冰温气调保鲜水煮鱼糜章鱼丸制造技术

冰温气调保鲜水煮鱼糜章鱼丸，包含有鱼糜、淀粉、乳化浆、卵白、淀粉胶、味精、砂糖、味佳鲜、糖香、特磷素、特利磷、海鲜香精、章鱼头、冰水和大蒜泥加热熟化成型而成，是将冷却好的鱼糜３３ｋｇ放入到擂溃机中进行擂溃，后加入２．１ｋｓ食盐、淀粉２２ｋｓ、乳化浆２４ｋｓ、卵白１．１ｋｓ、淀粉胶０．１８ｋｓ、味精１．１ｋｓ、砂糖２ｋｓ、味佳鲜０．４４ｋｓ、糖香０．０３ｋｓ、特磷素０．１ｋｓ、特利磷０．１ｋｓ、海鲜香精０．５ｋｓ、章鱼头９ｋｓ、冰水３．６ｋｓ和大蒜泥１．８ｋｓ，擂溃混匀、制成鱼丸或鱼糕，然后放入无菌冷却室冷却，对冷却好的鱼九或鱼糕进行真空充气包装，然后置于０℃～－３℃的非冻结状态下贮藏，可达到保鲜之目的。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于水产食品加工
，具体涉及一种冰温气调保鲜水煮鱼糜章鱼丸。
技术介绍
鱼丸、鱼糕是我国传统鱼糜制品，二者具有相似的加工工艺。鱼 丸、鱼糕具有蛋白质含量高、脂肪含量低、口感脆嫩而有弹性、鱼香味浓等特 点，深受我国消费者欢迎。但因鱼丸、鱼糕等传统鱼糜制品在加工中需要先成熟定型、冷却后再行包装，且水分含量在70%以上，易受微生物污染而难以储 存。长期以来，由于缺乏适宜的保鲜技术和科学的质量控制体系而难以实现工 业化生产。鱼九、鱼糕等鱼糜制品的贮藏和流通目前多采用冷冻冷藏和罐藏等手段。 冷藏只能在一定程度上抑制微生物的生长，减缓内部的化学变化，保质期一般 只有4一8天。冻藏常用-18'C以下的温度，使鱼糜制品内的水分完全冻结，能有 效抑制微生物的生长，保鲜期达数月之久，但冻藏食品易发生干耗，冻藏易使 蛋白质变性，解冻时引起汁液流失，使冻品不能恢复到原来状态，长期冻藏还 会引起制品色泽变暗、凝胶结构破坏、保水力下降，导致口感和风味的劣化。 高温长时间加热处理，使蛋白质变性、鱼糜制品的组织结构发生不良变化，使 口感渣化、鲜味丧失，市场需求已明显萎縮。随着食品工业化程度以及对食品安全性要求的提高， 一些单纯的保鲜手段 以及对食品安全具有潜在危险的保鲜手段已不能适应市场的需求。对于鱼糜制 品这类具有特殊凝胶结构的食品而言，常用的保鲜方法难以达到既能有效延长 保鲜期，又能保持原有的品质且相对安全的目标。单纯的冰温贮藏可减缓微生物生长，适当延长鱼九、鱼糕的保质期，但鱼九、鱼糕表面容易变色而采用 气调冷藏时，鱼丸、鱼糕的货架期一般在15—如天，达不到工业化生产的对产 品货架期的要求。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术不足，提供一种冰温处理和气调保鲜技术 相结合的冰温气调保鲜水煮鱼糜章鱼丸，以延长鱼丸和鱼糕的保鲜期，保持鱼 丸和鱼糕的品质、色泽和风味。木专利技术通过下列技术方案和实施例得到实现 一种冰温气调保鲜水煮鱼糜 章鱼丸，包含有鱼肉、食盐、淀粉、味精和冰水经加热熟化成型而成，按重量 百分比的原料配比如下(1) 以鱼糜为基准配料的冷却至4'C的鱼糜33%;(2) 所述的变性淀粉从酯化木薯淀粉、交联酯化木薯淀粉、酯化马铃薯淀 粉、交联酯化马铃薯淀粉中选择其中的一种，添加量22%;(3) 乳化浆24%;(4) 卵白1.1%;(5) 淀粉胶0.18%;(6) 食盐2.1%;(7) 味精1.1%;(8) 砂糖2%;(9) 味佳鲜0.44%;(10) 糖香0.03%;(11) 特磷素0.1%;(12) 特利磷0.1%;(13) 海鲜香精0.05%;(14) 章鱼头9%;(15) 冰水3线(16) 大蒜泥1.8%。 所述的冰温气调保鲜水煮鱼糜章鱼丸是按照下列步骤生产的.-A、 将所述的鱼肉漂洗、脱水后制成鱼糜，冷却至4"C:B、 取冷却好的鱼糜在0'C冰水冷却下擂溃，处理20分钟后加入食盐，继续 处理20分钟后加入变性淀粉、乳化浆、卵白、淀粉胶、味精、砂糖、味佳鲜、 糖香、特磷素、特利磷、海鲜香精、章鱼头、冰水和大蒜泥，继续将所述的鱼 糜擂溃均匀；C、 将步骤B的鱼糜静置30分钟后进行成型和加热熟化为所述的冰温气调 保鲜水煮鱼糜章鱼丸或鱼糕；D、 将步骤C得到的鱼丸或鱼糕置于无菌冷却室冷却至4"C，并将冷却好的 鱼丸或鱼糕装入真空包装袋进行充气包装，气体比例C02: N2 = 75: 25 100:0，充气量按气体体积样品重量2: l进行；E)、将步骤D的鱼丸或鱼糕置于0'C 3t:的非冻结状态下贮藏保鲜，由于采 用了冰点调节技术，控制鱼丸、鱼糕的冰点(冻结点)，使鱼九或鱼糕的冰点降 低至-3'C以下，以便于选择较低的冰温贮藏温度。 