一种用冰温保鲜延长猪肉货架期的方法技术

一种用冰温保鲜延长猪肉货架期的方法，本发明专利技术涉及畜产品贮藏保鲜领域，特别是涉及一种冰温保鲜猪肉的方法。根据猪肉的保藏特性，设计出的猪肉冰温保鲜技术方案包括：原料肉的修整，原料肉的包装，冰温温度的确定，冰温箱内原料的放置，冰温箱内温度的控制。以本方法保藏猪肉，确定猪肉的冰温保鲜温度设置为－１℃，波动控制在±０．５℃内，猪肉的一级鲜度期为１９天，比４℃猪肉新鲜期延长了１５天，汁液流失量少，感官品质好。为猪肉保鲜提供了货架期更长，品质更好的保鲜技术，保障了城市猪肉的供应安全。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及畜产品贮藏保鲜领域，特别是涉及一种冰温保鲜猪肉的方法，具体是利用冰温保鲜技术延长猪肉货架期的方法。
技术介绍
我国是猪肉的消费大国，发展肉制品的保鲜技术十分重要。尤其是近年来冷鲜肉的问世，对猪肉保鲜技术提出了更高的要求。但是，普通低温下冷却肉的货架期只有4(4℃)天左右，这对于保证城市猪肉的优质供应是一个很大的挑战，因此，在发展冷链的同时，对冷却肉保鲜技术进行进一步的研究以延长其货架期势在必行。食品的冰点(又称冻结点)均低于0℃，当其温度高于冰点时，细胞始终处于活体状态。日本的山根昭美博士把0℃以下、冰点以上的温度区域定义为该食品的“冰温带”，简称“冰温”。冰温的机理包含三方面内容(石文星，彦启森.冰温技术及其在食品工业中的应用.天津商学院学报，1999，19(3)：39)：(1)将食品的温度控制在冰温带内可以维持其细胞的活体状态；(2)当食品冰点较高时，可以人为加入冰点调节剂(如盐、糖、醋酸钠、乙醇、丙烯、甘醇等)使其冰点降低，扩大其冰温带；(3)提高食用品质，冰温使鲜肉的后熟过程在特定的低温环境下进行，能延缓与肉类腐败有关的挥发性氮类物质的生成，同时能逐渐积累和肉本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用冰温保鲜延长猪肉货架期的方法，其特征在于：对不同贮藏温度情况下冷却肉的菌落总数、挥发性盐基氮（ＴＶＢＮ）、ｐＨ值、感官变化情况进行研究，分析比较保鲜效果。主要包括以下步骤：原料肉的修整，原料肉的包装，冰温温度的确定，冰温箱内原料的放置，冰温箱内温度的控制。　１）原料肉的修整：将屠宰后的新鲜猪肉沥干表面水分，按超市统一分割方法将整猪分割成均匀大小的猪肉块。　２）原料肉的包装：采用ＰＶＣ底部有凹槽托盘＋双向拉伸热收缩膜，在托盘和收缩膜形成的空间内原料肉占２／３，空气占１／３。　３）冰温温度的确定：将温度记录仪的电极插入５ｃｍ×５ｃｍ×５ｃｍ的猪肉块中心，置于－１８℃冰箱中，温度采集间隔为１０...

【技术特征摘要】
1.一种用冰温保鲜延长猪肉货架期的方法，其特征在于：对不同贮藏温度情况下冷却肉的菌落总数、挥发性盐基氮(TVBN)、pH值、感官变化情况进行研究，分析比较保鲜效果。主要包括以下步骤：原料肉的修整，原料肉的包装，冰温温度的确定，冰温箱内原料的放置，冰温箱内温度的控制。1)原料肉的修整：将屠宰后的新鲜猪肉沥干表面水分，按超市统一分割方法将整猪分割成均匀大小的猪肉块。2)原料肉的包装：采用PVC底部有凹槽托盘+双向拉伸热收缩膜，在托盘和收缩膜形成的空间内原料肉占2/3，空气占1/3。3)冰温温度的确定：将温度记录仪的电极插入5cm×5cm×5cm的猪肉块中心，置于-18℃冰箱中，温度采集间隔为10s，作猪肉中心温度随时间变化的曲线，当温度下降到0℃以下并出现轻微回升，而后缓慢下降，以此拐点温度为猪肉的冰点温度。4)冰温箱内温度的控制：将蓄冷剂依壁叠放在冰温箱的左右箱壁上，用温度记录仪测定箱内温度，放置蓄冷剂直到控制温度波动在...

【专利技术属性】
技术研发人员：谢晶，李建雄，潘迎捷，肖虹，
申请(专利权)人：上海海洋大学，
类型：发明
国别省市：31[中国|上海]