两段式冷却工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种两段式冷却工艺，其特征在于，对动物胴体采用两段式冷却，第一段为低温速冷，一般采用－１５～－３０℃的温度，持续时间为２～１０小时；然后转入第二段温度平衡阶段，历时约１６小时。通过采取以上工艺，两段式冷却比常规冷却减少冷却时间。特别需要指出的是已有的文献数字显示，一段式冷却的猪肉干损耗为２．１％左右，高者达２．３％；两段式冷却可控制在１．０％左右。所以两段式冷却具有肉食安全有保障、肉质好、省时间、干损耗小等特点，其社会、经济效益相当可观。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种冷却工艺，特别是针对食用猪肉的两段式冷却工艺。
技术介绍
随着人们生活水平的提高膳食结构的改变，冷却肉将逐渐取代冷冻肉、热鲜肉而成为日常生鲜肉品消费的主流和高档深加工肉制品的原料。冷却肉是指按照规范化的工艺屠宰后的畜胴体，迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0～4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在这一温度范围内的肉。与热鲜肉相比，冷却肉始终处于冷却温度环境下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，可以在一定时间内保持肉的安全卫生。而且冷却肉经历了较为充分的解僵成熟过程，质地柔软有弹性、滋味鲜美，与冷冻肉相比，冷却肉具有汁液流失少，营养价值高的优点。为了提高冷却肉的质量、保证其安全性、降低冷却的时间、减少胴体冷却失重，肉类研究者开发出了很多的冷却工艺，如常规冷却、快速冷却、延迟冷却和喷淋冷却等。常规冷却为一段式冷却，冷却间温度一般控制在0～4℃，胴体通常在24小时后冷至4℃以下。冷却加工的参数对-->胴体的品质以及胴体的失重、冷却耗能、和冷却效率有影响。冷却间风速低于0.5m/s，冷却速度过低；大于0.5m/s的风速会大大的增加胴体的失重。较低的空气相对本文档来自技高网...

【技术保护点】
两段式冷却工艺，其特征在于：对动物胴体采用两段式冷却，第一段为低温速冷，一般采用－１５～－３０℃的温度，持续时间为２～１０小时，在该速冷过程中肉温快速下降，肉表面水膜变成冰膜，它既保护肉表面不致为微生物污染，还防止肉内水份蒸发；然后转入第二段温度平衡阶段，历时约１６小时。

【技术特征摘要】
1、两段式冷却工艺，其特征在于：对动物胴体采用两段式冷却，第一段为低温速冷，一般采用-15～-30℃的温度，持续时间为2～10小时，在该速...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑和平，
申请(专利权)人：山东得利斯食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：37[中国|山东]