以上材料均可以从市场上获得。 上述配料和工艺生产的产品是鱼丸和鱼糕。生产上述保鲜鱼糜食品特别是鱼丸或鱼糕的生产方法，包括将所述的鲜鱼清洗、采肉，再经漂洗、脱水、擂溃、熟化成型，按照下列步骤生产A、 将所述的鱼肉漂洗、脱水后制成鱼糜，冷却至4'C:B、 取冷却好的鱼糜在O"C冰水冷却下擂溃，处理20分钟后加入食盐，继续 处理20分钟后加入变性淀粉、乳化浆、卵白、淀粉胶、味精、砂糖、味佳鲜、 糖香、特磷素、特利磷、海鲜香精、章鱼头、冰水和大蒜泥，继续将所述的鱼 糜擂溃均匀；C、 将步骤B的鱼糜静置30分钟后进行成型和加热熟化为所述的鱼九或鱼糕；D、 将步骤C得到的鱼丸或鱼糕置于无菌冷却室冷却至4t，并将冷却好的 鱼丸或鱼糕装入真空包装袋进行充气包装，气体比例C02: N2=75: 25 100:0，充气量按气体体积样品重量2: l进行；E、 将步骤D的鱼九或鱼糕置于0'C 3X:的非冻结状态下贮藏保鲜，由于采 用了冰点调节技术，控制鱼九、鱼糕的冰点(冻结点)，使鱼九或鱼糕的冰点降 低至-3"以下，以便于选择较低的冰温贮藏温度。利用上述工艺和配比制作的产品为鱼糜食品，其中特别是指冰温气调保鲜 鱼丸或冰温气调保鲜鱼糕一类食品。但利用本专利技术的思想延伸的其他保鲜鱼产 品依然落在本专利技术的保护之列；与已有技术相比本专利技术的积极效果是-(1) 在擂溃过程中，添加由美汁、白胡椒和食用自醋组成的天然脱腥剂去除鱼肉中的土腥味，生产出无腥味或腥味较弱的鱼九或鱼糕(2) 在擂溃过程中，通过对鱼糜制品中加水量以及变性淀粉用量的控制， 调节成型熟化后鱼九、鱼糕的冻结点(冰点)，将鱼丸、鱼糕的冰点从-0.5'C左右降低至-3.5 -5. °C;(3) 采用栅栏技术进行微生物污染的控制，将熟化成型的鱼九(或鱼糕) 置于无菌冷却室(万级)中冷却，控制冷却环境中微生物对鱼九、鱼糕的污染;(4) 结合气调保鲜和冰温保鲜技术开发出冰温气调保鲜新技术。先将鱼丸、 鱼糕进行真空充气(C02与N2的混合气体)包装，然后在0。C -3'C的非冻结状 态下贮藏，可显著抑制冷营微生物等生长，防止产品变色，延长鱼九、鱼糕的 保鲜时间，保鲜鱼丸或鱼糕的货架期可从冷藏保鲜的7天延长至60天以上，比 冷藏、气调冷藏分别延长50天和40天以上，产品质量符合国家质量卫生标准。 由于产品不冻结，色泽、风味和口感保持良好，与新鲜产品的口味保持一致。本专利技术具体效果如表1所示表l.本专利技术与现有技术保鲜效果的比较<table>table see original document page 8</column></row><table>具体实施例方式新鲜淡水鱼或海水鱼经洗净、采肉、漂洗、离心脱水等工序制成鱼糜，置冷库(0—4'C左右)冷却至4。C左右，备用。取冷却好的鱼糜33kg放入到擂溃 机的缸中((TC冰水冷却)进行擂溃，擂溃20min后加入2.1ks食盐，继续擂溃 20min后加入变性淀粉22ks、乳化浆24ks、卵白Uks、淀粉胶0.18ks、味精l.lks、 砂糖2ks、味佳鲜0.44ks、糖香0.03ks、特磷素O.lks、特利磷O.lks、海鲜香精 0.5ks、章鱼头9ks、冰水3.6ks和大蒜泥l.汰s，擂溃混匀。静置30min后进行成型和加热熟化，制成鱼丸或鱼糕，再将熟化的鱼九或鱼糕放入无菌冷却室冷却，对冷却好的鱼九或鱼糕进行真空充气，气体比例C02: N2 = 75: 25 100本文档来自技高网...

【技术保护点】
冰温气调保鲜水煮鱼糜章鱼丸，包含有鱼糜、淀粉、乳化浆、卵白、淀粉胶、味精、砂糖、味佳鲜、糖香、特磷素、特利磷、海鲜香精、章鱼头、冰水和大蒜泥加热熟化成型而成，其特征在于，按重量份计的原料配比如下：　（１）以鱼糜为基准配料的冷却至４℃的 鱼糜：３３％；　（２）所述的变性淀粉从酯化木薯淀粉、交联酯化木薯淀粉、酯化马铃薯淀粉、交联酯化马铃薯淀粉中选择其中的一种，添加量：２２％；　（３）乳化浆２４％；　（４）卵白１．１％；　（５）淀粉胶０．１８％；　 （６）食盐２．１％；　（７）味精１．１％；　（８）砂糖２％；　（９）味佳鲜０．４４％；　（１０）糖香０．０３％；　（１１）特磷素０．１％；　（１２）特利磷０．１％；　（１３）海鲜香精０．０５％；　 　（１４）章鱼头９％；　（１５）冰水３．６％；　（１６）大蒜泥１．８％。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：周黎明，
申请(专利权)人：周黎明，
类型：发明
国别省市：91[中国|大连]