喷雾干燥出口温度50 100°C，进风压力为O.1 O. 3MPa，进料速度为15 24mL/ min,制取香蕉抗性淀粉；4)糖体的制备A、溶起泡剂，取卵蛋白I 5份混匀后加入I 8份冷水浸泡1.5 3. 5h，...
【专利技术属性】
技术研发人员：杜冰，蔡巽楷，谢蓝华，陈佳，张嘉怡，范媛媛，
申请(专利权)人：普洱联众生物资源开发有限公司，
类型：发明
国别省市：
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